una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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I bachi da seta ci salveranno?

A VOLTE ci sono notizie che mi sorprendono così positivamente che mi viene voglia di sperare. Credere fortemente che ce la possiamo ancora fare. Che non saremo noi a scrivere la parola fine sull’ambiente.

Sentite cosa succede a Verni,  nel comune di Gallicano in provincia di Lucca, borgo medievale della Garfagnana. Verni ha scelto la formula della cooperativa di comunità per contrastare lo spopolamento e provare a rinascere. Quella tenuta a battesimo nei giorni scorsi, la cooperativa della Torre Verni, è  una delle venticinque realtà in tutta la Toscana che la Regione ha deciso di sostenere con un fondo complessivo di un milione e 200 mila euro per finanziare altrettanti progetti. Venticinque comunità distribuite in ventitré diversi comuni e un po’ in tutte le province.

Quelle di comunità sono cooperative speciali, di cui fanno parte tutti gli abitanti (o quasi) di un borgo. Sono cittadini che hanno deciso di unirsi per creare opportunità di lavoro e servizi. Nel caso di Verni,  a collaborare saranno addirittura due cooperative: quella del paese e quella del vicino comune di Fabbriche di Vergemoli. Si punta a recuperare le tradizioni del borgo, rendere i paesi più vivibili ma anche allo sviluppo di forme di economia locale capaci di creare reddito permettendo ai giovani che lo vorranno di rimanere a vivere dove sono nati.

“E così ecco l’idea – fanno sapere dalla Regione Toscana – di puntare sulla filiera corta agricola e pastorale, fornire servizi ai turisti, fare escursioni, sviluppare forme di albergo diffuso, rilanciare la lavorazione della seta che è stata una storica produzione del territorio, insieme alle castagne e al miele, peraltro apprezzato e premiato.


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Milano, è lì la festa

MILANO come nuova capitale del food italiano e internazionale.  L’appuntamento da non perdere oggi  alle 14,30 a TUTTOFOOD, presso la Fiera di Milano a Rho, all’Auditorium-Centro congressi Stella Polare (Ingresso Fiera Porta sud- primo piano) è con il Forum organizzato da Filiera Italia e Coldiretti al quale interverrà il premier Giuseppe Conte.

Molti dirigenti di Coldiretti Toscana, con il presidente regionale,Fabrizio Filippi ed il direttore regionale Antonio De Concilio, parteciperanno per presentare al presidente del Consiglio una realtà da primato del Made in Italy nel mondo, ma anche le criticità da affrontare e i progetti di crescita da realizzare in Italia e all’estero. Riuniti in una storica alleanza, le imprese agricole italiane e i principali marchi dell’industria alimentare nazionale illustreranno, con il presidente del Censis Giuseppe De Rita, il primo studio su “Il valore della filiera italiana del cibo”.

Filiera Italia e Coldiretti saranno a TUTTOFOOD con uno spazio innovativo nel Padiglione 1 – Stand A02 – B01 dove saranno smascherati gli ultimi casi più eclatanti di falso Made in Italy a tavola scovati in tutti i continenti con l’anteprima della mostra su “L’inganno nel piatto” con i rischi delle nuove guerre commerciali, dai dazi Usa alla Brexit, dall’embargo russo ai nuovi negoziati con i Paesi del Mercosur.

Per tutelare il vero Made in Italy la Coldiretti ha promosso insieme ad altre nove organizzazioni l’Iniziativa Europea dei Cittadini “EatORIGINal – Unmask your food” per estendere l’obbligo di indicare in etichetta l’origine di tutti gli alimenti. Nello specifico – sottolinea la Coldiretti – questa proposta d’iniziativa dei cittadini si prefigge di rendere obbligatoria l’indicazione del paese di origine per tutti gli alimenti trasformati e non trasformati in circolazione nell’Ue. La petizione chiede di migliorare la coerenza delle etichette, inserendo informazioni comuni nell’intera Unione circa la produzione e i metodi di trasformazione, al fine di garantire la trasparenza in tutta la catena alimentare. Il sito per sottoscrivere l’iniziativa, oltre alle sedi Coldiretti e ai mercati Campagna Amica, è:www.eatoriginal.eu.


