una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pranzo “fusion” fra lampredotto e onigiri

A VOLTE l’unica cosa da fare è seguire il corso degli eventi. Non per niente, i latini avevano un adagio che andrebbe scolpito nella pietra: “Il fato conduce dolcemente chi lo segue. Trascina ci gli resiste”.

E dopo avervi regalato questa perla di saggezza non senza una piccola scossa di emozione, ecco perché anche in cucina vale la regola di lasciar accadere quello che gli eventi suggeriscono debba accadere. Nei giorni scorsi avevo invitato a cena due cari amici ai quali avevo promesso due piatti assai distanti fra loro: il lampredotto, tipica bontà del cibo di strada fiorentino – a oggi non mi risulta lo mangino in altre città italiane, ma potrei sbagliarmi – e gli onigiri – polpettine giapponesi con ripieno di pesce e condimenti di vario genere –  nella versione gamberi e salmone.

Due piatti inconciliabili? Forse. Certo difficili da far convivere in un menù da gran gourmet, ma se l’idea è mettere insieme cari amici attorno a un tavolo e assolvere a due promesse contemporaneamente, allora potrebbero anche funzionare.

Quindi mi sentivo abbastanza tranquilla di aver assecondato il fato che mi aveva dato un giorno libero, due amici liberi e il tempo di fare la spesa, cucinare e mettere tutti a tavola. Nella pausa caffè che mi ero concessa fra la spesa e la spentolata, avevo anche  avuto in dono un suggerimento che mi aveva affascianato. Invece del classico panino col lampredotto, presentare la gustosa frattaglia dentro una raffinata versione del panino: un bignè. Certo, un mega bignè modello bagel, ma pur sempre un bignè. Il regalo gastronomico è del cuoco del Campaccio Bistreet, bistrot empolese che mi sento di raccomandare per  tutto: cibo, servizio, amabilità dei professionisti che lo fanno funzionare, menù.

Tornando al fato e alla cucina, devo dire che è andata bene. Anche se gli onigiri alla fine li ho semplificati. Il riso è molto più facile cuocerlo, aromatizzarlo e metterlo in una scodellina decorata con fiori di ciliegio che avvolgerlo intorno a un impasto di salmone e gambero 🙂

Il lampredotto va comprato fresco e cucinato senza grandi indugi. Lavatelo accuratamente tenendolo immerso in acqua e aceto di mele o bianco per una decina di minuti quindi sciacquatelo in acqua corrente. Poi immergetelo in 1,5 litri di acqua con tutto quello che usate di solito per fare un brodo leggero e lasciate sobbollire per un’ora abbondante o comunque finché non sarà morbido. Scolatelo e fatelo intiepidire, tagliatelo a fettine, condite con olio, peperoncino, salsa verde o altro condimento di un certo carattere. Così il lampredotto è pronto per essere la farcita di un classico panino o, nel mio caso, di un delizioso mega bignè.

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Per gli onigiri è un po’ più complicato, ma io ho semplificato il tutto tritando col coltello 200 grammi di filetti di salmone e 200 grammi di gamberi rossi sgusciati e poi li ho amalgamati insieme aggiungendo un pizzico ma proprio un pizzico di curry dolce e sale e ho formato delle palline che ho fritto in olio di arachide bollente. Non avevo l’alga kombu per servirli e ho usato una foglia di radicchio rosso, ma non è la stessa cosa. Anche visivamente parlando 😦

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Però le polpettine erano buone assai. 🙂


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Mandorle tostate al sale rosa

NON POSSO negare che il libro dedicato all’importanza e salubrità del digiuno alternato di cui ho scritto nel post “Banchettare o digiunare…” ,  “The obesity code”  (“Il codice del dimagrimento”) di Jason Fung mi ha colpito e mi sta influenzando nelle scelte alimentari. Ma non nel senso che ho iniziato a digiunare  – a volte ci provo, comunque – ma nel senso che sperimento di più con i cibi che anche il dottor Fung elenca come sani.

