una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Schiacciata all’origano con sale di Maldon

Croccante ma non troppo, perfetta con stracchino o Brie

Non c’è niente da fare. Quasi nulla, e sottolineo il ‘quasi’, funziona meglio di un buon impasto per rimettere le giornate storte in carreggiata. Oggi era partita proprio male, una di quelle domeniche mattina piene di cose da fare che scappano da tutte le parti come il mercurio fuori dalla bottiglia e alla fine ti ritrovi con la sensazione che il tempo se n’è andato tutto nella direzione sbagliata. E’ passato e tu non hai finito nemmeno una delle cose che volevi fare a tutti i costi.

E allora? Allora, via in cucina a provare qualcosa di nuovo. Per esempio il sale di Maldon con la schiacciata. Quelli che in cucina sono bravi davvero dicono che cambia il sapore delle pietanze e sanno anche perché lo fa.

Io l’ho comprato – una piccola quantità perché, fatte le dovute proporzioni, è caro come il tartufo bianco – ma non avevo mai avuto modo o voglia di provarlo. Poi, per caso, la settimana scorsa sono andata a prendere il caffè in uno dei miei bar preferiti, dove propongono sempre pezzi dolci e salati molto curati e particolari, e ho visto questa magnifica schiacciata con tanto di cartellino che diceva ‘Schiacciata al sale di Maldon’. Un segno del destino. Di quelli che sembrano una freccia rossa ben marcata che ti indica la direzione da prendere o dove ti devi assolutamente fermare.

E allora, eccomi qua con la mia teglia di schiacciata al sale di Maldon. Quasi intera, perché ne ho già assaggiato un pezzo. Semplice da fare, deliziosa da sola, ottima con formaggi a pasta molle non troppo importanti, perché altrimenti sciupano il gusto del sale.

Schiacciata all’origano con sale di Maldon

Per prepararla ho usato un misto di farina di farro (450 grammi) e farina per pane di grano duro (200 gr), una busta di lievito secco standard, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e 450 ml di acqua.

Ho impastato, fatto lievitare per una paio d’ore, fatto una seconda lievitazione di circa 30 minuti, riscaldato il forno ventilato a 220 gradi, steso l’impasto nella piastra infarinata, guarnito con sale grosso di Maldon, una spolverata di origano e un giro d’olio evo.

Poi informato per 30-35 minuti. Dipende da quanto la schiacciata vi piace croccante.

E la prospettiva storta della giornata magicamente è tornata diritta.


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Il segreto per l’hummus perfetto? La cipolla

Quella di Tropea fa la differenza

L’hummus mi piace sempre, in estate mi piace un po’ di più. L’ultima versione che ho sperimentato è quella che mi è venuta meglio fra le molte varianti testate finora. Il segreto? Ho aggiunto una cipolla di Tropea quando ho frullato i ceci con la tahini.

Ma andiamo con ordine. L’hummus è una crema che si fa con grande facilità perché il frullatore risolve ogni problema di tempo e consistenza e quando ho poco tempo (e meno voglia) di preparare qualcosa di appetitoso e leggero da accompagnare a verdure crude o cotte, ricorro abbastanza regolarmente a questo cibo tipico del Medio Oriente che ha saputo conquistare le tavole di mezzo mondo. I ceci da soli non mi piacciono molto, ma ridotti in crema e conditi con olio, limone e pasta di semi di sesamo diventano un’altra storia.

Mi era capitato altre volte di aggiungere varianti alla ricetta base dell’hummus – pepe nero, erba cipollina, yogurt greco, coriandolo fresco, aglio tritato – ma la cipolla non l’avevo mai adoperata. E non so nemmeno perché mi è venuta l’idea di aggiungerne una di Tropea. Forse perché aveva un profumo così gradevole che ho pensato valesse la pena provare ad accostarlo all’aspro del limone e al dolce dell’olio.

L’Hummus con cipolla di Tropea? Tutta un’altra storia

Ho usato un olio diverso da quello toscano

Sì, un’altra novità di questo hummus è stato l’olio. Invece di utilizzare il mio amato olio evo Igp toscano, ho sperimentato un nuovo abbinamento, optando per un olio ligure, più leggero e fruttato, dal gusto meno piccante e decisamente meno invasivo, quasi dolce.

Un test passato a pieni voti.

E così oltre ai 250 grammi di ceci lessati e sgocciolati, al succo del limone, al mezzo bicchiere di acqua, alla presa di sale e all’abbondante cucchiaiata di pasta thaini, dopo aver frullato i ceci ho aggiunto nella parte finale anche la cipolla di Tropea a pezzetti e una generosa cucchiaiata di olio evo ligure Dop. Ho completato il frullato e ho servito con carote crude tagliate a julienne piuttosto massicce e sfogliatine di farina di mais.

