una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pollo alla marocchina dedicato a un’amica che parte

UNA MIA CARISSIMA AMICA prossimamente si trasferirá in Marocco e quado ho visto la ricetta del pollo cucinato nella tradizionale pentola marocchina, la tajine, ho pensato che fosse proprio la ricetta che cercavo. Claudia Roden, come al solito, ha reso semplice qualcosa che sulla carta sembra un po’ piú complicato e il pollo con mandorle e pomodoro cotto nella tajine alla fine é venuto buono buono. La sua vera forza, secondo me, sta nella salsa. È vero che deve cuocere per piú di un’ora, quindi astenersi se arrivano ospiti con un preavviso di venti minuti, ma il risultato vale l’attesa. In bocca dá la sensazione di una vellutata di pomodoro profumata e sapida, resa ancora piú gustosa dal sentore di zafferano e per niente acida grazie alla dolcezza del miele.

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INGREDIENTI

1 pollo di circa 1,5 kg

1 kg  di pomodori maturi concassés

50 grammi di mandorle pelate

1 cipolla tagliata fine

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

2 cucchiai di miele

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di filamenti di zafferano

Sale e pepe q.b.

1 cucchiaio di semi di sesamo

CLAUDIA RODEN suggerisce di utilizzare un pollo di 1,5 chilo, io lo avevo più piccolo e credo vada bene lo stesso. Lo confesso, non possiedo la tajine, aspetto di andare a trovare la mia amica per procurarmene una originale, ma sempre la Roden dice che si può efficacemente sostituire con una capiente casseruola.  E così ho fatto, ho tagliato il pollo a pezzi e l’ho messo dentro la pentola insieme a tutti gli ingredienti tranne le mandorle, i semi di sesamo, il miele e l’olio di girasole e ho fatto cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora. Quando la carne del pollo era cotta a sufficienza  da staccarsi dall’osso,  l’ho tolta dal fuoco e l’ho messa da parte in caldo, quindi ho alzato la fiamma e ho cotto la salsa ancora un po’ fino a farla ulteriormente ridurre.  Dopo una decina di minuti ho aggiunto il miele e ho rimesso i pezzi di pollo lasciandoli riscaldare bene. Nel frattempo, in una piccola padella ho tostato le mandorle pelate e tritate con l’olio di girasole e all’ultimo minuto ho aggiunto i semi di sesamo e ho tostato leggermente anche quelli. Quindi li ho usati per guarnire il pollo. A me é piaciuto con un bicchiere di rosso di Montalcino, ma uno dei miei commensali ha detto che era perfetto con la birra chiara che stava bevendo 🙂


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Il gaspacho di Almodovar per il Meat free Moday

AMO TUTTI I FILM di  Pedro Almodovar (me ne mancano un paio per la filmografia completa) e fra quelli che preferisco c’é “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”.  Catalizzatore degli eventi nella pellicola che lo ha portato al successo come regista é un portentoso gaspacho che Carmen Maura, la star del film, prepara e mette in frigo per un successivo, refrigerante consumo. Qui fa caldo come a Madrid d’estate, quindi cosa meglio di un gaspacho ghiacciato per sconfiggere fame e sete? La ricetta che ho trovato nel libro di Claudia Roden è nella versione andalusa, così ho deciso di trasformare il Meat free Monday nel mio personale omaggio ad Almodovar, che é malagueno, e alla cucina spagnola, capace di rivelarsi spesso miniera di piacevoli sorprese.  E ho fatto bene. Il gaspacho é stato un successo con i miei commensali e una nota piacevole in una serata caldo-torrido. L’unica cosa venuta “cosí cosí”  è stata, come spesso, la foto!

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INGREDIENTI

1 kg di pomodori maturi e sodi

3 spicchi di aglio schiacciati

1 cucchiaio di zucchero

1 peperoncino rosso senza semi

150 grammi di mollica di pane tostata

Sale e pepe q.b.

