una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Cucina thai per un’amica lontana

LA MIA AMICA NIKKI è una forza della natura. E’ nata in Thailandia, ha vissuto negli Stati Uniti e poi si è trasferita in Norvegia. Nikki è forte e gentile, spiritosa e profonda, una di quelle rare creature che incontri magari una volta per caso e non dimentichi più. Un po’ come la cucina del suo Paese d’origine. Capace di regalare emozioni gustative destinate a rimanere nella memoria a vita, seppure assaporate sporadicamente.  Il mio primo assaggio di cucina thai fatta in casa (leggi : fatta da me) è stato per Natale. Periodo insolito per le improvvisazioni o le avventure in altre tradizioni gastronomiche, ma perfetto per il mio spirito da esploratrice. Le verdure che ho preparato questa volta in onore di Nikki (l’ho sentita di recente e magari per questo mi è venuta voglia di sapori che in qualche modo me la ricordano) sono di mia scelta, l’originale prevede qualcosa di simile alle melanzane che proprio non sopporto, ma credo vadano bene un po’ tutte quelle abbastanza consistenti da reggere una cottura media per tempo e intenistà.

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INGREDIENTI

250 grammi di fagiolini

250 grammi di funghi Champignon

80 grammi di tofu biologico

150 grammi di carne di manzo

50 grammi di green curry paste

240 ml di latte di cocco

240 ml di acqua calda

LA RICCETTA originale prevede più manzo (250 grammi) e niente tofu, ma a me la variante piace perché il tofu prende una consistenza e un sapore molto gradevoli con questo tipo di cottura e quindi l’ho modificata. In una padella dal fondo spesso e piuttosto capiente versate il green curry paste e il latte di cocco e portate a ebollizione. Aggiungete i fagiolini (io ho usato una busta di quelli bio congelati) e i funghi affettati. Riportate a ebollizione quindi mettete nella padella anche  il manzo tagliato a pezzettini, il tofu ridotto a tocchetti e l’acqua calda e portate a cottura. Il manzo e il tofu devono essere morbidi. Servite tiepido con abbondante riso Thai bianco.

 


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La cucina vegetariana di Umberto Veronesi

HO LETTO con reverenziale attenzione il libro del professor Umberto Veronesi dedicato alla sua scelta di diventare vegetariano agli albori della sua attività professionale.

Una scelta importante sia per la sfera personale sia per i riflessi che inevitabilemte ha avuto nel connotare il Veronesi pubblico, per decenni simbolo della lotta ai tumori condotta secondo i principi della scienza e della medicina d’avanguardia ma col volto umano.

IL LIBRO di Veronesi che ho consultato per questa ricetta – “Verso la scelta vegetariana” di Umberto Veronesi e Mario Pappagallo con ricette di Carla Marchetti –  è una miniera di informazioni relative a salute e benessere raggiungibili o migliorabili attraverso la dieta, ma è anche una fonte di ispirazione per cucinare in stile vegetariano scoprendo come le verdure e i condimenti a base vegetale, penso al mirin o all’aceto di mele solo per citare i primi che mi vengono in mente, siano davvero una risorsa da sfruttare anche se non si vuole rinunciare a carne, pesce e insaccati. La sezione dedicata a verdure e legumi del ricettario è “praticabile” persino per un carnivoro convinto e offre spunti per ogni stagione e palato.

Io ho provato una variante personale dei cavolfiori con anacardi, la foto non rende come al solito giustizia della bontà del risultato finale, ma accludo anche la ricetta originale, più sofisticata della mia, per chi volesse provare a ripeterla.

INGREDIENTI

300 g di cavolfiore verde • 300 g di cavolfiore bianco • 2 spicchi d’aglio • 4 cucchiai di vino bianco secco • 2 carote piccole • 1 costa tenera di sedano • 2 scalogni • 1 cucchiaio di curcuma • pepe nero in grani q.b. • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato • 40 g di anacardi • 1 cucchiaio di semi di sesamo • un ciuffo di prezzemolo • sale marino integrale q.b. • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

FATE CUOCERE a vapore i cavolfiori e metteteli da una parte, in una padella fate appassire l’aglio con l’olio e poi aggiungete il vino bianco, il sale, il sedano e le carote tagliate a pezzettini, lo scalogno, la curcuma e il pepe e lasciate cuocere per cinque o sei minuti, quindi aggiungete lo zenzero e i cavolfiori e gli anacardi e fate andare per un altro minuto. A fine cottura, spolverate con i semi di sesamo e il prezzemolo tritato. Servite subito.


