una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Finalmente sono andata al Mercato Centrale

Quando mi capita di fare la cosa giusta nel posto perfetto provo un senso di soddisfazione immediato, che, peró, ha un’onda lunga, un effetto di gioioso stupore che perdura nei giorni successivi e il cui ricordo funziona da benefico cibo di cui mi nutro nei momenti difficili. L’ultima occasione in cui ho provato questa felice condizione è stata qualche giorno fa quando, dopo vari tentativi falliti causa ascensori rotti (per chi vuole sapere tutta la storia, ho scritto un post la scorsa estate su quesa disavventura!),  pneumatici bucati, treni in sciopero e mal di gola della pargola, sono finalmente riuscita ad andare a vedere il primo piano del Mercato centrale di Firenze, quello che per restaurarlo e trasformarlo in un moderno tempio del mangiare ci sono voluti tantissimi soldi e molto tempo. Ma, devo dire, ne valeva la pena. Forse non fa chic dimostrare un aperto entusiasmo, peró é proprio quello che ho provato osservando come sono stati organizzati gli spazi e quali sono state le scelte che hanno regalato a Firenze la perla mancante nella corona di strutture polifunzionali  dedicate all’enogastronomia di qualitá e al moderno, ma nemmeno tanto, sistema di approccio al cibo e a ció che rappresenta. Insieme a Eataly in via Martelli e alla Feltrinelli Red sotto i portici in piazza della Repubblica, lo spazio al primo piano del Mercato Centrale a San Lorenzo costituisce il vertice di un ideale triangolo d’oro per l’agroalimentare di qualitá. Come dire che ormai a Firenze non si va piú solo per l’arte e i paesaggi da cartolina e la simpatia (non sempre immediata, lo ammetto) dei fiorentini, ma anche per conoscere e gustare quanto di meglio c’è sotto il cielo di cibolandia.

La parte che mi ha, felicemente, colpito di piú in tanta bontá è stato il concetto di mettere tutto in mostra, di aprire alla vista del visitatore-commensale-cliente le piú diverse situazioni, dalla preparazione dei piatti alla mescita delle bevande. Ogni attivitá ha un punto di esposizione, da come si impasta a come si frigge, dal taglio delle carni alla degustazione delle birre. Anchela scuola di cucina allestita in un’ala del primo piano è tutta a vetri e si vedono gli aspiranti chef o chi segue corsi di perfezionamento mentre stanno lavorando. Una vera festa. Per non parlare della piccola ma fornitissima libreria, il negozo degli utensili, e i banchi con tutti i tipi di pane, carne, salumi, formaggi. C’é persino l’angolo del vegetariano, dove si comprano e si gustano pietanze, ovviamente, solo per palati “verdi”. E poi le spezie, il té, il caffé, i vini… Sono curiosa r ansiosa di vedere cosa organizzeranno per Natale e pregusto giá che sará una festa nella festa.

Cosa ho scelto nelle decine e decine di possibili combinazioni golose? Sono andata sul classico: una battuta al coltello con tartufo e perle di olio aromatico. Semplicemente squisita.


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A spasso nei campi e a lezione di grani antichi

IMG_2071OGGI MENTRE andavo a fare la spesa in auto sono passata accanto a un campo di grano urbano, una piccola distesa di spighe seminata, probabilmente, da qualcuno che pratica l’agricoltura a ogni costo, ma con un animo poetico, perché secondo me ci vuole una visione poetica del mondo per far crescere il grano nello spazio fra un capannone industriale e un distributore di benzina. Quindi chapeau a chi ce l’ha messo. Comunque, mentre passavo lì accanto mi è venuta in mente la mia amica Lisa, che in tempi recenti si è imbattuto in un’azienda senese che produce, e insegna come coltivare e utilizzare, grani antichi. Cioè tipi di grano con semi che non sono stati modificati per produrre di più e meglio e perciò hanno meno glutine, sono più digeribili e hanno altre virtù legate proprio al fatto di non essere stati modificati geneticamente per resistere meglio al clima, all’attacco dei parassiti e avere una resa superiore. L’azienda si trova a Scorgiano e organizza corsi fino al prossimo 13 settembre su come utilizzare le farine che si ottengono dai grani antichi (tutte le informazioni si trovano su www.laboratorioincorso.com ). Le lezioni non sono solo per addetti ai lavori, ma si rivolgono a un pubblico più vasto: tutti gli appassionati di pane, pasta e prodotti da forno, e non richiedono una preparazione specifica, ma solo la passione, appunto. Sono di varietà di frumento diverse con proprietà e caratteristiche differenti che permettono di produrre cibi di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il sapore del pane come era una volta, prima dell’avvento della genetica in agricoltura.

Guardando il campo di grano urbano ho pensato a Lisa e ai suoi grani antichi. Quelli del “mio” campo, probabilmente, non lo erano, ma non mancavano di poesia.


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Piccolo omaggio al grande Gualtiero Marchesi

HO APPENA recensito la guida che il riso Gallo dedica al suo prodotto attraverso le ricette degli chef di 101 fra i migliori ristoranti del mondo (trovate tutto nella sezione Mangia, leggi,dormi, basta cliccare in alto a destra accanto alle Info) e sopraffatta dalle possibilità offerte – giuro, là dentro c’è roba da far scattare la salivazione anche solo guardando le foto – alla fine ho deciso di provare un grande classico del maestro dei maestri, Gualtiero Marchesi. E mi sono esibita, con mia personale soddisfazione, nel suo risotto “Omaggio a Hsiao Chin”.  Non ho idea di come sia l’originale firmato da Marchesi, mai avuto la fortuna finora di gustarlo, ma la mia esecuzione mi ha decisamente convinto. E, a giudicare dall’entusiasmo, ha convinto anche il mio amore che ha gustato il risotto con me. Una cucchiaiata, ma solo una e ovviamente senza salsa piccante, l’ho data anche alla mia piccina, che ha gradito.

