una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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La quinoa non fa bene solo ai capelli

LA PRIMA  volta che ho sentito parlare della quinoa è stato dal parrucchiere. Le proteine e gli aminoacidi che contiene fanno miracoli per i capelli sfibrati e malconci. Per questo quando l’ho trovata nei menú per i bambini creati dallo chef Alain Ducasse ho avuto la sensazione che fosse qualcosa di familiare, anche se ero certa di non averla mai cucinata. Quando la memoria mi é venuta in aiuto, mi é sembrato un po’ strano mettere in pentola una pianta che di solito mi metto in testa, ma poi ho pensato che non c’é niente di meglio di un impacco di olio di oliva caldo per nutrire i capelli secchi e quindi la quinoa con pomodori e scorfano poteva valere un tentativo. E ho fatto bene a provare, perché i chicchi di questa pianta della famiglia delle barbabietole sono buonissimi e con la mia piccolina hanno avuto un grande successo. Le dosi indicate da Ducasse nel suo ricettario sono per una porzione da bambino, ma io ne ho preparata una quantitá sufficiente anche per due adulti moltiplicando tutto per quattro.

INGREDIENTI

25 grammi di quinoa rossa biologica
4 pomodorini spellati e concassé
1 cucchiaino di olio evo
1 limone biologico
1 filetto di scorfano da 30 grammi circa
1 foglia di basilico

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LA QUINOA funziona un po’ come il riso e quindi prima di cuocerla va lavata cosí da eliminare la “saponina” che protegge i chicchi ma ha un gusto amarognolo. Una volta lavata, l’ho fatta sobbollire per circa trenta minuti in un casseruola con acqua bollente in proporzione 2 a 1. Mentre la quinoa cuoceva, ho spellato, tolto i semi e tagliato i pomodorini in quarti, ho lavato il limone e ritagliato sei pezzetti di scorza, due per ogni commensale, quindi ho aggiunto un tocco personale alla ricetta di Ducasse: qualche chiccho di melagrana e qualche seme di coriandolo (vedi foto), ma solo per le porzioni degli adulti, per quella da bambini mi sono attenuta alle regole, quindi niente frutti né spezie. Ho cotto i filetti di scorfano a vapore e li ho ridotti in pezzettini che ho delicatamente mescolato con la quinoa una volta cotta e scolata. Ho disposto i pomodorini a fiore con in mezzo la quinoa e lo scorfano, ho guarnito con la melagrana, il coriandolo, il basilico tagliato sottile, le scorze di limone e condito con un filo d’olio evo. Il sale? Non l’ho dimenticato: per i bimbi piccoli non si usa! E per quelli grandi, ne ho messo un pizzico prima di impiattare 🙂


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Meat free Monday col riso delle Mille e una notte

NON MI RICORDO se il riso viene mai menzionato nei favolosi racconti che Sherazade inventa per non farsi tagliare la testa dal principe e mi ricordo, invece, che detti racconti sono ambientati per lo più a Baghdad, che col Mediterraneo ha poco a che spartire, ma il riso alle spezie e zafferano che ho preparato secondo la ricetta della cucina mediterranea firmata da Claudia Roden mi ha catapultata in quella del gran Visir e avrei potuto serenamente indossare babbucce di seta dalla punta ricurva e pantaloni da odalisca per mangiarlo. Sul bustino e la pancia scoperta preferisco, comunque, passare la mano, nemmeno le meraviglie della cannella con burro e pinoli riescono a farmi dimenticare che ho ancora bisogno di un paio di mesi di Pilates “a bestia” prima di avventurarmi in mise succinte.

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INGREDIENTI

250 grammi di riso basmati

45 grammi di burro

1 litro scarso di brodo (di carne o di verdure a seconda dei gusti, la Roden suggerisce di carne)

6 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di cardamomo

3 cucchiai di pinoli

1/2 cucchiaino di filamenti o di polvere di zafferano

3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente

3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

2 bastoncini di cannella

Sale e pepe q.b.

LA PRIMA OPERAZIONE è lavare il riso e Claudia Roden suggerisce di farlo rapidamente con acqua calda o bollente. Per cuocerlo, invece, ho messo sul fuoco vivo una capiente casseruola con dentro il brodo e l’ho portato a ebollizione poi ho aggiunto la cannella, i chiodi di garofano e il cardamomo, ho abbassato la fiamma e lasciato sobbollire, la Roden usa un verbo francese bellissimo “mijoter”, per una decina di minuti, quindi ho aggiunto lo zafferano, sale, pepe e il riso che, una volta lavato, avevo raffreddato con acqua ghiaccia. Ho riportato a ebollizione e ho abbassato al minimo lasciando cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di aggiungere un po’ di brodo tenuto da parte se vedevo che il riso tendeva ad asciugare. Quando era quasi cotto, ho aggiunto il burro a fiocchetti e mantecato per un paio di minuti poi l’ho cosparso di pinoli e mandorle tostati e pistacchi e ho servito subito, ben caldo.

Un Meat free Monday molto Sherazade style.


