una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


1 Commento

Pollo alla marocchina dedicato a un’amica che parte

UNA MIA CARISSIMA AMICA prossimamente si trasferirá in Marocco e quado ho visto la ricetta del pollo cucinato nella tradizionale pentola marocchina, la tajine, ho pensato che fosse proprio la ricetta che cercavo. Claudia Roden, come al solito, ha reso semplice qualcosa che sulla carta sembra un po’ piú complicato e il pollo con mandorle e pomodoro cotto nella tajine alla fine é venuto buono buono. La sua vera forza, secondo me, sta nella salsa. È vero che deve cuocere per piú di un’ora, quindi astenersi se arrivano ospiti con un preavviso di venti minuti, ma il risultato vale l’attesa. In bocca dá la sensazione di una vellutata di pomodoro profumata e sapida, resa ancora piú gustosa dal sentore di zafferano e per niente acida grazie alla dolcezza del miele.

image

INGREDIENTI

1 pollo di circa 1,5 kg

1 kg  di pomodori maturi concassés

50 grammi di mandorle pelate

1 cipolla tagliata fine

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

2 cucchiai di miele

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di filamenti di zafferano

Sale e pepe q.b.

1 cucchiaio di semi di sesamo

CLAUDIA RODEN suggerisce di utilizzare un pollo di 1,5 chilo, io lo avevo più piccolo e credo vada bene lo stesso. Lo confesso, non possiedo la tajine, aspetto di andare a trovare la mia amica per procurarmene una originale, ma sempre la Roden dice che si può efficacemente sostituire con una capiente casseruola.  E così ho fatto, ho tagliato il pollo a pezzi e l’ho messo dentro la pentola insieme a tutti gli ingredienti tranne le mandorle, i semi di sesamo, il miele e l’olio di girasole e ho fatto cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora. Quando la carne del pollo era cotta a sufficienza  da staccarsi dall’osso,  l’ho tolta dal fuoco e l’ho messa da parte in caldo, quindi ho alzato la fiamma e ho cotto la salsa ancora un po’ fino a farla ulteriormente ridurre.  Dopo una decina di minuti ho aggiunto il miele e ho rimesso i pezzi di pollo lasciandoli riscaldare bene. Nel frattempo, in una piccola padella ho tostato le mandorle pelate e tritate con l’olio di girasole e all’ultimo minuto ho aggiunto i semi di sesamo e ho tostato leggermente anche quelli. Quindi li ho usati per guarnire il pollo. A me é piaciuto con un bicchiere di rosso di Montalcino, ma uno dei miei commensali ha detto che era perfetto con la birra chiara che stava bevendo 🙂


4 commenti

Filetto di maiale in salsa… delusione

QUANDO HO SCELTO la ricetta dal libro di Claudia Roden dedicato alla cucina mediterranea qualche dubbio lo avevo, i medaglioni di maiale con salsa al Madera erano invitanti, ma la carne di suino ha la tendenza a risultare dura una volta cotta e quindi evito accuratamente di cucinarla (e mangiarla). L’ospite invitato a cena, peró, é un gran mangiatore di carne e adora il maiale quindi ho messo da parte le mie riserve sulla carne di  porco, mi sono autoraccomandata di seguire le istruzioni alla lettera e mi sono buttata. E me ne sono tanto pentita… Il sapore era buono, davvero buono, ma i filetti di carne a fine cottura avevano assunto una consistenza che ricordava vagamente le gomene da attracco. E a poco sono servite le patate alle erbe e spezie con cui li avevo accompagnati. Ma quelle, almeno, erano cotte perfettamente.

imageINGREDIENTI

4 filetti di maiale

Un bicchiere di marsala

Olio evo q.b.

Sale e pepe macinato fresco

Una noce di burro

HO MESSO l’olio a scaldare in una padella con la noce di burro a fuoco vivo poi ho aggiunto i filetti e li ho fatti dorare da una parte e dall’altra. Ho salato e pepato quindi ho versato il marsala e ho fatto cuocere ancora qualche minuto, finché il vino si è un po’ addensato a formare una crema molto lente. A questo punto ho spento e lasciato riposare per un minuto o due prima di impiattare. E poi ho desiderato non essere stata io ad aver cucinato. Mi chiedo ancora dove ho sbagliato e perché i miei filetti siano venuti duri e tigliosi, non come quelli che Claudia Roden scrive dovrebbero venire morbidi e saporiti. Saporiti lo erano, ma io ho un altro concetto di morbido. Anche il mio ospite, che ha molto riso del mio disastro e si è consolato con le patate.


Lascia un commento

Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino

CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e  ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare  qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist  (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio),  la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.

DSCN2100

INGREDIENTI

Un pollo eviscerato di circa 2 kg

Un limone

Olio evo q.b.

Un cucchiaino abbondante di paprika

400 ml di vino bianco

PER IL RIPIENO

Olio evo q.b.

200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)

Una cipolla tritata fine

2 spicchi di aglio tagliati sottili

Una manciatina di timo

800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati

200 grammi di pomodori secchi sottolio

sale e pepe q.b.

Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.

Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.

DSCN2102

Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!