Categoria: Gourmet

Per tornare sui banchi di scuola quando il percorso canonico di formazione si è concluso ci vogliono umiltà, determinazione e perseveranza in parti uguali. Se uno di questi ingredienti viene a mancare, il cocktail non funzionerà e la formazione, il risultato auspicato, finirà per essere sbilanciata o non avvenire per nulla, causa la più frequente delle motivazioni: l’abbandono.

Ecco perché ricominciare da zero in cucina seguendo le “lezioni” di chef Gordon se da una parte mi è piaciuto e mi ha entusiasmato, dall’altra mi sta mettendo non poco in crisi. Io credo, credevo, di avere un mio bagaglio e una mia pratica, ma non è così. Ogni volta che mi metto a fare una delle ricette in cui chef Ramsay mette in pratica quanto illustrato in teoria, mi sento come un bimbetto di terza elementare che ricomincia dall’analisi grammaticale. Altro che scrivere romanzi.

Comunque, tanto per venire al sodo, sono ripartita dall’Abc che in cucina significa anche fare il brodo, quello che chef Ramsay indica come ciò che sarà capace di fare la differenza nei piatti, qualunque piatto, e lasciare un tratto nelle pietanze che identifica un cuoco – o cuoca – invece che un dilettante allo sbaraglio.
Per un brodo di pollo (quello di manzo lo provo un’altra volta) servono la carcassa di un volatile, molte verdure bianche, ma non patate perché rendono opaco il colore del brodo (a stare coi grandi si impara sempre qualcosa!), aglio, cipolla e tanta pazienza. Il brodo di pollo ‘Ramsay style’ deve cuocere a fuoco bassissimo almeno quattro, e sottolineo quattro, ore. Alla fine si filtra, si lascia freddare e si conserva in frigo per 4-6 giorni.

Il risultato, non lo nego, è notevole e una volta messo tutto a cuocere l’impegno richiesto è di schiumare ogni tanto le impurità che vengono in superficie. Lo sapevate che se mettete tutto a freddo la parte grassa del brodo verrà a galla automaticamente invece che una volta raffreddato? E che se volete un bel colore brunito e cuocere il tutto un’ora in meno dovete passare in forno la carcassa del pollo infarinata per una decina di minuti e le verdure vanno saltate in padella con pochissimo olio per cinque minuti?
Io ignoravo serenamente il tutto e mi sembrava pure che il mio brodo fosse buono. Ma quello che ho fatto da auto eletta allieva di Gordon Ramsay è a un altro livello. A cominciare dal profumo. Normalmente l’odore del brodo che resta in casa una volta preparato non è entusiasmante mentre quello che circolava per casa mia stamattina era un vero profumo, un accattivante mix di gradevoli odori che facevano venire l’acquolina in bocca. Insomma, una festa.
Ora che il brodo è pronto e sistemato in frigo, non mi resta che preparare la zuppa di lenticchie come propone Gordon.
Ma questa è decisamente un’altra ricetta

QUESTO 2017 non si è avviato molto meglio di quanto il 2016 si fosse concluso – la sciagura all’Hotel Rigopiano e i primi provvedimenti del presidente Trump mi sembrano sufficienti a chiarire il concetto – ma il pessimismo della ragione non mi ha mai portato lontano quindi ho deciso di utilizzare l’ottimismo della volontà per mettere una nota positiva in questo debutto scoraggiante. Ho deciso di tornare a scuola. Non sui banchi – le lezioni obbligatorie per l’aggiornamento professionale sono già abbastanza – ma in cucina. Copiando le modalità di un film delicato e delizioso, “Julie & Julia “, dove una delle protagoniste, Amy Adams, passa un anno riproducendo le ricette (e postando i risultati dei suoi sforzi) che l’altra protagonista, la grande cuoca interpretata da Meryl Streep, ha elaborato durante la sua formazione culinaria in Francia e da cui ha tratto un libro.

Avendo io molto meno tempo libero a disposizione della blogger interpretata da Amy Adams e anche un progetto meno ambizioso del suo (una ricetta al giorno per 365 giorni) ho optato per un maestro più nelle mie corde rispetto alla monumentale Julia Child.
Gordon Ramsay, fra i numerosi libri realizzati, qualche anno fa ne ha pubblicato uno che sembra fatto per me, visto che propone una guida alla cucina capace di migliorare le tecniche di chi ancora non domina la materia gastronomica e affinare quelle di chi, invece, a padelle e abbattitori dà del tu. In pratica, è come andare a scuola di cucina.

Il mio anno nuovo comincia oggi (ieri era il mio compleanno!) e per i prossimi 365 giorni starò in compagnia di chef Gordon Ramsay riproducendo i piatti e i menù che propone nel suo libro “Ultimate cookery course” e poi vi racconterò come è andata.
Se altri argomenti o piatti da scoprire  incroceranno il mio cammino vi racconterò anche quelli, è ovvio, ma la mia scelta per questo anno è seguire un percorso di crescita a partire dagli insegnamenti di un grande dei fornelli. Quando tutto sembra volgersi all’oscurità, aprire la mente con nuove conoscenze aiuta. Se poi sono conoscenze che regalano bontà, tanto meglio.
Un lungo viaggio in compagnia di uno chef come Gordon Ramsay mi sembra un’esperienza che vale la pena intraprendere e anche se gli esiti sono incerti, sarà divertente vedere dove riuscirò ad arrivare, con la speranza che, alla fine, sarò una persona migliore.
E, magari, anche una cuoca migliore.

