una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pancakes caraibici stile Gordon Ramsay

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COME mi succede quasi sempre, la foto non rende giustizia alla bontá, e spesso nemmeno all’estetica, del mio “prodotto” reale. Però ci sto lavorando: ho trovato un corso di aggiornamento per giornalisti enogastronomici in cui insegnano a fare foto e video di cibi e affini. Se combacia con le mie ferie ci vado e non se ne parla piú. Nell’attesa di diventare lo Helmut Newton dell’astice alla catalana con frutta fresca, ecco come è andata con i pancakes caraibici. Il nome, ovviamente, é mio perché Gordon (ormai faccio le sue ricette da anni e quindi ho deciso di passare al nome di battesimo) li chiama semplicemente “Pancakes  al cocco con mango a fettine e sciroppo di lime”,  mentre lime e cocco per me sono sinonimo di Caraibi e visto che il mango non ce l’ho messo perché non mi piaceva ma ho usato una pesca… Et voilá la mia versione, sebbene seguendo la ricetta di Gordon. Che sará quello che sará, ma quando dice di ispirarmi in cuina, come lui non c’è nessuno 🙂

INGREDIENTI

100 grammi di cocco essiccato e ridotto in polvere

100 grammi di farina

1/2 cucchiaino da thé di lievito in polvere

1 uovo sbattuto

250 ml di latte di cocco

1 presa di sale

1 cucchiaino da thé di miele di acacia o castagno

PER LO SCIROPPO AL LIME

4 lime maturi

150 grammi di zucchero di canna

150 ml di acqua minerale non gassata

LA PREPARAZIONE di questi pancakes é uguale a quella tradizionale – si mescolano tutti gli ingredienti in una zuppiera avendo cura di mettere prima l’uovo sbattuto e poi il latte di cocco e infine il miele per ottenere un composto piuttosto liquido –  solo che si usa metá farina di cocco  aggiunta a quella di grano. Mi sentivo particolarmente creativa e ho sostituito la farina di grano con quella di riso e i miei pancakes sono  venuti ancora piú soffici e leggeri. Come scrive Gordon nel suo ricettario, l’importante é lasciar riposare l’impasto col lievito per una quindicina di minuti coperto e a temperatura ambiente, se si vogliono ottenere pancakes soffici soffici. Per preparare lo sciroppo, invece, il segreto é aggiungere la buccia grattugiata finemente di uno dei lime  di cui si prenderá il succo. Una volta spremuti i frutti, si aggiungeranno all’acqua, allo zucchero e alla buccia grattugiata, appunto, e si metteranno in una piccola padella o una pentolina da salse e si fará cuocere il tutto a fuoco medio-basso, fino a ottenere una riduzione dalla consistenza sciropposa e ambrata.

Via via che si friggono, si possono tenere i pancakes in caldo nel forno e poi si guarniscono col mango a fettine – nel mi caso la pesca- e si irrorano di sciroppo tiepido prima di mettere in tavola. È improbabile che ne restino per il giorno dopo.


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Spaghetti con sardine e origano per salutare chef Ramsay

HO DECISO, basta Gordon. Mi sono accorta che il suo manuale di cucina mi piace cosí tanto che avrei finito per proporlo tutto e non era il caso, quindi questi spaghettini dal sapore mediterraneo sono l’ultimo contributo dal fantastico mondo di chef Ramsay al mio universo culinario. È nota la predilezione di mister Masterchef per la cucina indiana e per l’uso di spezie ed erbe aromatiche, ma in questo piatto si sente tutto l’amore per la tradizione italiana e magari anche qualche piccola, piacevole suggestione dalla Toscana, dove chef Ramsay si fa vedere ogni tanto al ristorante di Castel Monastero, nel Chianti Senese, di cui firma i menú. Non fatevi ingannare dalle foto che, come sempre purtroppo, non rendono giustizia al risultato finale né per l’aspetto né per il gusto. Gli spaghettini erano deliziosi e sembravano conditi con la pregiata bottarga invece che con sardine e origano. L’unico cambiamento che ho fatto rispetto all’originale è stato sostituire le olive alla rucola che uno mi piace poco e due non avevo in dispensa.

IMG_1267Ho fatto anche un altro piccolo cambiamento rispetto alla ricetta originale: ho usato gli spaghettini invece degli spaghetti suggeriti da chef Ramsay perché secondo me con questi sughi leggeri danno un risultato migliore, creano meno contrasto e permettono di apprezzare di più la ricchezza degli aromi. Gli spaghetti vanno bene per sughi più corposi, per i quali oserei l’aggettivo invadenti. La parte più intrigante di questo piatto, quella in grado di cambiare l’umore della giornata, è il profumo, un’armonia tutta nostra che sa di sole, mare, grano maturo e campi caldi di papaveri. Ok, basta romanticherie da metà giugno. Passiamo ai fatti .

