Babà napoletani in… sifone

LA MIA AMICA SERENA mi ha garbatamente brontolato per la versione in inglese delle mie recenti esperienze in cucina. Allora, per farmi temporaneamente perdonare – Sere scusa, ma ne scriverò altri di post in inglese, perché gli amici anglofoni si lamentano per quelli in italiano – per farmi perdonare, dicevo, ho scelto la ricetta dei napoletanissimi babà, ma fatti nel sifone. L’idea non è mia, ma della chef che ho conosciuto durante una lezione a Eataly, Ginevra D’Alessandro, che quando si parla di cucina partenopea gioca in casa e quindi sa davvero bene quello che fa e che insegna.

Il bello dell’uso del sifone, il prossimo oggetto del desiderio che finirà nella mia attrezzatura da cucina, è che accorcia drasticamente i tempi di preparazione dei babà, dolci squisiti ma piuttosto lunghi nella lievitazione per essere fatti come si deve.

Chef D’Alessandro consiglia queste grammature per quindici deliziosi babà.

380 grammi di farina 00

343 grammi di zucchero

133 grammi di burro morbido

9 uova

12 grammi di sale

150 grammi di Rum

2 grammi di lievito di birra fresco

5 grammi di buccia di limone

750 grammi di acqua

scorza d’arancia (q.b.)

2 cariche di soda

1 sifone

stampini per babà

LE GRAMMATURE non sono mai state il mio forte, quindi di queste potete fidarvi perché non sono mie! Per preparare i babà, e buona parte dei dolci, avere una planetaria aiuta ma anche le capienti zuppiere in acciaio dell’Ikea possono funzionare allo scopo di impastare 4 uova, lo zucchero, il sale e le zeste di limone a cui poi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Una volta amalgamato il tutto per benino, si aggiungono la farina e metà del burro, si amalgama di nuovo per bene e si aggiungono ancora il resto del burro morbido e le uova.

L’IMPASTO  è pronto per essere messo nel sifone caricato, dove resterà a riposare per 6 ore a 25 gradi di temperatura. Passate le 6 ore, si imburrano gli stampini e si riempiono con l’impasto per poi metterli in forno preriscaldato a 180 gradi per dieci minuti.

Mentre i babà cuociono, si prepara la bagna al Rum. In una pentola si mettono l’acqua, lo zucchero e il Rum e si porta a ebollizione, si aggiunge la scorza d’arancia e si fa sobbollire per 10 minuti. Poi si spenge e si lascia intiepidire, quindi si immergono i babà sfornati nella bagna per un paio di secondi, si fanno scolare e poi si tagliano a metà decorandoli con panna montata e frutta fresca.

Noi avevamo i lamponi e ci abbiamo messo quelli. E li abbiamo anche fatti a fette perché ci piaceva destrutturare un po’ un grande classico…

Sere, spero ti piacciano 🙂