"una cuoca pericolosa"

Autore: Frances

  • Vellutata di piselli e basilico fresco

    Vellutata di piselli e basilico fresco

    Un antipasto che sa di primavera a cui aggiungere fiori eduli

    Non credo che ci sia niente che mi fa pensare alla primavera tanto quanto le verdure fresche e il profumo del basilico. Ne ho comprata una varietà che viene descritta come basilico greco e ha un profumo meno intenso e foglie più piccole rispetto a quello che uso di solito, ma le piantine ancora non sono abbastanza cresciute e quindi non so bene che sapore abbiano. Aspetterò. Nell’attesa, ho usato il basilico tradizionale per accompagnare una vellutata di piselli freschi condita con olio ligure e Parmigiano. Giusto così, per provare a mangiare un pesto destrutturato a cucchiaiate invece che a cucchiaini…

    Gli ingredienti sono pochissimi e la preparazione elementare. Tutta la differenza nel sapore rispetto a quelle che si possono trovare già confezionate la fa la qualità degli ingredienti. Vanno scelti con cura e devono essere freschi.

    Per questa vellutata di piselli e basilico servono 200 grammi di piselli già sgusciati, una manciata di foglie di basilico lavate e asciugate di cui alcune vanno lasciate da parte per guarnire il piatto finito, olio evo ligure q.b. e 50 grammi di Parmigiano non stagionato. E’ una caratteristica che aggiunge sapidità al piatto, ma non troppa.

    La preparazione è davvero semplice: ho sgusciato i piselli, li ho cotti a vapore e poi li raffreddati 20 secondi in acqua e ghiaccio prima di metterli nel bicchiere del frullatore a immersione. Ho aggiunto le foglie del basilico lavate e asciugate, un cucchiaino di olio evo e un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.

    Ho frullato fino a ottenere una consistenza liscia, ho versato nelle coppette e guarnito con una foglia di basilico, scaglie di parmigiano e un filo di olio evo.

    Questa vellutata si può servire a temperatura ambiente, tiepida o calda a seconda dei gusti e della funzione che deve svolgere, se di antipasto o di contorno. In primavera, mi piace fresca e fragrante. Si accompagna con vini bianchi anche con bollicine oppure con birre chiare, magari dai profumi di frutta e fiori.

    Se vi va di osare, potete aggiungere un fiore edule accanto alla foglia di basilico per guarnire a fine preparazione.

  • Torta salata con gli avanzi

    Torta salata con gli avanzi

    Albumi, spinaci e curry dolce in pasta sfoglia

    Un uovo intero, in realtà, ci vuole per dare un po’ di colore al ripieno, ma sostanzialmente per questa torta veloce e facile da preparare ho usato gli albumi rimasti dopo aver preparato l’uovo in cascina . La pasta sfoglia? Ero di corsa e mi sono affidata a una di quelle già pronte che si trovano al banco frigo del supermercato. Lo so, è una scelta poco ecologica perché c’è sempre da smaltire la plastica dell’involucro, ma vivo con la speranza che le aziende che le producono si convertano agli imballaggi compostabili!

    Gli ingredienti sono davvero pochi e semplici:

    Un disco di pasta sfoglia, un mazzo si spinaci tagliati e puliti, qualche goccia di salsa di soia, un cucchiaino di olio evo, 1 uovo più gli albumi avanzati, mezzo cucchiaino di curry dolce, olio per cucinare gli spinaci..

    Ho fatto appassire gli spinaci ben puliti in una casseruola con un giro di olio evo, e sfumato con qualche goccia di salsa di soia a basso contenuto di sodio. Ho steso la pasta sfoglia in una tortiera rivestita con carta da forno (per fortuna esiste la versione compostabile) e ho bucherellato la superficie con una forchetta. Ho sbattuto gli albumi avanzati dalla preparazione dell’uovo in cascina con un uovo intero, una spolverata di curry dolce e un cucchiaino di olio evo. Ho trasferito gli spinaci dalla casseruola alla tortiera con la pasta sfoglia, ho aggiunto il composto di uovo e curry dolce e ho delicatamente ripiegato i bordi per chiudere la torta.

    Poi in forno ventilato e preriscaldato a 180 gradi per una quarantina di minuti e comunque finché i bordi della pasta sfoglia non sono dorati. Una volta cotta, ho fatto freddare bene la torta prima di toglierla dalla tortiera e farla a fettine. Un ottimo antipasto, ma anche un piatto unico per un pasto veloce. Io l’ho usata insieme alle girelle al salmone e crema salata, ma quella è un’altra ricetta…

  • Uovo in cascina alla Panero o alla Cracco?

    Uovo in cascina alla Panero o alla Cracco?

