una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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La ratatouille di Ducasse e la sogliola MIA

IL RICETTARIO per bambini firmato da Alain Ducasse continua a essere un’ottima fonte di ispirazione per le nostre cene a menù unico, quelle, cioè, in cui cucino le stesse cose per tutti e non differenziate in base al numero dei mesi di vita. Nell’ultima incursione ispiratrice ho scelto la ratatouille, grande piatto della tradizione francese se possibile reso ancora più famoso dalla Pixar con il film dedicato al topo Remi e al suo desiderio di diventare uno chef. Far mangiare le verdure a una bambina di 16 mesi non è facile e quindi tanto vale fare un piccolo sforzo e preparare qualcosa di più gustoso, o almeno credo che lo sia, rispetto alla solita carotina al vapore! E visto che la sogliola, come buona parte del pesce, è uno dei cibi preferiti dalla mia piccina, alla fine l’ho aggiunta alla sua porzione di ratatouille e devo dire che… E’ STATO UN SUCCESSO. Finalmente ha mangiato tutto, pesce e verdure 🙂

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INGREDIENTI

1 zucchino

1 cipollotto

1 pomodoro medio

1/2 peperone rosso

1/2 melanzana

Olio evo q.b.

1 spicchio di aglio con la buccia

2 foglie di basilico

1 rametto di timo

Filetti di sogliola del Mediterraneo freschi a seconda del numero dei commensali

GLI INGREDIENTI indicati da Ducasse sono per un paio di porzioni abbondanti da bambino ma se fate come me e cucinate la ratatouille per tutta la famiglia dovete moltiplicare per il numero dei commensali. Se poi avanza qualcosa, è buonissima anche riscaldata o, al bisogno, congelata per un uso futuro. Certo, cotta e mangiata è meglio, ma è bene essere preparate per le emergenze alimentari. Allora, seguendo le istruzioni di chef Ducasse, ho preso l’aglio, l’ho lavato lasciando la buccia che ho punzecchiato con la punta di un coltello poi l’ho messo in una casseruola con un giro d’olio evo dove avevo cotto il cipollato tritato per un paio di minuti senza farlo imbiondire. Quindi ho aggiunto tutte le verdure lavate e tagliate a dadini, il timo e un pizzico di sale. Ducasse consiglia anche una punta di foglia di alloro ma io non ce l’avevo e quindi non ce l’ho messa. Ho cotto a fuoco vivo per circa tre minuti, ho coperto e abbassato la fiamma lasciando cuocere per altri dieci minuti, finché le verdure sono diventate tenere. Nel frattempo ho messo i filetti di sogliola nella vaporiera e ho cotto per circa cinque minuti, ma molto dipende dalla grandezza dei filetti perché se sono piccoli tre minuti bastano.  Una volta pronta la ratatouille, ho tolto lo spicchio d’aglio e il timo, ho spolverato con le foglie di basilico fresco sminuzzate e, solo per la mia bambina, ho aggiunto il filetto di sogliola anche questo sminuzzato. Ho condito con un filo di olio evo crudo et voilà, le verdure, per una volta, sono sparite in un batter d’occhio!


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Ma chi ha detto che il nasello non sa di niente?

NON SAPEVO che il nasello fosse così profumato e dal gusto preciso. Forse perché non lo avevo mai cucinato fresco, limitandomi a consumarlo scongelato, magari cotto insieme a un potente condimento o affogato nella maionese, giusto così, per dargli un po’ di sapore. E invece… Sto continuando la sperimentazione delle ricette che Alain Ducasse ha selezionato per i palati infantili e questo pesce senza apparenti pretese compare spesso, forse anche perché è molto indicato per i bambini piccoli visto che è magro e si digerisce facilmente.  Da super chef quale è, in una delle sue preparazioni Ducasse lo abbina con semplicità al riso bianco, dandogli quel non so che di estroso e très chic aggiungendo una spolveratina di alga nori alla fine.

