una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Aspettando Vissani, cipolle caramellate con curry

ANCORA NON sono riuscita a sapere come sarà la ricetta che Gianfranco Vissani ha annunciato realizzerà con le cipolle di Certaldo e presenterà nel suo programma televisivo su Rai1, quindi, nell’attesa ho deciso di farne una io, di mia invenzione, o meglio, rivisitando un classico della cucina con una piccola correzione. Come al solito, ho optato per qualcosa di vagamente insolito, dal gusto particolare, comunque non per tutti, visto che ho aggiunto un po’ di curry dolce alle cipolle caramellate. Devo dire che sono abbastanza contenta del risultato, perché il gusto è esotico senza essere eccessivo e rende, forse, ancora più versatile un piatto di accompagnamento che può essere unito a carni, pesci e formaggi senza passare il limite dell’accostamento spericolato.  Come (quasi) sempre, la mia foto non rende giustizia né alla vera vivacità cromatica delle cipolle caramellate né al sapore, ma che posso farci? Mi consolo pensando che in fondo io faccio un altro mestiere…

INGREDIENTI

300 grammi di cipolle di Certaldo (se non le trovate, vanno bene anche quelle di Tropea)

1 cucchiaio di zucchero

Olio evo q.b.

1 cucchiaino di curry dolce

peperoncini (piccoli) per guarnire

sale q.b.

IMG_2158L’UNICO RISCHIO  nella preparazione delle cipolle caramellate con curry dolce sta nello spessore con cui si tagliano: se sono troppo sottili si disfano nella padella! Comunque, dopo averle affettate con cura, le ho fatte cuocere a fuoco medio nell’olio,  ho aggiunto un pizzico di sale e quando erano quasi pronte il cucchiaino di curry dolce. Sul finale, ho fatto caramellare con lo zucchero e poi ho spento, lasciando intiepidire prima di guarnire con i peperoncini e portare in tavola. Il peperoncino l’ho scelto perché mi piaceva il colore e il contrasto fra il giallo “laccato” delle cipolle e il rosso del peperone, ma se preferite altri accostamenti cromatici, potete sbizzarrirvi 🙂

Accostamenti? Io le ho servite insieme a una squisita sogliola al vapore, ma sono buone anche con formaggi semistagionati o col pollo fatto in qualsiasi modo. Compreso quello al curry!


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La cipolla di Certaldo ha un nuovo fan

PROBABILMENTE dire che sono un’amante delle cipolle non è chic, ma che posso farci? Mi piacciono. Ecco perché la notizia che Gianfranco Vissani si è “innamorato” della cipolla di Certaldo tanto da volerla inserire in un paniere di eccellenze agroalimentari da utilizzare in mirabolanti creazioni all’Expò di Milano mi ha rallegrato, ma scoprire che sta preparando una ricetta speciale proprio con le cipolle certaldesi mi ha resa felice.  Sì, è vero, a me a volte basta poco per essere felice. A volte.

Tornando all’istrionico Vissani, nei giorni scorsi era in Valdelsa per realizzare una puntata del suo programma televisivo L’altro Vissani – Ricette di famiglia dedicata alla cinta senese e si è spostato fino a Certaldo per prendere accordi con il Consorzio dei produttori agricoli locali e visitare lo splendido borgo alto. Lo chef era già stato nel paese di Boccaccio qualche anno fa e aveva avuto modo di gustare la squisita cipolla che da sempre si coltiva nelle sue campagne. Ne era rimasto molto colpito, al punto che, a distanza di tanto tempo, se ne è ricordato ed è voluto tornare nella perla della Valdelsa Fiorentina per accordarsi per una fornitura speciale da utilizzare nella sua cucina. Sono molto curiosa di vedere cosa realizzerà Gianfranco il magnifico con questo ortaggio che, oltre a essere così amato in zona da figurare nello stemma di Certaldo, è più dolce e corposo della cipolla di Tropea e dà risultati notevoli in cucina sia da crudo sia da cotto. Peccato che durante la sua visita nel borgo alto certaldese, Vissani non abbia detto in quale puntata del suo programma mostrerà al pubblico di Rai Uno cosa si può fare con la cipolla certaldese: se non trovo un informatore, per saperlo dovrò sorbirmi non so quante puntate de “La vita in diretta”, che ospita lo show cooking di Vissani, e che davvero non è fra i miei programmi preferiti!

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La ratatouille di Ducasse e la sogliola MIA

IL RICETTARIO per bambini firmato da Alain Ducasse continua a essere un’ottima fonte di ispirazione per le nostre cene a menù unico, quelle, cioè, in cui cucino le stesse cose per tutti e non differenziate in base al numero dei mesi di vita. Nell’ultima incursione ispiratrice ho scelto la ratatouille, grande piatto della tradizione francese se possibile reso ancora più famoso dalla Pixar con il film dedicato al topo Remi e al suo desiderio di diventare uno chef. Far mangiare le verdure a una bambina di 16 mesi non è facile e quindi tanto vale fare un piccolo sforzo e preparare qualcosa di più gustoso, o almeno credo che lo sia, rispetto alla solita carotina al vapore! E visto che la sogliola, come buona parte del pesce, è uno dei cibi preferiti dalla mia piccina, alla fine l’ho aggiunta alla sua porzione di ratatouille e devo dire che… E’ STATO UN SUCCESSO. Finalmente ha mangiato tutto, pesce e verdure 🙂

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INGREDIENTI

1 zucchino

1 cipollotto

1 pomodoro medio

1/2 peperone rosso

1/2 melanzana

Olio evo q.b.

