una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pane alle noci con farina di castagne

Farina di castagne? Provala nel pane

La ricetta in questione la devo a Csaba dalla Zorza che l’ha postata su Instagram (almeno mi pare di averla presa lì) con un video e mi ha colpito perché utilizza questa farina che mi piace moltissimo ma che, a parte qualche dolce, non so bene come adoprare. Il pane in questione è arricchito con le noci e l’autrice di “The modern cook” lo propone come ideale accompagnamento per salumi e formaggi stagionati. Come faccio quasi sempre, anche in questo caso non ho seguito la ricetta alla lettera, quindi se volete l’originale dovete procurarvelo alla “fonte”. Il risultato, però, mi è piaciuto molto e mi sento di consigliarlo a chiunque abbia voglia di sperimentare gusti nuovi nel pane, fare bella figura con ospiti dal palato fine o semplicemente utilizzare la farina di castagne in qualcosa di diverso dai dessert.

Il pane che si ottiene ha un gusto particolare, dove si sentono note lievemente dolci come quelle delle castagne, appunto, e il profumo del miele, alimento che è previsto nella ricetta per aumentare il gusto di questo pane e attivare i lieviti al posto del tradizionale cucchiaino di zucchero. Oltre agli abbinamenti salati suggeriti da Csaba dalla Zorza – ho scelto un tagliere dove prevalevano i salumi affumicati e mi sono compiaciuta della mia scelta! – l’ho usato anche come base per una succulenta merenda con burro e composta di mele cotogne. La mia creatura, di solito abbastanza selettiva, ha apprezzato incondizionatamente.

Per preparare un filoncino da circa mezzo chilo ci vogliono 150 grammi di farina di castagne e 350 grammi di farina per la panificazione. Ne ho usata una di farro semi integrale. Una volta mescolate le farine, ho aggiunto un cucchiaino raso di sale, il lievito di birra sciolto in un poca acqua tiepida con cui ho mescolato anche un cucchiaio di miele, e 400 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta impastato il tutto, ho lasciato lievitare coperto con un canovaccio inumidito in un posto al riparo dalle correnti (di solito uso il forno spento, lo so non è canonico, ma per le mie esigenze funziona benissimo) per 8 ore poi ho ripreso l’impasto, ho aggiunto una manciata di gherigli di noce spezzettati grossolanamente e ho impastato di nuovo quindi ho messo il tutto dentro lo stampo e ho lasciato lievitare per altre due ore. Dopo che l’impasto ha finito la seconda lievitazione, ne ho inciso la superficie con tre tagli obliqui e paralleli e ho messo nel forno preriscaldato a 250 gradi per 25 minuti.

Et voilà

A sinistra il pane con le noci e la farina di castagne e a destra un pane appena sfornato fatto con farina di farro

La cosa che mi piace di più del pane fatto in casa, oltre al sapore indimenticabile e alla digeribilità assai migliore rispetto al pane industriale, è che non si fatica per farlo. I lieviti fanno tutto da soli e lo sforzo richiesto per impastare è inesistente visto che si possono usare le planetarie. L’unico accorgimento richiesto è nel trasferire l’impasto dentro lo stampo, ma quello lo faccio fare al padre della creatura, che è molto più preciso di me nel prendere le misure!


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Pane di farro con semi di girasole e lino

Per chiudere in bellezza un anno ‘brutto’, ho deciso di aggiungere un minimo di sperimentazione a una formula collaudata, quella del pane che faccio più spesso, quindi con farina di farro semintegrale biologica e farina doppio zero di frumento, integrale e biologica pure lei. L’aggiunta, dicevo, sono i semi di girasole e di lino che per me sono buoni e danno un tocco in più, ma a casa mia non piacciono – vivo circondata da ‘puristi’ – e quindi non li uso.

Ma siamo alla fine dell’anno, e che anno, perciò mi concedo una divagazione!

La miscela di farine che mi piace di più è 400 grammi di farro e 200 grammi di doppio zero con un cucchiaino scarso di sale, un cucchiaino pieno di zucchero, il lievito mastro fornaio Bertolini (ma potete usare il vostro lievito preferito, io uso questo per comodità e perché con quello madre faccio ancora confusione nelle quantità!) e un cucchiaio di olio d’oliva. Acqua? Circa 400 ml.

Sembra una ghirlanda il mio pane di fine anno

Dopo aver mescolato il tutto e ottenuto un impasto molto morbido, lo lascio lievitare per sette/otto ore minimo, coperto con un panno umido dentro il forno intiepidito. A volte lascio lievitare anche per tutta la notte. Quando è ben lievitato, faccio le ‘pieghe’ poi trasferisco l’impasto negli stampi – ieri ne ho usato uno da budino e il pane è venuto bellissimo 🙂 – e lascio lievitare coperto ancora per un’oretta. Quindi scaldo il forno a 250 gradi e cuocio per una ventina di minuti tenendo il pane nel ripiano basso del forno.

