LO AMMETTO: ho avuto talmente tante cose da fare che non sono riuscita a preparare nessun piatto nuovo – un post sull’ uovo a tegamino sarebbe stato davvero poco “pericoloso” – ma mentre vivevo il digiuno da blog ho deciso di aderire a un’iniziativa che ho scoperto grazie all’amica di Panepomodoro : i lunedí senza carne. E quindi mi preparo a passare dal digiuno… all’astinenza. A proporre la scelta vegetariana per l’inizio settimana, ammirare la rima, prego! é stata una famiglia illustre, quella di sir Paul Beatles McCartney che ha affidato a un libro di ricette rigorosamente “meat free’ il compito di fare da testimone dell’impegno di Paul, Stella e Mary per un mondo piú compassionevole verso gli animali e popolato da persone piú sane. Quindi il lunedí si cucina senza carne. Un’idea che mi ha convinto e che vorrei seguire almeno fino a quando finiró di proporre le ricette raccolte da Mary McCartney in “Food” , il libro che la figlia di Macca e Linda ha scritto intrecciando menú vegetariani, appunto, a ricordi di famiglia. I piatti proposti sono tanti e sono molto indecisa su quale scegliere per il mio debutto “veggie” , ma il fine settimana porterá consiglio e poi ho i miei nipoti da soddisfare e loro a tavola sono molto esigenti.
Categoria: Cucina
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Spaghetti con sardine e origano per salutare chef Ramsay
HO DECISO, basta Gordon. Mi sono accorta che il suo manuale di cucina mi piace cosí tanto che avrei finito per proporlo tutto e non era il caso, quindi questi spaghettini dal sapore mediterraneo sono l’ultimo contributo dal fantastico mondo di chef Ramsay al mio universo culinario. È nota la predilezione di mister Masterchef per la cucina indiana e per l’uso di spezie ed erbe aromatiche, ma in questo piatto si sente tutto l’amore per la tradizione italiana e magari anche qualche piccola, piacevole suggestione dalla Toscana, dove chef Ramsay si fa vedere ogni tanto al ristorante di Castel Monastero, nel Chianti Senese, di cui firma i menú. Non fatevi ingannare dalle foto che, come sempre purtroppo, non rendono giustizia al risultato finale né per l’aspetto né per il gusto. Gli spaghettini erano deliziosi e sembravano conditi con la pregiata bottarga invece che con sardine e origano. L’unico cambiamento che ho fatto rispetto all’originale è stato sostituire le olive alla rucola che uno mi piace poco e due non avevo in dispensa.
Ho fatto anche un altro piccolo cambiamento rispetto alla ricetta originale: ho usato gli spaghettini invece degli spaghetti suggeriti da chef Ramsay perché secondo me con questi sughi leggeri danno un risultato migliore, creano meno contrasto e permettono di apprezzare di più la ricchezza degli aromi. Gli spaghetti vanno bene per sughi più corposi, per i quali oserei l’aggettivo invadenti. La parte più intrigante di questo piatto, quella in grado di cambiare l’umore della giornata, è il profumo, un’armonia tutta nostra che sa di sole, mare, grano maturo e campi caldi di papaveri. Ok, basta romanticherie da metà giugno. Passiamo ai fatti .INGREDIENTI
200 grammi di spaghettini
2 spicchi di aglio sbucciati e tritati finemente
75 grammi di briciole di pane secco
1 peperoncino piccante senza semi e tagliato finemente
120 grammi di sardine sott’olio scolate
mezzo cucchiaino di origano essiccato o le foglie di 5 rametti di origano fresco
50 grammi di rucola lavata per guarnire (io ho usato le olive!)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
PER PRIMA COSA ho tagliato a pezzettini l’aglio e il peperoncino e ho preparato in una ciotolina le briciole di pane secco, quindi ho messo a scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente dove ho aggiunto metà dell’aglio e le briciole di pane, facendo cuocere a fuoco medio-basso per circa tre minuti e rigirando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Ho spento e messo a riposare su un foglio di carta da cucina. Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per gli spaghettini, ho preso un’altra padella e ho scaldato poco olio prima di mettere a rosolare il resto dell’aglio con il peperoncino per un paio di minuti, quindi ho aggiunto le sardine scolate e fatte a pezzetti e ho fatto cuocere mescolando per un altro minuto e due. Appena cotta la pasta, l’ho scolata e versata nella padella con le sardine, l’aglio e il peperoncino, l’ho saltata e mescolata quindi l’ho tolta dal fuoco e ho aggiunto l’origano e il pane tostato e ho mescolato ancora. Ho impiattato e guarnito con le olive verdi, mentre chef Ramsay a questo punto aggiunge le foglie di rucola. Credo che il risultato non cambi di molto e rimanga… ottimo!
