"una cuoca pericolosa"

Categoria: Cucina

  • Meat free Monday: pomodori alla napoletana

    I POMODORI si trovano tutto l’anno, ma il gusto e il profumo che hanno in estate sono unici. Quindi in onore ai pomodori di stagione e alla cittá che per me piú di ogni altra sa di  sole ed estate, Napoli, ho optato per i pomodori alla napoletana come piatto del lunedì senza carne. Devo dire che le scelte proposte da Claudia Roden – lo so, continuo a tradire Mary McCartney, ma penso se ne farà una ragione – nel suo goloso libro “La vraie cusine de méditerranée toute simple” si stanno rivelando una fonte di ispirazione oltre le previsioni. Le indicazioni sono preziose e accessibili, ha selezionato piatti che solo all’apparenza possono sembrare banali ma nel prepararli, e poi mangiarli, rivelano una cura e un’attenzione profonda per identificare quelle combinazioni che esprimono davvero l’essenza della cucina mediterranea. Come questi pomodori alla napoletana (detti anche alla provenzale!) che si possono servire sia caldi sia a temperatura ambiente. Claudia li suggerisce fatti in forno ma io, visto il caldo, ho usato la  padella e sono venuti comunque squisiti, tanto che penso di riproporli nell’ormai imminente grigliata di fine luglio in un’ennesima variante: sulla brace!

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    INGREDIENTI

    4 grossi pomodori maturi ma sodi

    1 cucchiaino di zucchero

    40 grammi di pangrattato, meglio se fatto al momento

    4 spicchi di aglio tritato finemente

    4 cucchiaini di prezzemolo fresco

    olio evo q.b.

    sale e pepe q.b.

    I PETALI DI ROSE  della foto nella ricetta non ci sono, ma le rose del giardino erano così invitanti e il contrasto fra bianco e rosso mi piaceva così tanto che ce li ho messi lo stesso. In fondo in fondo ho un animo poetico…. Ma vengo al dunque. Ho preso i pomodori e li ho aperti nel mezzo, ho tolto i semi cercando di non tagliare la buccia e non bucare il fondo, quindi li ho spolverati con lo zucchero (poco, mi raccomando) per togliere l’acidità prima di salarli leggermente e li ho passati in padella dove avevo messo a scaldare un filo di olio e una noce di burro (serve a evitare che l’olio bruci) lasciandoli cuocere a fuoco molto basso. Ho rapidamente mescolato tutti gli ingredienti in una terrina aggiustando la consistenza della farcia di pangrattato, aglio ed erbe aromatiche con olio e qualche goccia di acqua e ho farcito i pomodori, li ho coperti e ho ultimato la cottura sempre a fuoco dolce per una ventina di minuti sorvegliando che non si attaccassero sul fondo e aggiungendo, nel caso, un po’ di vino bianco secco. Li ho serviti caldi e profumati, ma penso siano buonissimi anche una volta freddi. Accompagnati da un bianco secco o una birra non pastorizzata e mangiati con del pane ai cereali o una focaccia alla ligure sono un apostrofo d’estate mediterranea.

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  • Meat free Monday, viva la pappa col pomodoro

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    LA SCELTA di questo piatto povero e gustosissimo, magari un po’ invernale, è stata fatta per amore del mio primo nipote che adora tutto quanto commestibile che contenga pomodoro. Meglio se in forma di salsa e condimento, ma anche l’insalata con i pomodori (che galleggiano nell’aceto!) riesce a provocargli un moderatissimo entusiasmo, quindi, visto che abbiamo passato insieme qualche giorno, ecco in tavola uno dei piatti principe del riutilizzo domestico che rallegrano la vista e calmano il portafoglio. È vero, non è un piatto né di tendenza né raffinato, nemmeno il primo che puó venire in mente in un menú vegetariano, peró  cucinato come si deve  piace sempre e mette allegria. E non mi soffermeró a commentare quanto ci sia bisogno di stare allegri,  i consigli su come sorridere ai guai in dieci mosse li trovate da un’altra parte. Mi limito solo a ribadire il concetto base: un piatto preparato con passione e usando materie prime di qualitá é un vero antidoto al malumore, specie quello sempre in agguato quando si tratta di fare bilanci economici.

