Prelibate varianti sul tema del cibo “veg”
Continuo il mio percorso verso l’obiettivo di cucinare almeno 52 piatti vegetariani di tradizione italo-toscana. Lo so, verdure, formaggi e uova sono patrimonio di tutta l’umanità, ma certe varianti su questo spartito infinito come la musica mi appartengono più di altre. E poi mi piace l’idea di scoprire se è vero che la cucina di casa mia non è solo bistecche e cacciagione come a volte si pensa.
Prima della pandemia, ho frequentato un workshop di cucina dove la chef che guidava la lezione insisteva nel ripetere che la cucina toscana è povera, non ha fantasia, si riduce, appunto, alla bistecca e grandi arrosti di cacciagione, con l’unica variante del riutilizzo del pane raffermo tradotto in panzanella, ribollita e pappa al pomodoro.
Io volevo controbattere che non è così, che c’è molto di più nella tradizione gastronomica toscana, ma lei era la chef e io, praticamente, nessuno e sono rimasta zitta. E mi sono pentita, perché alla fine penso che la propria opinione, soprattutto se ha un senso, con garbo e gentilezza si possa e, forse, si debba sempre esprimere.
Comunque, la scelta della seconda tappa del mio percorso nella cucina toscana ‘veg’ (vegana o vegetariana a seconda dei casi) l’ho fatta pensando in grande: Enrico Panero e Leonardo Da Vinci. Con un tocco in più, alla Carlo Cracco. Tutto in un uovo? Tutto in un uovo. A ispirarmi è stato uno splendido volume dal titolo provocatorio e che sembra andare all’opposto della mia scelta per questo post, “Leonardo non era vegetariano”, di cui ho già scritto in occasione della pubblicazione anni fa e che spesso riprendo in mano perché è davvero una fonte di ispirazione in cucina e non solo. Fra le ricette del libro figura quella che lo chef Enrico Panero dedica a uno degli alimenti pare preferiti da Leonardo Da Vinci, l’uovo appunto, che Panero mette “in cascina” bello croccante, cioè fritto e accompagnato da verdure.
L’uovo che chef Panero frigge dopo averlo impanato e prima di deporlo in un ‘nido’ fatto con verdure cotte e crude e patate viola a lamelle croccanti è prima assodato, poi passato nella panatura quindi fritto. Io ho voluto esagerare e ho deciso di farlo alla Cracco, cioè conservandone il cuore fondente.
Il procedimento è un po’ lungo, ma vale la pena provarlo.
Ingredienti
Uova fresche, tante quanti sono i commensali
Pangrattato minimo 250 grammi, perché i tuorli devono essere adagiati in una base di almeno 1 centimetro e poi ricoperti. Va bene anche un altro tipo di panatura tipo panko se lo preferite
Olio di semi di arachide per friggere
Per la creazione del ‘nido’ potete usare tutte le verdure fresche, fritte o brasate che più vi piacciono.
Scegliete un contenitore adatto al congelatore e versate uno strato di almeno un centimetro di pangrattato. Prendete un uovo, pulitene delicatamente ma accuratamente la superficie e usatelo per modellare tante buchette quante sono le uova che utilizzerete.
A questo punto aprite le uova una a una, liberatele dall’albume e versate il tuorlo in ciascuna buchetta. Il modo migliore per farlo senza che si rompa è usando le mani.
Dopo aver depositato tutte le uova nelle buchette, coprite ognuna con altra panatura e mettete il contenitore nel congelatore, dove lo lascerete finché i tuorli non si sono induriti. Di solito ci vogliono quattro-cinque ore, ma dipende anche da quanto rapidamente congela il vostro frigo.
A questo punto le uova sono pronte per essere fritte. Estraete ogni tuorlo, ormai sodo, dal contenitore e deponetelo nell’olio bollente, lasciandolo cuocere per poco più di un minuto. Scolatelo e mettetelo al centro del ‘nido’ che avrete preparato.
Incidete l’uovo e vedrete il suo cuore fondente sciogliersi sulle verdure. Gustatelo quando è ancora caldo. Ha il sapore della rinascita.
La foto qui sopra è l’immagine dell‘uovo in cascina realizzato da chef Enrico Panero per il volume “Leonardo non era vegetariano”. Il mio uovo non è venuto proprio bello come questo, ma era buonissimo.
E poi si può sempre migliorare….
"una cuoca pericolosa" 