C’era anche qualche altra cosa per cena, ma l’hummus era così buono che non ho avuto spazio per niente altro…


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Pane alle noci con farina di castagne

Farina di castagne? Provala nel pane

La ricetta in questione la devo a Csaba dalla Zorza che l’ha postata su Instagram (almeno mi pare di averla presa lì) con un video e mi ha colpito perché utilizza questa farina che mi piace moltissimo ma che, a parte qualche dolce, non so bene come adoprare. Il pane in questione è arricchito con le noci e l’autrice di “The modern cook” lo propone come ideale accompagnamento per salumi e formaggi stagionati. Come faccio quasi sempre, anche in questo caso non ho seguito la ricetta alla lettera, quindi se volete l’originale dovete procurarvelo alla “fonte”. Il risultato, però, mi è piaciuto molto e mi sento di consigliarlo a chiunque abbia voglia di sperimentare gusti nuovi nel pane, fare bella figura con ospiti dal palato fine o semplicemente utilizzare la farina di castagne in qualcosa di diverso dai dessert.

Il pane che si ottiene ha un gusto particolare, dove si sentono note lievemente dolci come quelle delle castagne, appunto, e il profumo del miele, alimento che è previsto nella ricetta per aumentare il gusto di questo pane e attivare i lieviti al posto del tradizionale cucchiaino di zucchero. Oltre agli abbinamenti salati suggeriti da Csaba dalla Zorza – ho scelto un tagliere dove prevalevano i salumi affumicati e mi sono compiaciuta della mia scelta! – l’ho usato anche come base per una succulenta merenda con burro e composta di mele cotogne. La mia creatura, di solito abbastanza selettiva, ha apprezzato incondizionatamente.

Per preparare un filoncino da circa mezzo chilo ci vogliono 150 grammi di farina di castagne e 350 grammi di farina per la panificazione. Ne ho usata una di farro semi integrale. Una volta mescolate le farine, ho aggiunto un cucchiaino raso di sale, il lievito di birra sciolto in un poca acqua tiepida con cui ho mescolato anche un cucchiaio di miele, e 400 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta impastato il tutto, ho lasciato lievitare coperto con un canovaccio inumidito in un posto al riparo dalle correnti (di solito uso il forno spento, lo so non è canonico, ma per le mie esigenze funziona benissimo) per 8 ore poi ho ripreso l’impasto, ho aggiunto una manciata di gherigli di noce spezzettati grossolanamente e ho impastato di nuovo quindi ho messo il tutto dentro lo stampo e ho lasciato lievitare per altre due ore. Dopo che l’impasto ha finito la seconda lievitazione, ne ho inciso la superficie con tre tagli obliqui e paralleli e ho messo nel forno preriscaldato a 250 gradi per 25 minuti.

Et voilà

A sinistra il pane con le noci e la farina di castagne e a destra un pane appena sfornato fatto con farina di farro

La cosa che mi piace di più del pane fatto in casa, oltre al sapore indimenticabile e alla digeribilità assai migliore rispetto al pane industriale, è che non si fatica per farlo. I lieviti fanno tutto da soli e lo sforzo richiesto per impastare è inesistente visto che si possono usare le planetarie. L’unico accorgimento richiesto è nel trasferire l’impasto dentro lo stampo, ma quello lo faccio fare al padre della creatura, che è molto più preciso di me nel prendere le misure!


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Pane di farro con semi di girasole e lino

Per chiudere in bellezza un anno ‘brutto’, ho deciso di aggiungere un minimo di sperimentazione a una formula collaudata, quella del pane che faccio più spesso, quindi con farina di farro semintegrale biologica e farina doppio zero di frumento, integrale e biologica pure lei. L’aggiunta, dicevo, sono i semi di girasole e di lino che per me sono buoni e danno un tocco in più, ma a casa mia non piacciono – vivo circondata da ‘puristi’ – e quindi non li uso.

Ma siamo alla fine dell’anno, e che anno, perciò mi concedo una divagazione!

La miscela di farine che mi piace di più è 400 grammi di farro e 200 grammi di doppio zero con un cucchiaino scarso di sale, un cucchiaino pieno di zucchero, il lievito mastro fornaio Bertolini (ma potete usare il vostro lievito preferito, io uso questo per comodità e perché con quello madre faccio ancora confusione nelle quantità!) e un cucchiaio di olio d’oliva. Acqua? Circa 400 ml.