Ed ecco come si arriva alle mandorle. La scelta di provare a tostarle, invece, viene da un assaggio totalmente gourmet che abbiamo fatto di recente in vacanza, quando ce le hanno date insieme a un tagliere, e sottolineo tagliere, di piccoli assaggi sfiziosi che accompagnavano l’aperitivo serale pre-cena. Alla faccia del digiuno, direte voi. Ma il libro di Fung non lo avevo ancora letto…

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Comunque, tornando alle mandorle tostate, devo dire che sono un’ottima alternativa agli stuzzichini a base di pane o alle noccioline, che sono caloriche come le mandorle ma hanno in aggiunta una quantità di sale pesante. Le mandorle tostate casalinghe hanno due innegabili vantaggi: se le comprate biologiche, avete una sicurezza in più su quello che mangiate o servite ai vostri amici ospiti, e  decidete in proprio quanto sale aggiungere. Potete anche non mettercene affatto.

Quello rosa dell’Himalaya, tanto per non cambiare, ovviamente lo ha scelto mia figlia, che colorerebbe di rosa anche i pomodori. All’inizio ero preoccupata di questa straripante predilezione, ma ora la creatura sta iniziando a elencare alternative al suo colore preferito, tipo viola, lillà e arancione, quindi nutro speranze per un allargamento delle vedute. Augurandomi che non arrivi mai al total black.

HO PRESO 250 grammi di mandorle biologiche, ho tolto la pellicina dopo averle immerse per 5-10 minuti in acqua bollente e le ho mescolate in una terrina con un cucchiaio di sale dell’Himalaya. Quindi le ho stese sulla placca del forno rivestita con un po’ di carta da forno (se la trovate, usate quella bio) e le ho lasciate tostare per circa un’ora e mezza a 150 gradi. Dovendo usare il forno così a lungo conviene farlo di sera tardi e tostarne una buona quantità , tale da riempire tutta la placca. Si conservano bene e a lungo in un contenitore ermetico. L’unico inconveniente è che sono così buone che si finisce per mangiarle come le ciliegie: una dietro l’altra finché non sono finite.

Bon appetit.


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Mille e uno modi di cucinare il tofu

LE MIE AMBIZIONI vegetariane spiegano il detto “L’inferno è pavimentato di buone intenzioni”. Quindi quando si tratta di cucinare il tofu, non solo ammetto di essere poco capace, ma anche di non amarlo molto. Mi piace quello che mangio nei ristoranti asiatici, in particolare la versione “alla giapponese”, morbida e cremosa, che non ha molto a che spartire con i panetti un po’ duri che si trovano nei supermercati e anche nei negozi bio. Il che, immagino, spieghi perché il tofu non lo cucino spesso. Un’amica, che di cucina orientale e utilizzo del tofu se ne intende parecchio, mi ha suggerito di provare a cuocerlo, insaporendo il tutto con una abbondante spolverata di erbe fini, e di usarlo al posto del formaggio o delle proteine animali nelle insalate, da quella mista con la lattuga a quelle con il riso o il farro o l’orzo che dominano le mense estive.

E devo

shabu shabu on plate beside chopstick and soda bottle

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ringraziarla, perché finalmente ho trovato un modo per mangiare il tofu apprezzandolo davvero.

DEVO anche ammettere che il mio piatto col tofu non è mai venuto, finora, bello come quello della foto che ho messo per rappresentarlo, quindi ho pensato fosse meglio mostrare il tofu nel suo pieno potenziale “visivo” . Almeno vi do un’idea di quanto possa essere anche bello oltreché buono!

La preparazione è semplice. Prendete il panetto di tofu, tagliatelo a cubetti piuttosto piccoli e scaldateli in una padella con un filo d’olio. Dopo un minuto o poco più di doratura, spolverateli con le erbe tritate finissime e lasciate insaporire per un altro minuto quindi spengete la fiamma e aggiungeteli all’insalata prescelta quando sono ancora tiepidi. Se ne avanzano un po’, potete usarli tranquillamente il giorno dopo a temperatura ambiente o leggermente riscaldati.


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Un dessert che sa di sale: pesche alla crème fraiche

LE PESCHE ABBONDANO in questi giorni e dopo aver provato tutti i modi possibili per mangiarle, compreso cuocerle al forno e poi farcirle con il gelato, l’ultima invenzione che ho sperimentato l’ha proposta la creatura, che, ammetto, quando si tratta di sperimentare ha intuizioni sorprendenti. Oggi mancava il dessert e abbondavano le pesche mature, nettarine e non, e avevo comprato un 1/2 litro di panna fresca pensando a un prosaico ed efficace pesa he con panna e mandorle tritate. Ma la creatura ha cinguettato: “perché non fai una cremina invece di montare la panna che poi stucca ? E nella cremina ci metti un pochino di sale, così non viene tanto dolce”.

