"una cuoca pericolosa"

Autore: Frances

  • Pane con fiocchi d’avena, uvetta e farina di castagne

    Pane con fiocchi d’avena, uvetta e farina di castagne

    Amo formaggi, confetture e miele e questo pane l’ho creato per loro

    Domenica scorsa volevo qualcosa di profondamente gustoso ma non eccessivo per accompagnare due tagli di formaggio appena acquistati. Un pecorino affinato con “paglia e fieno” e una provola semi-stagionata. Molto diversi fra loro, scelti per accontentare i gusti di tutti e facili da abbinare con miele e confetture varie. Mi mancava il pane giusto. E questo esperimento è nato così, pensando a una gusto e a un profumo che potesse fare da sponda al dolce della provola, ma anche accompagnare le note più intense del pecorino con un’uguale efficacia.

    Non volevo un sostegno troppo classico quanto piuttosto un profumo, un’eco dolce, ma non troppo. In fin dei conti era pur sempre un pane.

    L’idea di aggiungere i fiocchi d’avena è stata un caso, come spesso mi capita, più frutto della suggestione del momento che di un ragionamento prolungato. Ma è stata una buona idea perché ha dato al mio pane quel qualcosa in più che lo ha reso super gustoso.

    E’ così che è nata questa pagnotta, meno di mezzo chilo, intensa e delicata. Talmente buona che da domenica sera quando l’ho sfornata non è arrivata a lunedì pomeriggio. L’abbiamo spolverata, due adulti e una bambina, in meno di tre pasti. E per colazione del lunedì c’era la torta di mele in omaggio al babbo di casa, quindi il pane non l’abbiamo toccato.

    Per fare il mio pane con fiocchi d’avena, uvetta e farina di castagne ho mescolato 200 grammi di farina di grani antichi con 100 grammi di farina di castagne, 100 grammi di Manitoba e 100 grammi di fiocchi d’avena e una manciata di uvetta. Ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e una presa di sale. Dopo aver mescolato per bene tutte le farine, i fiocchi d’avena, l’uvetta, sale e zucchero ho aggiunto 16 grammi di lievito in polvere e ho mescolato ancora un po’ e poi ho unito il tutto con 350 ml di acqua a temperatura ambiente e ho formato una pallina di impasto che ho coperto con un canovaccio e messo a riposare per una ventina di ore. L’impasto non è cresciuto tantissimo. L’ho trasferito dalla ciotola in cui aveva riposato al piano di lavoro e ho rimpastato per un minuto o due poi ho formato un pagnottella un poi lunga e l’ho messa nello stampo che uso di solito per fare il filone del pane e ho fatto lievitare ancora per tre ore circa. Quindi ho scaldato il forno statico a 220 gradi e ho cotto per 25 minuti.

    Che dire? Era davvero buonissimo, perfetto con i miei formaggi ma anche con la confettura di arance siciliane scelta per accompagnarli e persino col miele allo zafferano che avevo preso per la provola .

    Non sono rimaste nemmeno le briciole.

  • Crema al cocco e limone

    Crema al cocco e limone

    Sostituire con gusto lo yogurt e la panna acida

    Photo by Diana Lorena Garcu on Pexels.com

    Se non ti piace il gusto del cocco, questa ricetta salva tempo e allergie non fa per te. Ma se rientri nell’ampia schiera di chi, come me, ne apprezza sapore e profumo, allora ti propongo una valida alternativa a yogurt, panna acida e persino maionese. Ovviamente nella versione light, non in quella canonica con uova e olio d’oliva.

    Ho provato, e apprezzato, questa alternativa a latticini e tuorli d’uovo dopo averla scoperta nel libro di McKel Kooienga “Nutrition stripped“, una vera miniera di ricette diverse da quelle che uso abitualmente, comunque ideali per una cucina da tutti i giorni e che risponde al mio problema ricorrente: ho poco tempo, ma non voglio rinunciare a variare nei gusti e nella bontà di quello che mangio. E che faccio mangiare a chi vive con me. Per preparare questa crema al latte di cocco ci vogliono realmente meno di dieci minuti, però va fatta riposare in frigo per almeno mezza giornata, quindi se pensi di provarla, metti in conto anche il tempo di riposo.

