"una cuoca pericolosa"

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  • Le triglie di Pinocchio alla maniera di Alain Ducasse

    HO PASSATO un po’ (un bel po’) di tempo a studiare per risolvere un dubbio-quesito che mi assillava da qualche settimana. Ma come si sviluppa il gusto nei bambini? Si può dare in sicurezza ai piccolissimi  un cibo che non sia totalmente insipido e noioso come accade la maggior parte delle volte? I grandi chef cucinano anche per i bambini piccoli o la grande cucina è aliena rispetto agli infanti? Cercando di rispondere a questi interrogativi ho scoperto un mondo. E che il limite a far mangiare i piccini da gourmet é, in fondo, solo la mancanza di tempo di chi sta ai fornelli. Perché gli chef, almeno alcuni, ai bambini ci hanno pensato e hanno persino scritto manuali di cucina con ricette dedicate a loro. E che vanno benissimo anche per noi. La mia scelta da “studentessa” é caduta su un numero uno della cucina francese, Alain Ducasse. Nel libro che ha scritto insieme a Paule Neyrat e che si intitola, forse con poca fantasia ma con un piglio deciso per la chiarezza, “Ducasse bebe’ – 100 ricette semplici, sane e buone dai 6 mesi ai 3 anni”, il pluristellato chef regala una carrellata di piatti adatti a piccoli e piccolissimi che hanno l’indubbia qualita’ di essere pieni di appeal anche per palati piu’ adulti. Magari non vanno bene per una cena importante o una gara gastronomica, ma hanno il pregio di risolvere il dualismo snervanti “cosa preparo per il piccolo e cosa faccio per noi” perche’ nella cucina quotidiana, dove si tende a realizzare con rapidita’, sono una soluzione perfetta: gusto, salute e quel pizzico di classe che allontana la banalita’.
    Quale ricetta ho scelto per il debutto con Ducasse in cucina per la mia piccola cavia di 14 mesi? Le triglie di Pinocchio con finocchi e arance. E sono venute buoooooonissime.

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    INGREDIENTI

    150 grammi di triglie pulite e disliscate

    1 finocchio grande

    2 piccole patate

    1 arancia non trattata

    Olio evo q.b.

    HO FATTO pulire le triglie in pescheria perché sono piú bravi di me e poi le ho messe in una casseruola con un cucchiaio di olio evo  e le ho lasciate lì. Ho cotto al vapore il finocchio e le patate insieme alla buccia dell’arancia per aromatizzarli quindi li ho frullati usando il succo della stessa arancia. Preparata la crema di finocchi, ho cotto le triglie, due minuti da un lato e un minuto dall’altro. Ho steso due cucchiaiate di crema nel piatto con sopra le triglie a pezzettini e ho guarnito con un filo di olio evo.

    La mia splendida commensale ha spazzolato le triglie piú veloce del gatto e la volpe, ma non ha apprezzato molto la crema: non le piacciono le patate! A me, invece, é piaciuta assai!

  • Un panino “esplosivo”

    CHI HA detto che il tempo per fare la cose si trova sempre basta volerlo? Aveva ragione, ma poteva aggiungerci un “quasi”. Sono stata latitante per più di due settimane ma davvero non ho trovato la concentrazione e soprattuto il tempo né per cucinare né per scrivere degli argomenti che mi interessano e penso possano piacere anche a voi. Però l’altro giorno ho risolto un mio problema e una mia curiosità realizzando un panino fantastico e, a suo modo, esplosivo. Un paio di sabati fa sul magazine del Corriere della Sera ho trovato una notizia che mi ha incuriosito moltissimo e che sembrava la risposta che cercavo al mio dilemma pranzo-con-panino-e-via perché non ho tempo per sedermi a tavola o non pranzo affatto? Ed ecco la soluzione: lo street food più in voga a New York in questo autunno-inverno 2013, il sandwich di banh mi. Manco a dirlo, e qui sta l’origine della mia curiosità, lo street food in questione è di origine orientale, specificamente vietnamita, quindi mi sono procurata gli ingredienti (quasi tutti, perché i cetrioli freschi non li ho proprio trovati) e ho confezionato questo sandwich dal sapore potente e fresco che poi mi sono portata al lavoro per pranzo. Dopo due morsi, mi sembrava di avere in bocca i fuochi d’artificio, una carambola da biliardo di gusti e rimbalzi fra piccante e dolce, salato e sapido. Una roba buonissima. Ma potente. E leggere leggera. Sia chiaro, io adoro mortadella, salame e affini, ho dedicato anche un post alla mia insana passione per gli affettati, ma certo non posso dire che dopo aver mangiato un panino con la finocchiona mi sento sazia e leggera. Sazia sì, ma leggera… E invece dopo il banh mi  ero pronta e pimpante come se mi fossi appena alzata. E invece erano già le 14 e avevo lavorato tutta la mattina.

