una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pancakes caraibici stile Gordon Ramsay

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COME mi succede quasi sempre, la foto non rende giustizia alla bontá, e spesso nemmeno all’estetica, del mio “prodotto” reale. Però ci sto lavorando: ho trovato un corso di aggiornamento per giornalisti enogastronomici in cui insegnano a fare foto e video di cibi e affini. Se combacia con le mie ferie ci vado e non se ne parla piú. Nell’attesa di diventare lo Helmut Newton dell’astice alla catalana con frutta fresca, ecco come è andata con i pancakes caraibici. Il nome, ovviamente, é mio perché Gordon (ormai faccio le sue ricette da anni e quindi ho deciso di passare al nome di battesimo) li chiama semplicemente “Pancakes  al cocco con mango a fettine e sciroppo di lime”,  mentre lime e cocco per me sono sinonimo di Caraibi e visto che il mango non ce l’ho messo perché non mi piaceva ma ho usato una pesca… Et voilá la mia versione, sebbene seguendo la ricetta di Gordon. Che sará quello che sará, ma quando dice di ispirarmi in cuina, come lui non c’è nessuno 🙂

INGREDIENTI

100 grammi di cocco essiccato e ridotto in polvere

100 grammi di farina

1/2 cucchiaino da thé di lievito in polvere

1 uovo sbattuto

250 ml di latte di cocco

1 presa di sale

1 cucchiaino da thé di miele di acacia o castagno

PER LO SCIROPPO AL LIME

4 lime maturi

150 grammi di zucchero di canna

150 ml di acqua minerale non gassata

LA PREPARAZIONE di questi pancakes é uguale a quella tradizionale – si mescolano tutti gli ingredienti in una zuppiera avendo cura di mettere prima l’uovo sbattuto e poi il latte di cocco e infine il miele per ottenere un composto piuttosto liquido –  solo che si usa metá farina di cocco  aggiunta a quella di grano. Mi sentivo particolarmente creativa e ho sostituito la farina di grano con quella di riso e i miei pancakes sono  venuti ancora piú soffici e leggeri. Come scrive Gordon nel suo ricettario, l’importante é lasciar riposare l’impasto col lievito per una quindicina di minuti coperto e a temperatura ambiente, se si vogliono ottenere pancakes soffici soffici. Per preparare lo sciroppo, invece, il segreto é aggiungere la buccia grattugiata finemente di uno dei lime  di cui si prenderá il succo. Una volta spremuti i frutti, si aggiungeranno all’acqua, allo zucchero e alla buccia grattugiata, appunto, e si metteranno in una piccola padella o una pentolina da salse e si fará cuocere il tutto a fuoco medio-basso, fino a ottenere una riduzione dalla consistenza sciropposa e ambrata.

Via via che si friggono, si possono tenere i pancakes in caldo nel forno e poi si guarniscono col mango a fettine – nel mi caso la pesca- e si irrorano di sciroppo tiepido prima di mettere in tavola. È improbabile che ne restino per il giorno dopo.


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Pancakes ai mirtilli e ricotta Ramsay’s style

DSCN2082LA RICETTA sulla carta sembrava invitante al massimo e la foto proposta nel libro a fine esecuzione era spettacolare, ma questa volta chef Ramsay non mi ha proprio convinto. Certo, la sua versione dei pancakes è una festa per il palato, ma la ricotta nell’impasto mi pare che non aggiunga niente, anzi, forse lo appesantisce un po’. Mentre i mirtilli freschi danno una nota giusta di acidità, mettono allegria al palato e all’occhio. I pancakes sono dolcetti ottimi per un brunch o una colazione con molto tempo per gustarla, però, come fa notare Ramsay nella presentazione della sua ricetta, possono essere ottimi anche in altri momenti della giornata. Io li ho fatti per merenda e sono andati alla grande. Visto che non posso bere caffè, li ho accompagnati con una tazza di té verde, ma succhi di frutta o cioccolata calda sono ugualmente perfetti.

