una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)

Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino

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CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e  ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare  qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist  (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio),  la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.

DSCN2100

INGREDIENTI

Un pollo eviscerato di circa 2 kg

Un limone

Olio evo q.b.

Un cucchiaino abbondante di paprika

400 ml di vino bianco

PER IL RIPIENO

Olio evo q.b.

200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)

Una cipolla tritata fine

2 spicchi di aglio tagliati sottili

Una manciatina di timo

800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati

200 grammi di pomodori secchi sottolio

sale e pepe q.b.

Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.

Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.

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Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!

Autore: una cuoca pericolosa

Ma se dico tutto in questa sintesi, il mio blog che lo leggete a fare?

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