una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Spaghetti alla chitarra con miso e pomodoro

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SONO SICURA che esista una spiegazione scientifica al perché la pasta al pomodoro abbia una funzione emozionale, della serie se sei allegro aumenta l’allegria, se sei un po’ triste ti fa passare la malinconia e se sei arrabbiato parecchio ti concede una tregua dai propositi omicida. La spiegazione c’è, ma io la ignoro. A me, in aggiunta a tutto quanto di cui sopra, la pasta al pomodoro fa scattare la voglia di creare varianti sul tema.

Oggi all’ora di pranzo mi chiedevo “Che posso fare per vivacizzare un super classico come la pasta al pomodoro prevista dal menù non-ho-tanto-tampo-e-ancora-meno-voglia?”

E sì, perché anche ai più convinti capita di non avere voglia, specie quando sanno che il dopo pranzo è pieno di ‘insidie’ temporali. Come sempre succede, ho pensato prima di variare il tipo di pasta – gli spaghetti alla chitarra integrali al posto dei normali  spaghetti del 5 – e poi di far incontrare Oriente e Occidente. Quindi ho aggiunto un po’ di miso d’orzo (una punta, mi raccomando) per dare sapidità ‘alternativa’ al sugo di pomodoro dove ho messo anche origano, una manciatina di capperi senza sale, un giro d’olio a crudo e una spruzzata di lime. Parmigiano a scaglie una volta impiattato… et voilà.

Da provare, gente, da provare 🙂

 


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Ma quanto è FICO settembre

DEVO dire che per essere un frutto “maledetto”, il fico se la cava benissimo. Forse la fortuna di cui la parola, e il frutto, hanno  goduto nei secoli, almeno in Italia,  è un risarcimento postumo per aver fatto perdere le staffe al Padreterno (la maledizione dell’albero di fico si trova nel vangelo di Matteo e anche in quello di Marco) ma è innegabile che questo successo è una costante e che, dopo l’inaugurazione della Fabbrica Italiana Contadina a Bologna , il termine Fico compare assai più spesso praticamente ovunque.

E non solo per indicare un tipo, o una situazione, decisamente intriganti.

Gustoso, profumato, di varietà diverse e tutte squisite, il fico spesso ha salvato dalla fame nei momenti di carestia centinaia di famiglie e il fatto che si possa conservare a lungo senza impiegare praticamente nulla tranne l’aria e la pazienza è garanzia delle sue eccellenti qualità nutrizionali e organolettiche. Trasformato in confettura o appena colto dalla pianta è ideale per torte e dolcetti, anche se mangiato in accompagnamento a pietanze o cibi dolci e salati offre, probabilmente, il meglio di di sé.

Un lungo preambolo per dire cosa mi ronza nella testa da un paio di giorni e cioè la possibilità di chiudere in bellezza questa estate prolungata o iniziare alla grande l’autunno: una cena di degustazione dei fichi.

L’hanno messa in calendario al Campaccio Bistreet  per il 25 settembre (per partecipare è obbligatorio prenotare allo 0571.526913, campacciobistreet #empoli) e il menù elaborato è di quelli che possono regalare emozioni almeno dal punto di vista gustativo. L’appuntamento è per le 20.30 e ci sarà tempo e modo di capire come lo chef sia arrivato a creare la panna cotta al blu del Mugello con fichi, salsa alle mandorle e crumble salato al pepe e timo (l’antipasto) oppure il dessert con la Bavarese al mascarpone e pepe verde crudo, con fichi e biscotto streusel alle noci e caffè.

Accattivante, no? Per ora ho assaggiato solo la salsa alle mandorle, ispirata al “bianco mangiari” rinascimentale, e quella da sola vale una tappa da gastronauta.

