una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Il gelato più buono del mondo

Stabilire quale sia il gelato più buono del mondo può sembrare una pretesa imponente. Per chi, come me, ha poca passione per tutto ciò che è ghiacciato – fatte le dovute eccezioni per vini bianchi , spumanti e Coca Cola – la pretesa di una classificazione rasenta l’impossibile. Quindi semplifico la vita a tutti stabilendo che il gelato italiano non ha rivali: è e resta il migliore del mondo. Detto questo, ne ho assaggiato uno capace di sbaragliare ogni concorrenza e di entusiasmare me e tutti quelli che insieme a me hanno avuto la fortuna di gustarlo. Manco a dirlo, la scoperta è avvenuta la scorsa settimana durante il workshop dei cuochi di ‘Chic’. Lo so, sono ripetitiva, ma che ci posso fare se ho visto, e assaggiato, squisite meraviglie che non posso non raccontare a tutti da quanto erano buone? In questo tempo confuso e sconvolto, trovare delle oasi di gusto e creatività riesce ancora a entusiasmarmi e spero che il mio entusiasmo sia contagioso e vi faccia correre tutti a rilassarvi in cucina 🙂

Il gelato al formaggio caprino con zucca caramellata by Sergio Dondoli

Il gelato al formaggio caprino con zucca caramellata che Sergio Dondoli ha realizzato sotto i nostri estatici (a posteriori, è ovvio) occhi lo era davvero una squisita meraviglia. Era talmente buono, gustoso, armonioso, intrigante e sensorialmente ricco che insomma, mi dispiace per tutti quelli che non l’hanno potuto assaggiare.

Sergio Dondoli mentre ‘sporziona’ il suo gelato

Non ho idea se, dopo la preparazione in diretta a Villa Petriolo, Sergio Dondoli riproporrà nel suo laboratorio questa squisitezza, ma se fossi in lui, lo farei. E’ vero, i puristi del gelato che concepiscono solo vaniglia, fragola, crema e cioccolato potrebbero avere qualcosa da obiettare, ma se migliaia di persone vanno ogni anno a San Gimignano per vedere le torri e per gustare un gelato del Dondoli, ci potrà pure stare che quando arrivano davanti al banco apprezzino il fatto di scoprire anche gusti che non troveranno mai da nessun altra parte.

E il gelato al formaggio caprino e zucca caramellata non è stato nemmeno il più ‘ardito’ fra quelli che Sergio Dondoli ha proposto ai suoi colleghi chef. Il vero inedito è stato il gelato all’erborinato con cioccolato e ciliegie. Una squisitezza, quest’ultima, uscita dalla ‘De’Magi Alchimia de’ formaggi’, una fucina di eccellenze che, al pari di Sergio Dondoli per il gelato, ha vinto il titolo mondiale per i formaggi.

Ma questa è un’altra storia 🙂


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Quanti colori nei piatti ‘Chic’

Ho avuto il piacere, nei giorni scorsi, di partecipare a “In the kitchen tour”, l’evento organizzato dall’associazione Charming Italian Chef durante il quale i cuochi soci di “Chic” e i loro colleghi si incontrano per realizzare ognuno un piatto ispirato dalle materie prime che vengono presentate durante quella che a tutti gli effetti potremmo definire una jam session di alta cucina.

Alcuni dei cuochi di “Chic” presenti a “In the kitchen tour” a Villa Petriolo a Cerreto Guidi (Fi)

E’ stata una mattinata entusiasmante e divertente. Ad accogliere circa trenta chef e una decina di produttori è stato Stefano Pinciaroli, padrone di casa e capo brigata al Ps ristorante e all’Osteria di Golpaja, i locali dove chef Pinciaroli ha trasferito la sua decennale attività di ristoratore, lasciando il centro abitato di Cerreto Guidi (FI) per spostarsi a pochi chilometri di distanza, in un luogo dove la storia, l’arte e la natura si incontrano per dare vita a qualcosa di magico, Villa Petriolo.

Una nuova location in cui chef Pinciaroli, anche lui socio di ‘Chic’, ha accolto amici e colleghi così che potessero sbizzarrirsi e divertirsi con creazioni raffinate, curiose, sorprendenti, ma tutte all’insegna della valorizzazione della loro tecnica personale e della qualità delle materie prime con cui sono venuti in contatto durante il ‘mercato’ che ha preceduto la jam session gastronomica.

Alla fine di una intensa mattinata, circa una trentina di piatti facevano bella mostra di sé e in questi ‘elaborati gastronomici’ una degli aspetti che mi ha colpito di piú é stato il colore: sembravano quadri. A renderli ancora piú ricchi sotto il profilo cromatico, l’aggiunta di germogli e fiori eduli.

Un’esperienza di creatività in atto davvero sorprendente nei modi e nei risultati.

Volete vederne qualcuno?

Coscia d’anatra con cipolle e peperoni , caprino, germogli di torzella e funghi
La firma è dello chef Fabrizio Mazzantini
Tataki di salmone, yogurt di capra, insalata cotta e cruda
La firma è dello chef Ardit Curri

Linguine al finocchio, zucca gialla, cipolla rossa e yogurt di capra
Lo firma lo chef Jacopo Pereira
Taleggio e cenerino, bruciati, zucca, patata farcita di gelato al caprino, gastrique al rabarbaro e misticanza
“Tono su tono” lo firma lo chef Fabrizio Marino

Questi sono solo alcuni dei piatti creati sul momento dagli chef di ‘Chic’ e se vi sembrano belli nelle mie insufficienti testimonianze fotografiche – e lo sono – non potete immaginarvi quanto lo fossero dal vivo.