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    INGREDIENTI

    1 baguette

    4 fette di capocollo

    4 cucchiai di salsa di soia

    2 cucchiai di miele

    1 cetriolo

    1 ciuffo di coriandolo fresco

    1 peperoncino piccante fresco

    1 cucchiaio di maionese

    1 carota

    1 daikon

    1 cucchiaio di zucchero

    180 ml di aceto bianco di riso o di mele

    1 cucchiaino di sale

    E’ VERO, la preparazione di un panino è di solito elementare, ma per questo qui serve un po’ di tempo quindi se volete portarlo al lavoro come pasto dovete mettere in conto di alzarvi in anticipo sulla routine o di avere tutti gli ingredienti pronti dalla sera. Ho preparato le due marinate con salsa di soia e miele e con aceto,  zucchero e sale. Nella prima ho messo le fettine  di capocollo e nella seconda la carota e il daikon tagliati sottili, modello filangé e li ho lasciati a marinare per una decina di minuti. Quindi ho infilato il capocollo in quattro spiedini e li ho rosolati nel forno fino a farli diventare leggermente croccanti. Nel frattempo ho preparato il panino tagliando in quattro la baguette, stendendo un velo di maionese e ricoprendo con il daikon e la carota, ho aggiunto il capocollo e ricoperto con il coriandolo fresco, due minuscole rondelle di peperoncino e qualche fettina sottile di kiwi (mi ispirava per sostituire il cetriolo mancante!) appena passato nella marinata di soia e miele. Ho “incoperchiato” e avvolto nella stagnola. A pranzo, la mia giornata si è illuminata coi fuochi d’artificio. Un’unica avvertenza: se non reggete il piccante, evitate il peperoncino fresco, può avere effetti devastanti 🙂

  • Il menú salvavita

    OGGI mi sento manzoniana, nel senso che vorrei che i miei “venticinque lettori” mi aiutassero a risolvere un compito improbo: il menú settimanale. Gli chef sanno che la preparazione del menú é l’esame di laurea di un cuoco, quindi per realizzarlo studiano a lungo e fanno decine di prove. Per le donne (o gli uomini) che si occupano della cucina domestica a volte è un incubo. L’altro giorno parlavo con mia sorella che non ama molto stare in cucina ma, soprattutto, ha poco tempo e mi ha detto ” ma perché non mi prepari tanti menú per tutto l’anno cosí devo solo fare la spesa e poi cucino quello che c’é scritto?”

    Giá, perchè no? In genere il pasto che viene consumato e preparato con piú cura è quello serale, quindi se si escludono una media di dodici sere fuori per la pizza (una volta al mese dai, ci puó stare) e le 20 sere di vacanza fra Natale, Pasqua, ferie estive e altre ricorrenze si scende dai 365 giorni iniziali a circa 330 giorni di cene domestiche. Con o senza invitati, è ovvio.

    Il mio (?) compito per aiutare mia sorella, le amiche e gli amici con poco tempo o poca voglia, e me stessa, perché di tempo ne ho poco poco anche io, si è dunque attestato sul produrre 330 menú. All’anno.
    NON CE LA POSSO FARE. E’ inutile, sono troppi. Peró, magari, se uno o più di uno dei miei 25 lettori volessero darmi una mano…
    @panepomodoro e @silva: mi sono ammalata e a vedere Food & Book non ci sono andata. L’inflenza di questo autunno é la nemesi dei foodblogger: vomito, febbre e mal di stomaco!

