una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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I muffin alla banana antidoto alla paura?

OGGI ho guardato uno dei TED Talk più coinvolgenti fra i molti che mi è capitato di vedere. La speaker si chiama Brene Brown – questo è il link al suo discorso nel caso vi andasse di guardarlo Brene Brown TED Talk, è in inglese ma ci sono i sottotitoli – è una ricercatrice, quindi competente e “scientifica” quanto basta, ma anche una che mette impegno e passione nelle sue ricerche, capace di fare dell’umorismo, di coinvolgere e di rivelare con semplicità efficace pensieri altrimenti assai duri da digerire.

A ogni modo, ciò che mi ha fatto pensare, fra i molti temi presenti nel suo discorso dedicato all’insidioso tema della vulnerabilità,  è stato il punto in cui descrive cosa facciamo, spesso, quando ci sentiamo vulnerabili, in pericolo e in qualche misura impauriti: mangiamo. Nel suo intervento, Brene Brown parla del cibo come una specie di rifugio scacciapensieri che poi finisce per minare la nostra salute facendoci diventare obesi e il primo esempio che le viene in mente di cibi-rifugio sono i muffin alla banana che, lo riconosco, al solo pensiero mi fanno scattare la salivazione e allargare un sorriso che va un orecchio all’altro. E’ innegabile la funzione, per lo più dagli effetti negativi, che ha l’uso del cibo come sostituto di qualcosa di diverso o come strumento di consolazione e gratifica immediata, ma credo che il massimo conforto quando si tratta di cibo non venga dalla semplice azione di mangiare qualcosa, ma dal prepare il cibo. Meglio se per condividerlo con qualcuno. Ecco, sì, io penso che il cibo può funzionare come un vero ansiolitico se lo si prepara, se ci si immette nel processo invariabilmente creativo del cucinare e se lo si fa spostando l’attenzione dalla gratificazione immediata al risultato che si vuole ottenere, a prescindere dalle singole capacità:  dare vita a qualcosa di buono partendo da una materia prima. Magari la mia è un’illusione, ma conosco moltissime persone, me compresa, che usano l’atto del cucinare per riordinare i pensieri, farsi passare una giornata storta, riflettere su un problema difficile o prendere una decisione importante. 

E voi, che ne pensate?

 

 

 

 

 


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Frutta al forno con burro di cocco e peperoncino

SONO  ormai settimane che sperimento ricette con la speranza di trovare un piatto che convinca la mia creatura a mangiare frutta e verdura. C’era una volta la ratatouille alla Ducasse, ma la pupa è cresciuta e non vuole più nemmeno quella. Lei è tenace nel rifiutare, io di più nel proporre e quindi andiamo avanti con questa sfida a chi mangia vince.

Come immagino la maggior parte dei bambini, anche la mia ama il gusto dolce quindi mi sono detta “cosa meglio della frutta al forno con una spolverata di cannella giusto per rendere meno piatte mele e pere?” E vai con golden e kaiser tagliate a lamelle per evitare l’effetto “no mamma è troppo grosso quello lì non lo mangio” e poi passate nel succo di limone per finire in un delicato sciroppo di agave e cannella e direttamente nel forno. Risultato? Il rifiuto era nel conto delle probabulità, ma almeno assaggiarle… Il profumo della cannella era talmente buono e confortevole che mi sarei mangiata tutta la frutta seduta stante, ma l’ennesimo “non lo voglio” senza averla nemmeno  toccata mi ha fatto scattare un moto di ribellione. Se il bene adorato non se ne mette neanche un frammento in bocca, allora tanto vale sperimentare. Quindi ho aggiunto fiocchetti di burro di cocco, una spolverata di peperoncino e ancora un po’ di cannella e ho ripassato in forno quei cinque minuti necessari a far sciogliere il burro.
Ed è stato… Buonissimo 🙂

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INGREDIENTI

2 mele golden
2 pere kaiser
2 limoni
1 /2 cucchiaino di peperoncino frantumato

1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di sciroppo di agave
10 grammi di burro di cocco
2 o 3 cucchiai di acqua

