"una cuoca pericolosa"

Categoria: Libri

  • Meat free Monday con gnocchi patriottici

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    L’ALTRO GIORNO mi sono chiesta: ma se il lunedì senza carne coincide con un giorno di festa, che ne so, il 25 Aprile o il 2 Giugno, come si fa a portare in tavola un’insalata con germogli di soia? A casa mia, che a volte sembra popolata da vampiri tanto alta è la popolarità di bistecche e affini, potrebbe scoppiare una rivolta. Una festa è una festa e va onorata con un cibo… sostanzioso. Dopo un breve consulto con i miei libri – per questa settimana niente Mary McCartney – ho scelto una ricetta di gnocchi alla romana rivisitata secondo i miei gusti e in versione patriottica, cioè con l’aggiunta di pesto e pomodorini. Quindi, avendo copiato da tre fonti diverse, non attribuisco a nessuno la paternità della ricetta medesima che spero vi piaccia così come è piaciuta alla mia banda di affamati. Per questa succulenta, quasi sontuosa versione degli gnocchi al semolino ho scelto di aggiungere al ricco connubio burro-Parmigiano anche una generosa porzione di formaggio tipo Emmenthal che, una volta in forno, si fonde senza filare e crea delle “oasi” di extra gusto che sono una vera esplosione di sapore.

    Lo so, se fa caldo come in questi giorni non viene voglia di cibi al forno, ma pure il 26 dicembre può “cadere” di lunedì ed è bene essere preparati! Le dosi sono per sei persone, contrariamente al solito dove sono intese per quattro commensali di medio appetito.

    INGREDIENTI

    450 grammi di semolino

    1,5 litri di latte intero fresco

    1 litro di acqua

    sale q.b.

    tre tuorli di uovo

    100 grammi di burro

    150 grammi di Parmigiano grattugiato media stagionatura

    200 grammi di formaggio tipo Emmenthal

    100 grammi di pesto fresco

    pomodorini per guarnire (almeno due per commensale)

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    PER PRIMA cosa ho messo il latte con l’acqua sul fuoco vivo in una capiente (molto capiente) pentola con un pizzico di sale e, quando ha iniziato a bollire, ho versato a pioggia il semolino aiutandomi con la frusta per evitare che si formassero grumi. Ho ridotto la fiamma e, sempre mescolando, ho cotto per dieci minuti aggiungendo anche un po’ di burro per mantenere l’impasto elastico e una generosa manciata di Parmigiano grattato a fine cottura per insaporire, quindi ho lasciato raffreddare per un paio di minuti e ho aggiunto i tuorli d’uovo amalgamandoli bene prima di rovesciare il tutto su un canovaccio immacolato steso sul tavolo. Usando la spatola di legno ho formato uno strato di circa un centimetro di spessore e ho fatto raffreddare.

    Nel frattempo, ho preriscaldato il forno a 200 gradi e imburrato due grandi pirofile dove ho sistemato gli gnocchi ritagliati dall’impasto con uno stampino di forma rotonda. Io ho usato un bicchiere, il classico gottino, ma sono sicura che esistono in commercio strumenti più appropriati per lo scopo. Una volta messo il primo strato di gnocchi, ho guarnito con fiocchetti di burro, formaggio tagliato a cubetti e Parmigiano grattugiato, quindi ho steso un secondo strato di gnocchi e guarnito di nuovo. Ho infornato per venti minuti, finché non si è formata una crosticina dorata sulla superficie degli gnocchi. Una volta impiattato, ho guarnito con una cucchiaiata di pesto appena fatto, mettendo in tavola anche una salsiera col pesto rimanente per chi avesse voluto aggiungere condimento. I pomodorini a lato erano per dare un tocco di colore, ma anche una nota acidula in tanta sapidità.

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    PECCATO che non fosse il 4 luglio quando abbiamo mangiato questi gnocchi, sarebbe stato un modo degno di celebrare l’indipendenza dalla carne e il trionfo del cibo vegetariano. Sono stati accompagnati da numerosi bicchieri di un generoso Cabernet e niente altro perché davvero sono abbastanza ricchi in calorie, sapore e proteine per creare un piatto unico da grandi occasioni.

