una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)

“Elogio del lampredotto” da “In cucina con una cuoca pericolosa”

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CI HO PENSATO un po’ e alla fine ho concluso che cominciare l’anno con qualcosa che mi è molto caro è un bel modo per iniziare. Quindi vi propongo una ricetta del mio libro che mi ha impegnato è divertito preparare e scrivere.

Se poi volete provare l’esperienza completa, il libro lo trovate in vendita su http://www.toscanalibri.it nella sezione “Enogastronomia” oppure su http://www.primamediaeditore.it

In ogni caso, buona cucina a tutti 🙂

“Chi non ha mai mangiato un panino ripieno per la strada alzi la mano. La domanda è ipotetica ma la risposta è pratica: se si potesse rivolgere davvero a un uditorio mondiale, non si vedrebbe nessuna mano alzata. Quella del cibo mangiato per strada, magari alle ore più improbabili o nella canonica pausa pranzo, è un’abitudine globale che affonda le radici in tempi e luoghi lontani anche se con modalità molto diverse. In Oriente, il cibo di strada sono i noodles, mentre il kebab è la risposta mediorientale al greco souflaki. A New York, gli avvocati mangiano in strada gli hot dog coperti di senape e maionese accanto ai poliziotti (e mai alle modelle, chissà perché!) mentre in Spagna si sgranocchiano mini-baguette ripiene di prosciutto (non sempre è Serrano o Patanegra, ma si fa mangiare lo stesso) e verdure a piacere. Noi toscani siamo sempre stati fantasiosi (o risparmiosi?) e il nostro cibo di strada è povero e saporito perché per farlo usiamo la trippa e il lampredotto conditi con decisione: salsa verde e peperoncino. E ci piacciono così tanto che ad Arezzo hanno addirittura fondato un’associazione dedicata ai cibi di strada e alla loro tutela come piatti tradizionali, mentre a Castelfiorentino, il paese dei “centopelle”, da qualche anno organizzano un festival incentrato proprio su trippa, lampredotto, arrosticini, arancini di riso e via ingrassando. Il centro storico diventa la traduzione in atto del paese di cuccagna di collodiana memoria e l’aspetto più entusiasmante della faccenda è che dopo aver mangiato fino a scoppiare non diventi un asino ragliante quando te ne vai. Al massimo, rischi un’indigestione.
Il cibo di strada mi piace tutto e il lampredotto è probabilmente il mio preferito.
Per quanto possa sembrare strano, il panino col lampredotto per me è il piatto di Natale. Sì, sì anche io ho mangiato, e mangio, tortellini in brodo, cappone ripieno, zampone, pesce la vigilia e carne il 25, ma questi sono i cibi della tradizione italiana universale. Il lampredotto è il mio cibo di Natale. Quello che quando vedo la prima lampadina intermittente fuori da una finestra, cerco un lampredottaio aperto e me ne faccio preparare uno. A Firenze, per fortuna, ce ne sono che lavorano anche di notte. E’ stato proprio da uno di loro che ho mangiato il panino al lampredotto numero uno. E, come nelle vere storie d’amore, non ci siamo più lasciati. Galeotto del nostro incontro è stato un amico in preda a una crisi di ansia mentre preparava un esame importante. Era dicembre da qualche giorno e il clima, inutile negarlo, era già da panettone e vischio. Faceva un freddo pesante, di quelli che ti avvolgono come un mantello gelido-umido appena esci di casa. Ma l’amicizia è l’amicizia, la nostra unica vera scelta affettiva nella vita, e quindi non potevo dire di no all’offerta-richiesta di un’uscita notturna per parlare un po’. Parla che ti parlo ormai era mezzanotte. L’amicizia è l’amicizia, ma anche la fame è fame e per la seconda volta in una sera mi ritrovai a dire di sì, magari non proprio entusiasticamente, stavolta. Mangiare un pezzo di stomaco di mucca bollito e condito con olio piccante, più vicini all’alba che al tramonto, all’aperto e con pochissimi gradi sopra lo zero non coincideva con la mia idea di “Ho fame, perché non ci mettiamo qualcosa nello stomaco?”. E per la seconda volta quella sera, la mia risposta fu quella giusta. Davanti al banco di un lampredottaio all’una del mattino in una notte di dicembre oltre a conoscere un cibo dal sapore deciso ma unico, grossolano e sincero, versatile nella consistenza e nel gusto, ho anche scoperto che il mondo si potrebbe serenamente dividere in chi mangia il lampredotto e chi non lo fa. Prima o dopo mezzanotte non ha importanza. Il lampredotto è un cibo povero che scalda il cuore, che se anche arrivi dal lampredottaio e sei solo, il fatto stesso di essere lì, di aver scelto quel cibo, ti mette subito in una specie di contatto non intenzionale con gli altri avventori. Un hamburger in un fast food può lasciare in solitudine, un panino dal lampredottaio no. E’ una scelta di campo, una dichiarazione di intenti, un inno, appunto, alla socialità di chi sceglie un sapore indissolubilmente legato a una visione molto umana e diretta delle relazioni sociali.
A quel panino col lampredotto condito con salsa verde, peperoncino e indimenticabili bruciori di stomaco (il lampredotto è piuttosto duro da digerire, specie in notturna) ne sono seguiti molti altri, con tante persone diverse, alcune anche conosciute lì per lì, ma tutte unite dal filo rosso della condivisione di un momento. Esagero? Vuol dire che non siete consumatori di panini col lampredotto.
Ma potreste sempre provare.

