una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Due o tre idee sul futuro del cibo

 

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PROPRIO in questi giorni di festa, placidamente punteggiati da laute libagioni, mi è capitato di partecipare a una garbata, ma animata discussione su quale sia il senso di centinaia di migliaia di persone che scrivono di cucina, ricette e menù, per poi passare ai milioni di persone che guardano le trasmissioni televisive che propongono gare gastronomiche, lezioni con gli chef, Cucine da incubo e ristoranti che sembrano più sgarrupati della scuola napoletana di ‘Io speriamo che me la cavo’.

Ho dimenticato qualcuno? Di sicuro. La stessa domanda, con l’aggiunta di una postilla altrettanto complessa – cioè se tutto questo parlare e scrivere e filmare di cuochi, cucine, ricette e gente che mangia o pensa di mangiare siano destinati a continuare o a perdere di  interesse – mi è stata fatta altrettanto spesso durante le presentazioni del mio libro.

E allora, come adesso, dico che risposte universali, che valgano comunque e sempre, non ne ho.

Ma qualche robusta convinzione sì.

Il cibo e la sua trasformazione in tutte le declinazioni possibili e immaginabili sono sempre stati centrali nell’esistenza umana. Non solo come bisogno primario e irrinunciabile. Tutti gli animali mangiano e tutte le piante si nutrono, pena l’estinzione. Ma gli uomini sono gli unici nell’intero creato che cucinano. Elaborano dal grano al pane, dalla frutta alle confetture, dal luppolo alla birra e dall’uva all’Ornellaia.

Cene, pranzi, colazioni sull’erba o in casa, istantanee di gente sola al bancone di un bar o cornucopie dall’aria invitante sono una costante nell’iconografia e nella letteratura dai tempi di Trimalcione e dei graffiti nelle grotte. Quindi anche l’aspetto puramente rappresentativo mi sembra adeguatamente coperto ed esauriente. In due parole: il cibo in primo o secondo piano c’è sempre stato e sempre ci sarà. Magari anche sullo sfondo, però presente e vivo. Con buona pace di chi lo trova invadente o superfluo nel dibattito quotidiano.

Oggi ne vediamo e consumiamo troppo? Abbiamo sviluppato un’attenzione malsana, eccessiva, da decadenza crepuscolare nei confronti di un atto che è necessario quanto naturale? Difficile rispondere.

Quello che so per certo è che oggi forse più di sempre mangiare è un atto politico. Un’azione che nel come e quanto e dove e perché definisce chi la compie. Coltivare un orto nel giardino di una scuola media di periferia a Salerno non è come farlo sul tetto di un grattacielo a New York, ma entrambi hanno un valore che va molto oltre la ‘resa per ettaro’.

Consumare cibo biologico significa dire alle multinazionali della distruzione ambientale che la coscienza dell’umanità non è ancora morta.

Cucinare secondo la stagionalità sembra anacronistico, ma ha gettato un seme di responsabilità per un consumo più sano del suolo e un utilizzo vero di prodotti locali. T

Gli esempi potrebbero continuare a lungo, ma non cambierebbero la sostanza.

Come dice Alice Waters, mangiare è l’atto politico per eccellenza. Tentare di negarlo è del tutto inutile. Invece riconoscerne l’immenso valore di libertà – cucino ciò che amo – e vincolo – il cibo viene buono se nel prepararlo rispetto la materia prima – condivisione – mangiamo a tavola tutti insieme – e partecipazione – mangiamo cibi di culture diverse – significa dare una bussola a questo presente smarrito, caotico e che a volte appare privo di futuro.

Quindi a tutti quelli che mi chiedono “Ma cosa scrivi a fare di cibo, ricette, cucina e chef invece di scrivere di cose serie?” posso serenamente rispondere che lo faccio perché sono molto impegnata politicamente.

P.S. Ma avete mai visto come sono belli il cavolo nero e le arance insieme alle acciughe del Cantabrico? Dovreste sentire come sono buoni… 🙂


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Crostata di banane e marmellata di lamponi

A ME NON  piacciono i dolci, ma in casa mia ne vanno matti e per evitare che babbo e figlia divorino merendine e biscotti a tutte le ore con la scusa “se tu non li fai, li compriamo giá fatti” , ogni tanto mi convinco e li preparo.

I miei dolci sono sempre molto semplici, da merenda o poco piú, però mi piace inserire qualche diversivo ogni tanto.

Come le banane fresche nella crostata.