    Gli ingredienti sono pochi e semplicissimi: una confezione da 225 ml di latte di cocco – non bevanda al latte di cocco, ma il latte di cocco vero, quello denso che si usa per esempio quando si preparano le verdure con il curry thailandese – il succo di un limone e una presa di sale. Indispensabile, un frullatore. Metti nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti, frulla per circa un minuto e mezzo in modalità “smoothie”, versa il tutto in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e riponilo nel frigo. Il giorno dopo, la crema al cocco sarà pronta per essere usata con i biscotti della colazione al posto dello yogurt, per accompagnare crostini o cracker o anche, semplicemente, da sola al posto dello yogurt. E’ leggermente acida, il limone c’è e si sente, quindi si accompagna con cibi basici, cereali e farinacei su tutti. Ho deviato un po’ dalla ricetta originale che prevede l’uso di due limoni, perché con due limoni il gusto è un po’ troppo aspro per me, ma è buona anche così.

  • Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Croccante e perfetta con stracchino o Brie

    Non c’è niente da fare. Quasi nulla, e sottolineo il ‘quasi’, funziona meglio di un buon impasto per rimettere le giornate storte in carreggiata. Oggi era partita proprio male, una di quelle domeniche mattina piene di cose da fare che scappano da tutte le parti come il mercurio fuori dalla bottiglia e alla fine ti ritrovi con la sensazione che il tempo se n’è andato tutto nella direzione sbagliata. E’ passato e tu non hai finito nemmeno una delle cose che volevi fare a tutti i costi.

    E allora? Allora, via in cucina a provare qualcosa di nuovo. Per esempio il sale di Maldon con la schiacciata. Quelli che in cucina sono bravi davvero dicono che cambia il sapore delle pietanze e sanno anche perché lo fa.

    Io l’ho comprato – una piccola quantità perché, fatte le dovute proporzioni, è caro come il tartufo bianco – ma non avevo mai avuto modo o voglia di provarlo. Poi, per caso, la settimana scorsa sono andata a prendere il caffè in uno dei miei bar preferiti, dove propongono sempre pezzi dolci e salati molto curati e particolari, e ho visto questa magnifica schiacciata con tanto di cartellino che diceva ‘Schiacciata al sale di Maldon’. Un segno del destino. Di quelli che sembrano una freccia rossa ben marcata che ti indica la direzione da prendere o dove ti devi assolutamente fermare.

    E allora, eccomi qua con la mia teglia di schiacciata al sale di Maldon. Quasi intera, perché ne ho già assaggiato un pezzo. Semplice da fare, deliziosa da sola, ottima con formaggi a pasta molle non troppo importanti, perché altrimenti sciupano il gusto del sale.

    Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Per prepararla ho usato un misto di farina di farro (450 grammi) e farina per pane di grano duro (200 gr), una busta di lievito secco standard, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e 450 ml di acqua.

    Ho impastato, fatto lievitare per una paio d’ore, fatto una seconda lievitazione di circa 30 minuti, riscaldato il forno ventilato a 220 gradi, steso l’impasto nella piastra infarinata, guarnito con sale grosso di Maldon, una spolverata di origano e un giro d’olio evo.

    Poi ho informato per 30-35 minuti. Dipende da quanto la schiacciata vi piace croccante.

    E la prospettiva storta della giornata magicamente è tornata diritta.

  • Il segreto per l’hummus perfetto? La cipolla

    Il segreto per l’hummus perfetto? La cipolla

    Quella di Tropea fa la differenza

    L’hummus mi piace sempre, in estate mi piace un po’ di più. L’ultima versione che ho sperimentato è quella che mi è venuta meglio fra le molte varianti testate finora. Il segreto? Ho aggiunto una cipolla di Tropea quando ho frullato i ceci con la tahini.

    Ma andiamo con ordine. L’hummus è una crema che si fa con grande facilità perché il frullatore risolve ogni problema di tempo e consistenza e quando ho poco tempo (e meno voglia) di preparare qualcosa di appetitoso e leggero da accompagnare a verdure crude o cotte, ricorro abbastanza regolarmente a questo cibo tipico del Medio Oriente che ha saputo conquistare le tavole di mezzo mondo. I ceci da soli non mi piacciono molto, ma ridotti in crema e conditi con olio, limone e pasta di semi di sesamo diventano un’altra storia.

    Mi era capitato altre volte di aggiungere varianti alla ricetta base dell’hummus – pepe nero, erba cipollina, yogurt greco, coriandolo fresco, aglio tritato – ma la cipolla non l’avevo mai adoperata. E non so nemmeno perché mi è venuta l’idea di aggiungerne una di Tropea. Forse perché aveva un profumo così gradevole che ho pensato valesse la pena provare ad accostarlo all’aspro del limone e al dolce dell’olio.

