una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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È la Festa delle Donne, ci vuole il pane


LA SCOPERTA dei grani antichi per me è stata come i fidanzamenti dell’800: siamo partiti dal venire presentati un paio di anni fa in occasione di un convegno sull’agroalimentare poi ogni tanto ci siamo rivisti in occasioni più o meno ‘mondane’ – cioè interviste a produttori, assaggi nei buffet bio oppure vegan, articoli sulle riviste, i quotidiani e via elencando – finché questa conoscenza superficiale è diventato interesse autentico e ci siamo, io e i grani antichi, scambiati una promessa: frequentazione scopo matrimonio.

Non so se aver fatto il pane con i grani antichi equivalga a un fidanzamento ufficiale, ma l’esperienza è stata di quelle che lasciano il segno o meglio un ricordo destinato a segnare un confine fra il prima e il dopo. Anche perché, a fare il pane insieme a me, avevo un’assistente in tutti i sensi straordinaria, mia figlia di 4 anni.
Partiamo dalla fine: i suoi panini mignon sono venuti perfetti, i miei, un po’ meno. Per dirla tutta, sono diventati delle schiacciate tonde non molto grandi, ma assai gustose. Il mio errore più grave, credo, è stato usare la ricetta per il pane fatto col grano tradizionale invece di una con le quantità di acqua, farina e lievito madre che servono per un pane fatto con farina di grani antichi. Ci saranno altre volte e aggiusterò le quantità sperando che, oltre al pane buono, si riproduca la magia di questa prima volta insieme alla mia creatura. Io mi specchiavo nei suoi piccoli gesti che riflettevano i miei. Lei mi guardava e sorrideva. Io la guardavo e sorridevo. Dentro e fuori di me. Mi sentivo come se quella pasta di acqua e farina ci legasse in profondità e ci unisse ai milioni, forse miliardi di donne, a cominciare da mia nonna, che nel tempo hanno fatto e fanno il pane ogni giorno per nutrire il mondo.
È stato magico.
TORNANDO in cucina e all’errore di partenza, una volta aggiunta l’acqua, visto che era poca, ne ho aggiunta ancora e poi ancora e poi ancora e poi era troppa e ho aggiunto farina e poi ancora e poi ancora. Alla fine avevo la mia perfetta pagnotta da mettere a lievitare in un posto caldo coperta col canovaccio umido e così ho fatto. E la pagnotta ha lievitato e lievitato e lievitato e quando sono andata a dividerla per fare i panini da mettere di nuovo a lievitare prima del forno, ho dovuto aggiungere altra farina perché la mia pagnotta iniziale mi restava appiccicata sulle mani. Solo le mie, però. Perché un velo di farina sulle manine di mia figlia è bastato per lasciarle impastare e modellare delle perfette palline che hanno lievitato per trasformarsi, poi, in meravigliosi, perfetti, minuscoli panini. Sarà perché lei fa pratica tutti i giorni con la pasta Didò che trovo appiccicata anche dentro le scarpe ?
Dopo la seconda lievitazione in forno, ho cotto tutto a 200 gradi per 40-45 minuti (i suoi panini li ho tolti prima!).
Una volta freddato e condito con qualsiasi cosa, il mio pane di grani antichi era buonissimo.


Vista la giornata odierna, W LE DONNE.


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Omelette o non omelette? Questo é il dilemma

QUESTO viaggio di disciplina e apprendimento  che ho intrapreso con una vera guida nel mondo della cucina mi piace, ma mi mette anche in crisi. La mia natura indisciplinato-artistico-creativa ogni tanto cerca comunque di prendere il sopravvento e deviare dalle istruizioni di chef Ramsay, ma questo comportamento non è nei buoni propositi di inizio anno e mi mette sotto scacco. Uffa!

Dopo aver fatto il brodo di pollo più buono della mia personale storia di eccellenti brodi di pollo, ho provato a cimentarmi con un altro classico della cucina rapida e gustosa di quando torno tardi oppure ho tanti bambini da sfamare: l’omelette. Gordon ne elenca un paio strepitose e io ho scelto, da vera codarda, quella che mi sembrava più facile. Ho seguito (abbastanza) alla lettera le istruzioni e mi sono ritrovata con una deliziosa… frittata.