Se erano anche buonissimi? Non lo so, mica ho potuto assaggiarli tutti 🙂


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Crema di mandorle, lime e cannella

Il mix sembrava intrigante, l’ho ‘incontrato’ in un articolo di una rivista dedicato all’uso delle spezie in cucina e ho deciso di replicarlo.

A memoria. Non avevo preso nota della grammatura per le spezie e nemmeno della quantità di crema di mandorle. Già scoprire che esiste una crema di mandorle pronta, per me è stata una sorpresa. E che sia pure deliziosamente sospesa come gusto fra il dolce e il sapido lo è stato ancora di più. Somiglia vagamente alla tahini, ma è molto meno densa e non provoca la stessa potente sensazione di pienezza in bocca.

Insomma, senza offesa per nessuno, a me piace di più, anche se davvero non la vedo vocata per accompagnare piatti salati.

Ma per creare sensazioni dove serve aggiungere giusto una nota di dolcezza, allora funziona. Eccome.

Tornando al mix con il lime e la cannella, probabilmente ho sbagliato le dosi, perché alla fine il risultato di questa salsa che doveva accompagnare pesce, verdure al vapore e carni bianche grigliate non è stato esaltante. Anzi, se qualcuno ne conosce le dosi e fosse così gentile da farmele avere lo ringrazierei, perché quando ho assaggiato la ‘mia’ salsa non sono stata entusiasta.

In compenso, ho scoperto che con la crema di mandorle spalmata sul pane tostato e spolverata di cannella ci si può fare una prima colazione che ti riconcilia con il mondo 🙂


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Insalata di spinacini con vinaigrette al lime e semi di zucca

DETTO IN TUTTA ONESTA‘, non credo che metterei mai l’insalata nell’elenco dei cibi confortanti. Nemmeno la lattuga che, specie con i suoi cuoricini croccanti, rimane a oggi la mia preferita. E allora perché ho preparato l’insalata di spinacini? Perché alla creatura piacciono gli spinaci e quando sono ‘baby’ li mangia anche crudi.

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Una scelta, la sua, che mi ha sempre incuriosito perché a me gli spinaci piacciono poco anche da cotti, figuriamoci da crudi. E invece… Rischio di ripetermi, ma alle preferenze alimentari di mia figlia devo dare più credito.

L’insalata di spinacini con la vinaigrette al lime è nata così, mettendo insieme le sue e le mie preferenze per creare un antipasto, o un contorno, assai gradevole, in particolar modo in questi giorni in cui il caldo fa desiderare cibi freschi o in cui può far piacere una variante ai sopracitati cuori di lattuga.

Gli ingredienti fondamentali, a parte gli spinaci in versione ‘baby’, sono i semi usati per accompagnare e arricchire l’insalata. Io ho usato quelli di zucca, lino, canapa e girasole, ma le varianti sono innumerevoli e si possono osare anche accostamenti con frutta secca e pezzettini di albicocche o mele senza alterare la piacevolezza al palato di questa insalata.

La vinaigrette al lime aggiunge un tocco frizzante ma morbido, meno invadente del limone o dell’aceto.

Emulsionate tre cucchiai di olio di oliva, una presa di sale, una macinata di pepe bianco fresco e il succo di un lime (se è poco succoso anche uno e mezzo) e poi condite l’insalata di spinacini e semi e servite subito.


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Fettuccine di farina di farro con pomodoro e Parmigiano

HO COMPRATO una macchina che fa la pasta. Uno di quei piccoli lussi che addolciscono la vita e permettono di sognare, ogni tanto, che tutto può essere semplice e a portata di mano. Come la pasta fresca ogni giorno, alla maniera delle nonne o degli chef stellati. Ho appena scoperto che il modo migliore per far seccare la pasta fresca appena preparata per consumarla con comodo non è metterla nell’essiccatore (che per altro possiedo sic!), ma dentro l’abbattitore. A -18° per 6 o 7 minuti e il gioco è fatto. Comunque, tornando alla meravigliosa sensazione per il pensiero, e soprattutto per il palato, che viene dalla pasta appena fatta e cotta, devo dire che nella mia recente sperimentazione la palma della migliore va alle fettuccine a base di farina di farro. Il condimento con la polpa di pomodoro e il Parmigiano a scaglie è semplice, ma esalta la bontà della pasta e non ho ancora avuto voglia di cambiarlo.

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Ogni piatto è davvero una gioia. Piccola, ma preziosa.

E poi sembra, e sottolineo sembra, che la farina di farro sia buona anche per la linea, quindi che chiedere di più?

Le dosi per fare la pasta sono incluse nel libro delle istruzioni – e per chi si trovasse a corto di ispirazione ci sono sempre i gruppi su fb a cui chiedere aiuto – ma il condimento rivelatore, oltre al pomodoro col Parmigiano, è olio evo e niente altro. Il sapore e il profumo del farro si fanno sentire in modo sottile ma insistente.

Provare per credere.