Lampredotto con uova di quaglia e tartufo
Ingredienti
1 lampredotto
Verdure, erbe e spezie per il brodo come le preferite, in questo caso io evito l’aglio
100 gr di burro
Sale e pepe bianco q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
1 tartufo
Uova di quaglia quanti sono i commensali

Istruzioni per cucinare
Il panino col lampredotto si può preparare anche a casa, ma quello del lampredottaio ha un altro sapore… Quindi, un’alternativa. Questa l’ho scoperta a un festival dedicato, manco a dirlo, ai cibi di strada. A conclusione della manifestazione era stata organizzata una cena a tema e fra gli antipasti c’era proprio questa provocazione: una carne assolutamente povera in accoppiata con l’uovo più nobile e l’imperatore dei funghi. Intrigante. E nemmeno troppo complicato, a patto di avere gli ingredienti giusti. La mia riproduzione ha tutti i limiti di non conoscere la ricetta esatta che lo chef propose in quella famosa (e memorabile) serata, ma il risultato mi sembra comunque interessante e quindi eccolo qui.
Sciacquate il lampredotto in acqua e poi mettetelo a bagno in aceto bianco per almeno un paio d’ore. Sciacquatelo di nuovo e preparatelo in brodo come da tradizione. In questa fase potete scegliere la combinazione che più vi aggrada, basta non esagerare con le spezie. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare quindi tagliatelo a listerelle che passerete in una padella col burro fuso e sfumate il tutto con un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Spolverate con sale e pepe bianco macinato sul momento. In una padella cuocete le uova di quaglia a occhio di bue usando il burro anidro al posto dell’olio e insaporendo con pochissimo sale. Componete il lampredotto in tanti piattini quanti sono i commensali, adagiatevi sopra l’uovo di quaglia e grattateci il tartufo. Servite subito. Considerato che il tartufo non è facile da trovare ed è comunque molto costoso, potete sostituire la guarnizione col tartufo usando una o due gocce di vero olio aromatizzato al tartufo. Lo so, anche quello è costoso, ma certo è meglio di quei prodotti dove l’aroma del tartufo è fatto in laboratorio. Altrimenti, accontentatevi dell’uovo di quaglia, in attesa della stagione tartufigena”.

Da “In cucina con una cuoca pericolosa” di Francesca Cavini, Primamedia Editore

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Autore: una cuoca pericolosa

Ma se dico tutto in questa sintesi, il mio blog che lo leggete a fare?

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