una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Da Certaldo con amore… e lacrime

A CERTALDO a settembre si festeggia la cipolla, ortaggio che troneggia nello stemma cittadino e che cresce in una varietà pregiata, dal sapore più acuto rispetto a quella di Tropea, ugualmente rossa e croccante come la calabrese. Io amo le cipolle, soprattutto cotte, e quindi anche se mi fanno piangere mentre le preparo, quando le trovo fresche e squisite non so resistere.

Ho comprato due mazzi di ‘certaldine’ e le ho preparate con i peperoni gialli e pollo al limone. Un piatto semplice, di grande gusto che si addice a questa stagione di mezzo, ancora calda come un’estate tardiva ma con guizzi autunnali nella sera che fanno desiderare cibi tiepidi e profumati, proprio come questa accoppiata che mi fa piangere ma lo fa… con amore.
Giusto per dare un colpo d’ala a una combinazione molto tradizionale, a fine cottura ho aggiunto alle cipolle una manciatina di semi di sesamo tostati che, devo dire, ci stava proprio bene.

INGREDIENTI

300 grammi di cipolle di Certaldo o Tropea tagliate grossolanamente
3 peperoni gialli piccoli tagliati a listerelle
1 manciatina di semi di sesamo tostati
1 petto di pollo tagliato a tocchetti
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di burro
1 limone non trattato
1/2 tazza di brodo vegetale ristretto
Sale e pepe bianco q.b.

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IN UNA casseruola scaldate l’olio col burro, aggiungete le cipolle e fate imbiondire appena, poi unite anche i peperoni e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, stando attente che non ‘attacchino’. Aggiungete un po’ di brodo vegetale, mescolate con cura e coprite la casseruola per completare la cottura, aggiungendo il resto del brodo se del caso. Poco prima di servire, unite anche i semi di sesamo, aggiustate di pepe e sale e lasciate riposare prima di portare in tavola. Preparate il petto di pollo facendo rosolare i tocchetti infarinati nell’olio caldo dove avrete fatto imbiondire gli spicchi di aglio, quando cominciano a dorare, aggiungete il succo del limone, prolungate la cottura di un paio di minuti e spengete. Lasciate riposare prima di impiattare


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Cocco, funghi e zucca gialla: piatto d’autunno nostalgico

HO TROPPI ricordi emozionanti e preziosi in cucina per consegnarli tutti all’oblio del tempo e del silenzio. Uno in particolare mi fa sempre venire in mente l’adagio che ci vuole cauti nel fidarsi delle apparenze. Una cara amica di mia madre, che cucinava in maniera fantastica, ogni volta che iniziava qualsiasi tipo di cottura, metteva in padella l’olio e una ricca noce di burro. Io, all’epoca incline al “salutismo”, dentro di me inorridivo e poi gustavo beata il frutto del suo ingegno – l’amica della mamma aveva lavorato per alcuni anni nel ristorante di famiglia quindi sapeva bene quello che faceva – pensando che magari quella noce di burro se la sarebbe anche potuta risparmiare. Anni dopo, però, ho scoperto che il burro o altra sostanza grassa aggiunta all’olio in piccole quantità evita che l’olio stesso bruci. Geniale. Un po’ in suo onore e un po’ per dare ascolto alla mia vena sperimentatrice, ho provato questo contorno autunnale con un guizzo estivo, unendo un classico zucca e funghi con il burro di cocco.

INGREDIENTI

250 grammi di zucca gialla già pulita e tagliata a cubetti
200 grammi di funghi puliti e tagliati a fettine
2 spicchi di aglio rosso affettati fini fini
1 cucchiaio abbondante di burro di cocco
Olio, sale e pepe bianco q.b.

L’ESECUZIONE di questo antipasto è di una semplicità imbarazzante, solo la preparazione delle verdure è un po’ laboriosa, ma il risultato è decisamente gradevole, specie se accompagnato con fettine di pane integrale tostate e imburrate con un formaggio caprino o comunque cremoso. In una capiente padella fate imbiondire l’aglio insieme all’olio e al burro di cocco, versate le verdure a tocchetti e fate cuocere a fiamma media rigirando ogni tanto finché la zucca comincia a sfaldarsi. Spegnete, salate e pepate e lasciate riposare un minuto prima di servire.

LA FOTO CHE FINE HA FATTO? La risposta è semplice e terribile: quando mi sono ricordata di farla, avevamo già mangiato tutto e fatto anche la scarpetta🙂


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Uno “spagnolo” sulle Alpi

IL NOME don Pedro forse non è spagnolo, ma suona tanto come un appellativo in voga a Siviglia e quindi se non lo è pazienza, ma anche le apparenze hanno un motivo di esistere e qualcosa da dire. Il nome “Don Pedro” è quello di un ristorante che si trova a Comano Terme, comune nel cuore del Trentino, a metà strada fra Riva del Garda e Madonna di Campiglio. Un posto conosciuto in Europa per le proprietà delle sue acque termali, ideali per chi ha problemi dermatologici o alle vie respiratorie. A dispetto del nome, da “Don Pedro” non solo si mangia italiano, ma oserei la definizione di cucina tipica del territorio. A cominciare dalla pizza, che è gustosa in tutte le versioni e sorprende in quella in stile Trentino: con fettine di mela e il blu, un formaggio tipico che somiglia vagamente al britannico Blue Stilton, a esaltare un insieme insolito, e intrigante, di sapori di montagna.