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Due o tre idee sul futuro del cibo

 

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PROPRIO in questi giorni di festa, placidamente punteggiati da laute libagioni, mi è capitato di partecipare a una garbata, ma animata discussione su quale sia il senso di centinaia di migliaia di persone che scrivono di cucina, ricette e menù, per poi passare ai milioni di persone che guardano le trasmissioni televisive che propongono gare gastronomiche, lezioni con gli chef, Cucine da incubo e ristoranti che sembrano più sgarrupati della scuola napoletana di ‘Io speriamo che me la cavo’.

Ho dimenticato qualcuno? Di sicuro. La stessa domanda, con l’aggiunta di una postilla altrettanto complessa – cioè se tutto questo parlare e scrivere e filmare di cuochi, cucine, ricette e gente che mangia o pensa di mangiare siano destinati a continuare o a perdere di  interesse – mi è stata fatta altrettanto spesso durante le presentazioni del mio libro.

E allora, come adesso, dico che risposte universali, che valgano comunque e sempre, non ne ho.

Ma qualche robusta convinzione sì.

Il cibo e la sua trasformazione in tutte le declinazioni possibili e immaginabili sono sempre stati centrali nell’esistenza umana. Non solo come bisogno primario e irrinunciabile. Tutti gli animali mangiano e tutte le piante si nutrono, pena l’estinzione. Ma gli uomini sono gli unici nell’intero creato che cucinano. Elaborano dal grano al pane, dalla frutta alle confetture, dal luppolo alla birra e dall’uva all’Ornellaia.

Cene, pranzi, colazioni sull’erba o in casa, istantanee di gente sola al bancone di un bar o cornucopie dall’aria invitante sono una costante nell’iconografia e nella letteratura dai tempi di Trimalcione e dei graffiti nelle grotte. Quindi anche l’aspetto puramente rappresentativo mi sembra adeguatamente coperto ed esauriente. In due parole: il cibo in primo o secondo piano c’è sempre stato e sempre ci sarà. Magari anche sullo sfondo, però presente e vivo. Con buona pace di chi lo trova invadente o superfluo nel dibattito quotidiano.

Oggi ne vediamo e consumiamo troppo? Abbiamo sviluppato un’attenzione malsana, eccessiva, da decadenza crepuscolare nei confronti di un atto che è necessario quanto naturale? Difficile rispondere.

Quello che so per certo è che oggi forse più di sempre mangiare è un atto politico. Un’azione che nel come e quanto e dove e perché definisce chi la compie. Coltivare un orto nel giardino di una scuola media di periferia a Salerno non è come farlo sul tetto di un grattacielo a New York, ma entrambi hanno un valore che va molto oltre la ‘resa per ettaro’.

Consumare cibo biologico significa dire alle multinazionali della distruzione ambientale che la coscienza dell’umanità non è ancora morta.

Cucinare secondo la stagionalità sembra anacronistico, ma ha gettato un seme di responsabilità per un consumo più sano del suolo e un utilizzo vero di prodotti locali. T

Gli esempi potrebbero continuare a lungo, ma non cambierebbero la sostanza.

Come dice Alice Waters, mangiare è l’atto politico per eccellenza. Tentare di negarlo è del tutto inutile. Invece riconoscerne l’immenso valore di libertà – cucino ciò che amo – e vincolo – il cibo viene buono se nel prepararlo rispetto la materia prima – condivisione – mangiamo a tavola tutti insieme – e partecipazione – mangiamo cibi di culture diverse – significa dare una bussola a questo presente smarrito, caotico e che a volte appare privo di futuro.

Quindi a tutti quelli che mi chiedono “Ma cosa scrivi a fare di cibo, ricette, cucina e chef invece di scrivere di cose serie?” posso serenamente rispondere che lo faccio perché sono molto impegnata politicamente.