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Non c’è olio per gatti
E’ AMARO ammetterlo, ma davvero “non c’è olio per gatti”. La decisione della Commissione Europea di rigettare la norma che proibiva l’uso di bottiglie di olio di oliva anonime (e quindi riutilizzabili) nei ristoranti, e che mantiene la situazione attuale di scarsa, quando non pessima qualità dell’olio che viene portato sulle tavole di trattorie e locali (è ovvio che da Pinchiorri o alla Pergola di Beck l’olio arriva munito di pedigree), è l’ennesimo smacco per i produttori di eccellenza come l’Italia. Una vera beffa, se si considera che la proposta era sostenuta da ben 15 Paesi comunitari e che la bocciatura è arrivata per il consueto lavoro di lobby fatto dagli Stati del Nord Europa, dove l’olio non si produce e si consuma poco o niente. L’altro giorno ne parlavamo proprio a tavola con alcuni amici che mi hanno chiesto perché proibire l’uso di oliere e ampolle o, peggio, untuose e anonime bottiglie sulle tavole dei ristoranti sia un danno per chi fa olio di qualitá. La risposta é semplice: perché non tutela il prodotto né il diritto di chi lo consuma a sapere esattamente cosa consuma. Onestamente, dentro alle ampolline anonime ci finisce di tutto e viene spacciato per olio. A volte persino per extravergine! Obbligare il ristoratore a dire cosa offre, cioé a usare un’identificazione certa per il proprio olio, significa garantire chi quell’olio lo produce con costi e sacrifici altissimi e chi quell’olio lo mangia, magari pagando a prezzo intero qualcosa che vale dieci volte di meno o pensando di condire con extravergine e invece è un’altra cosa. Ma a qualcuno verrebbe mai in mente di bere un whiskey d’annata servito in una bella caraffa di plastica? Accettereste un Brunello che arriva in una bottiglia giá aperta e con l’etichetta un po’ consumata? E se la mattina a colazione il panetto del burro sul piattino accanto alla tazze del caffè non fosse incartato per benino, ma ve lo servissero ammezzato, con la stagnola aperta e richiusa, segno evidente che é l’avanzo di chi ha fatto colazione prima di voi? Perché nei ristoranti non si trovano mai quelle belle burriere con un panetto da tre etti tutto intagliato dalle spatolate di chi si è servito prima di voi? Questa decisione della commissione europea solo all’apparenza é di minore importanza. In realtá ribadisce ancora una volta che la politica agricola comunitaria è tristemente dominata dai Paesi del Nord Europa e questo per noi é un danno economico ma anche di immagine, perché l’agroalimentare italiano ha un’immagine forte e vincente che va difesa in ogni contesto, anche nella piú sperduta trattoria dello Yorkshire dove, se portano una bottiglia di olio in tavola, ce la devono portare con nome e cognome.
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Crostini di fagioli alla Gordon Ramsay
TUTTO sommato, poteva andare peggio. Nel senso che quando ho visto il risultato dei “Crostini di fagioli Cannellini con acciughe e olive” ho pensato che, Gordon o non Gordon, qualcosa non aveva funzionato, perché il piatto mi sembrava banale assai e forse un po’ troppo asciutto. Ma la sorpresa, positiva, è arrivata all’assaggio. Nel presentare la sua ricetta, chef Ramsay indica come vincente il fatto che sopra una semplice fetta di pane tostato si possono presentare in gustosa armonia i quattro gusti – acido con l’aceto, salato con le acciughe, amaro con le olive e dolce con l’olio – e quando dai un morso al crostino è proprio quello che succede! Ammetto che all’idea di sfumare la cottura del mix di fagioli e olive con mezzo cucchiaio di aceto ho un po’ rabbrividito, ma i miei timori erano mal riposti. E’ un tocco di classe. In realtà, della forza pungente dell’aceto a fine cottura non resta quasi niente, solo un sentore molto gradevole che dà una nota acida quanto basta per creare un insieme intrigante di sapori. Avevo scelto questa ricetta pensando alla semplicità degli ingredienti, in fin dei conti si tratta di pane e fagioli, ma curiosa di vedere come potessero essere “nobilitati” dalla creatività del re dei food show. E, devo ammetterlo, non mi ha deluso.
Veniamo al dunque.