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Meat free Monday: pomodori alla napoletana

I POMODORI si trovano tutto l’anno, ma il gusto e il profumo che hanno in estate sono unici. Quindi in onore ai pomodori di stagione e alla cittá che per me piú di ogni altra sa di  sole ed estate, Napoli, ho optato per i pomodori alla napoletana come piatto del lunedì senza carne. Devo dire che le scelte proposte da Claudia Roden – lo so, continuo a tradire Mary McCartney, ma penso se ne farà una ragione – nel suo goloso libro “La vraie cusine de méditerranée toute simple” si stanno rivelando una fonte di ispirazione oltre le previsioni. Le indicazioni sono preziose e accessibili, ha selezionato piatti che solo all’apparenza possono sembrare banali ma nel prepararli, e poi mangiarli, rivelano una cura e un’attenzione profonda per identificare quelle combinazioni che esprimono davvero l’essenza della cucina mediterranea. Come questi pomodori alla napoletana (detti anche alla provenzale!) che si possono servire sia caldi sia a temperatura ambiente. Claudia li suggerisce fatti in forno ma io, visto il caldo, ho usato la  padella e sono venuti comunque squisiti, tanto che penso di riproporli nell’ormai imminente grigliata di fine luglio in un’ennesima variante: sulla brace!

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INGREDIENTI

4 grossi pomodori maturi ma sodi

1 cucchiaino di zucchero

40 grammi di pangrattato, meglio se fatto al momento

4 spicchi di aglio tritato finemente

4 cucchiaini di prezzemolo fresco

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

I PETALI DI ROSE  della foto nella ricetta non ci sono, ma le rose del giardino erano così invitanti e il contrasto fra bianco e rosso mi piaceva così tanto che ce li ho messi lo stesso. In fondo in fondo ho un animo poetico…. Ma vengo al dunque. Ho preso i pomodori e li ho aperti nel mezzo, ho tolto i semi cercando di non tagliare la buccia e non bucare il fondo, quindi li ho spolverati con lo zucchero (poco, mi raccomando) per togliere l’acidità prima di salarli leggermente e li ho passati in padella dove avevo messo a scaldare un filo di olio e una noce di burro (serve a evitare che l’olio bruci) lasciandoli cuocere a fuoco molto basso. Ho rapidamente mescolato tutti gli ingredienti in una terrina aggiustando la consistenza della farcia di pangrattato, aglio ed erbe aromatiche con olio e qualche goccia di acqua e ho farcito i pomodori, li ho coperti e ho ultimato la cottura sempre a fuoco dolce per una ventina di minuti sorvegliando che non si attaccassero sul fondo e aggiungendo, nel caso, un po’ di vino bianco secco. Li ho serviti caldi e profumati, ma penso siano buonissimi anche una volta freddi. Accompagnati da un bianco secco o una birra non pastorizzata e mangiati con del pane ai cereali o una focaccia alla ligure sono un apostrofo d’estate mediterranea.

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Spaghetti con sardine e origano per salutare chef Ramsay

HO DECISO, basta Gordon. Mi sono accorta che il suo manuale di cucina mi piace cosí tanto che avrei finito per proporlo tutto e non era il caso, quindi questi spaghettini dal sapore mediterraneo sono l’ultimo contributo dal fantastico mondo di chef Ramsay al mio universo culinario. È nota la predilezione di mister Masterchef per la cucina indiana e per l’uso di spezie ed erbe aromatiche, ma in questo piatto si sente tutto l’amore per la tradizione italiana e magari anche qualche piccola, piacevole suggestione dalla Toscana, dove chef Ramsay si fa vedere ogni tanto al ristorante di Castel Monastero, nel Chianti Senese, di cui firma i menú. Non fatevi ingannare dalle foto che, come sempre purtroppo, non rendono giustizia al risultato finale né per l’aspetto né per il gusto. Gli spaghettini erano deliziosi e sembravano conditi con la pregiata bottarga invece che con sardine e origano. L’unico cambiamento che ho fatto rispetto all’originale è stato sostituire le olive alla rucola che uno mi piace poco e due non avevo in dispensa.

IMG_1267Ho fatto anche un altro piccolo cambiamento rispetto alla ricetta originale: ho usato gli spaghettini invece degli spaghetti suggeriti da chef Ramsay perché secondo me con questi sughi leggeri danno un risultato migliore, creano meno contrasto e permettono di apprezzare di più la ricchezza degli aromi. Gli spaghetti vanno bene per sughi più corposi, per i quali oserei l’aggettivo invadenti. La parte più intrigante di questo piatto, quella in grado di cambiare l’umore della giornata, è il profumo, un’armonia tutta nostra che sa di sole, mare, grano maturo e campi caldi di papaveri. Ok, basta romanticherie da metà giugno. Passiamo ai fatti .

INGREDIENTI

200 grammi di spaghettini

2 spicchi di aglio sbucciati e tritati finemente

75 grammi di briciole di pane secco

1 peperoncino piccante senza semi e tagliato finemente

120 grammi di sardine sott’olio scolate

mezzo cucchiaino di origano essiccato o le foglie di 5 rametti di origano fresco

50 grammi di rucola lavata per guarnire (io ho usato le olive!)