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Babà napoletani in… sifone

LA MIA AMICA SERENA mi ha garbatamente brontolato per la versione in inglese delle mie recenti esperienze in cucina. Allora, per farmi temporaneamente perdonare – Sere scusa, ma ne scriverò altri di post in inglese, perché gli amici anglofoni si lamentano per quelli in italiano – per farmi perdonare, dicevo, ho scelto la ricetta dei napoletanissimi babà, ma fatti nel sifone. L’idea non è mia, ma della chef che ho conosciuto durante una lezione a Eataly, Ginevra D’Alessandro, che quando si parla di cucina partenopea gioca in casa e quindi sa davvero bene quello che fa e che insegna.

Il bello dell’uso del sifone, il prossimo oggetto del desiderio che finirà nella mia attrezzatura da cucina, è che accorcia drasticamente i tempi di preparazione dei babà, dolci squisiti ma piuttosto lunghi nella lievitazione per essere fatti come si deve.

Chef D’Alessandro consiglia queste grammature per quindici deliziosi babà.

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380 grammi di farina 00

343 grammi di zucchero

133 grammi di burro morbido

9 uova

12 grammi di sale

150 grammi di Rum

2 grammi di lievito di birra fresco

5 grammi di buccia di limone

750 grammi di acqua

scorza d’arancia (q.b.)

2 cariche di soda

1 sifone

stampini per babà

LE GRAMMATURE non sono mai state il mio forte, quindi di queste potete fidarvi perché non sono mie! Per preparare i babà, e buona parte dei dolci, avere una planetaria aiuta ma anche le capienti zuppiere in acciaio dell’Ikea possono funzionare allo scopo di impastare 4 uova, lo zucchero, il sale e le zeste di limone a cui poi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Una volta amalgamato il tutto per benino, si aggiungono la farina e metà del burro, si amalgama di nuovo per bene e si aggiungono ancora il resto del burro morbido e le uova.

L’IMPASTO  è pronto per essere messo nel sifone caricato, dove resterà a riposare per 6 ore a 25 gradi di temperatura. Passate le 6 ore, si imburrano gli stampini e si riempiono con l’impasto per poi metterli in forno preriscaldato a 180 gradi per dieci minuti.

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Mentre i babà cuociono, si prepara la bagna al Rum. In una pentola si mettono l’acqua, lo zucchero e il Rum e si porta a ebollizione, si aggiunge la scorza d’arancia e si fa sobbollire per 10 minuti. Poi si spenge e si lascia intiepidire, quindi si immergono i babà sfornati nella bagna per un paio di secondi, si fanno scolare e poi si tagliano a metà decorandoli con panna montata e frutta fresca.

Noi avevamo i lamponi e ci abbiamo messo quelli. E li abbiamo anche fatti a fette perché ci piaceva destrutturare un po’ un grande classico…

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Sere, spero ti piacciano 🙂

 


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A class with Shamira Gatta: pasta with legumes flours

 

I OFTEN DREAMT to make pasta with flours that were not of wheat or traditional grains and the class of chef and food blogger Shamira Gatta was the answer to the quest. She is a real master chef and watching her make pasta out of peas and chickpeas flours was an experience I recommend. The results, by the way, were remarkable too. A few tricks I learned, along with the pleasure to see a professional at work, were that you can make fresh spaghetti, penne and maccheroni or ravioli basically out of any type of legumes that you can first dry and then grind into flour. The second trick I recollected is that the dough, no matter what you use to make it, must rest before you work on it. The more, the better. It will be more elastic and manage it into becoming your favorite kind of pasta will be much easier .