Faccio freddare e tolgo il pane dagli stampi quindi aspetto ancora un’oretta prima di affettare.

Ieri ho aggiunto i semi per la panificazione quando ho fatto le ‘pieghe’.

Ecco il risultato. Mi piacerebbe farvi sentire il sapore e anche il profumo.

La ciambella con i semi è per me, il filoncino senza semi per tutta la famiglia


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Racconti in cucina del ‘memorabile’ 2020

Il pane è a lievitare. Andrà in cottura più tardi e sarà pronto per cena. Il latte alla portoghese, dolce preferito della mia famiglia, sta cuocendo. Doppia versione, al vapore sul fornello e a bagnomaria in forno, con finale di caramello all’arancia. Solo per chi vorrà sperimentare, per gli altri c’è la versione classica. L’ultimo giorno di questo anno memorabile – e lo sarà il 2020 memorabile, perché tutti quelli che lo hanno vissuto lo terranno per sempre nella memoria e chi non lo ha vissuto, lo farà nei racconti e nelle memorie di tutti gli altri – l’ultimo giorno, appunto, è cominciato nel posto che per me, come immagino per migliaia di altri, rappresenta il luogo della narrazione. Della vita che sopravvive agli affanni, concede una tregua dalla mischia del quotidiano imperfetto (a volte molto imperfetto), apre al racconto di sé, ma anche di chi ci vive accanto e vogliamo ringraziare o amare attraverso la condivisione di un cibo preparato come il dispiegarsi di una storia. Perché le ricette questo sono: storie. Le nostre. La preparazione anche di un semplice caffè è un racconto che parla di noi, di come ci piace iniziare la giornata o di come dobbiamo iniziare la giornata: ristretto e dolce? Un’impennata di glucosio e caffeina a svegliarci dall’intorpidimento totale. Forte e amaro? Siamo creature vigorose e, forse, amanti del rischio. Lo prepariamo sempre per due e lo offriamo a chi ci vive accanto? Vuol dire che il nostro vivere è come la galassia: siamo consapevoli di non essere soli. La narrazione prende vita fra una tazzina e la zuccheriera, ma è già viva quando la polvere profumata del caffè arriva per accarezzarci il naso. Le ricette sono racconti di noi. Ogni giorno, sempre uguali nel fine – mangiare per vivere – sempre diversi nel modo: buoni, in compagnia, da soli, con cura, alla rinfusa, in piedi e di fretta, seduti, con calma, di qualità, pessimi, sani, salutari, malati, tossici. Le ricette, prepararle e raccontarle, ci accompagnano da quando abbiamo iniziato a cucinare e, me lo auguro davvero, ci accompagneranno fino all’ultimo giorno.

La semplicità non è mai banale: BUON ANNO A TUTTI

Sono anni che racconto le ricette in cui mi imbatto per caso, che ho letto nei libri dedicati, nei blog dei miei compagni di viaggio oppure ho visto realizzate in un programma in tv. Raccontare storie di cronaca, umanità, fantasia, arte, viaggi… e cucina, appunto, è la mia passione e il mio mestiere. Non mi è ancora passata la voglia di farlo e spero non mi passi mai. In questo anno terribile, fare il pane mi ha aiutato a contrastare lo smarrimento che ho provato di fronte a un’esistenza capovolta. Il racconto del pane mi ha regalato una scintilla di serenità, quell’attaccamento alla concretezza che mi serviva per non sentirmi completamente in balia del caso. Lo so, è la nostra condizione naturale e umana essere in balìa del caso, ma a vederla tradotta in atto costantemente non ero abituata.

Il 2020 ha messo alla prova tante delle mie convinzioni e scosso molte certezze, non solo le mie, immagino. Ma ha potuto soltanto confermare che le storie che nascono e vivono in cucina vale la pena che vengano raccontate.


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Jessica Li Pizzi, un tornado in cucina

Chef Jessica Li Pizzi

La prima parola che mi viene da scrivere pensando a Jessica Li Pizzi, cuoca d’Italia come la trasmissione televisiva che l’ha resa celebre, è “finalmente”. Finalmente un’autentica brezza, anzi, un tornado di freschezza in cucina. Una giovanissima interprete di tradizione e innovazione di ricette e piatti stellati che sa regalare momenti di vero entusiasmo fra i fornelli, perché la prima a provarlo è lei.

Nemmeno 30 anni, originaria della Valdelsa Fiorentina, per la precisione di Certaldo, paese che per una coincidenza fortunata ha la cipolla come simbolo araldico, Jessica Li Pizzi è arrivata in finale come rappresentante della Toscana nella trasmissione “Cuochi d’Italia – All Stars” su Tv8 riservata ai vincitori delle precedenti edizioni del contest culinario e ai concorrenti che si erano particolarmente fatti apprezzare dal pubblico. Jessica la sua edizione l’aveva vinta e in questa ha sbaragliato tutti i concorrenti, ma alla fine ha dovuto cedere il passo alla rappresentante dell’Umbria, Rosita Merli, che lei stessa ha definito “un monumento della cucina”.