 


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Zuppa di miso a modo mio

CONTINUA LA MIA fascinazione per le alghe alimentari e visto che quella di miso è uno delle mie zuppe preferite, ho provato a cimentarmi in questo classico della cucina giapponese dove si usa anche l’alga kombu. Il risultato non giudicatelo dalla foto, perché non rende giustizia né al mio “operato” né al piatto in sé, che è pieno di sapore, ma leggero. Un gusto delicato e intenso allo stesso tempo, ideale per tutti i palati, non solo per vegetariani e vegani, anche perché i giapponesi lo consumano da secoli e certo non seguono tutti una dieta “meat free”. Ci sono molte versioni di questo piatto tipico e io ne ho elaborata una estremamente semplice e personale, dove non metto altro che alga kombu, appunto, e pezzetti di tofu oltre al miso, ma uso un buon brodo di pesce come base. Non è obbligatorio, ma a me piace di più rispetto all’uso del dashi, il brodo di base della cucina giapponese fatto con pezzetti di pesce essiccato. Tornando alla zuppa di miso, mi va di aggiungere che anche se si va verso la stagione calda e qualcuno può inorridire al pensiero di un brodo a pranzo o a cena, è buona pure in estate. E’ leggera e gustosa, nutriente senza essere pesante, “invernale” o fuori stagione. Insomma, da provare. Magari anche solo per dire “Mai più e mai poi”.

INGREDIENTI

1 foglio di alga kombu

750 ml di brodo di pesce

50-100 grammi di tofu fresco

miso rosso, secondo preferenza

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SU COME PREPARARE il brodo di pesce la scelta è assolutamente libera, io aggiungo sempre un paio di cicale di mare quando le trovo perché, secondo me, fanno la differenza. Una volta fatto e filtrato il brodo di pesce, l’ho rimesso sul fuoco e ho aggiunto il tofu tagliato a dadini facendolo scaldare piano piano (se si scalda troppo in fretta brucia senza cuocere) quindi ho messo l’alga e l’ho lasciata ammorbidire. Infine, a cottura ultimata, ho stemperato una cucchiaiata abbondante di miso rosso in un po’ di brodo caldo e l’ho aggiunta alla zuppa. L’aspetto lo so, non è invitante, ma il sapore è proprio l’opposto! Volendo, si possono aggiungere carote e cipollotti tipo il daikon tritati finemente e saltati in poco olio di arachidi alla zuppa di miso, per darle maggiore consistenza e farne un piatto più ricco e completo. Un accorgimento: il miso è piuttosto salato, quindi bisogna avere la mano molto leggera nel preparare il brodo di pesce. O evitare del tutto di salarlo.


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I noodles sono un cibo consolatorio

L’ALTRA  sera ero sconsolata. Senza un motivo particolare, solo cosí, avevo voglia di un qualcosa che mi desse una piccola , gentile spinta in avanti per superare una serata in empasse malinconica. Normalmente per me il cibo non ha una funzione consolatoria, ma quando mi sono messa a pensare cosa fare per cena mi sono ricordata che avevo comprato dei noodles e…. Magia!  Quattro “salti” nello wok ed è arrivata la consolazione. Amo alcuni piatti della cucina orientale e i noodles sono fra questi. Sia perché molto versatili nella preparazione sia per il loro gusto, piú leggero e profumato rispetto alla nostra pasta. Li ho preparati in stile vegetariano, con carote, zucchini e baby pannocchie, ma sono squisiti anche con i  gamberetti.  Un’altra cosa che mi piace della cucina orientale, in particolare quella giapponese, é il modo artistico con cui viene presentato il cibo ed é proprio in rispetto a questa bellezza che non posto la foto dei miei noodles: non erano affatto artistici. Ma buoni sí, e pure molto.

INGREDIENTI

100 grammi di noodles

1 cucchiaio di soja

1 cucchiaio abbondante di olio evo

2 zucchine

2 carote

4 o 5 baby pannocchie in salamoia

un pizzico di sale per l’acqua di cottura

HO TAGLIATO  carote e zucchine a rondelle  e le ho fatte cuocere brevemente nello wok con olio e soja mentre in un’altra pentola facevo bollire l’acqua leggermente salata per cuocere i noodles.Quando la verdura era cotta, ho buttato i noodles nell’acqua bollente a cui avevo aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si appallasse. Ho portato a cottura i noodles, li ho scolati e li ho fatti saltare nello wok insieme alle verdure e poco prima di impiattare ho aggiunto le baby pannocchie.  Semplici, veloci e … molto consolatori 🙂


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Caro Bruno, eccoti servito: gamberi alla provenzale!

