Una gara di dolcezza al Mercato di San Lorenzo a Firenze
Non mi era mai capitato di essere in una giuria di torte. E men che meno di farlo al Mercato di San Lorenzo a Firenze, in mezzo al colore dei cibi e al calore delle persone, un posto che mi piace chiamare casa. Il Mercato di San Lorenzo lo frequento da quando ho ricordi di me stessa, mi ha accompagnato durante gli anni della scuola media, al liceo, all’università, cambiando nella forma, a volte, mai nella sostanza: bontà per ogni richiesta.
Ieri mattina l’appuntamento era insolito: una gara di dolci fatti da persone che vivono nel quartiere e che si sfidavano su un grande classico della tradizione fiorentina: la zuppa inglese. Già il nome ‘zuppa’ racconta l’origine di questo dolce al cucchiaio, amato e semplice nella preparazione, non banale nel contenuto e nemmeno nel sapore.
La tradizione che lo vuole fiorentino, io l’ho appresa dal sapere senza confini dell’indimenticabile Leo Codacci, che è stato un pilastro dell’enogastronomia a Firenze e non solo, e racconta come la zuppa inglese sia sostanzialmente nata quale dolce fatto con gli avanzi delle torte che venivano servite con il tè nelle case dei nobili inglesi a Firenze. Lo ha inventato una cuoca? Più cuoche tramite il passaparola? Forse non lo sapremo mai. Quello che rimane, però, è questo dolce a strati fatti alternando crema pasticcera,pan di Spagna o biscotti porosi tipo Savoiardi intinti nell’Alchermes e nello sciroppo. Nella ricetta originale il cioccolato non c’è, ma oggi lo aggiungono in molti, se non tutti.
Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891, dedica spazio alla ricetta della zuppa inglese e non mette la cioccolata fra gli ingredienti. In una nota descrive una caratteristica importante di questo dessert al cucchiaio, che ne conferma, implicitamente, l’origine.
Nella ricetta numero 675 dell’edizione definitiva del suo capolavoro, Artusi annota a proposito della zuppa inglese: “In Toscana – ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina”.
Le zuppe inglesi che ho gustato ieri mattina avevano quasi tutte anche il cioccolato fra i loro ingredienti, alimento che arricchisce il sapore se dosato con parsimonia, altrimenti rischia di cancellare il gusto della crema pasticcera e sovvertire quello dell’Alchermes.
Venendo alla gara vera e propria, ammetto che è stato difficile scegliere: le zuppe inglesi che ho assaggiato erano tutte di grande qualità negli ingredienti e squisite nel sapore. Ma visto che eravamo lì per decidere quale fosse la migliore, alla fine della nostra votazione – ero in giuria con un collega giornalista Fabrizio Morviducci, un discendente di Pellegrino Artusi, Ricciardo, il titolare della pasticceria Ginella di Grassina (FI) Lorenzo Lascialfari e l’assessora Laura Sparavigna del Comune Firenze – il premio è andato a Ramon Criville Mauricio, spagnolo che vive a Firenze da vent’anni e si è cimentato nella zuppa inglese “perché è stato il primo dolce che ho mangiato quando sono arrivato qui e mi è rimasto nel cuore”.
Al secondo posto, con un solo voto di scarto, Vitoria Santos, origini brasiliane e una crescente passione per la cucina, scoperta da quando è andata a vivere da sola e ha trovato fra pentole e forno un modo per rimanere in contatto con la mamma: ora si incontrano per cucinare insieme come non avevano mai fatto.
Terzi classificati, ex aequo, Cecilia Biondo e Stefano Poggesi. Anche loro hanno scelto di partecipare al Palio delle Zuppe Inglesi del Mercato di San Lorenzo a Firenze per motivi legati al cuore e al ricordo, come ha fatto la prima concorrente in gara, che non ha vinto, ma nel presentare il suo dolce ha riassunto quello che per me esprime una componente fondamentale dell’atto del cucinare: “Ho unito in questo dolce i miei ricordi di Siena, dove sono nata, e Firenze dove vivo. Ho scelto questo dolce perché è legato alla mia vita”.
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