"una cuoca pericolosa"

Autore: Frances

  • Ho tradito Gordon col budino di riso profumato alle spezie

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    AVEVO annunciato che avrei proposto come piatti scaccia-crisi solo tre dei molti (e buonissimi) che chef Ramsay presenta nel suo libro “Ultimate cookery course”, ma a furia di leggerlo e consultarlo, ho capito che sarebbe un vero peccato saltare la sezione dedicata alle spezie e quindi ho deciso di proporre un supplemento alla mia scelta iniziale. La prima aggiunta è il budino di riso profumato alle spezie, appunto, che, lo premetto, è una bontà e non per come lo ho fatto io, ma per come il luciferino Gordon lo ha concepito. Certo, se non si amano i profumi vagamente esotici e il riso, è meglio lasciar perdere, ma se avete un minimo spirito da gastronauti provatelo, è davvero squisito.Ed è una testimonianza concreta della predilezione che il super cuoco scozzese dichiara  spesso nelle sue trasmissioni per la cucina orientale, così ricca di aromi importanti e commistioni per noi spesso impensabili. Io sono avventurosa, ma per cominciare ho deciso di scegliere qualcosa di abbastanza tranquillo come il rice pudding.

    Arrivata alla realizzazione, però, mi sono accorta che mi mancavano ben due degli ingredienti, il latte di cocco – che non sono riuscita a trovare al supermercato e il negozio di specialità orientali è chiuso la domenica -e i chiodi di garofano – quelli c’erano, ma hanno un profumo troppo intenso per i miei gusti e quindi ho rinunciato a prenderli- quindi per la prima volta ho “tradito” Gordon e ho preparato il suo budino con due varianti. Gli ingredienti che riporto sono quelli della ricetta originale, comunque, così come i tempi  i modi di cottura.

    INGREDIENTI

    Due semi di cardamomo leggermente schiacciati

    Un baccello di vaniglia aperto e i semi

    Tre chiodi di garofano

    Mezza stecca di cannella tagliata a metà

    400 ml di latte di cocco

    Quattro cucchiai di zucchero di canna

    600 ml di latte intero

    Due cucchiai di panna liquida

    La buccia di mezzo lime

    225 grammi di riso

    Due rossi di uovo

    Due cucchiai abbondanti di mascarpone

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    NON AVENDO trovato il latte di cocco ho deciso di buttarmi sul dolce e l’ho fabbricato artigianalmente con farina di cocco biologica e… tanta panna liquida. Ho messo tutte le spezie in una capiente casseruola e le ho tostate per due minuti. E qui è cominciato il bello di questo pudding, perché la cucina si è riempita dell’aroma soave della cannella unito a quello dolce della vaniglia e a quello fragrante, arboreo del cardamomo. Dopo due minuti, ho messo in casseruola anche il cocco e ho tostato per un altro minuto, quindi ho aggiunto il latte, lo zucchero e la panna (200 ml se qualcuno volesse imitarmi) e ho fatto riscaldare il tutto mescolando delicatamente fino a che non ha iniziato a bollire. A questo punto ho aggiunto il riso e ho fatto cuocere per cinque minuti a fuoco dolce. Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 200 gradi e amalgamato bene i due tuorli con il mascarpone. Dopo cinque minuti di cottura, ho tolto la casseruola dal fuoco, ho aggiunto la crema di uovo e mascarpone incorporandola perfettamente e ho versato il tutto dentro una pirofila, non avendo a disposizione una tortiera da budino che potesse andare sia sul fornello sia in forno come suggerito da chef Ramsay. Quindi ho infornato per venti minuti, finché il sopra non è diventato di un bel colore brunito chiaro.

    Gordon non dà indicazioni sulla temperatura a cui gustare il budino, io l’ho provato sia tiepido sia freddo ed è delizioso in tutte e due le versioni. Se lo accompagnate con un passito o una Malvasia è perfetto, ma anche con tè o caffè americano è delizioso.

  • Pancakes ai mirtilli e ricotta Ramsay’s style

    DSCN2082LA RICETTA sulla carta sembrava invitante al massimo e la foto proposta nel libro a fine esecuzione era spettacolare, ma questa volta chef Ramsay non mi ha proprio convinto. Certo, la sua versione dei pancakes è una festa per il palato, ma la ricotta nell’impasto mi pare che non aggiunga niente, anzi, forse lo appesantisce un po’. Mentre i mirtilli freschi danno una nota giusta di acidità, mettono allegria al palato e all’occhio. I pancakes sono dolcetti ottimi per un brunch o una colazione con molto tempo per gustarla, però, come fa notare Ramsay nella presentazione della sua ricetta, possono essere ottimi anche in altri momenti della giornata. Io li ho fatti per merenda e sono andati alla grande. Visto che non posso bere caffè, li ho accompagnati con una tazza di té verde, ma succhi di frutta o cioccolata calda sono ugualmente perfetti.