Sembra una ghirlanda il mio pane di fine anno

Dopo aver mescolato il tutto e ottenuto un impasto molto morbido, lo lascio lievitare per sette/otto ore minimo, coperto con un panno umido dentro il forno intiepidito. A volte lascio lievitare anche per tutta la notte. Quando è ben lievitato, faccio le ‘pieghe’ poi trasferisco l’impasto negli stampi – ieri ne ho usato uno da budino e il pane è venuto bellissimo 🙂 – e lascio lievitare coperto ancora per un’oretta. Quindi scaldo il forno a 250 gradi e cuocio per una ventina di minuti tenendo il pane nel ripiano basso del forno.

Faccio freddare e tolgo il pane dagli stampi quindi aspetto ancora un’oretta prima di affettare.

Ieri ho aggiunto i semi per la panificazione quando ho fatto le ‘pieghe’.

Ecco il risultato. Mi piacerebbe farvi sentire il sapore e anche il profumo.

La ciambella con i semi è per me, il filoncino senza semi per tutta la famiglia


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Racconti in cucina del ‘memorabile’ 2020

Il pane è a lievitare. Andrà in cottura più tardi e sarà pronto per cena. Il latte alla portoghese, dolce preferito della mia famiglia, sta cuocendo. Doppia versione, al vapore sul fornello e a bagnomaria in forno, con finale di caramello all’arancia. Solo per chi vorrà sperimentare, per gli altri c’è la versione classica. L’ultimo giorno di questo anno memorabile – e lo sarà il 2020 memorabile, perché tutti quelli che lo hanno vissuto lo terranno per sempre nella memoria e chi non lo ha vissuto, lo farà nei racconti e nelle memorie di tutti gli altri – l’ultimo giorno, appunto, è cominciato nel posto che per me, come immagino per migliaia di altri, rappresenta il luogo della narrazione. Della vita che sopravvive agli affanni, concede una tregua dalla mischia del quotidiano imperfetto (a volte molto imperfetto), apre al racconto di sé, ma anche di chi ci vive accanto e vogliamo ringraziare o amare attraverso la condivisione di un cibo preparato come il dispiegarsi di una storia. Perché le ricette questo sono: storie. Le nostre. La preparazione anche di un semplice caffè è un racconto che parla di noi, di come ci piace iniziare la giornata o di come dobbiamo iniziare la giornata: ristretto e dolce? Un’impennata di glucosio e caffeina a svegliarci dall’intorpidimento totale. Forte e amaro? Siamo creature vigorose e, forse, amanti del rischio. Lo prepariamo sempre per due e lo offriamo a chi ci vive accanto? Vuol dire che il nostro vivere è come la galassia: siamo consapevoli di non essere soli. La narrazione prende vita fra una tazzina e la zuccheriera, ma è già viva quando la polvere profumata del caffè arriva per accarezzarci il naso. Le ricette sono racconti di noi. Ogni giorno, sempre uguali nel fine – mangiare per vivere – sempre diversi nel modo: buoni, in compagnia, da soli, con cura, alla rinfusa, in piedi e di fretta, seduti, con calma, di qualità, pessimi, sani, salutari, malati, tossici. Le ricette, prepararle e raccontarle, ci accompagnano da quando abbiamo iniziato a cucinare e, me lo auguro davvero, ci accompagneranno fino all’ultimo giorno.

La semplicità non è mai banale: BUON ANNO A TUTTI

Sono anni che racconto le ricette in cui mi imbatto per caso, che ho letto nei libri dedicati, nei blog dei miei compagni di viaggio oppure ho visto realizzate in un programma in tv. Raccontare storie di cronaca, umanità, fantasia, arte, viaggi… e cucina, appunto, è la mia passione e il mio mestiere. Non mi è ancora passata la voglia di farlo e spero non mi passi mai. In questo anno terribile, fare il pane mi ha aiutato a contrastare lo smarrimento che ho provato di fronte a un’esistenza capovolta. Il racconto del pane mi ha regalato una scintilla di serenità, quell’attaccamento alla concretezza che mi serviva per non sentirmi completamente in balia del caso. Lo so, è la nostra condizione naturale e umana essere in balìa del caso, ma a vederla tradotta in atto costantemente non ero abituata.

Il 2020 ha messo alla prova tante delle mie convinzioni e scosso molte certezze, non solo le mie, immagino. Ma ha potuto soltanto confermare che le storie che nascono e vivono in cucina vale la pena che vengano raccontate.