Io l’alga nori, però, non ce l’avevo e ho aggiunto un po’, ma poca, erba cipollina. Ed è venuto buono lo stesso.image

INGREDIENTI

Un filetto di nasello da 30 grammi

40 grammi di riso basmati

Un pizzico di alga nori

COME SEMPRE, le quantità della ricetta sono per un solo commensale di 12-18 mesi, poi dovete moltiplicarle  a seconda della fame e del numero degli adulti coinvolti nel pranzo.

Fate cuocere il riso, le proporzioni sono sempre 2 a 1 con l’acqua, finché non avrà assorbito, appunto, tutta l’acqua di cottura. Negli ultimi minuti di cottura del riso fate cuocere a vapore il filetto di nasello perfettamente diliscato, poi sbriciolatelo e unitelo al “tortino” ottenuto col riso scolato che avrete già messo al centro del piatto. Irrorate con un filo di olio evo, meglio se ligure dal gusto delicato e con tanti profumi, e spolverate di alga nori polverizzata. Io ho sostituito l’alga con l’erba cipollina e la mia piccola ha sembrato gradire. Il babbo, di sicuro, ha gradito.


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La quinoa non fa bene solo ai capelli

LA PRIMA  volta che ho sentito parlare della quinoa è stato dal parrucchiere. Le proteine e gli aminoacidi che contiene fanno miracoli per i capelli sfibrati e malconci. Per questo quando l’ho trovata nei menú per i bambini creati dallo chef Alain Ducasse ho avuto la sensazione che fosse qualcosa di familiare, anche se ero certa di non averla mai cucinata. Quando la memoria mi é venuta in aiuto, mi é sembrato un po’ strano mettere in pentola una pianta che di solito mi metto in testa, ma poi ho pensato che non c’é niente di meglio di un impacco di olio di oliva caldo per nutrire i capelli secchi e quindi la quinoa con pomodori e scorfano poteva valere un tentativo. E ho fatto bene a provare, perché i chicchi di questa pianta della famiglia delle barbabietole sono buonissimi e con la mia piccolina hanno avuto un grande successo. Le dosi indicate da Ducasse nel suo ricettario sono per una porzione da bambino, ma io ne ho preparata una quantitá sufficiente anche per due adulti moltiplicando tutto per quattro.

INGREDIENTI

25 grammi di quinoa rossa biologica
4 pomodorini spellati e concassé
1 cucchiaino di olio evo
1 limone biologico
1 filetto di scorfano da 30 grammi circa
1 foglia di basilico

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LA QUINOA funziona un po’ come il riso e quindi prima di cuocerla va lavata cosí da eliminare la “saponina” che protegge i chicchi ma ha un gusto amarognolo. Una volta lavata, l’ho fatta sobbollire per circa trenta minuti in un casseruola con acqua bollente in proporzione 2 a 1. Mentre la quinoa cuoceva, ho spellato, tolto i semi e tagliato i pomodorini in quarti, ho lavato il limone e ritagliato sei pezzetti di scorza, due per ogni commensale, quindi ho aggiunto un tocco personale alla ricetta di Ducasse: qualche chiccho di melagrana e qualche seme di coriandolo (vedi foto), ma solo per le porzioni degli adulti, per quella da bambini mi sono attenuta alle regole, quindi niente frutti né spezie. Ho cotto i filetti di scorfano a vapore e li ho ridotti in pezzettini che ho delicatamente mescolato con la quinoa una volta cotta e scolata. Ho disposto i pomodorini a fiore con in mezzo la quinoa e lo scorfano, ho guarnito con la melagrana, il coriandolo, il basilico tagliato sottile, le scorze di limone e condito con un filo d’olio evo. Il sale? Non l’ho dimenticato: per i bimbi piccoli non si usa! E per quelli grandi, ne ho messo un pizzico prima di impiattare 🙂