    L’Hummus con cipolla di Tropea? Tutta un’altra storia

    Ho usato un olio ligure, delicato e aromatico

    Sì, un’altra novità di questo hummus è stato l’olio. Invece di utilizzare il mio amato olio evo Igp toscano, ho sperimentato un nuovo abbinamento, optando per un olio ligure, più leggero e fruttato, dal gusto meno piccante e decisamente meno invasivo, quasi dolce.

    Un test passato a pieni voti.

    E così oltre ai 250 grammi di ceci lessati e sgocciolati, al succo del limone, al mezzo bicchiere di acqua, alla presa di sale e all’abbondante cucchiaiata di pasta thaini, dopo aver frullato i ceci ho aggiunto nella parte finale anche la cipolla di Tropea a pezzetti e una generosa cucchiaiata di olio evo ligure Dop. Ho completato il frullato e ho servito con carote crude tagliate a julienne piuttosto massicce e sfogliatine di farina di mais.

    C’era anche qualche altra cosa per cena, ma l’hummus era così buono che non ho avuto spazio per niente altro.

  • Pane alle noci con farina di castagne

    Pane alle noci con farina di castagne

    Intenso, profumato, ideale con i salumi

    La ricetta in questione la devo a Csaba dalla Zorza che l’ha postata su Instagram (almeno mi pare di averla presa lì) con un video e mi ha colpito perché utilizza questa farina che mi piace moltissimo ma che, a parte qualche dolce, non so bene come adoprare. Il pane in questione è arricchito con le noci e l’autrice di “The modern cook” lo propone come ideale accompagnamento per salumi e formaggi stagionati. Come faccio quasi sempre, anche in questo caso non ho seguito la ricetta alla lettera, quindi se volete l’originale dovete procurarvelo alla “fonte”. Il risultato, però, mi è piaciuto molto e mi sento di consigliarlo a chiunque abbia voglia di sperimentare gusti nuovi nel pane, fare bella figura con ospiti dal palato fine o semplicemente utilizzare la farina di castagne in qualcosa di diverso dai dessert.

    Il pane che si ottiene ha un gusto particolare, dove si sentono note lievemente dolci come quelle delle castagne, appunto, e il profumo del miele, alimento che è previsto nella ricetta per aumentare il gusto di questo pane e attivare i lieviti al posto del tradizionale cucchiaino di zucchero. Oltre agli abbinamenti salati suggeriti da Csaba dalla Zorza – ho scelto un tagliere dove prevalevano i salumi affumicati e mi sono compiaciuta della mia scelta! – l’ho usato anche come base per una succulenta merenda con burro e composta di mele cotogne. La mia creatura, di solito abbastanza selettiva, ha apprezzato incondizionatamente.

    Per preparare un filoncino da circa mezzo chilo ci vogliono 150 grammi di farina di castagne e 350 grammi di farina per la panificazione. Ne ho usata una di farro semi integrale. Una volta mescolate le farine, ho aggiunto un cucchiaino raso di sale, il lievito di birra sciolto in un poca acqua tiepida con cui ho mescolato anche un cucchiaio di miele, e 400 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta impastato il tutto, ho lasciato lievitare coperto con un canovaccio inumidito in un posto al riparo dalle correnti (di solito uso il forno spento, lo so non è canonico, ma per le mie esigenze funziona benissimo) per 8 ore poi ho ripreso l’impasto, ho aggiunto una manciata di gherigli di noce spezzettati grossolanamente e ho impastato di nuovo quindi ho messo il tutto dentro lo stampo e ho lasciato lievitare per altre due ore. Dopo che l’impasto ha finito la seconda lievitazione, ne ho inciso la superficie con tre tagli obliqui e paralleli e ho messo nel forno preriscaldato a 250 gradi per 25 minuti.

    Et voilà

    A sinistra il pane con le noci e la farina di castagne e a destra un pane appena sfornato fatto con farina di farro

    La cosa che mi piace di più del pane fatto in casa, oltre al sapore indimenticabile e alla digeribilità assai migliore rispetto al pane industriale, è che non si fatica per farlo. I lieviti fanno tutto da soli e lo sforzo richiesto per impastare è inesistente visto che si possono usare le planetarie. L’unico accorgimento richiesto è nel trasferire l’impasto dentro lo stampo, ma quello lo faccio fare al padre della creatura, che è molto più preciso di me nel prendere le misure!