HO LAVATO accuratamente le mele e le pere, le ho tagliate grossolanamente a fettine e tocchetti e le ho passate prima nel succo del limone e poi in una zuppiera con la cannella, lo sciroppo di agave, due cucchiai di acqua e il succo di mezzo limone. Ho amalgamato il tutto e ho versato in una pirofila da forno e cotto per una mezz’ora a 160 gradi. Una volta raffreddato, ho offerto una coppetta alla mia creatura, ma lei non ne ha voluto sapere. Allora ho ripreso la pirofila con la frutta, ho aggiunto un po’ di peperoncino tritato  e ho mescolato delicatamente, quindi ho guarnito la superficie con fiocchetti di burro di cocco e qualche gheriglio di noce e ho ripassato in forno per un’altra manciata di minuti. È seguita una scorpacciata di frutta al forno epica. Ma da ripetere.


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A spasso nei campi e a lezione di grani antichi

IMG_2071OGGI MENTRE andavo a fare la spesa in auto sono passata accanto a un campo di grano urbano, una piccola distesa di spighe seminata, probabilmente, da qualcuno che pratica l’agricoltura a ogni costo, ma con un animo poetico, perché secondo me ci vuole una visione poetica del mondo per far crescere il grano nello spazio fra un capannone industriale e un distributore di benzina. Quindi chapeau a chi ce l’ha messo. Comunque, mentre passavo lì accanto mi è venuta in mente la mia amica Lisa, che in tempi recenti si è imbattuto in un’azienda senese che produce, e insegna come coltivare e utilizzare, grani antichi. Cioè tipi di grano con semi che non sono stati modificati per produrre di più e meglio e perciò hanno meno glutine, sono più digeribili e hanno altre virtù legate proprio al fatto di non essere stati modificati geneticamente per resistere meglio al clima, all’attacco dei parassiti e avere una resa superiore. L’azienda si trova a Scorgiano e organizza corsi fino al prossimo 13 settembre su come utilizzare le farine che si ottengono dai grani antichi (tutte le informazioni si trovano su www.laboratorioincorso.com ). Le lezioni non sono solo per addetti ai lavori, ma si rivolgono a un pubblico più vasto: tutti gli appassionati di pane, pasta e prodotti da forno, e non richiedono una preparazione specifica, ma solo la passione, appunto. Sono di varietà di frumento diverse con proprietà e caratteristiche differenti che permettono di produrre cibi di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il sapore del pane come era una volta, prima dell’avvento della genetica in agricoltura.

Guardando il campo di grano urbano ho pensato a Lisa e ai suoi grani antichi. Quelli del “mio” campo, probabilmente, non lo erano, ma non mancavano di poesia.


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Hummus con erba cipollina e olio evo

PER PASQUA ho deciso di fare un antipasto poco tradizionale per l’Italia e caro al Medio Oriente: l’hummus, una salsa a base di ceci e pasta di sesamo che si mangia con pane non lievitato (pita bread) simile alle nostre piadine, ma che va benissimo anche accompagnata con verdure crude tagliate a fiammifero tipo carote o gambi di sedano o ancora con le foglie di insalata belga. Se avete, o amate, le chips di granturco potete usare anche quelle, perché la loro consistenza croccante si sposa bene con la cremosità dell’hummus.
Per la versione pasquale ho deciso di guarnirlo con una glassa di olio extravergine di oliva ed erba cipollina. Ed era squisito. Un unico accorgimento: i ceci lessati vanno frullati bene, fino a ottenere una vellutata senza granuli, quindi i legumi vanno fatti cuocere fino a farli diventare molto morbidi, altrimenti restano un po’ granulosi e sciupano l’effetto in bocca.

