una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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A Taste le scoperte non finiscono mai

INUTILE NEGARLO, a Taste mi sono divertita e, a momenti, proprio entusiasmata. Mi sentivo come un pesce nell’acqua. Non solo per la straripante bontà/bellezza delle centinaia dei prodotti che ho visto (una piccola, piccola, piccola percentuale l’ho pure assaggiata), un’esposizione ininterrotta di gioielli dell’agroalimentare italiano ed estero in cui mi sarei potuta serenamente perdere per almeno un paio di giorni, ma anche per la possibilità di verificare da fonti autorevoli come sta la produzione alimentare di eccellenza italiana. Oltre a curiosare fra tutte le ultime pubblicazioni in fatto di ricettari più o meno blasonati e monografie dedicate a spezie, formaggi, birre, tè, vini… Gli stand degli editori Giunti e Guido Tommasi da soli valevano la visita. Lo ripeto, per un’amante di cucina, agroalimentare e dintorni un vero paradiso. Mi è piaciuto moltissimo anche partecipare al dibattito sull’Italian Sounding – al quale dedicherò un post specifico – che, fra l’altro, ha fatto il pieno di pubblico come se a parlare ci fosse una rock star invece di produttori di olio e presidenti di consorzi alimentari. Per la verità, una rock star del settore c’era, Oscar Farinetti, inseguito e assediato da giornalisti e fotografi come Bono Vox dopo una conferenza stampa 🙂

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MA LA COSA che, forse, mi è piaciuta di più a Taste è stata la scoperta delle alghe alimentari. Ne ho sentito parlare spesso, la prima volta da Igles Corelli durante un workshop a Identità Golose qualche anno fa, e via via ne ho letto sempre più di frequente, ma non avevo mai trovato nessuno che le presentasse su crostini e tartine in assaggio a una fiera e, soprattutto, le commercializzasse come si potrebbe fare con una confettura o una mozzarella di bufala. Le alghe biologiche di Schooner, un’azienda che ha la sede a Empoli (Firenze) sono biologiche, vengono raccolte in Bretagna e arrivano nei negozi specializzati dove vengono vendute fresche fresche, come appena raccolte. Ma il bello è che non sono difficili da preparare come pensavo. Basta sciacquarle dal sale e seguire le istruzioni che ti regalano quando le compri. Le alghe non servono solo per preparare i maki giapponesi, ci si fanno insalate, flan, salse, pesto, zuppe col pesce e persino le zeppole alla napoletana. Sono deliziose come frittelle salate. E hanno valori nutrizionali stupefacenti, oltre a un sapore che può essere delicato o potente a seconda dell’alga scelta.  Se qualcuno ha occasione di andare da Eataly le trova in vendita, oppure, a Eataly Firenze, fino a domenica prossima le cucinano al ristorante fuori menù. Ovviamente, ne ho comprata una vaschetta e appena l’avrò preparata vi aggiornerò.


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Piccolo omaggio al grande Gualtiero Marchesi

HO APPENA recensito la guida che il riso Gallo dedica al suo prodotto attraverso le ricette degli chef di 101 fra i migliori ristoranti del mondo (trovate tutto nella sezione Mangia, leggi,dormi, basta cliccare in alto a destra accanto alle Info) e sopraffatta dalle possibilità offerte – giuro, là dentro c’è roba da far scattare la salivazione anche solo guardando le foto – alla fine ho deciso di provare un grande classico del maestro dei maestri, Gualtiero Marchesi. E mi sono esibita, con mia personale soddisfazione, nel suo risotto “Omaggio a Hsiao Chin”.  Non ho idea di come sia l’originale firmato da Marchesi, mai avuto la fortuna finora di gustarlo, ma la mia esecuzione mi ha decisamente convinto. E, a giudicare dall’entusiasmo, ha convinto anche il mio amore che ha gustato il risotto con me. Una cucchiaiata, ma solo una e ovviamente senza salsa piccante, l’ho data anche alla mia piccina, che ha gradito.

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INGREDIENTI

240 grammi di riso Carnaroli

70 grammi di burro

20 grammi di cipolla

20 grammi di Parmigiano Reggiano

1 litro di brodo di pollo

5 cucchiai di vino bianco secco

Sale e pepe q.b.

200 grammi di polpa di pomodoro con la buccia

Peperoncino

PER PRIMA COSA va preparata la salsa piccante. E sull’intensità del piccante ognuno se la gioca come crede, ma per me vale la regola che non bisogna esagerare perché altrimenti si stravolge il sapore di qualsiasi cosa si metta in bocca. Ho preso i pomodori, li ho frullati e poi passati al setaccio fine quindi li ho insaporiti col peperoncino realizzando un succo denso. Il giorno prima di fare il  risotto, avevo preparato il brodo di pollo  che ho scaldato bene e poi ho usato per cuocere il riso. Seguendo le istruzioni di Marchesi, ho messo in una casseruola 30 grammi di burro e ci ho fatto imbiondire la cipolla per due minuti, quindi l’ho tolta e nel burro ho tostato il riso per altri due minuti circa, poi ho aggiunto il vino bianco e ho cotto fino a farlo evaporare quindi ho aggiunto il brodo col ramaiolo fino a portare a cottura il riso. Ho spento il fuoco, cosparso con fiocchetti di burro e Parmigiano grattato e coperto con un panno per tre minuti. Ho tolto il panno e mescolato il riso col burro fuso, il parmigiano e il brodo rimasto a fine cottura formando una cremina profumata e densa. Ho impiattato stendendo il riso e al centro ho formato un cerchio con uno stampino che ho riempito con la salsa di pomodoro.  Questa bontà è stata coronata con un Berlucchi ghiacciato. Per San Valentino è un po’ tardi, ma se avete in programma una serata romantica…