    INGREDIENTI

    125 grammi di ricotta

    2 uova

    125 grammi di farina

    100 ml di latte intero

    120 grammi di mirtilli freschi

    un pizzico di sale

    yogourt (a piacere)

    miele (a piacere)

    un cucchiaio di lievito

    un cucchiaio di zucchero

    olio e burro per friggere

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    Il procedimento  è abbastanza semplice: in una capiente zuppiera ho mescolato la farina col lievito, lo zucchero, il pizzico del sale e ho fatto la classica fontanella al centro, dove ho versato prima i due rossi di uovo e poi il latte. Per mescolare ho usato la frusta così da evitare che si formassero grumi. Poi, seguendo le indicazioni di chef Ramsay, ho ridotto la ricotta in crema schiacciandola con una forchetta e l’ho aggiunta al composto di farina insieme ai mirtilli (precedentemente lavati!), quindi ho lasciato riposare per il tempo necessario a montare a neve gli albumi, che ho aggiunto al composto, cominciando con una sola cucchiaiata, così da allentare l’impasto prima di versare anche il resto. A questo punto non restava che cuocerli.  Ho messo a scaldare in una padella antiaderente una noce di burro e uno cucchiaio di olio (serve a evitare che si bruci durante la cottura) e appena il burro si è sciolto ho versato un po’ di composto, abbastanza per fare una frittella piuttosto grande.

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    Il vero problema è stato mantenere una forma rotonda! Ho fatto cuocere ogni pancake  un paio di minuti per lato e quindi li ho impilati uno sull’altro via via che li friggevo, cospargendoli di miele toscano di melata. Devo ammettere, però, che pur amando molto il miele di tutti i tipi, lo sciroppo di acero resta il miglior condimento per i pancakes. Chef Ramsay consiglia di tenerli in caldo nel forno fino a quando non sono cotti tutti,  ma ne ho preparati pochi, eravamo in due a merenda, e quindi non ce n’è stato bisogno: li abbiamo mangiati caldi al punto giusto. La crema di yogourt usata per condirli, l’ho guarnita  con foglie di menta, un po’ per dare colore e un po’ perché ne avevo in casa di profumatissima e mi sembrava che ci stesse bene. E ci stava.

    Certo, i pancakes a merenda non cambiano la vita, ma vuoi mettere con quelle mefitiche merendine industriali che ne mangi dieci e hai sempre fame?! Con i pancakes è impossibile rimanere affamati…

  • Hamburger e sorprese

    UN AMICO mi ha chiesto perché ho scelto come immagine della testata del blog quattro mini hamburger, uno dei cibi meno “da chef” che si possa  immaginare. Appunto per quello. Io sono una cuoca pericolosa, per me e per gli altri, e quindi i mini hamburger in qualche modo  mi rappresentano.Ma questa foto l’ho scelta anche perché i mini hamburger hanno una doppia immagine, lasciano aperta la porta a un’altra soluzione,  un risultato meno convenzionale, meno scontato. La foto l’ho scattata al mercato di Madrid, un vero tempio del buon cibo e delle materie prime eccellenti, a dispetto dell’aspetto (perdonate il bisticcio!) tradizionale di cibo a buon mercato. Dentro i mini hamburger, poi, ci può stare la sorpresa, come mi è capitato una volta quando ho mangiato quelli dello chef Marco Stabile: li aveva preparati con il cocomero fresco ed erano squisiti. Una leccornia indimenticabile, degna di un ristorante stellato come il suo.

  • Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay

    Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay

    TUTTO sommato, poteva andare peggio. Nel senso che quando ho visto il risultato dei “Crostini di fagioli Cannellini con acciughe e olive” ho pensato che, Gordon o non Gordon, qualcosa non aveva funzionato, perché il piatto mi sembrava banale assai e forse un po’ troppo asciutto. Ma la sorpresa, positiva, è arrivata all’assaggio. Nel presentare la sua ricetta, chef Ramsay indica come vincente il fatto che sopra una semplice fetta di pane tostato si possono presentare in gustosa armonia i quattro gusti – acido con l’aceto, salato con le acciughe, amaro con le olive e dolce con l’olio – e quando dai un morso al crostino è proprio quello che succede! Ammetto che all’idea di sfumare la cottura del mix di fagioli e olive con mezzo cucchiaio di aceto ho un po’ rabbrividito, ma i miei timori erano mal riposti. E’ un tocco di classe. In realtà, della forza pungente dell’aceto a fine cottura non resta quasi niente, solo un sentore molto gradevole che dà una nota acida quanto basta per creare un insieme intrigante di sapori. Avevo scelto questa ricetta pensando alla semplicità degli ingredienti, in fin dei conti si tratta di pane e fagioli, ma curiosa di vedere come potessero essere “nobilitati” dalla creatività del re dei food show. E, devo ammetterlo, non mi ha deluso.

