"una cuoca pericolosa"

Autore: Frances

  • Venite una sera a Perlamora con me

    imageIn cucina  con una cuoca pericolosa”, Francesca Cavini a Figline Valdarno l’8 luglio 2016

    “Un diario gastronomico ironico e appassionato con un invito alla sperimentazione e a quel sano rischio che, proprio come nella vita, costituisce la premessa indispensabile per le migliori imprese. Tutto questo è “In cucina con una cuoca pericolosa” (primamedia editore) il primo libro della giornalista e foodblogger Francesca Cavini, che sarà presentato venerdì 8 luglio alle ore 20 a Figline Valdarno (FI), nei locali dell’Azienda Agricola Perlamora (via Golfonaia 29, Pavelli). Sarà presente l’autrice”.

    Con molti di voi non ci conosciamo, sarebbe bello  farlo domani 🙂

  • Il fast food in piazza Duomo a Firenze e il pesce di montagna

    LA MIA IGNORANZA in fatto di tradizioni alimentari è pari soltanto al mio desiderio di scoprirle. Come per molti appassionati di enogastronomia, per me visitare un luogo diverso da “casa” significa scoprire cosa mangiano e come cucinano le persone che, in quel posto, ci abitano da sempre. Ho visto ristoranti cinesi a Parma e rivendite di kebab in Trentino: non sono xenofoba, ma rifiuto l’idea di considerarlo un cibo locale. E per quanto riguarda il Mac Donald’s in piazza Duomo a Firenze, giusto per rimanere in tema di cibi “stranieri”, a chi dice che ci sono già fast food in tutte le grandi piazze italiane da Milano a Palermo rispondo: benissimo, togliamoli ovunque. Togliamo anche i panini di gomma e le piadine di plastica da tutte le piazze d’Italia, liberiamo i centri storici dai cibi che non ci raccontano, non ci rappresentano e non ci nutrono, ma ci fanno solo ingrassare a dismisura. Viva il lampredotto! E la schiacciata vuota, il prosciutto crudo affettato sul momento, la mortadella tagliata e messa nel pane fresco. Pane vero, non “mollicone”. L’agroalimentare è la nostra bandiera? Allora teniamola alta. E qui mi fermo, perché lascio il problema agli amministratori con poca, o molta, consapevolezza di cosa si deve fare per tutelare un doppio, inestimabile patrimonio: l’arte e il cibo italiani.

    Tornando alle tradizioni alimentari, la mia scoperta più recente riguarda il pesce di montagna. Meglio, il pesce locale come si cucina in montagna, in questo caso sulle Alpi Orientali. Trote e salmerini marinati fino a poco tempo fa erano sconosciuti al mio palato, ma una vacanza in Trentino a frequentazione intensa ha almeno in parte cancellato questa lacuna. La trota e il salmerino marinati per me sono stati la perfetta rappresentazione di quello che non ti aspetti – il pesce di montagna marinato – e ti sorprende in modo positivo. La novità che si manifesta in armonia con l’ambiente che la accoglie. Questi pesci che appartengono alla cucina locale si trovano anche nei negozi gourmet o nei supermercati preparati secondo metodi tecnologicamente avanzati, ma tradizionali nell’accezione e con materie prime semplici e di grande qualità, spesso prodotte in loco visto che conservare il cibo al meglio è sempre stato un imperativo nelle zone montane. Un’esperienza moderna inserita in un passato longevo che ha dato risultati eccellenti. Cosa c’entrano i pesci marinati col fast food più famoso al mondo in piazza Duomo a Firenze? C’entra, c’entra… I fast food sono un metodo alimentare recente, pensato per un contesto rapido e standardizzato: sono uguali ma proprio uguali da Pechino ad Anchorage, non hanno niente che li leghi al posto dove si trovano, stanno bene alla stazione dei treni, degli autobus, al centro commerciale, in un drive-in, nelle soste in autostrada. Non hanno alcuna possibilità di dialogo con la cupola del Brunelleschi. Sono un’esperienza moderna e basta. Così come sono realizzati, con plastica, plastica, plastica e uniformi non possono inserirsi nelle nostre tradizioni alimentari. Sono creature frenetiche che diffondono lo stesso odore (definirlo profumo sarebbe pretenzioso) in ogni stagione e in ogni luogo. Il passo di piazza Duomo a Firenze o piazza del Campo a Siena o piazza San Pietro a Roma è lento, monumentale e unico. Preserviamo questa unicità, anche a partire dai ristoranti che ci mettiamo.