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

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PER PRIMA COSA ho tagliato a pezzettini l’aglio e il peperoncino e ho preparato in una ciotolina le briciole di pane secco, quindi ho messo a scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente dove ho aggiunto metà dell’aglio e le briciole di pane, facendo cuocere a fuoco medio-basso per circa tre minuti e rigirando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Ho spento e messo a riposare su un foglio di carta da cucina. Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per gli spaghettini, ho preso un’altra padella e ho scaldato poco olio prima di mettere a rosolare il resto dell’aglio con il peperoncino per un paio di minuti, quindi ho aggiunto le sardine scolate e fatte a pezzetti e ho fatto cuocere mescolando per un altro minuto e due. Appena cotta la pasta, l’ho scolata e versata nella padella con le sardine, l’aglio e il peperoncino, l’ho saltata e mescolata quindi l’ho tolta dal fuoco e ho aggiunto l’origano e il pane tostato e ho mescolato ancora. Ho impiattato e guarnito con le olive verdi, mentre chef Ramsay a questo punto aggiunge le foglie di rucola. Credo che il risultato non cambi di molto e rimanga… ottimo!


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Ho tradito Gordon col budino di riso profumato alle spezie

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AVEVO annunciato che avrei proposto come piatti scaccia-crisi solo tre dei molti (e buonissimi) che chef Ramsay presenta nel suo libro “Ultimate cookery course”, ma a furia di leggerlo e consultarlo, ho capito che sarebbe un vero peccato saltare la sezione dedicata alle spezie e quindi ho deciso di proporre un supplemento alla mia scelta iniziale. La prima aggiunta è il budino di riso profumato alle spezie, appunto, che, lo premetto, è una bontà e non per come lo ho fatto io, ma per come il luciferino Gordon lo ha concepito. Certo, se non si amano i profumi vagamente esotici e il riso, è meglio lasciar perdere, ma se avete un minimo spirito da gastronauti provatelo, è davvero squisito.Ed è una testimonianza concreta della predilezione che il super cuoco scozzese dichiara  spesso nelle sue trasmissioni per la cucina orientale, così ricca di aromi importanti e commistioni per noi spesso impensabili. Io sono avventurosa, ma per cominciare ho deciso di scegliere qualcosa di abbastanza tranquillo come il rice pudding.

Arrivata alla realizzazione, però, mi sono accorta che mi mancavano ben due degli ingredienti, il latte di cocco – che non sono riuscita a trovare al supermercato e il negozio di specialità orientali è chiuso la domenica -e i chiodi di garofano – quelli c’erano, ma hanno un profumo troppo intenso per i miei gusti e quindi ho rinunciato a prenderli- quindi per la prima volta ho “tradito” Gordon e ho preparato il suo budino con due varianti. Gli ingredienti che riporto sono quelli della ricetta originale, comunque, così come i tempi  i modi di cottura.

INGREDIENTI

Due semi di cardamomo leggermente schiacciati

Un baccello di vaniglia aperto e i semi

Tre chiodi di garofano

Mezza stecca di cannella tagliata a metà

400 ml di latte di cocco

Quattro cucchiai di zucchero di canna

600 ml di latte intero

Due cucchiai di panna liquida

La buccia di mezzo lime

225 grammi di riso

Due rossi di uovo

Due cucchiai abbondanti di mascarpone

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NON AVENDO trovato il latte di cocco ho deciso di buttarmi sul dolce e l’ho fabbricato artigianalmente con farina di cocco biologica e… tanta panna liquida. Ho messo tutte le spezie in una capiente casseruola e le ho tostate per due minuti. E qui è cominciato il bello di questo pudding, perché la cucina si è riempita dell’aroma soave della cannella unito a quello dolce della vaniglia e a quello fragrante, arboreo del cardamomo. Dopo due minuti, ho messo in casseruola anche il cocco e ho tostato per un altro minuto, quindi ho aggiunto il latte, lo zucchero e la panna (200 ml se qualcuno volesse imitarmi) e ho fatto riscaldare il tutto mescolando delicatamente fino a che non ha iniziato a bollire. A questo punto ho aggiunto il riso e ho fatto cuocere per cinque minuti a fuoco dolce. Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 200 gradi e amalgamato bene i due tuorli con il mascarpone. Dopo cinque minuti di cottura, ho tolto la casseruola dal fuoco, ho aggiunto la crema di uovo e mascarpone incorporandola perfettamente e ho versato il tutto dentro una pirofila, non avendo a disposizione una tortiera da budino che potesse andare sia sul fornello sia in forno come suggerito da chef Ramsay. Quindi ho infornato per venti minuti, finché il sopra non è diventato di un bel colore brunito chiaro.

Gordon non dà indicazioni sulla temperatura a cui gustare il budino, io l’ho provato sia tiepido sia freddo ed è delizioso in tutte e due le versioni. Se lo accompagnate con un passito o una Malvasia è perfetto, ma anche con tè o caffè americano è delizioso.