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Le idee bizzarre a volte vanno assecondate…

Ho fatto una crème fraiche ‘domestica’ amalgamando 200 ml di panna fresca con un pizzico di sale e il succo di un limone che poi ho messo a raffreddare in frigo per una quarantina di minuti, mentre finivo di preparare il pranzo e tenevo tre pesche sbucciate e tagliate a fettine non troppo sottili in una marinata di miele millefiori e tè bianco.  al momento di servire, ho messo le pesche in tre coppette da dessert e le ho ricoperte di crème fraiche.

Bizzarre, ma gustose 🙂

 


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Banchettare o Digiunare? Questo è il dilemma

HO APPENA finito di leggere un libro che mi ha allo stesso tempo affascinato e, in qualche modo, anche preoccupato. Si intitola “The obesity code”  (“Il codice del dimagrimento”) di Jason Fung,  un diabetologo canadese che, da come scrive e dal numero consistente di attività riportate nella sua biografia, appare come uno che sa quello che dice. E che ha anche fatto i compiti prima di mettersi a scrivere, nel senso che si è ampiamente documentato. Insomma, un libro che ha un senso e dà robusti spunti di riflessione. Spunti che vanno in una direzione che sembra la negazione di un blog di cucina e di interessi affini all’arte di elaborare materie prime in piatti appetitosi: il digiuno.

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Volete ritrovare un livello maggiore di  salute e perdere una volta per sempre quei tremendi chili di troppo? DIGIUNATE. Volete avere la mente più lucida e un’energia insospettabile? DIGIUNATE. Volete raggiungere un livello superiore di pace con voi stessi e il creato: meditate, sì, ma DIGIUNATE.

Jason Fung non lo scrive in modo così diretto e semplificato, ma la sostanza è questa. Ammetto che durante la lettura ho provato più di un momento di perplessità.  Digiunare? Cioè astenersi dal cibo per 24 ore (o più) di seguito assumendo solo acqua, tè, caffè, acqua aromatizzata con limone e cetrioli, ancora tè, brodo vegetale o di pollo e magari camomilla? Aiuto. Qui da noi non si può fare. E’ una roba per altri climi, continenti, abitudini alimentari. Ma il tarlo della curiosità era entrato nel mio pensiero e sono andata avanti.

Mentre leggevo le spiegazioni del come e perché il dottor Fung fosse giunto alla conclusione, e alla pratica sui suoi pazienti diabetici, del digiuno intermittente (intermitting fasting)  quale cura del diabete, appunto, e dell’obesità, i suoi ragionamenti mostravano una linea logica sempre più consistente. Accanto alle testimonianze dei test medico-scientifici fatti in mezzo mondo che non tento nemmeno di spiegare o riprodurre, il punto di forza del libro è aver acceso un faro sulla pratica millenaria del digiuno. Pratica presente nelle religioni e nelle filosofie dell’umanità nel suo insieme. Il ramadan è forse la più conosciuta pratica religiosa di digiuno, ma anche i buddisti digiunano e i filosofi greci da Socrate in giù digiunavano e incoraggiavano il digiuno e mi verrebbe da aggiungere anche i cattolici durante la quaresima, visto che devono evitare di mangiare la carne e devono nutrirsi con parsimonia. Pure Ippocrate era un sostenitore dei benefici dell’astensione dal nutrimento per i malati al fine di aiutarli a guarire.

E allora che dire? Digiuniamo. Certo, aggiunge Fung, non in modo indiscriminato e senza regole, bensì in maniera intermittente, seguendo modalità e tempi precisi e pure sotto il controllo medico. A questo proposito, Fung fornisce anche una piccola, ma preziosa tabella di menù da adottare e dà una serie di indicazioni di supporto alla pratica del digiuno intermittente. Perché questa è la condizione da riprodurre nelle nostre vite, in cui non si può solo banchettare o solo digiunare. Serve un’accorta, e benefica, alternanza.