una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Un perfetto uovo alla Gordon Ramsay

QUALCUNO mi ha già fatto notare che con questo Gordon sto cominciando a stressate tutti, ma io la mia dichiarazione di intenti l’ho fatta a gennaio: quest’anno sto con chef Ramsay per vedere se miglioro almeno un po’ e se il topastro di Ratatouille ha ragione ed è vero che tutti possono imparare a cucinare. Quindi, tornando a Gordon, ho scoperto che fare un uovo in camicia, un poached egg per la precisione, non è quella scemenza tecnica che si potrebbe pensare.

Delle molte alchimie che ho sperimentato e ammirato in cucina, la preparazione è una di quelle che mi ha colpito di più perché avviene in pochi minuti e sembra veramente la realizzazione di una pozione magica. Seguendo gli insegnamenti di chef Ramsay per fare un uovo in camicia sono necessari una casseruola dai bordi molto alti, io per non sbagliare ho usato lo wok, uova freschissime, mia madre Dio la benedica ha le sue galline che razzolano nel recinto e dormono ‘a pollaio’, e un cucchiaio di aceto di mele o quello del sushi che sono meno intensi nel sapore e nell’aroma di quello di vino.

PER PRIMA cosa l’acqua. Deve essere molto calda, ma non deve bollire altrimenti il movimento impedirà di vedere bene cosa si sta facendo. Prima di ‘buttare’ l’uovo, bisogna creare un vortice nell’acqua girando con un mestolo dal manico lungo così da creare un tempo più lungo dove poi faremo scivolare l’uovo che, per avere una bella camicia, deve essere il più fresco possibile. Un aiuto alla coagulazione dell’albume viene dall’aggiunta di un cucchiaio raso di aceto. Non chiedetemi perché, non lo so, ma Ramsay lo dà come suggerimento e io gli credo. Dunque, quando iniziano a formarsi le bollicine, quelle piccole piccole che annunciano l’ebollizione, è il momento di far scivolare l’uovo. Che, per praticità e miglior risultato, deve essere aperto e sgusciato dentro una tazza o una piccola scodella e fatto scivolare dentro il vortice. Si continua poi a girare l’acqua e si aspetta che l’uovo si vesta della camicia.

Non è una magia? I miei primi due tentativi sono andati abbastanza male, ma il terzo è stato un successone. La foto, come sempre, non rende giustizia, ma per cottura e sapore sono stata fiera del mio poached egg, che vi mostro nella mia porcellana giapponese preferita. Le uova in camicia sono perfette per alcune zuppe giapponesi. Ma questo è un altro post 🙂

P.s. Ho aggiunto olio e curcuma per fare una prova colore, ma la prossima vota vado di peperoncino. Il rosso ci sta molto meglio !


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Settimana Veg 2017: io ci sto, e tu?

Io ci provo e voi?

La Cucina di Verdolina

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Settimana Veg è arrivata alla sua quarta edizione e ha già raggiunto un’ampia quota di partecipanti. Si tratta di una Challenge: 7 giorni vegan, dal 22 al 28 Maggio. Perchè? Per gli animali, per il pianeta e per la nostra salute. Aderendo all’iniziativa di Essere Animali, inserendo il proprio nome e la propria e-mail, si riceve via mail un ricettario veg da usare come ispirazione per le ricette della settimana, bilanciato e salutare. Sette giorni non sono poi così impegnativi e per chi ancora è scettico o ha qualche dubbio questa iniziativa può essere l’occasione ideale per mettersi in gioco insieme ad altri partecipanti. Qui trovate il sito ufficiale della Settimana Veg e su facebook potete iscrivervi alla pagina dedicata e condividere con migliaia di persone questa esperienza.

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Muffin ‘destrutturati’ ai grani antichi, cocco e cacao

SAPETE quella storia che si sente ripetere spesso e che esorta a guardare le cose da un’altra visuale, un altro punto di osservazione insomma in modo diverso dal solito? Bene, all’ennesima foto con la luce sbagliata, l’impiattamento venuto male e persino i ‘riccioli’ con la crema fatti storti ho deciso che tanto valeva provare. E ho spaccato il mio muffin che tanto amorevolmente avevo preparato nel piatto con le fragole a fettine e la crema di yogurt, miele di acacia e cannella sparsa artisticamente a guarnire.

Il risultato mi piace più così, a pezzi, vivo e colorato in un caos che se non è creativo almeno dà il senso della vivacità che comunque pervade in piatto quando ne scomponiamo la canonica compostezza.

Un po’, o anche molto, come succede nella nostra esistenza quando qualcosa o qualcuno ci obbliga a cambiare il passo.

Come è successo a me oggi.

I muffin? Una vassoiata è finita in una merenda. Giudicate voi…

 

INGREDIENTI

100 grammi di farina di grani antichi

100 grammi di farina di cocco

30 grammi di cocco in fiocchi piccoli

70  grammi di cacao amaro

3 uova

100 grammi di burro fuso

125 grammi di yogurt intero

200 grammi di zucchero di canna

20 grammi di lievito madre secco

150 ml di latte

1 presa di sale

 

 

MESCOLATE  insieme tutti gli ingredienti secchi e in un altro recipiente mescolate tutti quelli umidi lasciando fuori il lievito che farete sciogliere in poco latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Quando gli ingredienti sono pronti, uniteli impastando per poco tempo e in finale aggiungete il lievito, mescolate un’ultima volta e riempite gli stampini precedentemente imburrati e infarinati . Passate in forno caldo per circa 20 minuti e comunque fino a cottura ultimata.