INGREDIENTI

200 grammi di spaghettini

2 spicchi di aglio sbucciati e tritati finemente

75 grammi di briciole di pane secco

1 peperoncino piccante senza semi e tagliato finemente

120 grammi di sardine sott’olio scolate

mezzo cucchiaino di origano essiccato o le foglie di 5 rametti di origano fresco

50 grammi di rucola lavata per guarnire (io ho usato le olive!)

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

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PER PRIMA COSA ho tagliato a pezzettini l’aglio e il peperoncino e ho preparato in una ciotolina le briciole di pane secco, quindi ho messo a scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente dove ho aggiunto metà dell’aglio e le briciole di pane, facendo cuocere a fuoco medio-basso per circa tre minuti e rigirando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Ho spento e messo a riposare su un foglio di carta da cucina. Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per gli spaghettini, ho preso un’altra padella e ho scaldato poco olio prima di mettere a rosolare il resto dell’aglio con il peperoncino per un paio di minuti, quindi ho aggiunto le sardine scolate e fatte a pezzetti e ho fatto cuocere mescolando per un altro minuto e due. Appena cotta la pasta, l’ho scolata e versata nella padella con le sardine, l’aglio e il peperoncino, l’ho saltata e mescolata quindi l’ho tolta dal fuoco e ho aggiunto l’origano e il pane tostato e ho mescolato ancora. Ho impiattato e guarnito con le olive verdi, mentre chef Ramsay a questo punto aggiunge le foglie di rucola. Credo che il risultato non cambi di molto e rimanga… ottimo!


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Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino

CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e  ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare  qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist  (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio),  la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.

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INGREDIENTI

Un pollo eviscerato di circa 2 kg

Un limone

Olio evo q.b.

Un cucchiaino abbondante di paprika

400 ml di vino bianco

PER IL RIPIENO

Olio evo q.b.

200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)

Una cipolla tritata fine

2 spicchi di aglio tagliati sottili

Una manciatina di timo

800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati

200 grammi di pomodori secchi sottolio

sale e pepe q.b.

Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.

Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.

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Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!


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Pancakes ai mirtilli e ricotta Ramsay’s style

DSCN2082LA RICETTA sulla carta sembrava invitante al massimo e la foto proposta nel libro a fine esecuzione era spettacolare, ma questa volta chef Ramsay non mi ha proprio convinto. Certo, la sua versione dei pancakes è una festa per il palato, ma la ricotta nell’impasto mi pare che non aggiunga niente, anzi, forse lo appesantisce un po’. Mentre i mirtilli freschi danno una nota giusta di acidità, mettono allegria al palato e all’occhio. I pancakes sono dolcetti ottimi per un brunch o una colazione con molto tempo per gustarla, però, come fa notare Ramsay nella presentazione della sua ricetta, possono essere ottimi anche in altri momenti della giornata. Io li ho fatti per merenda e sono andati alla grande. Visto che non posso bere caffè, li ho accompagnati con una tazza di té verde, ma succhi di frutta o cioccolata calda sono ugualmente perfetti.

INGREDIENTI

125 grammi di ricotta

2 uova

125 grammi di farina

100 ml di latte intero

120 grammi di mirtilli freschi

un pizzico di sale

yogourt (a piacere)

miele (a piacere)

un cucchiaio di lievito

un cucchiaio di zucchero

olio e burro per friggere

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Il procedimento  è abbastanza semplice: in una capiente zuppiera ho mescolato la farina col lievito, lo zucchero, il pizzico del sale e ho fatto la classica fontanella al centro, dove ho versato prima i due rossi di uovo e poi il latte. Per mescolare ho usato la frusta così da evitare che si formassero grumi. Poi, seguendo le indicazioni di chef Ramsay, ho ridotto la ricotta in crema schiacciandola con una forchetta e l’ho aggiunta al composto di farina insieme ai mirtilli (precedentemente lavati!), quindi ho lasciato riposare per il tempo necessario a montare a neve gli albumi, che ho aggiunto al composto, cominciando con una sola cucchiaiata, così da allentare l’impasto prima di versare anche il resto. A questo punto non restava che cuocerli.  Ho messo a scaldare in una padella antiaderente una noce di burro e uno cucchiaio di olio (serve a evitare che si bruci durante la cottura) e appena il burro si è sciolto ho versato un po’ di composto, abbastanza per fare una frittella piuttosto grande.

