una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Fettuccine di farina di farro con pomodoro e Parmigiano

HO COMPRATO una macchina che fa la pasta. Uno di quei piccoli lussi che addolciscono la vita e permettono di sognare, ogni tanto, che tutto può essere semplice e a portata di mano. Come la pasta fresca ogni giorno, alla maniera delle nonne o degli chef stellati. Ho appena scoperto che il modo migliore per far seccare la pasta fresca appena preparata per consumarla con comodo non è metterla nell’essiccatore (che per altro possiedo sic!), ma dentro l’abbattitore. A -18° per 6 o 7 minuti e il gioco è fatto. Comunque, tornando alla meravigliosa sensazione per il pensiero, e soprattutto per il palato, che viene dalla pasta appena fatta e cotta, devo dire che nella mia recente sperimentazione la palma della migliore va alle fettuccine a base di farina di farro. Il condimento con la polpa di pomodoro e il Parmigiano a scaglie è semplice, ma esalta la bontà della pasta e non ho ancora avuto voglia di cambiarlo.

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Ogni piatto è davvero una gioia. Piccola, ma preziosa.

E poi sembra, e sottolineo sembra, che la farina di farro sia buona anche per la linea, quindi che chiedere di più?

Le dosi per fare la pasta sono incluse nel libro delle istruzioni – e per chi si trovasse a corto di ispirazione ci sono sempre i gruppi su fb a cui chiedere aiuto – ma il condimento rivelatore, oltre al pomodoro col Parmigiano, è olio evo e niente altro. Il sapore e il profumo del farro si fanno sentire in modo sottile ma insistente.

Provare per credere.


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Pane “morbido” con olio d’oliva e farina integrale

AVETE PRESENTE il pane da toast, versatile e profumato che funziona anche come pane per i tramezzini e per i club sandiwich? Mia figlia lo chiama il “pane morbido”, in chiara contrapposizione a quello che mangiamo di solito che ha la crosta esterna ed è, inevitabilmente, più ‘duro’. Un modo di dire che ha adottato nella prima infanzia e che è rimasto nella nostra quotidianità. Inutile aggiungere che è in assoluto il suo preferito, il che è dire molto visto che la creatura è una mangiatrice di pane convinta. Pane, grissini, cracker. schiacciate, focacce… tutto purché riccamente sotto forma di carboidrati complessi. A vedere le sue sembianze filiformi non si direbbe, ma il pane è una vera passione per lei.

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La mia avventura nel mondo del “pane morbido” è nata molto per rispondere alle sue richieste e un po’ alla mia curiosità di provare qualcosa di nuovo dopo tre mesi di pane tradizionale. La pandemia mi ha ‘regalato’ incertezze a piene mani e il mio modo per reagire a questo mondo così precario e sconvolto è stato tornare ai fondamentali, il pane prima di tutti.

L’incursione nel mondo del “pane morbido” è nata in questo ambito ed è andata bene e il risultato è piaciuto a tutti, soprattutto al babbo della creatura. La colazione col “pane morbido” è tutta un’altra storia…

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La ricetta che ho usato è quella tradizionale con doppia lievitazione, ho cambiato solo una parte della grammatura della farina, mettendo quella integrale al posto della farina di tipo 2 e non mettendo il latte nell’impasto, solo olio evo. Mi sembrava già parecchio ricco anche così.

Per dare la forma al “pane morbido” ho usato gli stampi da plum pudding, ma ho scoperto che una nota casa di pentole in ghisa ne ha di specifici per questo tipo di cottura e adesso li ho messi in cima alla lista dei desideri. Hanno persino colori attraenti come l’arancio e il viola scuro..


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Biscotti e crema di ricotta di capra

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MI PIACE fare i biscotti. Ed è una fortuna, perché la mia é una famiglia dove se ne consumano tanti, di biscotti. Soprattutto quelli da colazione, che vengono utilizzati anche a merenda, dopo cena, per il terribile e goloso spuntino di mezzanotte…

Ogni volta che vedo uno dei miei familiari alzarsi e andare alla dispensa dopo le 22 so già cosa prenderà. Seguendo, poco e male, i consigli del professor Berrino per una vita più lunga e più sana, sto cercando di ridurre al massimo possibile i cibi che sono preparai fuori da casa. Biscotti compresi, visto che sono uno di quelli che consumiamo con maggiore regolarità. Così mi sono attrezzata con una “Pasta Maker” e ho risolto (parzialmente) il problema ‘mancanza di tempo’ almeno per quanto riguarda la pasta e i biscotti. In dieci minuti dieci, la pasta è pronta per saltare nella pentola con l’acqua che bolle o i biscotti per entrare in forno. Il tempo di far bollire l’acqua, appunto, o preriscaldare il forno.

L’ultimo impasto l’ho realizzato mescolando farina integrale con quella doppio zero e aggiungendo un po’ di cannella in polvere. E non è andata male: la mia adorata creatura ne ha mangiati sei a merenda e quattro a cena 🙂

Ieri, poi, avevo in frigo ancora un po’ della squisita ricotta di capra che avevo comprato durante la mia ultima visita alla fattoria “Poggio di Camporbiano” e ho deciso che un dessert biscottini di con farina integrale e ricotta montata a crema poteva essere un degno modo di chiudere una buon sabato in famiglia.
E avevo ragione…

 

 


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Maionese alla soia. E che maionese!

