una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)

Babà napoletani in… sifone

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LA MIA AMICA SERENA mi ha garbatamente brontolato per la versione in inglese delle mie recenti esperienze in cucina. Allora, per farmi temporaneamente perdonare – Sere scusa, ma ne scriverò altri di post in inglese, perché gli amici anglofoni si lamentano per quelli in italiano – per farmi perdonare, dicevo, ho scelto la ricetta dei napoletanissimi babà, ma fatti nel sifone. L’idea non è mia, ma della chef che ho conosciuto durante una lezione a Eataly, Ginevra D’Alessandro, che quando si parla di cucina partenopea gioca in casa e quindi sa davvero bene quello che fa e che insegna.

Il bello dell’uso del sifone, il prossimo oggetto del desiderio che finirà nella mia attrezzatura da cucina, è che accorcia drasticamente i tempi di preparazione dei babà, dolci squisiti ma piuttosto lunghi nella lievitazione per essere fatti come si deve.

Chef D’Alessandro consiglia queste grammature per quindici deliziosi babà.

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380 grammi di farina 00

343 grammi di zucchero

133 grammi di burro morbido

9 uova

12 grammi di sale

150 grammi di Rum

2 grammi di lievito di birra fresco

5 grammi di buccia di limone

750 grammi di acqua

scorza d’arancia (q.b.)

2 cariche di soda

1 sifone

stampini per babà

LE GRAMMATURE non sono mai state il mio forte, quindi di queste potete fidarvi perché non sono mie! Per preparare i babà, e buona parte dei dolci, avere una planetaria aiuta ma anche le capienti zuppiere in acciaio dell’Ikea possono funzionare allo scopo di impastare 4 uova, lo zucchero, il sale e le zeste di limone a cui poi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Una volta amalgamato il tutto per benino, si aggiungono la farina e metà del burro, si amalgama di nuovo per bene e si aggiungono ancora il resto del burro morbido e le uova.

L’IMPASTO  è pronto per essere messo nel sifone caricato, dove resterà a riposare per 6 ore a 25 gradi di temperatura. Passate le 6 ore, si imburrano gli stampini e si riempiono con l’impasto per poi metterli in forno preriscaldato a 180 gradi per dieci minuti.

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Mentre i babà cuociono, si prepara la bagna al Rum. In una pentola si mettono l’acqua, lo zucchero e il Rum e si porta a ebollizione, si aggiunge la scorza d’arancia e si fa sobbollire per 10 minuti. Poi si spenge e si lascia intiepidire, quindi si immergono i babà sfornati nella bagna per un paio di secondi, si fanno scolare e poi si tagliano a metà decorandoli con panna montata e frutta fresca.

Noi avevamo i lamponi e ci abbiamo messo quelli. E li abbiamo anche fatti a fette perché ci piaceva destrutturare un po’ un grande classico…

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Sere, spero ti piacciano 🙂

 

Autore: Frances K. Communications

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