INGREDIENTI

250 grammi di ceci secchi
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Oli evo q.b.
Pasta Thaini
Una spolverata di erba cipollina

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LA PREPARAZIONE dell’hummus teoricamente è molto semplice, la difficoltà, secondo me, sta nel riuscire a dosare con armonia la quantità di Thaini che si aggiunge alla vellutata di ceci. Una variante che, fra l’altro, è regolata dal gusto personale e quindi diventa difficile da codificare in un’indicazione precisa tipo due cucchiai, 30 grammi e via elencando. Io assaggio e decido sul momento, a seconda dell’intensità che desidero dare all’hummus. La pasta di sesamo (il Thaini) è molto “calda”, somiglia vagamente al burro di arachidi per corpo e avvolgenza quindi serve dare un guizzo, un pizzico di mordente all’insieme, altrimenti si rischia di appiattirlo. Io metto pepe e un’idea di peperoncino, anche se il peperoncino non è molto ortodosso rispetto alla ricetta originale. A volte, aggiungo anche una cucchiaiata di yogourt intero se lo voglio “ingentilire”, ma in questo caso non metto succo di limone alla fine. Comunque, ho lessato i ceci in acqua poco salata dopo averli tenuti a bagno per una giornata e poi li ho frullati con poca acqua di cottura fino a ridurli in crema. Ho aggiunto tre cucchiai abbondanti di Thaini e ho mescolato bene, quindi ho schiacciato lo spicchio di aglio e l’ho unito alla crema insieme a due cucchiai di olio evo, una macinata di pepe fresco e un pizzico di peperoncino oltre a qualche goccia di succo di limone. Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore e poi ho guarnito con l’olio evo e l’erba cipollina. Quindi via in tavola insieme a un vassoio con carote, gambi di sedano, chips di granturco e cracker al riso e farro.


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Le triglie di Pinocchio alla maniera di Alain Ducasse

HO PASSATO un po’ (un bel po’) di tempo a studiare per risolvere un dubbio-quesito che mi assillava da qualche settimana. Ma come si sviluppa il gusto nei bambini? Si può dare in sicurezza ai piccolissimi  un cibo che non sia totalmente insipido e noioso come accade la maggior parte delle volte? I grandi chef cucinano anche per i bambini piccoli o la grande cucina è aliena rispetto agli infanti? Cercando di rispondere a questi interrogativi ho scoperto un mondo. E che il limite a far mangiare i piccini da gourmet é, in fondo, solo la mancanza di tempo di chi sta ai fornelli. Perché gli chef, almeno alcuni, ai bambini ci hanno pensato e hanno persino scritto manuali di cucina con ricette dedicate a loro. E che vanno benissimo anche per noi. La mia scelta da “studentessa” é caduta su un numero uno della cucina francese, Alain Ducasse. Nel libro che ha scritto insieme a Paule Neyrat e che si intitola, forse con poca fantasia ma con un piglio deciso per la chiarezza, “Ducasse bebe’ – 100 ricette semplici, sane e buone dai 6 mesi ai 3 anni”, il pluristellato chef regala una carrellata di piatti adatti a piccoli e piccolissimi che hanno l’indubbia qualita’ di essere pieni di appeal anche per palati piu’ adulti. Magari non vanno bene per una cena importante o una gara gastronomica, ma hanno il pregio di risolvere il dualismo snervanti “cosa preparo per il piccolo e cosa faccio per noi” perche’ nella cucina quotidiana, dove si tende a realizzare con rapidita’, sono una soluzione perfetta: gusto, salute e quel pizzico di classe che allontana la banalita’.
Quale ricetta ho scelto per il debutto con Ducasse in cucina per la mia piccola cavia di 14 mesi? Le triglie di Pinocchio con finocchi e arance. E sono venute buoooooonissime.

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INGREDIENTI

150 grammi di triglie pulite e disliscate

1 finocchio grande

2 piccole patate

1 arancia non trattata

Olio evo q.b.

HO FATTO pulire le triglie in pescheria perché sono piú bravi di me e poi le ho messe in una casseruola con un cucchiaio di olio evo  e le ho lasciate lì. Ho cotto al vapore il finocchio e le patate insieme alla buccia dell’arancia per aromatizzarli quindi li ho frullati usando il succo della stessa arancia. Preparata la crema di finocchi, ho cotto le triglie, due minuti da un lato e un minuto dall’altro. Ho steso due cucchiaiate di crema nel piatto con sopra le triglie a pezzettini e ho guarnito con un filo di olio evo.

La mia splendida commensale ha spazzolato le triglie piú veloce del gatto e la volpe, ma non ha apprezzato molto la crema: non le piacciono le patate! A me, invece, é piaciuta assai!