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Fase uno. La preparazione del ripieno. Nel mio caso porri e cipolle. Vanno ‘caramellati’ prima di aggiungerli alle uova, altrimenti perdono la consistenza croccante e una volta uniti alle uova il tutto non deve cuocere per più di un paio di minuti. Altra regola base indicata da chef Ramsay è usare una padella dal fondo molto spesso, che possa andare in forno e leggermente unta. Poi si aggiunge una piccola noce di burro e appena schiuma si uniscono le uova, continuando a mescolare  con una forchetta in modo da far entrare l’aria durante la cottura.

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 Fase due. La cottura finale. Nella suddetta padella che può andare in forno, versate le uova sbattute, aggiustate di pepe e sale e origano e fate cuocere per un paio di minuti lasciando la parte sopra dell’uovo cremosa, aggiungete il ripieno, nel mio caso porri e cipolle con un pizzico di peperoncino e tre cucchiai di latte di cocco,  quindi  mettete la padella in forno preriscaldato a 180°  modalità “grill” per un paio di minuti. L’aspetto dovrebbe essere più o meno come nella foto sopra, non completamente cotto. Lasciate ‘grigliare’ e poi servite subito.  Così avrete una squisita frittata invece di una omelette, ma, come scrive chef Ramsay, che importa?

INGREDIENTI

1 cipolla bianca

3 porri freschi

4 uova

sale e pepe q.b.

1 presa di peperoncino

3 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di olio evo

1 noce di burro anidro

1 presa di origano secco o /2 cucchiaino di origano fresco


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Ciao Gordon, il tuo brodo è come il rock

Per tornare sui banchi di scuola quando il percorso canonico di formazione si è concluso ci vogliono umiltà, determinazione e perseveranza in parti uguali. Se uno di questi ingredienti viene a mancare, il cocktail non funzionerà e la formazione, il risultato auspicato, finirà per essere sbilanciata o non avvenire per nulla, causa la più frequente delle motivazioni: l’abbandono.

Ecco perché ricominciare da zero in cucina seguendo le “lezioni” di chef Gordon se da una parte mi è piaciuto e mi ha entusiasmato, dall’altra mi sta mettendo non poco in crisi. Io credo, credevo, di avere un mio bagaglio e una mia pratica, ma non è così. Ogni volta che mi metto a fare una delle ricette in cui chef Ramsay mette in pratica quanto illustrato in teoria, mi sento come un bimbetto di terza elementare che ricomincia dall’analisi grammaticale. Altro che scrivere romanzi.

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Comunque, tanto per venire al sodo, sono ripartita dall’Abc che in cucina significa anche fare il brodo, quello che chef Ramsay indica come ciò che sarà capace di fare la differenza nei piatti, qualunque piatto, e lasciare un tratto nelle pietanze che identifica un cuoco – o cuoca – invece che un dilettante allo sbaraglio.
Per un brodo di pollo (quello di manzo lo provo un’altra volta) servono la carcassa di un volatile, molte verdure bianche, ma non patate perché rendono opaco il colore del brodo (a stare coi grandi si impara sempre qualcosa!), aglio, cipolla e tanta pazienza. Il brodo di pollo ‘Ramsay style’ deve cuocere a fuoco bassissimo almeno quattro, e sottolineo quattro, ore. Alla fine si filtra, si lascia freddare e si conserva in frigo per 4-6 giorni.

Il risultato, non lo nego, è notevole e una volta messo tutto a cuocere l’impegno richiesto è di schiumare ogni tanto le impurità che vengono in superficie. Lo sapevate che se mettete tutto a freddo la parte grassa del brodo verrà a galla automaticamente invece che una volta raffreddato? E che se volete un bel colore brunito e cuocere il tutto un’ora in meno dovete passare in forno la carcassa del pollo infarinata per una decina di minuti e le verdure vanno saltate in padella con pochissimo olio per cinque minuti?
Io ignoravo serenamente il tutto e mi sembrava pure che il mio brodo fosse buono. Ma quello che ho fatto da auto eletta allieva di Gordon Ramsay è a un altro livello. A cominciare dal profumo. Normalmente l’odore del brodo che resta in casa una volta preparato non è entusiasmante mentre quello che circolava per casa mia stamattina era un vero profumo, un accattivante mix di gradevoli odori che facevano venire l’acquolina in bocca. Insomma, una festa.
Ora che il brodo è pronto e sistemato in frigo, non mi resta che preparare la zuppa di lenticchie come propone Gordon.
Ma questa è decisamente un’altra ricetta


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Un anno insieme a Gordon Ramsay