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Il vero problema è stato mantenere una forma rotonda! Ho fatto cuocere ogni pancake  un paio di minuti per lato e quindi li ho impilati uno sull’altro via via che li friggevo, cospargendoli di miele toscano di melata. Devo ammettere, però, che pur amando molto il miele di tutti i tipi, lo sciroppo di acero resta il miglior condimento per i pancakes. Chef Ramsay consiglia di tenerli in caldo nel forno fino a quando non sono cotti tutti,  ma ne ho preparati pochi, eravamo in due a merenda, e quindi non ce n’è stato bisogno: li abbiamo mangiati caldi al punto giusto. La crema di yogourt usata per condirli, l’ho guarnita  con foglie di menta, un po’ per dare colore e un po’ perché ne avevo in casa di profumatissima e mi sembrava che ci stesse bene. E ci stava.

Certo, i pancakes a merenda non cambiano la vita, ma vuoi mettere con quelle mefitiche merendine industriali che ne mangi dieci e hai sempre fame?! Con i pancakes è impossibile rimanere affamati…


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Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay

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TUTTO sommato, poteva andare peggio. Nel senso che quando ho visto il risultato dei “Crostini di fagioli Cannellini con acciughe e olive” ho pensato che, Gordon o non Gordon, qualcosa non aveva funzionato, perché il piatto mi sembrava banale assai e forse un po’ troppo asciutto. Ma la sorpresa, positiva, è arrivata all’assaggio. Nel presentare la sua ricetta, chef Ramsay indica come vincente il fatto che sopra una semplice fetta di pane tostato si possono presentare in gustosa armonia i quattro gusti – acido con l’aceto, salato con le acciughe, amaro con le olive e dolce con l’olio – e quando dai un morso al crostino è proprio quello che succede! Ammetto che all’idea di sfumare la cottura del mix di fagioli e olive con mezzo cucchiaio di aceto ho un po’ rabbrividito, ma i miei timori erano mal riposti. E’ un tocco di classe. In realtà, della forza pungente dell’aceto a fine cottura non resta quasi niente, solo un sentore molto gradevole che dà una nota acida quanto basta per creare un insieme intrigante di  sapori. Avevo scelto questa ricetta pensando alla semplicità degli ingredienti, in fin dei conti si tratta di pane e fagioli, ma curiosa di vedere come potessero essere “nobilitati” dalla creatività del re dei food show. E, devo ammetterlo, non mi ha deluso.

Veniamo al dunque.

INGREDIENTI

Fagioli Cannellini, 400 grammi scolati

Acciughe sottolio

Olive denocciolate, una decina

Pane a fette (6-8)

Olio evo qb

Prezzemolo

Mezzo cucchiaio da tavola di aceto (rosso o di Sherry)

Sale e pepe nero qb

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I Cannellini li ho messi a bagno la sera prima di cucinarli poi li ho scolati, sciacquati e lessati con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Una volta cotti, li ho passati in una padella dove avevo messo due cucchiai d’olio evo e li ho fatti scaldare. Quindi li ho schiacciati e, secondo le indicazioni di Ramsay, dovevano assumere una consistenza piuttosto cremosa. Ma io non ho usato lo schiacciapatate, solo il mestolo di legno, e i miei fagioli sono rimasti belli sodi e compatti! Pazienza. Una volta caldi, ho aggiunto le olive tagliate grossolanamente e poi il famoso mezzo cucchiaio di aceto (io ho usato quello di vino, ma penso che qualsiasi aceto possa andare bene, Ramsay consiglia quello di sherry) e li ho fatti sfumare, quindi ho tolto dal fuoco. Nel frattempo avevo unto leggermente quattro fette di pane casalingo, lo chef scozzese suggerisce di usare una ciabatta, e le avevo messe in forno facendole grigliare per tre minuti. Una volta pronto il pane, ho steso le fette sui piatti da antipasto, le ho cosparse con il mix di fagioli su cui poi ho steso i filetti di acciughe e ho completato con una spolverata di prezzemolo tritato finissimo. Ramsay non suggerisce nessun vino, a me sono piaciuti con un bicchiere di birra chiara artigianale. Come direbbe chef Gordon, Enjoy!

p.s. Le mie foto, al contrario di quelle usate nel libro di Ramsay, sono quasi inguardabili, ma il dovere di cronaca imponeva di metterle.