1 spicchio di aglio con la buccia

2 foglie di basilico

1 rametto di timo

Filetti di sogliola del Mediterraneo freschi a seconda del numero dei commensali

GLI INGREDIENTI indicati da Ducasse sono per un paio di porzioni abbondanti da bambino ma se fate come me e cucinate la ratatouille per tutta la famiglia dovete moltiplicare per il numero dei commensali. Se poi avanza qualcosa, è buonissima anche riscaldata o, al bisogno, congelata per un uso futuro. Certo, cotta e mangiata è meglio, ma è bene essere preparate per le emergenze alimentari. Allora, seguendo le istruzioni di chef Ducasse, ho preso l’aglio, l’ho lavato lasciando la buccia che ho punzecchiato con la punta di un coltello poi l’ho messo in una casseruola con un giro d’olio evo dove avevo cotto il cipollato tritato per un paio di minuti senza farlo imbiondire. Quindi ho aggiunto tutte le verdure lavate e tagliate a dadini, il timo e un pizzico di sale. Ducasse consiglia anche una punta di foglia di alloro ma io non ce l’avevo e quindi non ce l’ho messa. Ho cotto a fuoco vivo per circa tre minuti, ho coperto e abbassato la fiamma lasciando cuocere per altri dieci minuti, finché le verdure sono diventate tenere. Nel frattempo ho messo i filetti di sogliola nella vaporiera e ho cotto per circa cinque minuti, ma molto dipende dalla grandezza dei filetti perché se sono piccoli tre minuti bastano.  Una volta pronta la ratatouille, ho tolto lo spicchio d’aglio e il timo, ho spolverato con le foglie di basilico fresco sminuzzate e, solo per la mia bambina, ho aggiunto il filetto di sogliola anche questo sminuzzato. Ho condito con un filo di olio evo crudo et voilà, le verdure, per una volta, sono sparite in un batter d’occhio!


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Tutti a Taste! Tutti a Taste!

SO GIA che sará dura, ma devo devo devo trovare il tempo per andare a Taste, forse la piú sfiziosa manifestazione, mostra, mercato dell’agroalimentare d’eccellenza che si tiene in Italia. Per certo, in Toscana, e che si svolge da sabato 8 marzo a lunedí 10 alla Stazione Leopolda di Firenze. Oltre alla possibilitá di conoscere e gustare i prodotti di oltre 300 aziende, a Taste é possibile avere il polso di cosa succede nel meraviglioso e controverso mondo dell’enogastronomia grazie ai dibattiti, talk show e cooking show organizzati nel corso della manifestazione che é curata da Pitti Immagine e ha in Davide Paolini il suo “art director”. Personalmente mi sono giá prenotata per il dibattito su cosa significa e costa al nostro Paese il danno economico prodotto dall’italian sounding che  viene usato all’estero per vendere come italiani prodotti che non lo sono affatto. A parlare di questo argomento dovrebbe esserci, fra gli altri, anche Oscar Farinetti, il patron di Eataly, la migliore scommessa fatta sull’Italia di qualitá degli ultimi dieci anni.

Dunque, per chi volesse partecipare a Taste (il meteo fra l’altro dice che ci sará il sole a Firenze nel fine settimana) tutte le informazioni sono sul sito  di Pitti Immagine

Eventi Enogastronomici Taste e FuoriDiTaste – Pitti Immagine


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Ma chi ha detto che il nasello non sa di niente?

NON SAPEVO che il nasello fosse così profumato e dal gusto preciso. Forse perché non lo avevo mai cucinato fresco, limitandomi a consumarlo scongelato, magari cotto insieme a un potente condimento o affogato nella maionese, giusto così, per dargli un po’ di sapore. E invece… Sto continuando la sperimentazione delle ricette che Alain Ducasse ha selezionato per i palati infantili e questo pesce senza apparenti pretese compare spesso, forse anche perché è molto indicato per i bambini piccoli visto che è magro e si digerisce facilmente.  Da super chef quale è, in una delle sue preparazioni Ducasse lo abbina con semplicità al riso bianco, dandogli quel non so che di estroso e très chic aggiungendo una spolveratina di alga nori alla fine.

Io l’alga nori, però, non ce l’avevo e ho aggiunto un po’, ma poca, erba cipollina. Ed è venuto buono lo stesso.image

INGREDIENTI

Un filetto di nasello da 30 grammi

40 grammi di riso basmati

Un pizzico di alga nori

COME SEMPRE, le quantità della ricetta sono per un solo commensale di 12-18 mesi, poi dovete moltiplicarle  a seconda della fame e del numero degli adulti coinvolti nel pranzo.

Fate cuocere il riso, le proporzioni sono sempre 2 a 1 con l’acqua, finché non avrà assorbito, appunto, tutta l’acqua di cottura. Negli ultimi minuti di cottura del riso fate cuocere a vapore il filetto di nasello perfettamente diliscato, poi sbriciolatelo e unitelo al “tortino” ottenuto col riso scolato che avrete già messo al centro del piatto. Irrorate con un filo di olio evo, meglio se ligure dal gusto delicato e con tanti profumi, e spolverate di alga nori polverizzata. Io ho sostituito l’alga con l’erba cipollina e la mia piccola ha sembrato gradire. Il babbo, di sicuro, ha gradito.