    Veniamo al dunque.

    INGREDIENTI

    Fagioli Cannellini, 400 grammi scolati

    Acciughe sottolio

    Olive denocciolate, una decina

    Pane a fette (6-8)

    Olio evo qb

    Prezzemolo

    Mezzo cucchiaio da tavola di aceto (rosso o di Sherry)

    Sale e pepe nero qb

    I Cannellini li ho messi a bagno la sera prima di cucinarli poi li ho scolati, sciacquati e lessati con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Una volta cotti, li ho passati in una padella dove avevo messo due cucchiai d’olio evo e li ho fatti scaldare. Quindi li ho schiacciati e, secondo le indicazioni di Ramsay, dovevano assumere una consistenza piuttosto cremosa. Ma io non ho usato lo schiacciapatate, solo il mestolo di legno, e i miei fagioli sono rimasti belli sodi e compatti! Pazienza. Una volta caldi, ho aggiunto le olive tagliate grossolanamente e poi il famoso mezzo cucchiaio di aceto (io ho usato quello di vino, ma penso che qualsiasi aceto possa andare bene, Ramsay consiglia quello di sherry) e li ho fatti sfumare, quindi ho tolto dal fuoco. Nel frattempo avevo unto leggermente quattro fette di pane casalingo, lo chef scozzese suggerisce di usare una ciabatta, e le avevo messe in forno facendole grigliare per tre minuti. Una volta pronto il pane, ho steso le fette sui piatti da antipasto, le ho cosparse con il mix di fagioli su cui poi ho steso i filetti di acciughe e ho completato con una spolverata di prezzemolo tritato finissimo. Ramsay non suggerisce nessun vino, a me sono piaciuti con un bicchiere di birra chiara artigianale.

    Come direbbe chef Gordon, Enjoy!

  • Quando il lupo è alla porta

    I lupi sono alle porte. In qualche centro abitato della dorsale appenninica ci sono proprio in carne e ossa, nel resto del Paese in senso figurato, ma ci sono. E allora é tempo di tirare fuori il servito bello e mettersi a tavola davanti a un pranzo squisito. Perché quando i lupi sono alle porte significa che non c’é piú molto da perdere.

    L’idea di combattere il pessimismo regalato dalla crisi con una contromossa tonificante, leggi cucinare le ricette che gli chef stellati mettono nei loro libri, mi è venuta ripensando a quanto scrive Mary Frances Kennedy Fisher nel suo di libri “How to cook a wolf”. Cito a memoria, quindi con approssimazione: “Anche quando siamo a terra, la vita va avanti a prescindere dal fatto che ci siano i lupi alle porte. Allora tanto vale viverla al meglio”.

    Così ho deciso di regalare a me, ai miei amici, familiari e chiunque si prenda la briga di seguire questo blog, quanto gli artefici della cucina stellata, non stellare, propongono nei loro ricettari. Un incontro una volta a settimana che funzioni da scacciapensieri e regali, seppure per lo spazio di una ricetta, un clima diverso, più ottimista, almeno almeno più gustoso. Ecco perché è nato questo blog. Il titolo che ho scelto non è casuale,  è la mia identità culinaria, e forse non solo quella, quindi in mezzo a cucchiaiate di mostarda e spolverate di pepe nero è sicuro che compariranno anche argomenti che non hanno molto a che vedere con la cucina, ma che con quello che la cucina e l’atto di cucinare stimolano in me.

    Da chi cominciare per il primo piatto anti-crisi? Ma dalla star del momento, il cuoco più mediatico della storia, la macchina da guerra dei food show di tutti i canali televisivi: Mr. Gordon Ramsay.

    Ho comprato l’ebook del suo (credo) ultimo libro, “Ultimate cookery course”, e sono rimasta folgorata… dalle fotografie. Sono bellissime, il cibo sembra saltare fuori dall’iPad, sono così perfette che dei dolci o della pasta al basilico e pomodoro sembra di sentire il profumo. E’ un ricettario/manuale con indicazioni utili sia per chi di cucina se ne intende sia per chi ha voglia di imparare o migliorare. Ho qualche dubbio sul fatto che chef Ramsay  abbia trovato il tempo per scriverlo – ha moglie e quattro figli, non so quanti ristoranti sparsi in mezzo mondo, conduce i food show su almeno tre canali televisivi e forse deve anche dormire un po’ – ma è un testo gradevole e soprattutto molto sensato per orientarsi in cucina. Dopo averlo studiato un po’, ho deciso di sperimentare tre ricette: il pollo ripieno, i crostini di fagioli cannellini con acciughe e olive e i pancakes di ricotta e mirtilli con yogourt e miele. Come è andata? Ve lo racconto nel prossimo post.