Il profumo che sprigionano una volta nel forno vale da solo tutta la crostata 🙂

La preparazione di questo dolce da merenda é davvero elementare, la potete fare anche come dessert dell’ultimo minuto se avete ospiti (poco pretenziosi) o volete addolcire una serata partita in salita.

E’ essenziale avere la pasta sfoglia o quella brisé già pronte in frigo, altrimenti il procedimento si allunga e va molto oltre il tempo di preparazione di una cena!

Comunque, ecco qua.

PRENDETE una teglia da forno e imburratela, accendete il forno a 200 e  stendete la pasta dentro la teglia. Lasciatene da parte un po’ e preparate delle strisce lunghe una decina di centimetri con cui guarnire la crostata una volta pronta per infornare.

Stendete la pasta, bucherellatela con una forchetta e spalmate la marmellata – io ho usato quella di lamponi, ma il limite é solo nella vostra fantasia o nella vostra dispensa – sistemate le banane tagliate a rondelle non troppo sottili e spennellate di  succo di limone e poi applicate le strisce di pasta.

Infornate per una quarantina di minuti e… bon appetit.


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Petti di pollo gratinati al parmigiano e… maionese

PRIMA DI INORRIDIRE , leggete come funziona il karma in cucina. La mia adorabile e imprevedibile creatura ha gusti in generale molto semplici, ma ogni tanto la sua semplicità si inclina paurosamente verso la temerarietà e deraglia su capolinea culinari improbabili.

Come spalmare un pezzo di parmigiano con la maionese e mangiarlo a quattro palmenti, purché tutta la superficie del suddetto pezzo di parmigiano sia completamente coperta di maionese. E nemmeno di quella fatta in casa o di soia o vegana. No, no. Proprio la più commercialmente calorica e grossolana che vi possa venire in mente. Ecco, quella é perfetta. E lei si mangia beatamente tutto.

Io e suo padre l’abbiamo sempre guardata con sospetto ogni volta che si é prodotta in questa performance ai confini del commestibile, ma l’abbiamo sempre lasciata fare. Stare in equilibrio sui gusti dei bambini non é facile e la bussola per orientarsi non c’é , si puó al massimo suggerire cosa scegliere nel menú o imporsi onde evitare mal di pancia epocali.

E’ facile immaginare il mio stupore quando ho scoperto che nell’ultimo libro che mi sta appassionando in ambito gastronomico,  “Cucina giapponese di casa” di Harumi Kurihara,  c’é una ricetta di filetti di pollo con maionese e parmigiano .

Quando il karma chiama, bisogna rispondere. Anche in cucina. I risultati sono imprevedibili. E fuori dall’ordinario.

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INGREDIENTI

300 grammi di petto di pollo tagliato a filetti di circa mezzo centimetro di spessore

2 cucchia di salsa di soia o tamari

2 cucchiai di maionese

4/5 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio di aglio a fettine per la marinatura (facoltativo)

PRENDETE il pollo e stendetelo su un piatto, irroratelo con la salsa di soia e aggiungete, se volete, le fettine di aglio poi coprite per 5 minuti con un altro piatto.

Prendete una pirofila, foderatela con la carta da forno, stendeteci i filetti di pollo marinati e spalmateli di maionese quindi spolverateli col parmigiano e infornate a 230  gradi per 10 minuti.

Gustate ben caldi.

E sorprendetevi del potere del karma 🙂

 


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Zuppa giapponese con miso, patate e cipolle

LA MIA AMICA FRANCESCA, che è venuta con me a Taste, dal salone del gusto fiorentino mi ha ‘portato’ un souvenir che adoro: il libro di Harumi Kurihara Cucina giapponese di casa.

L’autrice è molto famosa nel suo Paese e credo a ragione, visto che riesce a mantenere la promessa che fa nell’introduzione: una cucina rappresentativa del Giappone e profondamente domestica, quella che si mangia nelle case più che nei sushi bar o bistrot o ristoranti. Il mio primo esperimento da questa specie di Artusi nipponico è stata la zuppa di patate e cipolle e, ammetto, come debutto mi è proprio piaciuta.

 

La semplicità delle descrizioni e la precisione dei passaggi da seguire via via che si preparano le ricette fa pensare di avere accanto una maestra e di riuscire, magari alla fine del libro e dopo molta molta pratica, ad assimilare alcune tecniche, un modo di pensare da ‘cuoca giapponese’.