    INGREDIENTI

    Mezzo chilo  di pane toscano vecchio di uno o due giorni

    1,5 chili di pomodori maturi spellati

     3 spicchi di aglio

    Brodo q.b.

    Olio evo q.b.

    Una manciata di foglie di basilico  fresco per guarnire

    Sale e pepe q.b.

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    PER PREPARARE una buona pappa col pomodoro sembrerá strano ma bisogna cominciare dal brodo che deve essere leggero nella consistenza, ma pieno di sapore. Quindi niente manzo o vitello,  piuttosto un ricco brodo vegetale, come impone anche il lunedí senza carne. Fatto il brodo, ho preso tre spicchi di aglio e li ho messi interi in una capiente casseruola insieme a un paio di cucchiai abbondanti di olio evo e li ho lasciati rosolare per circa tre minuti a fuoco medio, ho aggiunto il pomodoro sbucciato e tagliato grossolanamente a fette, facendolo insaporire per tre o quattro minuti sempre a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per evitare che si attaccase sul fondo. A questo punto ho messo nella casseruola  il pane tagliato a fette (niente tocchetti perché cuociono male e restano duri) e l’ho fatto insaporire con il pomodoro e l’aglio per due minuti, quindi ho coperto col brodo lasciando cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora o almeno finché il pane non ha assorbito tutto il brodo. Terminata la cottura, ho lasciato raffreddare con la pentola coperta e poi ho impiattato guarnendo con un giro d’olio evo a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco. A me piace aggiungere anche una spolverata di pepe bianco  macinato sul momento, ma ai bimbi il pepe non piace e ho rinunciato.

  • Caro Bruno, eccoti servito: gamberi alla provenzale!

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    L’AMICO BRUNO lo ha scritto in un commento e altri me lo hanno detto di persona: scusa, ma tu citi solo cuochi anglosassoni? Ma non ti sembra di rinnegare la nostra tradizione latina, mediterranea? Insomma, da quando la Gran Bretagna è sinonimo di grandezza in cucina?

    Ho le mie idee su come cucinare sia una passione trasversale e quindi tutti, ma proprio tutti quelli che sono animati da grande passione possano diventare ottimi cuochi e grandi chef, però devo alle mie radici, e alle mie amicizie, un cambiamento di rotta e quindi per la nuova fonte di ricette d’autore mi sono rivolta a Claudia Roden, esperta gourmet e autrice di libri succulenti sulle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo. Dal suo “La vraie cuisine de méditerranée toute simple” ho preso le indicazioni per i gamberi alla provenzale che spero piacciano a Bruno e agli amanti della NOSTRA cucina almeno quanto sono piaciuti a me, mia mamma e il mio amore che mi hanno aiutato a prepararli. La ricetta non è così complicata da richiedere aiutanti, ma loro due erano presenti mentre li “elaboravo” e si sono rivelati preziosi assistenti. E poi è bellissimo cucinare con qualcuno che fa tutto il lavoro noioso tipo sbucciare l’aglio, lavare i pomodori, tritare le erbe…

    Il risultato, ripeto, è stato amabile, la salsa ha un gusto intenso senza essere eccessivo e le spezie danno quel tono indefinito, ma prezioso, di sapidità che riesce a distinguere un piatto curato nei dettagli da uno normale. Solo i gamberi erano un po’ sciocchi e la prossima volta li salerò a parte.

    INGREDIENTI

    300 grammi di gamberi puliti

    una cipolla affettata sottile

    olio evo q.b.

    due spicchi di aglio tagliati finemente

    500 grammi di pomodori sbucciati e fatti a dadini

    un cucchiaio raso di zucchero

    un peperoncino piccante fresco

    tre cucchiai di cognac

    15 cl di vino bianco secco

    due rametti di timo fresco

    una foglia di alloro

    tre cucchiai di prezzemolo fresco tritato

    sale e pepe q.b.