QUESTO 2017 non si è avviato molto meglio di quanto il 2016 si fosse concluso – la sciagura all’Hotel Rigopiano e i primi provvedimenti del presidente Trump mi sembrano sufficienti a chiarire il concetto – ma il pessimismo della ragione non mi ha mai portato lontano quindi ho deciso di utilizzare l’ottimismo della volontà per mettere una nota positiva in questo debutto scoraggiante. Ho deciso di tornare a scuola. Non sui banchi – le lezioni obbligatorie per l’aggiornamento professionale sono già abbastanza – ma in cucina. Copiando le modalità di un film delicato e delizioso, “Julie & Julia “, dove una delle protagoniste, Amy Adams, passa un anno riproducendo le ricette (e postando i risultati dei suoi sforzi) che l’altra protagonista, la grande cuoca interpretata da Meryl Streep, ha elaborato durante la sua formazione culinaria in Francia e da cui ha tratto un libro.

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Avendo io molto meno tempo libero a disposizione della blogger interpretata da Amy Adams e anche un progetto meno ambizioso del suo (una ricetta al giorno per 365 giorni) ho optato per un maestro più nelle mie corde rispetto alla monumentale Julia Child.
Gordon Ramsay, fra i numerosi libri realizzati, qualche anno fa ne ha pubblicato uno che sembra fatto per me, visto che propone una guida alla cucina capace di migliorare le tecniche di chi ancora non domina la materia gastronomica e affinare quelle di chi, invece, a padelle e abbattitori dà del tu. In pratica, è come andare a scuola di cucina.

Il mio anno nuovo comincia oggi (ieri era il mio compleanno!) e per i prossimi 365 giorni starò in compagnia di chef Gordon Ramsay riproducendo i piatti e i menù che propone nel suo libro “Ultimate cookery course” e poi vi racconterò come è andata.
Se altri argomenti o piatti da scoprire  incroceranno il mio cammino vi racconterò anche quelli, è ovvio, ma la mia scelta per questo anno è seguire un percorso di crescita a partire dagli insegnamenti di un grande dei fornelli. Quando tutto sembra volgersi all’oscurità, aprire la mente con nuove conoscenze aiuta. Se poi sono conoscenze che regalano bontà, tanto meglio.
Un lungo viaggio in compagnia di uno chef come Gordon Ramsay mi sembra un’esperienza che vale la pena intraprendere e anche se gli esiti sono incerti, sarà divertente vedere dove riuscirò ad arrivare, con la speranza che, alla fine, sarò una persona migliore.
E, magari, anche una cuoca migliore.


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Insalata di patate con panna acida profumata al curry

MENTRE aspetto di andare dal dietologo, evento che accadrà presto perché l’ho inserito nella lista dei buoni propositi del 2017 ed è una lista che almeno per due settimane riesce ad avere un senso e una tenuta, ho deciso di ignorare il buon senso che suggerisce menù leggeri e depurativi dopo le libagioni natalizie. E quindi indulgo in piatti ricchi e calorici come si addice al freddo intenso di questi giorni che fa venire voglia solo di cappuccini con la panna e il cioccolato a scaglie per colazione o maionese in qualunque pietanza che contenga almeno un grammo di sale.
Le patate rosse sono un’idea della mia delicata e filiforme creatura che le ha viste in una pubblicità in televisione ed essendo malata e chiusa in casa mi ha convinto a comprarle. La panna acida profumata al curry, invece, è un’idea mia, perché volevo provare da tempo un’alternativa alla suddetta maionese.

INGREDIENTI

300 grammi di patate rosse sbucciate e cotte al vapore
250 grammi di panna liquida intera
1 presa di sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di curry
1 limone non trattato
1 cipollotto bianco

DOPO aver cotto le patate al vapore e averle sbucciate fatele raffreddare a temperatura ambiente poi tagliatele a rondelle di 1/2 centimetro o a tocchetti piuttosto grossi e mettetele in una zuppiera. In una terrina affettate la cipolla sottilissima e conditela con olio e sale quindi lasciatela riposare. Mentre le patate cuociono, versate la panna freddissima in una salsiera e aggiungete il succo del limone rigirando delicatamente finché non si forma una crema abbastanza densa. Aggiungete il curry e amalgamatelo delicatamente alla panna acida quindi condite le patate con l’olio evo e il sale, versateci sopra la panna col curry e la cipolla affettate e mescolate ancora. Servite l’insalata come antipasto o come contorno. Un po’ robusto, ma si sa, anche il dente vuole la sua parte.