INGREDIENTI

125 grammi di ricotta

2 uova

125 grammi di farina

100 ml di latte intero

120 grammi di mirtilli freschi

un pizzico di sale

yogourt (a piacere)

miele (a piacere)

un cucchiaio di lievito

un cucchiaio di zucchero

olio e burro per friggere

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Il procedimento  è abbastanza semplice: in una capiente zuppiera ho mescolato la farina col lievito, lo zucchero, il pizzico del sale e ho fatto la classica fontanella al centro, dove ho versato prima i due rossi di uovo e poi il latte. Per mescolare ho usato la frusta così da evitare che si formassero grumi. Poi, seguendo le indicazioni di chef Ramsay, ho ridotto la ricotta in crema schiacciandola con una forchetta e l’ho aggiunta al composto di farina insieme ai mirtilli (precedentemente lavati!), quindi ho lasciato riposare per il tempo necessario a montare a neve gli albumi, che ho aggiunto al composto, cominciando con una sola cucchiaiata, così da allentare l’impasto prima di versare anche il resto. A questo punto non restava che cuocerli.  Ho messo a scaldare in una padella antiaderente una noce di burro e uno cucchiaio di olio (serve a evitare che si bruci durante la cottura) e appena il burro si è sciolto ho versato un po’ di composto, abbastanza per fare una frittella piuttosto grande.

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Il vero problema è stato mantenere una forma rotonda! Ho fatto cuocere ogni pancake  un paio di minuti per lato e quindi li ho impilati uno sull’altro via via che li friggevo, cospargendoli di miele toscano di melata. Devo ammettere, però, che pur amando molto il miele di tutti i tipi, lo sciroppo di acero resta il miglior condimento per i pancakes. Chef Ramsay consiglia di tenerli in caldo nel forno fino a quando non sono cotti tutti,  ma ne ho preparati pochi, eravamo in due a merenda, e quindi non ce n’è stato bisogno: li abbiamo mangiati caldi al punto giusto. La crema di yogourt usata per condirli, l’ho guarnita  con foglie di menta, un po’ per dare colore e un po’ perché ne avevo in casa di profumatissima e mi sembrava che ci stesse bene. E ci stava.

Certo, i pancakes a merenda non cambiano la vita, ma vuoi mettere con quelle mefitiche merendine industriali che ne mangi dieci e hai sempre fame?! Con i pancakes è impossibile rimanere affamati…


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Quando il lupo è alla porta

I lupi sono alle porte. In qualche centro abitato della dorsale appenninica ci sono proprio in carne e ossa, nel resto del Paese in senso figurato, ma ci sono. E allora é tempo di tirare fuori il servito bello e mettersi a tavola davanti a un pranzo squisito. Perché quando i lupi sono alle porte significa che non c’é piú molto da perdere.

L’idea di combattere il pessimismo regalato dalla crisi con una contromossa tonificante, leggi cucinare le ricette che gli chef stellati mettono nei loro libri, mi è venuta ripensando a quanto scrive Mary Frances Kennedy Fisher nel suo di libri “How to cook a wolf”. Cito a memoria, quindi con approssimazione: “Anche quando siamo a terra, la vita va avanti a prescindere dal fatto che ci siano i lupi alle porte. Allora tanto vale viverla al meglio”.

Così ho deciso di regalare a me, ai miei amici, familiari e chiunque si prenda la briga di seguire questo blog, quanto gli artefici della cucina stellata, non stellare, propongono nei loro ricettari. Un incontro una volta a settimana che funzioni da scacciapensieri e regali, seppure per lo spazio di una ricetta, un clima diverso, più ottimista, almeno almeno più gustoso. Ecco perché è nato questo blog. Il titolo che ho scelto non è casuale,  è la mia identità culinaria, e forse non solo quella, quindi in mezzo a cucchiaiate di mostarda e spolverate di pepe nero è sicuro che compariranno anche argomenti che non hanno molto a che vedere con la cucina, ma che con quello che la cucina e l’atto di cucinare stimolano in me.

Da chi cominciare per il primo piatto anti-crisi? Ma dalla star del momento, il cuoco più mediatico della storia, la macchina da guerra dei food show di tutti i canali televisivi: Mr. Gordon Ramsay.

Ho comprato l’ebook del suo (credo) ultimo libro, “Ultimate cookery course”, e sono rimasta folgorata… dalle fotografie. Sono bellissime, il cibo sembra saltare fuori dall’iPad, sono così perfette che dei dolci o della pasta al basilico e pomodoro sembra di sentire il profumo. E’ un ricettario/manuale con indicazioni utili sia per chi di cucina se ne intende sia per chi ha voglia di imparare o migliorare. Ho qualche dubbio sul fatto che chef Ramsay  abbia trovato il tempo per scriverlo – ha moglie e quattro figli, non so quanti ristoranti sparsi in mezzo mondo, conduce i food show su almeno tre canali televisivi e forse deve anche dormire un po’ – ma è un testo gradevole e soprattutto molto sensato per orientarsi in cucina. Dopo averlo studiato un po’, ho deciso di sperimentare tre ricette: il pollo ripieno, i crostini di fagioli cannellini con acciughe e olive e i pancakes di ricotta e mirtilli con yogourt e miele. Come è andata? Ve lo racconto nel prossimo post.