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Ho avuto la fortuna di mangiare più volte al “Don Pedro” e credo che la sorpresa più sorpresa – in senso positivo – siano state le fettuccine al miele. L’occasione l’ha fornita il week-end dedicato alle degustazioni e alla conoscenza del miele prodotto nella valle, una festa alla quale i ristoranti hanno aderito presentando ognuno una specialità ispirata al miele, appunto. Lo chef del “Don Pedro” è stato forse quello che ha osato più di tutti, abbinando questo eccezionale prodotto con l’impensabile: la pasta. Il risultato, per quanto davvero particolare, mi ha piacevolmente sorpresa perché, sebbene richieda un palato avventuroso per farsi scegliere, alla fine soddisfa pienamente. Le fettuccine erano di pasta fresca con salvia tritata e aggiunta all’impasto a dare un tono in più all’insieme creato dal condimento in cui comparivano in percentuali a me sconosciute di formaggio Verzia, una specie di Asiago ma più stagionato,polvere di timo, pane tostato e miele. Insolite e delicatamente deliziose. Servite in un’abbondante porzione su un’alzata in vetro e accompagnate da una birra  scura dal retrogusto leggermente amaro mi hanno regalato 15 minuti di serena felicità.

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La cucina é una questione di “Karma”

A PARLARE di locali e ristoranti in genere mi trovo sempre un po’ in difficoltà perché l’idea che sfiora (o bombarda) la maggior parte delle menti è che si sta facendo pubblicità. E non mi piace. Però la storia di Nitin Dogra e del suo “Karma” sarebbe un peccato non raccontarla.

È la storia di una rinascita fra due culture, quella indiana e quella italiana, che alla fine festeggia la sua riuscita sull’epica breve di una torta e che mostra come la bontà – di cuore, di materie prime, di formazione professionale e pure di destino – raggiunga traguardi ambiti e ricompense meritate.
Nitin Dogra, ristoratore originario dell’India del Nord che ha vissuto in Italia fin da quando era piccolo, ha appena festeggiato i due anni di attività del suo ristorante etnico e lo ha fatto con una torta preparata per l’occasione da Antonio Calosi, un genio della pasticceria di casa nostra, che da qualche mese collabora con il “Karma” preparando dessert dove la tradizione è quella orientale ma l’invenzione è sua. Una collaborazione di successo, declinata al sapore di mango, cioccolato, cocco, riso, ginger… Le suggestioni fra una tradizione e l’altra si inseguono e si riflettono fino a produrre un concerto di sapori capace di farsi ricordare.

Ma la storia del “Karma” è anche e soprattutto la storia del suo fondatore, Nitin, un figlio d’arte – la famiglia ha una lunga tradizione nella ristorazione – che ha vissuto fra due mondi, l’India e l’Italia, innumerevoli esperienze formative prima che il suo karma, appunto, gli indicasse che era il momento di mettere a frutto le conoscenze maturate in tanti anni di pratica. Aprire un ristorante etnico – che non sia cinese o giapponese – in una città di provincia è una sfida coraggiosa, richiede impegno, dedizione e molta, moltissima capacità, almeno quanta ne serve per farsi apprezzare tanto da avere i tavoli pieni ogni sera. Nitin lo ha avuto questo coraggio, ha seguito il suo karma e si è buttato. Lui dice che è stato sempre il karma che ha messo sulla sua strada prima un nuovo membro dello staff, che ha impresso una svolta “ecologica” alla filosofia etnica del ristorante – adesso usano quasi tutte materie prime a km zero e per i bambini solo bibite senza caffeina e con lo zucchero di canna al posto degli edulcoranti abituali – e poi Antonio, capace di scrivere parole nuove nel dizionario della pasticceria di tradizione orientale. Nonostante ci abbia provato, ancora non ho digerito completamente un concetto complesso come quello della filosofia del karma, appunto, ma l’idea che dietro la nascita di una cucina capace di dare emozioni ci sia un percorso di formazione personale oltreché professionale mi piace moltissimo. É un fiore di speranza nel nostro quotidiano spesso indifferente e un po’ scettico.

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Fra i molti piatti deliziosi, mi piace segnalare del “Karma” i dolcetti al mango e cocco, l’antipasto Dosa, una crêpe di farina di riso e legumi con ripieno di verdure e, ovviamente, il Chicken Tikka Masala e il Chicken Tikka semplice. Io normalmente beve tè , ma ci sono anche vini e birre per chi li preferisce.
Come canta Ruggeri, il futuro è un’ipotesi, ma per Nitin Dogra il futuro è Karma.

http://www.ristorantekarma.it