  • Il Lunedí senza carne comincia con gli spaghetti

    PENSAVO DI NON FARCELA causa devastanti impegni domestico-familiari e invece sono  riuscita a  cucinare il primo piatto del lunedí senza carne. In omaggio alla famiglia di Paul McCartney che ha lanciato l’idea, e scritto un libro che non ho trovato in versione elettronica, ho scelto di seguire (almeno per un po’) le ricette di Mary,  che di mestiere fa la fotografa ma si diletta di cucina seguendo le orme di mamma Linda e della nonna Maxime. E devo dire che gli spaghetti con zucchini e limone, nonostante le origini nordiche di chi li ha inventati, sono un inno al Mediterraneo, hanno un profumo e un sapore freschi e sapidi di erbe aromatiche, resi allegramente frizzanti dalle note di agrume. Una vera festa per queste prime giornate calde ma dove la voglia di pastasciutta si fa ancora sentire, soprattutto all’ora di cena. Ho dato un’occhiata al ricettario di Mary McCartney che é inevitabilmente bello nel reparto grafico, dove offre immagini luminose, quasi abbaglianti dei suoi piatti e di momenti della sua vita, compresi alcuni toccanti ricordi della madre Linda. Nel reparto cucina, le proposte di una cuoca esclusivamente vegetariana sono all’insegna della semplicitá, ma piene di gusto e si possomo realizzare con verdure  di stagione. Omettendo il formaggio, anche gli amici vegani hanno facile  via di accesso a questo ricettario e se si considera che per arrivare ad avere una fertina di vitello da 150 grammi sul nostro piatto ci vogliono 1.000 dico mille litri di acqua, allora la scelta di non consumare carne almeno una volta a settimana diventa quasi obbligatoria.

    INGREDIENTI

    400 grammi di spaghetti

     4 cucchiai di olio evo

    due zucchine tagliate julienne

    1/2 cucchiaio di salvia

    1/2 cucchiaio di rosmarino

    3 spicchi di aglio tritato fine

    150 grammi di feta tagliata a dadini

    La buccia e il succo di mezzo limone

    Parmigiano o pecorino per condire

    sale e pepe q.b

    Mentre aspettavo che bollisse l’acqua per gli spaghetti ho fatto rosolare le zucchine nell’olio caldo per cinque minuti prima di aggiungere l’aglio, la salvia e il rosmarino e ho fatto cuocere per altri cinque minuti prima di spengere. Ho buttato la pasta e poco prima che arrivasse a cottura ho ultimato la preparazione del sugo aggiungendo la feta a dadini, la buccia e il succo del limone e facendo riscaldare il tutto per un paio di minuti, quindi ho scolato gli spaghetti e li ho fatti saltare nella padella con le verdure aggiustando con poco sale (la feta è salata!) e pepe appena macinato. Una ricca spolverata di parmigiano ha completato il tutto.

    Come direbbe Mary McCartney, enjoy!

  • Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino

    CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e  ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare  qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist  (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio),  la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.

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    INGREDIENTI

    Un pollo eviscerato di circa 2 kg

    Un limone

    Olio evo q.b.

    Un cucchiaino abbondante di paprika

    400 ml di vino bianco

    PER IL RIPIENO

    Olio evo q.b.

    200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)

    Una cipolla tritata fine

    2 spicchi di aglio tagliati sottili

    Una manciatina di timo

    800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati

    200 grammi di pomodori secchi sottolio

    sale e pepe q.b.

    Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.

    Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.

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    Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!

  • Ho tradito Gordon col budino di riso profumato alle spezie

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    AVEVO annunciato che avrei proposto come piatti scaccia-crisi solo tre dei molti (e buonissimi) che chef Ramsay presenta nel suo libro “Ultimate cookery course”, ma a furia di leggerlo e consultarlo, ho capito che sarebbe un vero peccato saltare la sezione dedicata alle spezie e quindi ho deciso di proporre un supplemento alla mia scelta iniziale. La prima aggiunta è il budino di riso profumato alle spezie, appunto, che, lo premetto, è una bontà e non per come lo ho fatto io, ma per come il luciferino Gordon lo ha concepito. Certo, se non si amano i profumi vagamente esotici e il riso, è meglio lasciar perdere, ma se avete un minimo spirito da gastronauti provatelo, è davvero squisito.Ed è una testimonianza concreta della predilezione che il super cuoco scozzese dichiara  spesso nelle sue trasmissioni per la cucina orientale, così ricca di aromi importanti e commistioni per noi spesso impensabili. Io sono avventurosa, ma per cominciare ho deciso di scegliere qualcosa di abbastanza tranquillo come il rice pudding.

    Arrivata alla realizzazione, però, mi sono accorta che mi mancavano ben due degli ingredienti, il latte di cocco – che non sono riuscita a trovare al supermercato e il negozio di specialità orientali è chiuso la domenica -e i chiodi di garofano – quelli c’erano, ma hanno un profumo troppo intenso per i miei gusti e quindi ho rinunciato a prenderli- quindi per la prima volta ho “tradito” Gordon e ho preparato il suo budino con due varianti. Gli ingredienti che riporto sono quelli della ricetta originale, comunque, così come i tempi  i modi di cottura.