Chef Li Pizzi mostra la cipolla simbolo del suo paese, Certaldo

Ho fatto due chiacchiere con Jessica molto prima della finale di “Cuochi d’Italia – All stars” e mi ha sorpreso la chiarezza di idee di questa donna così giovane che sa già perfettamente a che punto è della sua vita e dove sta andando. Come quando racconta che non tornerà a lavorare in cucina (almeno per ora!) perché fare il capo brigata è troppo stressante. Quando le ho chiesto se fare di nuovo il sous chef era un’ipotesi plausibile, mi ha risposto “Non so. Non c’è uno chef, un ristorante in particolare dove vorrei andare. Magari mi piacerebbe lavorare nei ristoranti dove ho mangiato bene e imparare a cucinare quello che ho amato mangiare. Io sono un’autodidatta e spostandomi di ristorante in ristorante ho fatto la gavetta e imparato tutto quello che potevo imparare. Poi cambiavo, per imparare ancora. Un ristorante dove oggi mi piacerebbe lavorare? La sosta del Papa (a Barberino Val d’Elsa) o l’ Osteria 1126 a Cinciano (Siena). Sono stata a mangiare il pesce da Romano in Versilia. Un’esperienza superiore. Ti ritrovi a chiederti ’ma fino a oggi, cosa ho mangiato?’. Un’attenzione assoluta per la materia prima, il dettaglio. Per fare un’esperienza di alta cucina, vorrei provare lì”.

Il dominio della cucina negli show televisivi che fine farà?
“Cambierà. La gente vuole veder cucinare e poi gustare sapori veri. Torneremo alle origini  e anche la parabola della cucina in televisione finirà”.
Quale piatto vorresti preparare in Tv per condividerlo con tutto il pubblico?
“La guancia di manzo cotta nel Chianti col brasato di verdure. Ma nel programma in televisione non si può fare, perché ci vogliono due giorni per prepararla e 4 ore di cottura”.

Un tempo televisivo davvero impossibile. Anche per il più fortunato dei programmi di cucina. 🙂


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Cipolle viola con capperi, what else?

Ho più volte espresso la mia incondizionata stima per la bontà delle cipolle. Bianche, rosse, dolci, piccanti. Non ho mai fatto una maglietta con la scritta “Cipolle forever” perché davvero sarebbe oltre i limiti del kitsch, ma certi giorni mi capita di riprendere in considerazione l’ipotesi, giusto perché le cipolle non le loderò mai abbastanza.

E anche perché, ogni tanto, senza fare grossi danni, si può pure esagerare un po’.

Cipolle viola con lampredotto, capperi e verdure miste

Ma tornando alle amate cipolle, voglio condividere una recente scoperta che mi ha appagato come gourmet e ispirato come dilettante ai fornelli. Ho avuto la fortuna di assaggiare le cipolle viola (dolci con una punta di piccante) con capperi dello chef Fabrizio Mazzantini. Una deliziosa rivelazione. Il gusto di queste cipolle si sposa con i formaggi, i classici tipo bolliti e salumi affettati, altre verdure magari dal carattere meno pronunciato. Il sistema migliore per trovare un abbinamento per me rimane sempre assaggiare e poi seguire l’istinto, consapevoli che ciò che piace a noi non necessariamente piacerà anche agli altri.

Chef Fabrizio Mazzantini, della Macelleria bistrot Pantano a Viareggio

Le cipolle viola di chef Mazzantini (confezionate in barattolo da asporto) sono il frutto di una preparazione meticolosa che ne esalta le caratteristiche naturali. Una volta pulite, passano in una bagna di aceto di Champagne con una percentuale di aceto di lampone austriaco (rispettivamente 9 e 7 per cento di acidità, dove il secondo serve a dare morbidezza e contrastare l’acidità del primo) per una settimana e vengono portate fino a ebollizione naturale quindi abbattute a più 4°. Uno choc termico che serve a mantenerne la croccantezza. Dopo l’abbattimento, fanno un’altra settimana nella bagna di aceti quindi vengono scolate e messe in barattolo con olio di semi e pastorizzate. Si lasciano a maturare per tre settimane e poi si possono mangiare. Si conservano a lungo, ma una volta aperte finiscono subito: sono troppo buone.

Giusto per strafare un po’, le ho unite al lampredotto, sempre prodotto dallo chef Fabrizio Mazzantini – le sue squisitezze le trovate a Viareggio, alla Macelleria Pantano – . Un’autentica gioia per il palato.

Ma quella del lampredotto, che sia da solo, con cipolle, salsa verde, peperoncino o tartufo, è un’altra storia 🙂