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    LA RICETTA – La preparazione del salmerino o della trota marinati come li fanno in Trentino è più lunga che complicata. I pesci vanno prima puliti, spellati e deliscati poi vanno messi a marinare in aceto bianco del Trentino, vino bianco possibilmente delle Dolomiti, sale dolce, zucchero di canna, olio evo e pepe rosa. A marinatura conclusa, si ottengono dei filetti dal sapore leggero e persistente, squisiti e versatili perché sono buonissimi anche da soli, ma si sposano con una serie di contorni che spazia dai tuberi ai legumi, alla frutta fresca e secca. Il mio salmerino l’ho preparato con pesca noce a fettine, coriandolo,  kiwi Gold e polvere di rosa canina. Ho aggiunto anche una salsa di sciroppo di agave e curry dolce, ma solo per i palati più avventurosi. Strepitoso.  🙂

  • Come una mela dentro un bouquet da sposa

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    NON conosco bene il Trentino, ma per quel poco che ne so, penso sia straordinario. È vero che le mie sono solo esperienze da turista, che mi muovo sempre sulla linea “piccolo paese, ben tenuto, vista mozzafiato su montagne, vallate e cime innevate” ma se il sapore che tutti questi paesi riescono a trasmettere va nella stessa direzione un motivo ci sarà. La Brexit ci ha appena confermato che la grande città non fa il gusto del Paese. Stamattina ero in giro con la pargola in un posto che si chiama Stenico. Una manciata di case lungo una strada  che definire “di montagna” è un understatement degno di un umorista molto dotato. Il piatto forte di Stenico, architettonicamente parlando, è un castello  che andava forte nel Medioevo perché era fortificato e ci abitava il vescovo di Trento quando a Trento era ariaccia. Paesaggisticamente parlando, lo stesso piatto forte è la vallata di Comano che sta ai piedi di Stenico e naturalisticamente parlando il medesimo piatto forte è una cascata di prorompente vitalità attorno alla quale è stato costruito un percorso didattico-naturalistico. Poi c’è anche un sentiero di “land art”, che ancora non ho visitato. Tutto questo per una comunità di 1.170 anime. Ma non è stata la guida turistica a portarmi in questo paesino. Ci sono capitata per caso. Mi sono fermata a Stenico perché ho visto il cartello dell’ufficio postale e dovevo pagare una multa che scadeva e non mi era riuscito trovarne un altro. In realtà, ero diretta altrove. Ma il bello della vità è la capacità di sorprendere positivamente. L’intuizione folgorante, il regalo inatteso, l’amico d’infanzia che compare sul treno per Roma. Il Trentino in una mattina d’estate. Ho parcheggiato, sono andata all’ufficio postale e ho pagato la multa, ho preso un caffè al bar sotto la rampa stile Everest che porta al castello, ho conosciuto Giulio – “sono venuto 26 anni fa per un lavoro stagionale di sei mesi e poi mi sono trattenuto un po’ di più” – e bevuto a una delle tre fontane del paese seminate in 150 metri. Era acqua, ma mi faceva un effetto come se avessi bevuto ambrosia. Tornando alla macchina, io e la pargola siamo passate davanti alla chiesa che, sia lodato il parroco, era aperta anche di lunedì mattina. La piccina ha un debole per le scalinate che terminano in chiese, basiliche, cattedrali… e quindi siamo entrate. Abbiamo acceso quattro candele – “mamma ancora una e poi basta” – e poi l’ho acchiappata sull’altare prima che accadesse l’irreparabile. E lì, l’epifania. (I re Magi questa volta non c’entrano anche se eravamo in chiesa!)  Ai piedi dell’altare, c’era un grande bouquet di fiori candidi – probabile vestigia di un matrimonio celebrato da poco – con al centro una composizione di mele. Sì, avete letto bene. Mele. Per la precisione delle Golden ancora acerbe, credo, con la buccia chiara, tendente al verde. O magari qui, nella patria delle mele (appunto) ne hanno anche di colore verde bianco che stanno alla grande nei bouquet di matrimonio. Insomma, l’essenza del Trentino tradotta in un gesto, in un’idea.  In un paese minuscolo ed essenziale come Stenico capace di splendori inattesi. In una composizione di mele all’altare a raccontare una terra e il suo prodotto principe. In una sensazione inspiegabile e  potente che ti ricorda come l’appartenenza all’umanità non è una questione di dove, ma di come.