P.S. Ma avete mai visto come sono belli il cavolo nero e le arance insieme alle acciughe del Cantabrico? Dovreste sentire come sono buoni… 🙂


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Crostata di banane e marmellata di lamponi

A ME NON  piacciono i dolci, ma in casa mia ne vanno matti e per evitare che babbo e figlia divorino merendine e biscotti a tutte le ore con la scusa “se tu non li fai, li compriamo giá fatti” , ogni tanto mi convinco e li preparo.

I miei dolci sono sempre molto semplici, da merenda o poco piú, però mi piace inserire qualche diversivo ogni tanto.

Come le banane fresche nella crostata.

Il profumo che sprigionano una volta nel forno vale da solo tutta la crostata 🙂

La preparazione di questo dolce da merenda é davvero elementare, la potete fare anche come dessert dell’ultimo minuto se avete ospiti (poco pretenziosi) o volete addolcire una serata partita in salita.

E’ essenziale avere la pasta sfoglia o quella brisé già pronte in frigo, altrimenti il procedimento si allunga e va molto oltre il tempo di preparazione di una cena!

Comunque, ecco qua.

PRENDETE una teglia da forno e imburratela, accendete il forno a 200 e  stendete la pasta dentro la teglia. Lasciatene da parte un po’ e preparate delle strisce lunghe una decina di centimetri con cui guarnire la crostata una volta pronta per infornare.

Stendete la pasta, bucherellatela con una forchetta e spalmate la marmellata – io ho usato quella di lamponi, ma il limite é solo nella vostra fantasia o nella vostra dispensa – sistemate le banane tagliate a rondelle non troppo sottili e spennellate di  succo di limone e poi applicate le strisce di pasta.

Infornate per una quarantina di minuti e… bon appetit.


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Petti di pollo gratinati al parmigiano e… maionese

PRIMA DI INORRIDIRE , leggete come funziona il karma in cucina. La mia adorabile e imprevedibile creatura ha gusti in generale molto semplici, ma ogni tanto la sua semplicità si inclina paurosamente verso la temerarietà e deraglia su capolinea culinari improbabili.

Come spalmare un pezzo di parmigiano con la maionese e mangiarlo a quattro palmenti, purché tutta la superficie del suddetto pezzo di parmigiano sia completamente coperta di maionese. E nemmeno di quella fatta in casa o di soia o vegana. No, no. Proprio la più commercialmente calorica e grossolana che vi possa venire in mente. Ecco, quella é perfetta. E lei si mangia beatamente tutto.

Io e suo padre l’abbiamo sempre guardata con sospetto ogni volta che si é prodotta in questa performance ai confini del commestibile, ma l’abbiamo sempre lasciata fare. Stare in equilibrio sui gusti dei bambini non é facile e la bussola per orientarsi non c’é , si puó al massimo suggerire cosa scegliere nel menú o imporsi onde evitare mal di pancia epocali.

E’ facile immaginare il mio stupore quando ho scoperto che nell’ultimo libro che mi sta appassionando in ambito gastronomico,  “Cucina giapponese di casa” di Harumi Kurihara,  c’é una ricetta di filetti di pollo con maionese e parmigiano .

Quando il karma chiama, bisogna rispondere. Anche in cucina. I risultati sono imprevedibili. E fuori dall’ordinario.

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INGREDIENTI

300 grammi di petto di pollo tagliato a filetti di circa mezzo centimetro di spessore

2 cucchia di salsa di soia o tamari

2 cucchiai di maionese

4/5 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio di aglio a fettine per la marinatura (facoltativo)

PRENDETE il pollo e stendetelo su un piatto, irroratelo con la salsa di soia e aggiungete, se volete, le fettine di aglio poi coprite per 5 minuti con un altro piatto.

Prendete una pirofila, foderatela con la carta da forno, stendeteci i filetti di pollo marinati e spalmateli di maionese quindi spolverateli col parmigiano e infornate a 230  gradi per 10 minuti.

Gustate ben caldi.

E sorprendetevi del potere del karma 🙂