    NON SARA’ professionale, ma i gamberi me li sono fatti pulire al banco pescheria. Vorrei avere tutto il tempo del mondo per cucinare, però ultimamente di tempo libero ne ho poco poco e quindi quello per la pulitura dei gamberi l’ho usato al banco frutta e verdura! Per cominciare ho preso la cipolla gentilmente affettata da mia mamma e l’ho messa in una capiente padella con un giro d’olio già caldo e l’ho fatta imbiondire prima di aggiungere l’aglio e lasciar cuocere a fuoco medio per due-tre minuti. A questo punto ho aggiunto tutti gli ingredienti eccetto i gamberi e il prezzemolo, avendo cura di mettere il cognac per ultimo, e ho proseguito la cottura per una ventina di minuti a fuoco lento, fino a far ridurre la salsa e lasciare sprigionare l’aroma di vino e cognac. Quindi ho aggiunto i gamberi che ho cotto per tre minuti a fuoco medio. Dopo aver impiattato, una spolverata di prezzemolo tritato (che nella foto non si vede ma c’é) e via in tavola.

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    Il mio amore mi ha aiutato a fare le foto che, non è per piaggeria, mi sembrano un po’ meglio del solito 🙂

    La forza di questo piatto è negli aromi di spezie, erbe e vini che si fondono nel pomodoro e vengono esaltati dalla dolcezza dei gamberi. Li abbiamo gustati con un prosecco e accompagnati da pane ai cereali fresco e fragrante, ma la prossima volta voglio provarli con un rosé e riso basmati tiepido. Lo so, il basmati non cresce in Provenza però un po’ di fusion che danno può fare?

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  • Lunedí senza carne: insalata di scalogno, noci e… guai

    É STATO un lunedí senza carne, con molta verdura e forse un eccesso di latticini! Ma l’insalata proposta da Mary McCartney in “Food” é stata perfetta per una giornata d’estate come ieri, con quella vena di aria fresca che ti permette di apprezzare un cibo con alcune parti – in questo caso lo scalogno e i pomodorini – cotte al forno e servite tiepide. E l’aceto balsamico caramellato é stata la scoperta vincente: non lo avevo mai fatto, ma di sicuro lo riproporró. Peccato che nel realizzare l’insalata di scalogno con le noci abbia commesso un paio di “sviste” che, senza compromettere il risultato finale, ne hanno peró diminuito il gusto. Le istruzioni di Mary parlano chiaramente di pomodorini ciliegini, ma io non li ho trovati dal fruttivendolo e li ho sostituiti con i Piccadilly, anche in onore dell’autrice, ed é stato uno sbaglio: sono troppo grandi, il loro sapore è intenso e alla fine disturba quello del resto dell’insalata. Inoltre Mary dice di metterli nel forno e farli arrostire 15 minuti, ma non è troppo specifica rispetto al condimento e io non ci ho messo proprio niente sui Piccadilly, che cosí, tutti naturali, saranno anche stati un monumento alla cucina vegana (che rispetto moltissimo e pratico poco) ma alla fine non aggiungevano sapore, solo una piacevole, questo sí, nota di rosso nel piatto! Questa insalata é ideale con un tagliere di formaggi, magari un vaccino di alpeggio o un caprino fresco, acido al punto giusto, a cui lo scalogno fa da sponda e il dolce dell’aceto balsamico da contrasto.