    Prelibate varianti sul tema del cibo “veg”

    Continuo il mio percorso verso l’obiettivo di cucinare almeno 52 piatti vegetariani di tradizione italo-toscana. Lo so, verdure, formaggi e uova sono patrimonio di tutta l’umanità, ma certe varianti su questo spartito infinito come la musica mi appartengono più di altre. E poi mi piace l’idea di scoprire se è vero che la cucina di casa mia non è solo bistecche e cacciagione come a volte si pensa.

    Prima della pandemia, ho frequentato un workshop di cucina dove la chef che guidava la lezione insisteva nel ripetere che la cucina toscana è povera, non ha fantasia, si riduce, appunto, alla bistecca e grandi arrosti di cacciagione, con l’unica variante del riutilizzo del pane raffermo tradotto in panzanella, ribollita e pappa al pomodoro.

    Io volevo controbattere che non è così, che c’è molto di più nella tradizione gastronomica toscana, ma lei era la chef e io, praticamente, nessuno e sono rimasta zitta. E mi sono pentita, perché alla fine penso che la propria opinione, soprattutto se ha un senso, con garbo e gentilezza si possa e, forse, si debba sempre esprimere.

    Comunque, la scelta della seconda tappa del mio percorso nella cucina toscana ‘veg’ (vegana o vegetariana a seconda dei casi) l’ho fatta pensando in grande: Enrico Panero e Leonardo Da Vinci. Con un tocco in più, alla Carlo Cracco. Tutto in un uovo? Tutto in un uovo. A ispirarmi è stato uno splendido volume dal titolo provocatorio e che sembra andare all’opposto della mia scelta per questo post, “Leonardo non era vegetariano”, di cui ho già scritto in occasione della pubblicazione anni fa e che spesso riprendo in mano perché è davvero una fonte di ispirazione in cucina e non solo. Fra le ricette del libro figura quella che lo chef Enrico Panero dedica a uno degli alimenti pare preferiti da Leonardo Da Vinci, l’uovo appunto, che Panero mette “in cascina” bello croccante, cioè fritto e accompagnato da verdure.

    L’uovo che chef Panero frigge dopo averlo impanato e prima di deporlo in un ‘nido’ fatto con verdure cotte e crude e patate viola a lamelle croccanti è prima assodato, poi passato nella panatura quindi fritto. Io ho voluto esagerare e ho deciso di farlo alla Cracco, cioè conservandone il cuore fondente.

    Il procedimento è un po’ lungo, ma vale la pena provarlo.

    Ingredienti

    Uova fresche, tante quanti sono i commensali

    Pangrattato minimo 250 grammi, perché i tuorli devono essere adagiati in una base di almeno 1 centimetro e poi ricoperti. Va bene anche un altro tipo di panatura tipo panko se lo preferite

    Olio di semi di arachide per friggere

    Per la creazione del ‘nido’ potete usare tutte le verdure fresche, fritte o brasate che più vi piacciono.

    Scegliete un contenitore adatto al congelatore e versate uno strato di almeno un centimetro di pangrattato. Prendete un uovo, pulitene delicatamente ma accuratamente la superficie e usatelo per modellare tante buchette quante sono le uova che utilizzerete.

    A questo punto aprite le uova una a una, liberatele dall’albume e versate il tuorlo in ciascuna buchetta. Il modo migliore per farlo senza che si rompa è usando le mani.

    Dopo aver depositato tutte le uova nelle buchette, coprite ognuna con altra panatura e mettete il contenitore nel congelatore, dove lo lascerete finché i tuorli non si sono induriti. Di solito ci vogliono quattro-cinque ore, ma dipende anche da quanto rapidamente congela il vostro frigo.

    A questo punto le uova sono pronte per essere fritte. Estraete ogni tuorlo, ormai sodo, dal contenitore e deponetelo nell’olio bollente, lasciandolo cuocere per poco più di un minuto. Scolatelo e mettetelo al centro del ‘nido’ che avrete preparato.

    Incidete l’uovo e vedrete il suo cuore fondente sciogliersi sulle verdure. Gustatelo quando è ancora caldo. Ha il sapore della rinascita.

    La foto qui sopra è l’immagine dell‘uovo in cascina realizzato da chef Enrico Panero per il volume “Leonardo non era vegetariano”. Il mio uovo non è venuto proprio bello come questo, ma era buonissimo.

    E poi si può sempre migliorare….

  • Torta Vegan all’Acqua e farina di Cocco

    Torta Vegan all’Acqua e farina di Cocco

    Profumata e gustosa, senza uova, latte o burro.

