una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino

CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e  ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare  qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist  (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio),  la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.

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INGREDIENTI

Un pollo eviscerato di circa 2 kg

Un limone

Olio evo q.b.

Un cucchiaino abbondante di paprika

400 ml di vino bianco

PER IL RIPIENO

Olio evo q.b.

200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)

Una cipolla tritata fine

2 spicchi di aglio tagliati sottili

Una manciatina di timo

800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati

200 grammi di pomodori secchi sottolio

sale e pepe q.b.

Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.

Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.

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Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!


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Quando il lupo è alla porta

I lupi sono alle porte. In qualche centro abitato della dorsale appenninica ci sono proprio in carne e ossa, nel resto del Paese in senso figurato, ma ci sono. E allora é tempo di tirare fuori il servito bello e mettersi a tavola davanti a un pranzo squisito. Perché quando i lupi sono alle porte significa che non c’é piú molto da perdere.

L’idea di combattere il pessimismo regalato dalla crisi con una contromossa tonificante, leggi cucinare le ricette che gli chef stellati mettono nei loro libri, mi è venuta ripensando a quanto scrive Mary Frances Kennedy Fisher nel suo di libri “How to cook a wolf”. Cito a memoria, quindi con approssimazione: “Anche quando siamo a terra, la vita va avanti a prescindere dal fatto che ci siano i lupi alle porte. Allora tanto vale viverla al meglio”.

Così ho deciso di regalare a me, ai miei amici, familiari e chiunque si prenda la briga di seguire questo blog, quanto gli artefici della cucina stellata, non stellare, propongono nei loro ricettari. Un incontro una volta a settimana che funzioni da scacciapensieri e regali, seppure per lo spazio di una ricetta, un clima diverso, più ottimista, almeno almeno più gustoso. Ecco perché è nato questo blog. Il titolo che ho scelto non è casuale,  è la mia identità culinaria, e forse non solo quella, quindi in mezzo a cucchiaiate di mostarda e spolverate di pepe nero è sicuro che compariranno anche argomenti che non hanno molto a che vedere con la cucina, ma che con quello che la cucina e l’atto di cucinare stimolano in me.

Da chi cominciare per il primo piatto anti-crisi? Ma dalla star del momento, il cuoco più mediatico della storia, la macchina da guerra dei food show di tutti i canali televisivi: Mr. Gordon Ramsay.

Ho comprato l’ebook del suo (credo) ultimo libro, “Ultimate cookery course”, e sono rimasta folgorata… dalle fotografie. Sono bellissime, il cibo sembra saltare fuori dall’iPad, sono così perfette che dei dolci o della pasta al basilico e pomodoro sembra di sentire il profumo. E’ un ricettario/manuale con indicazioni utili sia per chi di cucina se ne intende sia per chi ha voglia di imparare o migliorare. Ho qualche dubbio sul fatto che chef Ramsay  abbia trovato il tempo per scriverlo – ha moglie e quattro figli, non so quanti ristoranti sparsi in mezzo mondo, conduce i food show su almeno tre canali televisivi e forse deve anche dormire un po’ – ma è un testo gradevole e soprattutto molto sensato per orientarsi in cucina. Dopo averlo studiato un po’, ho deciso di sperimentare tre ricette: il pollo ripieno, i crostini di fagioli cannellini con acciughe e olive e i pancakes di ricotta e mirtilli con yogourt e miele. Come è andata? Ve lo racconto nel prossimo post.