    INGREDIENTI

    Due semi di cardamomo leggermente schiacciati

    Un baccello di vaniglia aperto e i semi

    Tre chiodi di garofano

    Mezza stecca di cannella tagliata a metà

    400 ml di latte di cocco

    Quattro cucchiai di zucchero di canna

    600 ml di latte intero

    Due cucchiai di panna liquida

    La buccia di mezzo lime

    225 grammi di riso

    Due rossi di uovo

    Due cucchiai abbondanti di mascarpone

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    NON AVENDO trovato il latte di cocco ho deciso di buttarmi sul dolce e l’ho fabbricato artigianalmente con farina di cocco biologica e… tanta panna liquida. Ho messo tutte le spezie in una capiente casseruola e le ho tostate per due minuti. E qui è cominciato il bello di questo pudding, perché la cucina si è riempita dell’aroma soave della cannella unito a quello dolce della vaniglia e a quello fragrante, arboreo del cardamomo. Dopo due minuti, ho messo in casseruola anche il cocco e ho tostato per un altro minuto, quindi ho aggiunto il latte, lo zucchero e la panna (200 ml se qualcuno volesse imitarmi) e ho fatto riscaldare il tutto mescolando delicatamente fino a che non ha iniziato a bollire. A questo punto ho aggiunto il riso e ho fatto cuocere per cinque minuti a fuoco dolce. Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 200 gradi e amalgamato bene i due tuorli con il mascarpone. Dopo cinque minuti di cottura, ho tolto la casseruola dal fuoco, ho aggiunto la crema di uovo e mascarpone incorporandola perfettamente e ho versato il tutto dentro una pirofila, non avendo a disposizione una tortiera da budino che potesse andare sia sul fornello sia in forno come suggerito da chef Ramsay. Quindi ho infornato per venti minuti, finché il sopra non è diventato di un bel colore brunito chiaro.

    Gordon non dà indicazioni sulla temperatura a cui gustare il budino, io l’ho provato sia tiepido sia freddo ed è delizioso in tutte e due le versioni. Se lo accompagnate con un passito o una Malvasia è perfetto, ma anche con tè o caffè americano è delizioso.

  • Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay

    Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay

    TUTTO sommato, poteva andare peggio. Nel senso che quando ho visto il risultato dei “Crostini di fagioli Cannellini con acciughe e olive” ho pensato che, Gordon o non Gordon, qualcosa non aveva funzionato, perché il piatto mi sembrava banale assai e forse un po’ troppo asciutto. Ma la sorpresa, positiva, è arrivata all’assaggio. Nel presentare la sua ricetta, chef Ramsay indica come vincente il fatto che sopra una semplice fetta di pane tostato si possono presentare in gustosa armonia i quattro gusti – acido con l’aceto, salato con le acciughe, amaro con le olive e dolce con l’olio – e quando dai un morso al crostino è proprio quello che succede! Ammetto che all’idea di sfumare la cottura del mix di fagioli e olive con mezzo cucchiaio di aceto ho un po’ rabbrividito, ma i miei timori erano mal riposti. E’ un tocco di classe. In realtà, della forza pungente dell’aceto a fine cottura non resta quasi niente, solo un sentore molto gradevole che dà una nota acida quanto basta per creare un insieme intrigante di sapori. Avevo scelto questa ricetta pensando alla semplicità degli ingredienti, in fin dei conti si tratta di pane e fagioli, ma curiosa di vedere come potessero essere “nobilitati” dalla creatività del re dei food show. E, devo ammetterlo, non mi ha deluso.

    Veniamo al dunque.

    INGREDIENTI

    Fagioli Cannellini, 400 grammi scolati

    Acciughe sottolio

    Olive denocciolate, una decina

    Pane a fette (6-8)

    Olio evo qb

    Prezzemolo

    Mezzo cucchiaio da tavola di aceto (rosso o di Sherry)

    Sale e pepe nero qb

    I Cannellini li ho messi a bagno la sera prima di cucinarli poi li ho scolati, sciacquati e lessati con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Una volta cotti, li ho passati in una padella dove avevo messo due cucchiai d’olio evo e li ho fatti scaldare. Quindi li ho schiacciati e, secondo le indicazioni di Ramsay, dovevano assumere una consistenza piuttosto cremosa. Ma io non ho usato lo schiacciapatate, solo il mestolo di legno, e i miei fagioli sono rimasti belli sodi e compatti! Pazienza. Una volta caldi, ho aggiunto le olive tagliate grossolanamente e poi il famoso mezzo cucchiaio di aceto (io ho usato quello di vino, ma penso che qualsiasi aceto possa andare bene, Ramsay consiglia quello di sherry) e li ho fatti sfumare, quindi ho tolto dal fuoco. Nel frattempo avevo unto leggermente quattro fette di pane casalingo, lo chef scozzese suggerisce di usare una ciabatta, e le avevo messe in forno facendole grigliare per tre minuti. Una volta pronto il pane, ho steso le fette sui piatti da antipasto, le ho cosparse con il mix di fagioli su cui poi ho steso i filetti di acciughe e ho completato con una spolverata di prezzemolo tritato finissimo. Ramsay non suggerisce nessun vino, a me sono piaciuti con un bicchiere di birra chiara artigianale.

    Come direbbe chef Gordon, Enjoy!