    • RICETTE questa volta non ne ho, ma i fagottini alle mele con salsa di albicocche sono la prima cosa che cucino appena torno a casa 🙂

  • Tortino al forno con carciofi, cipolle e curry

    LO SAPETE che le foto non sempre mi vengono bene! E anche in questo caso devo dire che l’aspetto non rende giustizia al gusto… Questa torta di carciofi e cipolle è nata per la coincidenza di tre circostanze direi fortunate: mia mamma mi ha regalato un sacchetto dei suoi carciofi bio che aveva congelato insieme a sei uova delle sue galline allevate non solo a terra ma proprio allo stato brado, io avevo appena comprato un po’ di cipolle di Tropea e la pargola voleva la frittata.  Ma non avevo voglia della solita frittata di carciofi o di cipolle e allora…

    INGREDIENTI

    10 cuori di carciofi piccoli

    4 uova fresche

    1 cucchiaio di farina di kamut

    4 cipolle di Tropea

    sale q.b.

    5 cucchiai di latte intero di capra (o vaccino)

    1/2 cucchiaino di curry dolce

     

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    HO FATTO imbiondire le cipolle tagliate a fettine con pochissimo sale e olio evo poi ho aggiunto i cuori di carciofo tagliati a metà e li ho fatti insaporire (la mamma li aveva scottati prima di congelarli) con le cipolle, ho aggiunto il curry e mescolato delicatamente per un paio di minuti quindi ho spento e lasciato riposare. Ho sbattuto le uova con un pizzico di sale, la farina di kamut e il latte, ho messo cipolle e carciofi in una teglia da forno con cerniera e appena appena unta con un un po’ di burro di cocco e ho coperto con l’uovo e messo in forno per 15 minuti.

     

  • Pasta repubblicana

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    LO SO, SONO IN RITARDO, la festa della Repubblica ormai è passata da 10 giorni però il clima mi sembra ancora quello giusto per un piatto che è nato in omaggio alla nostra bandiera e ai nostri sapori. E poi potrei e potreste sempre riciclarlo nel caso si mettesse bene agli Europei di calcio. Quelli sono appena iniziati e noi giochiamo domani…

    Devo ammettere che se un amico non avesse portato da Caserta una squisita scorta di mozzarelle di bufala probabilmente l’idea di rendere omaggio al tricolore non mi sarebbe neanche venuta, ma avevo il basilico fresco – lo sto coltivando in terrazza per la prima volta e non sta andando molto bene, ma sta andando – i pomodori appena comprati e poi è arrivata la mozzarella, come resistere?

    INGREDIENTI

    240 grammi di pasta

    300 grammi di treccia di mozzarella di bufala

    5 o 6 foglie di basilico

    10-12 pomodorini

    50 grammi di parmigiano grattugiato a scaglie

    sale q.b.

    olio evo

    1 limone non trattato

    1 macinata di pepe bianco

    PRIMA di mettere a bollire l’acqua per la pasta preparate il condimento “repubblicano”. In una zuppiera molto capiente mettete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi (accuratamente lavati!) , cospargeteli di olio, aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti, il succo del limone e le foglie di basilico lavate e asciugate. Mescolate delicatamente e coprite con un panno. Cuocete la pasta, meglio se corta, scolatela e versatela bollente nella scodella con il condimento, mescolate facendo “fondere” la mozzarella, spolverate di pepe bianco e di parmigiano a scaglie e servite subito.

    Dimenticavo, W LA REPUBBLICA 🙂