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INGREDIENTI

240 grammi di riso Carnaroli

70 grammi di burro

20 grammi di cipolla

20 grammi di Parmigiano Reggiano

1 litro di brodo di pollo

5 cucchiai di vino bianco secco

Sale e pepe q.b.

200 grammi di polpa di pomodoro con la buccia

Peperoncino

PER PRIMA COSA va preparata la salsa piccante. E sull’intensità del piccante ognuno se la gioca come crede, ma per me vale la regola che non bisogna esagerare perché altrimenti si stravolge il sapore di qualsiasi cosa si metta in bocca. Ho preso i pomodori, li ho frullati e poi passati al setaccio fine quindi li ho insaporiti col peperoncino realizzando un succo denso. Il giorno prima di fare il  risotto, avevo preparato il brodo di pollo  che ho scaldato bene e poi ho usato per cuocere il riso. Seguendo le istruzioni di Marchesi, ho messo in una casseruola 30 grammi di burro e ci ho fatto imbiondire la cipolla per due minuti, quindi l’ho tolta e nel burro ho tostato il riso per altri due minuti circa, poi ho aggiunto il vino bianco e ho cotto fino a farlo evaporare quindi ho aggiunto il brodo col ramaiolo fino a portare a cottura il riso. Ho spento il fuoco, cosparso con fiocchetti di burro e Parmigiano grattato e coperto con un panno per tre minuti. Ho tolto il panno e mescolato il riso col burro fuso, il parmigiano e il brodo rimasto a fine cottura formando una cremina profumata e densa. Ho impiattato stendendo il riso e al centro ho formato un cerchio con uno stampino che ho riempito con la salsa di pomodoro.  Questa bontà è stata coronata con un Berlucchi ghiacciato. Per San Valentino è un po’ tardi, ma se avete in programma una serata romantica…


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Meat free Monday col riso delle Mille e una notte

NON MI RICORDO se il riso viene mai menzionato nei favolosi racconti che Sherazade inventa per non farsi tagliare la testa dal principe e mi ricordo, invece, che detti racconti sono ambientati per lo più a Baghdad, che col Mediterraneo ha poco a che spartire, ma il riso alle spezie e zafferano che ho preparato secondo la ricetta della cucina mediterranea firmata da Claudia Roden mi ha catapultata in quella del gran Visir e avrei potuto serenamente indossare babbucce di seta dalla punta ricurva e pantaloni da odalisca per mangiarlo. Sul bustino e la pancia scoperta preferisco, comunque, passare la mano, nemmeno le meraviglie della cannella con burro e pinoli riescono a farmi dimenticare che ho ancora bisogno di un paio di mesi di Pilates “a bestia” prima di avventurarmi in mise succinte.

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INGREDIENTI

250 grammi di riso basmati

45 grammi di burro

1 litro scarso di brodo (di carne o di verdure a seconda dei gusti, la Roden suggerisce di carne)

6 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di cardamomo

3 cucchiai di pinoli

1/2 cucchiaino di filamenti o di polvere di zafferano

3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente

3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

2 bastoncini di cannella

Sale e pepe q.b.

LA PRIMA OPERAZIONE è lavare il riso e Claudia Roden suggerisce di farlo rapidamente con acqua calda o bollente. Per cuocerlo, invece, ho messo sul fuoco vivo una capiente casseruola con dentro il brodo e l’ho portato a ebollizione poi ho aggiunto la cannella, i chiodi di garofano e il cardamomo, ho abbassato la fiamma e lasciato sobbollire, la Roden usa un verbo francese bellissimo “mijoter”, per una decina di minuti, quindi ho aggiunto lo zafferano, sale, pepe e il riso che, una volta lavato, avevo raffreddato con acqua ghiaccia. Ho riportato a ebollizione e ho abbassato al minimo lasciando cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di aggiungere un po’ di brodo tenuto da parte se vedevo che il riso tendeva ad asciugare. Quando era quasi cotto, ho aggiunto il burro a fiocchetti e mantecato per un paio di minuti poi l’ho cosparso di pinoli e mandorle tostati e pistacchi e ho servito subito, ben caldo.

Un Meat free Monday molto Sherazade style.


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S.O.S. BRUNCH DI BATTESIMO!!!!

SOS.SOS.SOS. Qualcuno ricorda la canzone degli Abba “Sos”? Ecco, sono in quella situazione, ma non per una storia d’amore in pezzi (per fortuna!) . A fine settembre si svolge un evento importantissimo per un caro amico: battezza il suo bambino e mi ha chiesto di inventare un menú per il brunch che seguirá la cerimonia religiosa. Vuole qualcosa di speciale, ovviamente,  un menú sfizioso e pieno di gusto, che si faccia ricordare, insomma. Ho accettato con entusiasmo di realizzarlo, ma ora sono nel panico, non trovo niente che mi sembri all’altezza dell’impegno preso.

Piú ci penso e meno mi vengono idee buone. Tante idee, ma nessuna che mi convinca. Allora mi sono detta, visto che lá fuori ci sono tutti i miei amici gastronauti, food lovers, food blogger e buongustai perché non chiedere consiglio? Molte teste pensano sempre meglio di una!!! Quindi, vi prego, mandatemi suggerimenti, ricette, idee, qualunque cosa ma fatemi realizzare un brunch di battesimo indimenticabile.