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Food & Book, NON leggete questo post

NON LEGGETE questo post se non potete saltare in auto e andare a Montecatini Terme. Potreste rimanerci troppo male al pensiero di cosa vi state perdendo. Oggi, domani e domenica nella città termale per eccellenza della Toscana c’è un evento al debutto che per i food blogger è come la terra promessa: si parla, si studia, si disegna e si crea su un solo argomento, IL CIBO. Food & Book (www.foodandbook.it) ha un programma troppo ricco per tentare di riassumerlo, ma posso dirvi che fra gli chef ospiti che terranno show cooking e poi una cena ci sono Igles Corelli e l’emergente spagnola Alba Ruiz e che fra gli scrittori-chef credo sia assolutamente da non perdere, almeno per la simpatia, l’intervento di Andy Luotto. E poi domenica mattina c’è un mercato completamente dedicato ai cibi piccanti e per i bambini laboratori creativi di disegno e pasticci…. Insomma chi più ne ha più ne metta. Io ci vado e poi, magari, vi racconto. Ma intanto volevo dirlo anche a voi, nel caso già non lo sapeste.


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Meat free Monday col riso delle Mille e una notte

NON MI RICORDO se il riso viene mai menzionato nei favolosi racconti che Sherazade inventa per non farsi tagliare la testa dal principe e mi ricordo, invece, che detti racconti sono ambientati per lo più a Baghdad, che col Mediterraneo ha poco a che spartire, ma il riso alle spezie e zafferano che ho preparato secondo la ricetta della cucina mediterranea firmata da Claudia Roden mi ha catapultata in quella del gran Visir e avrei potuto serenamente indossare babbucce di seta dalla punta ricurva e pantaloni da odalisca per mangiarlo. Sul bustino e la pancia scoperta preferisco, comunque, passare la mano, nemmeno le meraviglie della cannella con burro e pinoli riescono a farmi dimenticare che ho ancora bisogno di un paio di mesi di Pilates “a bestia” prima di avventurarmi in mise succinte.

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INGREDIENTI

250 grammi di riso basmati

45 grammi di burro

1 litro scarso di brodo (di carne o di verdure a seconda dei gusti, la Roden suggerisce di carne)

6 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di cardamomo

3 cucchiai di pinoli

1/2 cucchiaino di filamenti o di polvere di zafferano

3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente

3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

2 bastoncini di cannella

Sale e pepe q.b.

LA PRIMA OPERAZIONE è lavare il riso e Claudia Roden suggerisce di farlo rapidamente con acqua calda o bollente. Per cuocerlo, invece, ho messo sul fuoco vivo una capiente casseruola con dentro il brodo e l’ho portato a ebollizione poi ho aggiunto la cannella, i chiodi di garofano e il cardamomo, ho abbassato la fiamma e lasciato sobbollire, la Roden usa un verbo francese bellissimo “mijoter”, per una decina di minuti, quindi ho aggiunto lo zafferano, sale, pepe e il riso che, una volta lavato, avevo raffreddato con acqua ghiaccia. Ho riportato a ebollizione e ho abbassato al minimo lasciando cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di aggiungere un po’ di brodo tenuto da parte se vedevo che il riso tendeva ad asciugare. Quando era quasi cotto, ho aggiunto il burro a fiocchetti e mantecato per un paio di minuti poi l’ho cosparso di pinoli e mandorle tostati e pistacchi e ho servito subito, ben caldo.

Un Meat free Monday molto Sherazade style.


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Dedicato a Vincenzo Cerami

NON SO SPIEGARE perché mi va di scrivere due righe di saluto a Vincenzo Cerami, scrittore e sceneggiatore di straordinaria bravura che se ne é andato come tutti i migliori in un assolato  giorno di luglio, ma il bello di un blog é anche la libertá di divagare dall’argomento portante. E io e la mia scrittura dobbiamo qualcosa a Cerami. Anni fa, infatti, mi é capitato di leggere il suo libro “Consigli a un giovane scrittore”, un manuale agile e veloce pieno di indicazioni e suggerimenti, appunto, per chi si vuole confrontare con lo scrivere in modo serio ma non serioso. E mi é piaciuto tanto,  almeno quanto, spero, mi é servito. Anche per questo, oltre  che per avermi regalato grandi emozioni con la sceneggiatura di “La vita é bella” ,  sono molto grata a Vincenzo Cerami. E poi il suo libro si chiude con una frase che, oltre a essere una metafora che invita a non dimenticare mai la semplice essenzialitá dei fondamentali della scrittura, é un ottimo viatico anche per  chi  aspira alla padronanza dell’arte di cucinare. Cerami infatti conclude il suo manuale consigliando al “giovane scrittore” di non dimenticare mai che nemmeno il cuoco piú raffinato quando deve fare un soffritto “mette in padella aglio e cipolla”.

Ciao Vincenzo.