    INGREDIENTI

    Scalogni: 6 (180 grammi circa)
    Un cucchiaio di aceto balsamico
    Un cucchiaio di olio evo
    Pomodori ciliegini: 6
    Gherigli di noci puliti e sbriciolati: 10
    Insalata mista (lollo, baby spinaci, valeriana, lattuga): 80 grammi
    Un pizzico di sale

    Per il condimento

    Mezzo cucchiaino di mostarda di Digione
    Tre cucchiaini di olio evo
    Un cucchiaino di aceto balsamico

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    HO SBUCCIATO gli scalogni e li ho messi “in piedi” sulla placca da forno prima di irrorarli con la salsetta ottenuta mescolando l’olio, il sale e l’aceto balsamico in una tazzina di quelle da pinzimonio e poi li ho fatti cuocere per trenta minuti, avendo cura di rinnovare il condimento ogni dieci. Nel frattempo ho sistemato l’insalata in una capiente zuppiera e ho aggiunto i gherigli di noce che avevo precedentemente riscaldato in una padellina per far emergere il profumo e la croccantezza. A metá cottura degli scalogni, ho messo nel forno distesi sulla griglia anche i pomodorini Piccadilly e li ho cotti per quindici minuti. A cottura ultimata ho fatto intiepidire il tutto nel forno aperto mentre preparavo il condimento per l’insalata unendo l’aceto balsamico, l’olio evo e un pizzico di sale. Quindi l’ho versato sull’insalata, ho amalgamato nella zuppiera e poi ho impiattato, mettendo al centro gli scalogni e i pomodori cotti nel forno.

  • Il Lunedí senza carne comincia con gli spaghetti

    PENSAVO DI NON FARCELA causa devastanti impegni domestico-familiari e invece sono  riuscita a  cucinare il primo piatto del lunedí senza carne. In omaggio alla famiglia di Paul McCartney che ha lanciato l’idea, e scritto un libro che non ho trovato in versione elettronica, ho scelto di seguire (almeno per un po’) le ricette di Mary,  che di mestiere fa la fotografa ma si diletta di cucina seguendo le orme di mamma Linda e della nonna Maxime. E devo dire che gli spaghetti con zucchini e limone, nonostante le origini nordiche di chi li ha inventati, sono un inno al Mediterraneo, hanno un profumo e un sapore freschi e sapidi di erbe aromatiche, resi allegramente frizzanti dalle note di agrume. Una vera festa per queste prime giornate calde ma dove la voglia di pastasciutta si fa ancora sentire, soprattutto all’ora di cena. Ho dato un’occhiata al ricettario di Mary McCartney che é inevitabilmente bello nel reparto grafico, dove offre immagini luminose, quasi abbaglianti dei suoi piatti e di momenti della sua vita, compresi alcuni toccanti ricordi della madre Linda. Nel reparto cucina, le proposte di una cuoca esclusivamente vegetariana sono all’insegna della semplicitá, ma piene di gusto e si possomo realizzare con verdure  di stagione. Omettendo il formaggio, anche gli amici vegani hanno facile  via di accesso a questo ricettario e se si considera che per arrivare ad avere una fertina di vitello da 150 grammi sul nostro piatto ci vogliono 1.000 dico mille litri di acqua, allora la scelta di non consumare carne almeno una volta a settimana diventa quasi obbligatoria.

    INGREDIENTI

    400 grammi di spaghetti

     4 cucchiai di olio evo

    due zucchine tagliate julienne

    1/2 cucchiaio di salvia

    1/2 cucchiaio di rosmarino

    3 spicchi di aglio tritato fine

    150 grammi di feta tagliata a dadini

    La buccia e il succo di mezzo limone

    Parmigiano o pecorino per condire

    sale e pepe q.b

    Mentre aspettavo che bollisse l’acqua per gli spaghetti ho fatto rosolare le zucchine nell’olio caldo per cinque minuti prima di aggiungere l’aglio, la salvia e il rosmarino e ho fatto cuocere per altri cinque minuti prima di spengere. Ho buttato la pasta e poco prima che arrivasse a cottura ho ultimato la preparazione del sugo aggiungendo la feta a dadini, la buccia e il succo del limone e facendo riscaldare il tutto per un paio di minuti, quindi ho scolato gli spaghetti e li ho fatti saltare nella padella con le verdure aggiustando con poco sale (la feta è salata!) e pepe appena macinato. Una ricca spolverata di parmigiano ha completato il tutto.

    Come direbbe Mary McCartney, enjoy!