MENTRE aspetto di andare dal dietologo, evento che accadrà presto perché l’ho inserito nella lista dei buoni propositi del 2017 ed è una lista che almeno per due settimane riesce ad avere un senso e una tenuta, ho deciso di ignorare il buon senso che suggerisce menù leggeri e depurativi dopo le libagioni natalizie. E quindi indulgo in piatti ricchi e calorici come si addice al freddo intenso di questi giorni che fa venire voglia solo di cappuccini con la panna e il cioccolato a scaglie per colazione o maionese in qualunque pietanza che contenga almeno un grammo di sale.
Le patate rosse sono un’idea della mia delicata e filiforme creatura che le ha viste in una pubblicità in televisione ed essendo malata e chiusa in casa mi ha convinto a comprarle. La panna acida profumata al curry, invece, è un’idea mia, perché volevo provare da tempo un’alternativa alla suddetta maionese.

INGREDIENTI

300 grammi di patate rosse sbucciate e cotte al vapore
250 grammi di panna liquida intera
1 presa di sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di curry
1 limone non trattato
1 cipollotto bianco

DOPO aver cotto le patate al vapore e averle sbucciate fatele raffreddare a temperatura ambiente poi tagliatele a rondelle di 1/2 centimetro o a tocchetti piuttosto grossi e mettetele in una zuppiera. In una terrina affettate la cipolla sottilissima e conditela con olio e sale quindi lasciatela riposare. Mentre le patate cuociono, versate la panna freddissima in una salsiera e aggiungete il succo del limone rigirando delicatamente finché non si forma una crema abbastanza densa. Aggiungete il curry e amalgamatelo delicatamente alla panna acida quindi condite le patate con l’olio evo e il sale, versateci sopra la panna col curry e la cipolla affettate e mescolate ancora. Servite l’insalata come antipasto o come contorno. Un po’ robusto, ma si sa, anche il dente vuole la sua parte.

IL PANDORO mi piace poco e il panettone anche meno. Però sono i dolci di Natale e, se non te li regalano, ti tocca comprarli perché invece, al resto della truppa familiare, piacciono eccome. Per Befana, la scorta messa insieme durante le feste si era parecchio assottigliata, per fortuna, e l’indice di gradimento dopo venti giorni di pandoro e panettone era cominciato a scendere paurosamente. Coincidenza meno fortunata. Poi la visione di una puntata di Eat Parade ha risolto quello che si profilava come un impasse irrisolvibile.

INGREDIENTI

4 tuorli di uovo
250 grammi di zucchero
500 ml di panna da dolci
2 baccelli di vaniglia
500 ml di latte
1 pandoro o panettone

PREPARATE una crema inglese secondo il procedimento classico. Montate i tuorli e 200 grammi di zucchero finché non saranno spumosi, unite il latte che precedentemente avrete fatto bollire con il baccello di vaniglia e raffreddare e poi rimettete il tutto sul fuoco e cuocete finché la crema non sarà pronta. Lasciate raffreddare bene.
Mettete in infusione il contenuto del baccello di vaniglia nella panna per almeno un’ora, filtratela e poi montatela a neve. Quando è ben soda, incorporate la crema inglese a cucchiaiate finché non avrete mescolato completamente le due creme. Usando il coppapasta, ritagliate delle forme rotonde di pandoro (o panettone), spennellate con un po’ di moscato o passito o altro vino dolce  e guarnite con la crema diplomatica e poi cospargete la superficie di crema con polvere di cacao o cacao in scaglie.
E dimenticate la dieta almeno per un altro anno.

L’IDEA del panettone salato per chi, come me, ama poco quello dolce è irresistibile. Quest’anno ne ho trovati anche di taglia mignon e mi sono divertita. Farcire quelli di taglia standard va bene solo se si ha una famiglia numerosa oppure ospiti a cena o pranzo altrimenti il panettone salato avanza e, a differenza di quello dolce, non si conserva bene anche nei giorni successivi all’apertura. Quindi, per la serie fatto e mangiato, ecco qua il mio ultimo esperimento natalizio.

INGREDIENTI

1 panettoncino salato

1/2 tazza di maionese

200 grammi di pescespada affumicato

300 grammi di ananas fresco tagliato a pezzettini

20 chicchi di uva bianca Italia per guarnire

LE MIE INCURSIONI nell’arte culinaria si risolvono sempre in  qualcosa che è più buono da mangiare di quello che sembra nelle foto che ne faccio, ma fra i propositi del 2017 ho inserito anche un corso di fotografia del cibo e magari migliorerò. O magari no. Premesso che preparare questo panettone farcito è di una facilità imbarazzante, ma anche di grande effetto se si ha la pazienza di aggiungere qualche piccola guarnizione gourmet alla preparazione di base  – per esempio uova sode a fettine con un pezzetto di acciuga al centro  oltre al chicco di uva bianca oppure peperoncini rossi sott’olio tagliati a striscioline sempre da aggiungere all’uva bianca – un’accortezza è passare le fette di panettone un  minuto nel forno a 100 gradi per esaltarne gli aromi prima di passare alla farcitura. Spalmate la maionese su ogni disco di panettone, adagiatevi sopra il pescespada tagliato a fette sottilissime, i pezzettini di ananas disposti a raggiera e poi mettete  un’altra disco di panettone e continuate a comporre  finchè non li avrete finiti. Abbiate l’accortezza di non tagliarli troppi sottili altrimenti il panettone si inclina di lato. Una volta finito, disponete l’uva o le altre guarnizioni intorno e scegliete qualcuno bravo bravo per affettare il vostro capolavoro  🙂