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L’AMICO BRUNO lo ha scritto in un commento e altri me lo hanno detto di persona: scusa, ma tu citi solo cuochi anglosassoni? Ma non ti sembra di rinnegare la nostra tradizione latina, mediterranea? Insomma, da quando la Gran Bretagna è sinonimo di grandezza in cucina?

Ho le mie idee su come cucinare sia una passione trasversale e quindi tutti, ma proprio tutti quelli che sono animati da grande passione possano diventare ottimi cuochi e grandi chef, però devo alle mie radici, e alle mie amicizie, un cambiamento di rotta e quindi per la nuova fonte di ricette d’autore mi sono rivolta a Claudia Roden, esperta gourmet e autrice di libri succulenti sulle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo. Dal suo “La vraie cuisine de méditerranée toute simple” ho preso le indicazioni per i gamberi alla provenzale che spero piacciano a Bruno e agli amanti della NOSTRA cucina almeno quanto sono piaciuti a me, mia mamma e il mio amore che mi hanno aiutato a prepararli. La ricetta non è così complicata da richiedere aiutanti, ma loro due erano presenti mentre li “elaboravo” e si sono rivelati preziosi assistenti. E poi è bellissimo cucinare con qualcuno che fa tutto il lavoro noioso tipo sbucciare l’aglio, lavare i pomodori, tritare le erbe…

Il risultato, ripeto, è stato amabile, la salsa ha un gusto intenso senza essere eccessivo e le spezie danno quel tono indefinito, ma prezioso, di sapidità che riesce a distinguere un piatto curato nei dettagli da uno normale. Solo i gamberi erano un po’ sciocchi e la prossima volta li salerò a parte.

INGREDIENTI

300 grammi di gamberi puliti

una cipolla affettata sottile

olio evo q.b.

due spicchi di aglio tagliati finemente

500 grammi di pomodori sbucciati e fatti a dadini

un cucchiaio raso di zucchero

un peperoncino piccante fresco

tre cucchiai di cognac

15 cl di vino bianco secco

due rametti di timo fresco

una foglia di alloro

tre cucchiai di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe q.b.

NON SARA’ professionale, ma i gamberi me li sono fatti pulire al banco pescheria. Vorrei avere tutto il tempo del mondo per cucinare, però ultimamente di tempo libero ne ho poco poco e quindi quello per la pulitura dei gamberi l’ho usato al banco frutta e verdura! Per cominciare ho preso la cipolla gentilmente affettata da mia mamma e l’ho messa in una capiente padella con un giro d’olio già caldo e l’ho fatta imbiondire prima di aggiungere l’aglio e lasciar cuocere a fuoco medio per due-tre minuti. A questo punto ho aggiunto tutti gli ingredienti eccetto i gamberi e il prezzemolo, avendo cura di mettere il cognac per ultimo, e ho proseguito la cottura per una ventina di minuti a fuoco lento, fino a far ridurre la salsa e lasciare sprigionare l’aroma di vino e cognac. Quindi ho aggiunto i gamberi che ho cotto per tre minuti a fuoco medio. Dopo aver impiattato, una spolverata di prezzemolo tritato (che nella foto non si vede ma c’é) e via in tavola.

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Il mio amore mi ha aiutato a fare le foto che, non è per piaggeria, mi sembrano un po’ meglio del solito 🙂

La forza di questo piatto è negli aromi di spezie, erbe e vini che si fondono nel pomodoro e vengono esaltati dalla dolcezza dei gamberi. Li abbiamo gustati con un prosecco e accompagnati da pane ai cereali fresco e fragrante, ma la prossima volta voglio provarli con un rosé e riso basmati tiepido. Lo so, il basmati non cresce in Provenza però un po’ di fusion che danno può fare?

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