5 cucchiai di olio evo

4 cucchiai di aceto di Xerés o vino rosso

1/2 cipolla tritata per guarnire

1/2 cetriolo tritato per guarnire

L’ESECUZIONE di questo piatto è davvero semplice, ma l’importanza delle materie prime è ancora una volta decisiva per la bontà del risultato finale. Al posto dell’aceto ho messo del vino rosso perché dá un gusto che preferisco anche se la ricetta originale, che ho trascritto sopra, prevede l’aceto. Per prima cosa ho tagliato in quattro i pomodori e ho tolto i semi e la parte amara alla base del peduncolo, ho tostato il pane e ho tolto la crosta, quindi ho sbriciolato la mollica grossolanamente e l’ho messa nel bicchiere del frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti. Ho frullato fino a ottenere una crema liscia e piuttosto liquida aggiungendo un po’ di acqua gelida, quindi ho messo in frigo per tre ore prima di servire, guarnendo all’ultimo minuto con la cipolla e il cetriolo tritati. Il gaspacho è una zuppa fredda e si può consumare nelle apposite scodelline oppure nelle tazze da consommé.  A volte l’ho usato anche come mini antipasto nei bicchierini da liquore lisci, quelli da tequila, e con la stessa filosofia di consumo: una sorsata “energizzante” e via!


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Meat free Monday col riso delle Mille e una notte

NON MI RICORDO se il riso viene mai menzionato nei favolosi racconti che Sherazade inventa per non farsi tagliare la testa dal principe e mi ricordo, invece, che detti racconti sono ambientati per lo più a Baghdad, che col Mediterraneo ha poco a che spartire, ma il riso alle spezie e zafferano che ho preparato secondo la ricetta della cucina mediterranea firmata da Claudia Roden mi ha catapultata in quella del gran Visir e avrei potuto serenamente indossare babbucce di seta dalla punta ricurva e pantaloni da odalisca per mangiarlo. Sul bustino e la pancia scoperta preferisco, comunque, passare la mano, nemmeno le meraviglie della cannella con burro e pinoli riescono a farmi dimenticare che ho ancora bisogno di un paio di mesi di Pilates “a bestia” prima di avventurarmi in mise succinte.

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INGREDIENTI

250 grammi di riso basmati

45 grammi di burro

1 litro scarso di brodo (di carne o di verdure a seconda dei gusti, la Roden suggerisce di carne)

6 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di cardamomo

3 cucchiai di pinoli

1/2 cucchiaino di filamenti o di polvere di zafferano

3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente

3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

2 bastoncini di cannella

Sale e pepe q.b.

LA PRIMA OPERAZIONE è lavare il riso e Claudia Roden suggerisce di farlo rapidamente con acqua calda o bollente. Per cuocerlo, invece, ho messo sul fuoco vivo una capiente casseruola con dentro il brodo e l’ho portato a ebollizione poi ho aggiunto la cannella, i chiodi di garofano e il cardamomo, ho abbassato la fiamma e lasciato sobbollire, la Roden usa un verbo francese bellissimo “mijoter”, per una decina di minuti, quindi ho aggiunto lo zafferano, sale, pepe e il riso che, una volta lavato, avevo raffreddato con acqua ghiaccia. Ho riportato a ebollizione e ho abbassato al minimo lasciando cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di aggiungere un po’ di brodo tenuto da parte se vedevo che il riso tendeva ad asciugare. Quando era quasi cotto, ho aggiunto il burro a fiocchetti e mantecato per un paio di minuti poi l’ho cosparso di pinoli e mandorle tostati e pistacchi e ho servito subito, ben caldo.

Un Meat free Monday molto Sherazade style.


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Filetto di maiale in salsa… delusione

QUANDO HO SCELTO la ricetta dal libro di Claudia Roden dedicato alla cucina mediterranea qualche dubbio lo avevo, i medaglioni di maiale con salsa al Madera erano invitanti, ma la carne di suino ha la tendenza a risultare dura una volta cotta e quindi evito accuratamente di cucinarla (e mangiarla). L’ospite invitato a cena, peró, é un gran mangiatore di carne e adora il maiale quindi ho messo da parte le mie riserve sulla carne di  porco, mi sono autoraccomandata di seguire le istruzioni alla lettera e mi sono buttata. E me ne sono tanto pentita… Il sapore era buono, davvero buono, ma i filetti di carne a fine cottura avevano assunto una consistenza che ricordava vagamente le gomene da attracco. E a poco sono servite le patate alle erbe e spezie con cui li avevo accompagnati. Ma quelle, almeno, erano cotte perfettamente.

imageINGREDIENTI

4 filetti di maiale

Un bicchiere di marsala

Olio evo q.b.