Ho promesso a Francesca che appena sono pronta (leggi dopo aver sperimentato un menù completo un paio di volte) la inviterò a una cena giapponese fatta da me.

E forse non dovrà neanche aspettare molto 🙂

 

INGREDIENTI

300 grammi di patate sbucciate e tagliate a cubetti non troppo piccoli

1,5 litri di brodo dashi

1 cipolla bianca

3/4 cucchiai di miso awase (si ottiene da orzo e riso, ha un gusto più equilibrato rispetto al miso fatto con uno solo di questi cereali)

 

LA PREPARAZIONE della zuppa giapponese con miso e cipolla e patate è piuttosto basica, ma il risultato è di quelli che si fanno ricordare, capace di dare conforto e ricaricare alla fine di una giornata stancante. Se me la potessi portare a lavorare, lo farei, perché regala una sensazione di vigore e chiarezza mentale che potrebbe far comodo. Specie quando il tempo  come in questi giorni è così freddo e umido che fiacca le energie.

Tornando alla preparazione, prendete le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, immergetele nel brodo caldo e fate sobbollire finché non sono quasi cotte. A questo punto aggiungete la cipolla tagliata a rondelle e lasciate cuocere fino a quando non si sarà ammorbidita. Prendete il miso e scioglietelo con due o tre cucchiaiate di brodo bollente e aggiungetelo alla zuppa. Mescolate e servite caldo. Meglio se in una di quelle meravigliose ciotole di porcellana giapponese per il ramen o, appunto, le zuppe.

 


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Qualche idea dopo Taste

E’ DIFFICILE non scoprirsi vagamente confusi e felici, Carmen Consoli perdonerà la citazione forse fuori luogo, dopo aver partecipato a Taste, salone del gusto di Firenze che si è concluso una settimana fa alla stazione Leopolda. La cifra distintiva di questo evento gastronomico e culturale è sempre stata l’esprimere il meglio che la produzione agroalimentare soprattutto italiana ha da offrire, con un’attenzione in più per prodotti di nicchia come le alghe, l’editoria dedicata in esclusiva, Guido Tommasi su tutti, e in tempi più recenti anche quanto ruota nella galassia delle cucine e dei ristoranti rispetto ad abbigliamento e utensili. Intendiamoci, Taste è e rimane un “Salone” dalle dimensioni contenute, nulla a che vedere con quello che viene offerto e organizzato a Torino, Parigi, Parma o Colonia nelle fiere esclusive dell’agroalimentare, ma nel suo essere di proporzioni ancora sostenibili riesce comunque a offrire una panoramica privilegiata e completa sul cibo e chi lo produce.

Impossibile dare conto di tutte le squisitezze visionate (molte anche assaggiate!) sui banchi di Taste, ma fra le tante microesperienze fatte, mi piace ricordare la passione dei produttori dei Momenti Meridiani (Union Jack Srl di Padova), specializzati in tisane e tè, e di chi ha fatto della filiera della carne un assoluto, partendo dal mangime per gli animali fino ad arrivare agli hamburger per le feste dei figli e degli amici dei figli: l’azienda Corte Camerlenga di Bellaguarda Viadana in provincia di Mantova. Perché proprio loro fra quattrocento espositori? Premesso che non ho potuto parlare con tutti, mi hanno colpito fra quelli che ho incontrato per la passione che hanno saputo mettere nei loro prodotti e nel presentarli. Incontrare i produttori è un po’ come andare a teatro invece che al cinema o sedere davanti alla televisione: chi ti sta davanti non può barare, nel senso che se non crede nel proprio prodotto o è stanco di proporlo, si capisce. E parlare con questi produttori, assaporare i loro ‘gioielli’ mentre me ne illustravano nascita e sviluppo è stato come partecipare a un progetto di cui poi mi sono messa in bocca la realizzazione.

Divertente, appagante e anche istruttivo.

TASTE è una manifestazione che nel tempo è cresciuta, si è modificata e probabilmente cambierà ancora perché segue le tendenze dell’agroalimentare italiano quando non  le anticipa, ma credo che la sua forza sia sempre quella che le ha consentito di affermarsi: l’originalità, intesa come verità dei modi e dei contenuti. E di questi tempi non mi pare poco.

L’altra foto che ho scelto dal mio album di Taste è una ‘torta’ fatta con i formaggi (credo fossero solo pecorini, ma non sono sicura) e guarnita di more e fettine di limone. A suo modo, un’opera d’arte.