Bon appetit 🙂

 

 

 

 

 

 


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Guacamole rustico su pane ‘antico’

LA CIPOLLA nel guacamole ci va e ci vuole, ma alla creatura non piace molto e meno che meno se è cruda quindi niente cipolla per questo guacamole rustico adagiato su un pane speciale fatto con farina di grani antichi . E’ buono da solo, senza condimento, figuratevi cosa diventa con pomodorini, avocado, olio evo, sale, pepe e un cucchiaino di aceto di mele, visto che di cipolla non se ne poteva proprio parlare.

La preparazione oscilla fra il rapido e il veloce, una caratteristica che in questi giorni da pic nic improvvisati o ricerca di antipasti alternativi proprio male non fa, quindi se vi restano giusto quei dieci minuti prima di entrare nell’arena dei preparativi pasquali, mettete da parte un pane di grani antiche e un avocado maturo e divertitevi.

L’importante è aggiungere variazioni che restino in tema con questa combinazione classica di avocado e pomodorini. Quindi sì alla cipolla bianca o rossa purché ammorbidita in olio e limone, sí alle foglie di basilico tritato se non si ha sottomano il coriandolo fresco e pepe nero se peperoncino o pepe bianco latitano in dispensa.

Se avete robiola o Philadelphia da tagliare a dadini morbidi, aggiungete anche quelli a fine preparazione oppure provate a stendere un velo di caprino sul pane appena tostato e poi passate al pomodoro con l’avocado condito.

Buona Pasqua 🙂


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È la Festa delle Donne, ci vuole il pane


LA SCOPERTA dei grani antichi per me è stata come i fidanzamenti dell’800: siamo partiti dal venire presentati un paio di anni fa in occasione di un convegno sull’agroalimentare poi ogni tanto ci siamo rivisti in occasioni più o meno ‘mondane’ – cioè interviste a produttori, assaggi nei buffet bio oppure vegan, articoli sulle riviste, i quotidiani e via elencando – finché questa conoscenza superficiale è diventato interesse autentico e ci siamo, io e i grani antichi, scambiati una promessa: frequentazione scopo matrimonio.

Non so se aver fatto il pane con i grani antichi equivalga a un fidanzamento ufficiale, ma l’esperienza è stata di quelle che lasciano il segno o meglio un ricordo destinato a segnare un confine fra il prima e il dopo. Anche perché, a fare il pane insieme a me, avevo un’assistente in tutti i sensi straordinaria, mia figlia di 4 anni.
Partiamo dalla fine: i suoi panini mignon sono venuti perfetti, i miei, un po’ meno. Per dirla tutta, sono diventati delle schiacciate tonde non molto grandi, ma assai gustose. Il mio errore più grave, credo, è stato usare la ricetta per il pane fatto col grano tradizionale invece di una con le quantità di acqua, farina e lievito madre che servono per un pane fatto con farina di grani antichi. Ci saranno altre volte e aggiusterò le quantità sperando che, oltre al pane buono, si riproduca la magia di questa prima volta insieme alla mia creatura. Io mi specchiavo nei suoi piccoli gesti che riflettevano i miei. Lei mi guardava e sorrideva. Io la guardavo e sorridevo. Dentro e fuori di me. Mi sentivo come se quella pasta di acqua e farina ci legasse in profondità e ci unisse ai milioni, forse miliardi di donne, a cominciare da mia nonna, che nel tempo hanno fatto e fanno il pane ogni giorno per nutrire il mondo.
È stato magico.
TORNANDO in cucina e all’errore di partenza, una volta aggiunta l’acqua, visto che era poca, ne ho aggiunta ancora e poi ancora e poi ancora e poi era troppa e ho aggiunto farina e poi ancora e poi ancora. Alla fine avevo la mia perfetta pagnotta da mettere a lievitare in un posto caldo coperta col canovaccio umido e così ho fatto. E la pagnotta ha lievitato e lievitato e lievitato e quando sono andata a dividerla per fare i panini da mettere di nuovo a lievitare prima del forno, ho dovuto aggiungere altra farina perché la mia pagnotta iniziale mi restava appiccicata sulle mani. Solo le mie, però. Perché un velo di farina sulle manine di mia figlia è bastato per lasciarle impastare e modellare delle perfette palline che hanno lievitato per trasformarsi, poi, in meravigliosi, perfetti, minuscoli panini. Sarà perché lei fa pratica tutti i giorni con la pasta Didò che trovo appiccicata anche dentro le scarpe ?
Dopo la seconda lievitazione in forno, ho cotto tutto a 200 gradi per 40-45 minuti (i suoi panini li ho tolti prima!).
Una volta freddato e condito con qualsiasi cosa, il mio pane di grani antichi era buonissimo.


Vista la giornata odierna, W LE DONNE.