CHE DIRE? FINALMENTE CI SONO RIUSCITA. Era molto tempo che volevo preparare la maionese senza usare le uova ma una fonte proteica alternativa, però ogni tentativo era miseramente fallito. Oggi, la svolta, un risultato quasi stupefacente. Il merito è mio, ma solo in parte, perché ho seguito una ricetta di uno chef esperto di  cucina salutare,  Francesco Stefania guida del corso di “Prevenzione a tavola“, curato dal professor Franco Berrino. Inutile aggiungere che, detto corso, è stata una delle mie scoperte durante il lockdown e, piano piano, sto mettendone in pratica i contenuti. 

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Quella della maionese alla soia è stata una delle prime ricette che ho provato. Una specie di attrazione fatale mi ha spinto a sceglierla, anche perché alla base di tutto penso ci sia stata una pervicace volontà di riscatto dagli insuccessi precedenti.

Il segreto, immagino, sia nell’effettuare una sobbollitura prolungata del latte di soia il giorno precedente la realizzazione della maionese. Lo chef Francesco, infatti, consiglia di ridurre i 500 ml di latte di soia a 250 tramite una lenta e lunga (circa 15 minuti) sobbollitura del latte stesso per poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo per una giorno.

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Il resto è un gioco da ragazzi. Basta  mescolare col frullatore a immersione 40 grammi di olio di oliva con 160 di olio di semi di girasole o di mais, il succo di un limone e una presa di sale marino integrale. Quando gli olii sono ben mescolati, si aggiunge piano piano il latte di soia ristretto, muovendo il frullatore nel bicchiere dall’alto verso il basso così da far incamerare aria alla maionese e quando diventa una crema dalla consistenza soda è pronta. A quel punto si può aggiungere un cucchiaino di senape oppure uno di curry, a seconda del sapore e dell’intensità di giallo che si vuole dare alla maionese. E’ leggera e squisita. I puristi obietteranno che non ha lo stesso sapore di quella fatta con le uova. Ma non ha nemmeno lo stesso spaventoso livello di colesterolo!


Ed è proprio buona con verdure, pesce e cibi dalla consistenza delicata a cui si vuole aggiungere un tocco in più o come base per i panini, hamburger compresi.

Ovviamente si conserva in frigo, per alcuni giorni.


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Biscotti ‘Mediterraneo’

SPERIMENTARE in cucina è fra le cose che amo di più. E’ un viaggio che ogni volta non so dove finirà, ma come la maggior parte dei viaggi ha il suo lato migliore nel compierlo, non solo o non tanto nell’arrivare alla meta.

0C874023-152C-4507-93EB-C18500D774BFIl biscotto che ho chiamato Mediterraneo in onore dei suoi componenti è nato, come spesso mi capita, dal prendere una deviazione improvvisa e irresistibile lungo la strada della ricetta che avevo scelto di percorrere. Così è nato questo pasticcino dalla consistenza morbida, vagamente piccante (poteva mancare il peperoncino nel Mediterraneo?) e delicatamente sapida, una parentesi profumata nel quotidiano  caotico delle mie giornate. Mentre lo componevo, pensavo più a tutto quello che per me significa Mediterraneo che al gusto, o alla consistenza, che avrei trovato alla fine. Ci sono gli agrumi figli del sole, le imprevedibili mandorle, un tocco sapido di noce, il peperoncino che non è nato nel Mediterraneo ma di sicuro ci ha trovato una terra consona e poi il sale che ricorda il mare che tutti ci congiunge, il miele più delicato fra quanti prodotti nelle nostre terre, un pugno di riso e i datteri, la memoria più antica delle oasi nel Magreb.

Un biscottino forse bizzarro e di sicuro non per tutti i palati, ma che sa farsi amare e ricordare. Abbinato con un bicchiere di passito o una Malvasia, potrebbe davvero sorprendervi.

Per realizzare il Mediterraneo servono quattro o cinque datteri secchi privi di nocciolo e leggermente reidratati in poca acqua tiepida, una manciata di mandorle sbucciate, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di farina di riso, il succo di un’arancia e la scorza di un limone bio grattugiata, un cucchiaio di miele di acacia, tre o quattro gherigli di noce, una presa di sale.

Frullate tutti gli ingredienti eccetto la farina di riso (se viene troppo denso potete aggiungere pochissima acqua tiepida) fino a ottenere un composto liscio, versatelo in una ciotola e aggiungete la farina di riso e poi modellate delle palline che stenderete sulle piastre dell’essiccatrice foderate con carta da forno. Una volta formate tutte le palline e disposte sui ripiani, schiacciatele al centro così da appiattirle e formare dei dischetti.

Essiccateli a 60 ° per 8-10 ore.

I biscotti Mediterraneo si conservano per cinque giorni in un contenitore chiuso.