Sale e pepe macinato fresco

Una noce di burro

HO MESSO l’olio a scaldare in una padella con la noce di burro a fuoco vivo poi ho aggiunto i filetti e li ho fatti dorare da una parte e dall’altra. Ho salato e pepato quindi ho versato il marsala e ho fatto cuocere ancora qualche minuto, finché il vino si è un po’ addensato a formare una crema molto lente. A questo punto ho spento e lasciato riposare per un minuto o due prima di impiattare. E poi ho desiderato non essere stata io ad aver cucinato. Mi chiedo ancora dove ho sbagliato e perché i miei filetti siano venuti duri e tigliosi, non come quelli che Claudia Roden scrive dovrebbero venire morbidi e saporiti. Saporiti lo erano, ma io ho un altro concetto di morbido. Anche il mio ospite, che ha molto riso del mio disastro e si è consolato con le patate.


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Meat free Monday: pomodori alla napoletana

I POMODORI si trovano tutto l’anno, ma il gusto e il profumo che hanno in estate sono unici. Quindi in onore ai pomodori di stagione e alla cittá che per me piú di ogni altra sa di  sole ed estate, Napoli, ho optato per i pomodori alla napoletana come piatto del lunedì senza carne. Devo dire che le scelte proposte da Claudia Roden – lo so, continuo a tradire Mary McCartney, ma penso se ne farà una ragione – nel suo goloso libro “La vraie cusine de méditerranée toute simple” si stanno rivelando una fonte di ispirazione oltre le previsioni. Le indicazioni sono preziose e accessibili, ha selezionato piatti che solo all’apparenza possono sembrare banali ma nel prepararli, e poi mangiarli, rivelano una cura e un’attenzione profonda per identificare quelle combinazioni che esprimono davvero l’essenza della cucina mediterranea. Come questi pomodori alla napoletana (detti anche alla provenzale!) che si possono servire sia caldi sia a temperatura ambiente. Claudia li suggerisce fatti in forno ma io, visto il caldo, ho usato la  padella e sono venuti comunque squisiti, tanto che penso di riproporli nell’ormai imminente grigliata di fine luglio in un’ennesima variante: sulla brace!

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INGREDIENTI

4 grossi pomodori maturi ma sodi

1 cucchiaino di zucchero

40 grammi di pangrattato, meglio se fatto al momento

4 spicchi di aglio tritato finemente

4 cucchiaini di prezzemolo fresco

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

I PETALI DI ROSE  della foto nella ricetta non ci sono, ma le rose del giardino erano così invitanti e il contrasto fra bianco e rosso mi piaceva così tanto che ce li ho messi lo stesso. In fondo in fondo ho un animo poetico…. Ma vengo al dunque. Ho preso i pomodori e li ho aperti nel mezzo, ho tolto i semi cercando di non tagliare la buccia e non bucare il fondo, quindi li ho spolverati con lo zucchero (poco, mi raccomando) per togliere l’acidità prima di salarli leggermente e li ho passati in padella dove avevo messo a scaldare un filo di olio e una noce di burro (serve a evitare che l’olio bruci) lasciandoli cuocere a fuoco molto basso. Ho rapidamente mescolato tutti gli ingredienti in una terrina aggiustando la consistenza della farcia di pangrattato, aglio ed erbe aromatiche con olio e qualche goccia di acqua e ho farcito i pomodori, li ho coperti e ho ultimato la cottura sempre a fuoco dolce per una ventina di minuti sorvegliando che non si attaccassero sul fondo e aggiungendo, nel caso, un po’ di vino bianco secco. Li ho serviti caldi e profumati, ma penso siano buonissimi anche una volta freddi. Accompagnati da un bianco secco o una birra non pastorizzata e mangiati con del pane ai cereali o una focaccia alla ligure sono un apostrofo d’estate mediterranea.

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