una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)

Cipolle viola con capperi, what else?

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Ho più volte espresso la mia incondizionata stima per la bontà delle cipolle. Bianche, rosse, dolci, piccanti. Non ho mai fatto una maglietta con la scritta “Cipolle forever” perché davvero sarebbe oltre i limiti del kitsch, ma certi giorni mi capita di riprendere in considerazione l’ipotesi, giusto perché le cipolle non le loderò mai abbastanza.

E anche perché, ogni tanto, senza fare grossi danni, si può pure esagerare un po’.

Cipolle viola con lampredotto, capperi e verdure miste

Ma tornando alle amate cipolle, voglio condividere una recente scoperta che mi ha appagato come gourmet e ispirato come dilettante ai fornelli. Ho avuto la fortuna di assaggiare le cipolle viola (dolci con una punta di piccante) con capperi dello chef Fabrizio Mazzantini. Una deliziosa rivelazione. Il gusto di queste cipolle si sposa con i formaggi, i classici tipo bolliti e salumi affettati, altre verdure magari dal carattere meno pronunciato. Il sistema migliore per trovare un abbinamento per me rimane sempre assaggiare e poi seguire l’istinto, consapevoli che ciò che piace a noi non necessariamente piacerà anche agli altri.

Chef Fabrizio Mazzantini, della Macelleria bistrot Pantano a Viareggio

Le cipolle viola di chef Mazzantini (confezionate in barattolo da asporto) sono il frutto di una preparazione meticolosa che ne esalta le caratteristiche naturali. Una volta pulite, passano in una bagna di aceto di Champagne con una percentuale di aceto di lampone austriaco (rispettivamente 9 e 7 per cento di acidità, dove il secondo serve a dare morbidezza e contrastare l’acidità del primo) per una settimana e vengono portate fino a ebollizione naturale quindi abbattute a più 4°. Uno choc termico che serve a mantenerne la croccantezza. Dopo l’abbattimento, fanno un’altra settimana nella bagna di aceti quindi vengono scolate e messe in barattolo con olio di semi e pastorizzate. Si lasciano a maturare per tre settimane e poi si possono mangiare. Si conservano a lungo, ma una volta aperte finiscono subito: sono troppo buone.

Giusto per strafare un po’, le ho unite al lampredotto, sempre prodotto dallo chef Fabrizio Mazzantini – le sue squisitezze le trovate a Viareggio, alla Macelleria Pantano – . Un’autentica gioia per il palato.

Ma quella del lampredotto, che sia da solo, con cipolle, salsa verde, peperoncino o tartufo, è un’altra storia 🙂

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