  • Food & Book, NON leggete questo post

    NON LEGGETE questo post se non potete saltare in auto e andare a Montecatini Terme. Potreste rimanerci troppo male al pensiero di cosa vi state perdendo. Oggi, domani e domenica nella città termale per eccellenza della Toscana c’è un evento al debutto che per i food blogger è come la terra promessa: si parla, si studia, si disegna e si crea su un solo argomento, IL CIBO. Food & Book (www.foodandbook.it) ha un programma troppo ricco per tentare di riassumerlo, ma posso dirvi che fra gli chef ospiti che terranno show cooking e poi una cena ci sono Igles Corelli e l’emergente spagnola Alba Ruiz e che fra gli scrittori-chef credo sia assolutamente da non perdere, almeno per la simpatia, l’intervento di Andy Luotto. E poi domenica mattina c’è un mercato completamente dedicato ai cibi piccanti e per i bambini laboratori creativi di disegno e pasticci…. Insomma chi più ne ha più ne metta. Io ci vado e poi, magari, vi racconto. Ma intanto volevo dirlo anche a voi, nel caso già non lo sapeste.

  • Cioccolato e lamponi o cioccolato e fragole? Io dico che…

    IL GUANTO E’ STATO LANCIATO. E nemmeno in un giorno qualunque, ma nel giorno più magico dell’anno, quando le porte fra il mondo dei vivi e quello dei morti si aprono e per una notte gli spiriti dell’aldilà sono liberi di tornare sulla terra. La sera di Halloween ho preparato un dolce che, secondo me, rappresenta il massimo del connubio col cioccolato e in particolare col cacao: i lamponi. E l’ho fatto per rispondere a una mia amica che, presente al consumo post cenam del suddetto dolce, sostiene invece che il massimo di esaltazione il cioccolato la raggiunge con le fragole. A parte il fatto che, come insegna Pretty Woman, le fragole esaltano il sapore dello Champagne, io col cioccolato le apprezzo sì, ma mai quanto i lamponi. Sono così morbidi, succosi, tuffati nel fondente caldo si sciolgono in bocca e aggiungono una nota di acidità che contrasta magnificamente con la pienezza di gusto del fondente. Allora. come dicevo, la sfida è aperta: voi da che parte state? Cioccolato e fragole o cioccolato e lamponi? Intanto, beccatevi ‘sta torta.

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    INGREDIENTI

    3 uova a temperatura ambiente

    100 ml di latte tiepido

    125 grammi di burro a temperatura ambiente

    1 bustina di lievito per dolci

    120 grammi di farina 00

    70 grammi di cacao in polvere

    100 grammi di zucchero bianco

    1 presa di sale

    1  bustina di vanillina

    PER LA COULIS DI LAMPONI

    300 grammi di lamponi

    50 grammi di burro

    1/2 limone grattugiato (la scorza)

    50 grammi di zucchero di canna

    LA PREPARAZIONE della torta è quella tradizionale e anche per la coulis che ho usato come farcitura non mi sono discostata dalla ricetta classica, perché il punto non era stupire con effetti speciali, che peraltro non sarei in grado di produrre, quanto affermare la superiore bontà dell’accoppiata cioccolato+lamponi rispetto a cioccolato+fragole. Comunque sia,  ho mescolato il burro con lo zucchero, la vanillina e le uova (una per volta) fino a ottenere una crema poi ho aggiunto la farina e il cacao in polvere, il lievito, il sale e ho amalgamato aiutandomi col latte per mantenere il composto morbido e cremoso, quindi ho versato in una tortiera imburrata e infornato a 180 gradi per 45 minuti. Per preparare la coulis, che mi serviva abbondante e piuttosto densa, ho sciolto il burro e lo zucchero in una padella e ci ho fatto cuocere i lamponi per una decina di minuti a fuoco molto dolce, finché non si sono disfatti quindi ho spento e aggiunto la scorza del limone grattugiato mescolando delicatamente per amalgamarla. Cotta e raffreddata la torta, l’ho tagliata nel mezzo e farcita con i lamponi, poi l’ho cosparsa con lo zucchero a velo.

    Un classico, ma dal gusto vincente.

    E voi che dite, fragole o lamponi?