THE MENU we had to be confronted with was composed of peas flour tagliatelle, chickpeas flour ravioli filled with potatoes and saffron and cream puffs made of chestnuts flour and filled with ricotta cheese and dark chocolate. A bit of sweet at the end of a hard working class is always to be appreciated…

To make the pasta, Shamira used a machine that is quite common in Italian kitchens, but the quantities I report down here are good even if you want to do it in the traditional way: by hand 🙂

INGREDIENTS (4 persons)

Ravioli stuffed with potatoes and saffron

200 grams chickpeas flour

1 pinch of salt

2 yolks

2 tablespoons of extra virgin  olive oil

water as needed

For the filling

200 grams of potatoes

1 pinch of salt

extra virgin olive oil as needed

black pepper ground at the moment

saffron

 

MIX the chickpeas flour, the egg yolks, the salt, the evo oil and work the dough adding warm water until you have a hard dough, not a sticky one. Let it rest covered in the fridge for 20 minutes.

Meanwhile boil the potatoes, peal them a mash them in a basin. Add the salt, the oil, the black pepper and the saffron and  mix carefully- Let it rest.

Take the dough out of the fridge and roll out the pastry until it’s quite thin. Cut the pastry in squares of a 5 cm length. Put a teaspoon of filling in each square, fold the pastry over the filling and seal it.

You can easily do this brushing the external side of the pastry with a tiny bit of water before putting the filling on the center.

Make a big pot full of salted water (lightly salted, not really salted) to boil and when the water is babbling drop the ravioli. They will cook in a minute or two (maximum). To drain the ravioli use a skimmer.

Dress the ravioli with your favorite sauce.

We used a sauce of cod  and fresh parsley.

Simple. And delicious 🙂

 

 


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Eat, buy, learn

8e4e9e02-7d1a-4e2c-b07a-5c5623cfbdb6.jpegEAT, BUY, LEARN.  This is the “mantra” Eataly  in Florence seems to have adopted and I decided to test.

For the “Eat” part, everything had been set a long time ago. I like good food. I like eating with friends, family, I like eating even by myself.

Which is an interesting experience, though not so much fun.

I like reading and talking and learning about food. I buy books, tools, raw materials whenever I can or feel in the mood.

So even the “Buy” part is more or less established.

The “Learn” part is a different story. I decided to re-open this chapter (I took a few cooking classes so far, but nothing new since last year)  going to a a cooking class Eataly has listed in its 2019 calendar.

“Tricks of contemporary cusine” was the one I attended, led by  impressive chef  Ginevra D’Alessandro. She has talent and passion. A compelling pair when you deal with pots and pans. She taught us how to make amuse bouche using spicy gorgonzola covered with a jelly tangerine  coat. It was really contemporary cusine, but I loved the result. And the taste.

Curious of how to make it?

It is really simple. Take a portion of spicy gorgonzola – I presume that with sweet gorgonzola the flavor won’t change dramatically – put  it in a small basin and let warm at room temperature then add some cream  and the grated peels of six tangerines and mix together. Once you have a smoother mix, use your hands to make some small balls with the mixed cheese and put them to cool in the fridge for 20 minutes. Remove the cheese balls from the fridge, skewer and dive them one by one  into the jelly you made with the tangerine juice. Do it before the jelly solidifies, or they will get lumpy.

Put each one in a saucer, top it with a basel bud to simulate a tangerine leaf and enjoy

They will look great and taste intriguing. I thought them really good, but that is just my personal taste.

HERE  are the quantities for 10  tangerines of cheese

spicy Gorgonzola: 200 grams

cream: 250 grams

organic tangerines: 10

kappa jelly, as needed

sugar, as needed

TO MAKE the tangerine jelly: put the juice of the 10 tangerines in a pot, add a spoon of sugar and some kappa jelly as well. Make it boil then let it simmer for 5 minutes. Remove the pot from the fire and let cool the jelly, but not too much, before putting the cheese balls into it .

THE CLASS with chef Ginevra D’Alessandro was, as I wrote, really a good one. She taught us also how to make ‘Babà’ cake using the soda siphon and delicious potato ‘gnocchi’ with an unusual tomato sauce.

But that is another story.

Stay connected… 🙂

HERE for the gallery pics: f.k.communications.com