    Lo zucchero? Quello c’è. Ancora non ne posso fare a meno per i dolci, che non sono la mia passione, ma in casa mia vivono due amanti convinti di ogni tipo di dessert, quindi i dolci sono un obbligo. Anche solo per evitare che vengano consumati biscotti e biscottini industriali in quantità tali da far alzare gli indici di Borsa delle aziende che li producono. Oltre a quelli glicemici dei miei amati .

    La scelta di sperimentare il lato ‘veg’ (vegetariano o vegano che sia) della cucina italiana in generale e di quella toscana in particolare è nata di recente, dopo un’illuminante conversazione con la mia amica Floriana, come me coinvolta nell’infinito impegno di preservare le risorse naturali e migliorare la salute dell’ambiente.
    Cucinare ‘local’ e di stagione é una buona pratica, ma come sostenerla da amante di bistecche e affettati misti? L’idea é nata dopo la conversazione con Flo.

    Questa torta all’acqua è il primo post di una serie che ho deciso di sperimentare. Tutto oggi ci spinge ad adottare uno stile di vita più consapevole e sostenibile e la cucina vegetariana e vegana sono un contributo. Solo vegan per me è impossibile, ma scoprire che i piatti vegetariani sono un pilastro della cucina toscana mi ha un po’ sorpreso e incuriosito. Quindi ho deciso che per i prossimi sei mesi ne preparerò almeno uno a settimana, per il bene della mia salute e di quella dell’ambiente.

    Intanto comincio da questa torta all’acqua, a cui ho aggiunto una variante che la rende ancora più buona: la farina di cocco.

    Gli ingredienti sono davvero pochi: 400 grammi circa di acqua a temperatura ambiente, 110 ml di olio di semi, una presa di sale, 280 grammi di farina di tipo 1, 1 bustina di lievito per dolci (più o meno 17 grammi), un aroma a piacere, io ho usato la vaniglia ma vanno bene anche gli agrumi, dal limone all’arancio al mandarino, 50 grammi di farina di cocco, 120 grammi di zucchero di canna.

    Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti solidi in una ciotola capiente e quelli liquidi in una più piccola, ho preparato la tortiera, ungendola con olio di semi e infarinando la superficie quindi ho versato il composto e l’ho spolverato con cocco in polvere e zucchero di canna.

    Poi in forno ventilato a 180 gradi per circa 40 minuti o comunque finché alla prova dello stecchino, questo non esce asciutto. Il risultato è una torta soffice e profumata, che va bene a colazione e a merenda. Se accompagnata con una crema al cioccolato o una mousse di frutta, diventa un dessert ideale anche per una situazione più importante.

  • I muffin di Pasqua

    I muffin di Pasqua

    Un antipasto dal cuore intenso e con topping tutti i gusti

    L’aspetto migliore di questa ricetta è che si può usare in tante occasioni diverse e variare anche a seconda della stagione o di quello che ci ispira al momento. I muffin salati sono meno comuni e, forse, amati della più classica versione dolce, ma io li considero un vero salva-serata quando ci sono ospiti all’improvviso o un antipasto insolito che si presta ad accompagnare pasti impegnativi o allegramente casual.

    A Pasqua ho provato una versione semplice semplice: doppio formaggio e formaggio con funghi, ma una volta fatto l’impasto base, il limite per il ‘topping’ è letteralmente il cielo.

    Ringrazio per l’ispirazione e le quantità di base dell’impasto il blog http://www.tavolartegusto.it che mi ha dato la ricetta di base che ho usato e modificato per i 24 muffin salati che abbiamo mangiato a Pasqua.

    Ho mescolato tutti gli ingredienti secchi in una capiente zuppiera, 360 grammi di farina di Manitoba, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 18 grammi di lievito per pane e pizze secco, una presa di sale e un cucchiaio di amido di mais. In un’ altra zuppiera ho mescolato la parte liquida, 4 uova, 400 grammi di latte, 100 ml di olio di semi. A questo punto ho unito i due preparati fino a ottenere un composto liscio.

    Ho unito circa 200 grammi di Emmental tagliato a cubetti e ho mescolato ancora. Quindi ho versato due cucchiai di impasto in ciascuno dei pirottini che avevo già preparato, ho guarnito con 150 grammi di pecorino semi-stagionato a cubetti e, solo su metà dei muffin, con funghi misti trifolati.

    Ho messo nel forno ventilato e preriscaldato a 180° e fatto cuocere per circa 25 minuti.

    Questi muffin sono buoni da soli, o con affettati misti, in particolare salame ungherese e milanese, culatello e finocchiona. Funzionano anche con pecorini semi stagionati o comunque formaggi a pasta dura. Servili tiepidi, non caldi, o a temperatura ambiente, mai freddi, per apprezzarne l’aroma e il gusto.

    Il vino? Bollicine, of course!