INGREDIENTI
Fagioli Cannellini, 400 grammi scolati
Acciughe sottolio
Olive denocciolate, una decina
Pane a fette (6-8)
Olio evo qb
Prezzemolo
Mezzo cucchiaio da tavola di aceto (rosso o di Sherry)
Sale e pepe nero qb
I Cannellini li ho messi a bagno la sera prima di cucinarli poi li ho scolati, sciacquati e lessati con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Una volta cotti, li ho passati in una padella dove avevo messo due cucchiai d’olio evo e li ho fatti scaldare. Quindi li ho schiacciati e, secondo le indicazioni di Ramsay, dovevano assumere una consistenza piuttosto cremosa. Ma io non ho usato lo schiacciapatate, solo il mestolo di legno, e i miei fagioli sono rimasti belli sodi e compatti! Pazienza. Una volta caldi, ho aggiunto le olive tagliate grossolanamente e poi il famoso mezzo cucchiaio di aceto (io ho usato quello di vino, ma penso che qualsiasi aceto possa andare bene, Ramsay consiglia quello di sherry) e li ho fatti sfumare, quindi ho tolto dal fuoco. Nel frattempo avevo unto leggermente quattro fette di pane casalingo, lo chef scozzese suggerisce di usare una ciabatta, e le avevo messe in forno facendole grigliare per tre minuti. Una volta pronto il pane, ho steso le fette sui piatti da antipasto, le ho cosparse con il mix di fagioli su cui poi ho steso i filetti di acciughe e ho completato con una spolverata di prezzemolo tritato finissimo. Ramsay non suggerisce nessun vino, a me sono piaciuti con un bicchiere di birra chiara artigianale.
Come direbbe chef Gordon, Enjoy!
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Quando il lupo è alla porta
I lupi sono alle porte. In qualche centro abitato della dorsale appenninica ci sono proprio in carne e ossa, nel resto del Paese in senso figurato, ma ci sono. E allora é tempo di tirare fuori il servito bello e mettersi a tavola davanti a un pranzo squisito. Perché quando i lupi sono alle porte significa che non c’é piú molto da perdere.
L’idea di combattere il pessimismo regalato dalla crisi con una contromossa tonificante, leggi cucinare le ricette che gli chef stellati mettono nei loro libri, mi è venuta ripensando a quanto scrive Mary Frances Kennedy Fisher nel suo di libri “How to cook a wolf”. Cito a memoria, quindi con approssimazione: “Anche quando siamo a terra, la vita va avanti a prescindere dal fatto che ci siano i lupi alle porte. Allora tanto vale viverla al meglio”.
Così ho deciso di regalare a me, ai miei amici, familiari e chiunque si prenda la briga di seguire questo blog, quanto gli artefici della cucina stellata, non stellare, propongono nei loro ricettari. Un incontro una volta a settimana che funzioni da scacciapensieri e regali, seppure per lo spazio di una ricetta, un clima diverso, più ottimista, almeno almeno più gustoso. Ecco perché è nato questo blog. Il titolo che ho scelto non è casuale, è la mia identità culinaria, e forse non solo quella, quindi in mezzo a cucchiaiate di mostarda e spolverate di pepe nero è sicuro che compariranno anche argomenti che non hanno molto a che vedere con la cucina, ma che con quello che la cucina e l’atto di cucinare stimolano in me.
Da chi cominciare per il primo piatto anti-crisi? Ma dalla star del momento, il cuoco più mediatico della storia, la macchina da guerra dei food show di tutti i canali televisivi: Mr. Gordon Ramsay.
Ho comprato l’ebook del suo (credo) ultimo libro, “Ultimate cookery course”, e sono rimasta folgorata… dalle fotografie. Sono bellissime, il cibo sembra saltare fuori dall’iPad, sono così perfette che dei dolci o della pasta al basilico e pomodoro sembra di sentire il profumo. E’ un ricettario/manuale con indicazioni utili sia per chi di cucina se ne intende sia per chi ha voglia di imparare o migliorare. Ho qualche dubbio sul fatto che chef Ramsay abbia trovato il tempo per scriverlo – ha moglie e quattro figli, non so quanti ristoranti sparsi in mezzo mondo, conduce i food show su almeno tre canali televisivi e forse deve anche dormire un po’ – ma è un testo gradevole e soprattutto molto sensato per orientarsi in cucina. Dopo averlo studiato un po’, ho deciso di sperimentare tre ricette: il pollo ripieno, i crostini di fagioli cannellini con acciughe e olive e i pancakes di ricotta e mirtilli con yogourt e miele. Come è andata? Ve lo racconto nel prossimo post.
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"una cuoca pericolosa" 