una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Hummus con erba cipollina e olio evo

PER PASQUA ho deciso di fare un antipasto poco tradizionale per l’Italia e caro al Medio Oriente: l’hummus, una salsa a base di ceci e pasta di sesamo che si mangia con pane non lievitato (pita bread) simile alle nostre piadine, ma che va benissimo anche accompagnata con verdure crude tagliate a fiammifero tipo carote o gambi di sedano o ancora con le foglie di insalata belga. Se avete, o amate, le chips di granturco potete usare anche quelle, perché la loro consistenza croccante si sposa bene con la cremosità dell’hummus.
Per la versione pasquale ho deciso di guarnirlo con una glassa di olio extravergine di oliva ed erba cipollina. Ed era squisito. Un unico accorgimento: i ceci lessati vanno frullati bene, fino a ottenere una vellutata senza granuli, quindi i legumi vanno fatti cuocere fino a farli diventare molto morbidi, altrimenti restano un po’ granulosi e sciupano l’effetto in bocca.

INGREDIENTI

250 grammi di ceci secchi
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Oli evo q.b.
Pasta Thaini
Una spolverata di erba cipollina

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LA PREPARAZIONE dell’hummus teoricamente è molto semplice, la difficoltà, secondo me, sta nel riuscire a dosare con armonia la quantità di Thaini che si aggiunge alla vellutata di ceci. Una variante che, fra l’altro, è regolata dal gusto personale e quindi diventa difficile da codificare in un’indicazione precisa tipo due cucchiai, 30 grammi e via elencando. Io assaggio e decido sul momento, a seconda dell’intensità che desidero dare all’hummus. La pasta di sesamo (il Thaini) è molto “calda”, somiglia vagamente al burro di arachidi per corpo e avvolgenza quindi serve dare un guizzo, un pizzico di mordente all’insieme, altrimenti si rischia di appiattirlo. Io metto pepe e un’idea di peperoncino, anche se il peperoncino non è molto ortodosso rispetto alla ricetta originale. A volte, aggiungo anche una cucchiaiata di yogourt intero se lo voglio “ingentilire”, ma in questo caso non metto succo di limone alla fine. Comunque, ho lessato i ceci in acqua poco salata dopo averli tenuti a bagno per una giornata e poi li ho frullati con poca acqua di cottura fino a ridurli in crema. Ho aggiunto tre cucchiai abbondanti di Thaini e ho mescolato bene, quindi ho schiacciato lo spicchio di aglio e l’ho unito alla crema insieme a due cucchiai di olio evo, una macinata di pepe fresco e un pizzico di peperoncino oltre a qualche goccia di succo di limone. Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore e poi ho guarnito con l’olio evo e l’erba cipollina. Quindi via in tavola insieme a un vassoio con carote, gambi di sedano, chips di granturco e cracker al riso e farro.


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Linguine alle alghe, profumo di mare, sapore di mare

PER IL MIO DEBUTTO nel  saporito, e scivoloso, mondo delle alghe commestibili ho scelto un piatto semplice  e squisito a condizione che si ami il gusto del mare: le linguine agli spaghetti. Trattandosi di un debutto, mi sono affidata a chi le alghe le produce e commercializza da tempo: Schooner, l’azienda che ho  conosciuto a Taste. Le sue alghe si trovano da Eataly e nei negozi specializzati in cibi dietetici perché sono alimenti eccezionali per la ricchezza di vitamina C e per le proprietá che hanno di “ripulire” il sangue dal colesterolo, inoltre vanno bene per chi é celiaco oppure vegetariano. A me intrigano per il gusto: mare pieno e anche un po’ forte in certi abbinamenti, ma se si vuole diminuire l’intensitá “marina” basta scegliere combinazioni con creme e salse – ce ne sono piú di quante si possa credere! – e la potenza del sapore di mare viene molto attenuata. Gli stuzzichini con alghe e crema di formaggi cremosi tipo robiola o caprino sono deliziosi e dal gusto leggero, delicato. Esistono vari tipi di alghe marine commestibili e in diverse presentazioni: fresche, disidratate e in polvere. Gli spaghetti di mare in genere si usano freschi, come ho fatto io, o reidratati e hanno un bel colore verde, con consistenza e forma di uno spaghetto, appunto.

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INGREDIENTI

200 grammi di linguine

60 grammi di spaghetti di mare

80 grammi di acciughe in olio d’oliva sgocciolate

3 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaio di mostarda alle alghe

sale q.b.

HO FATTO CUOCERE  le linguine e tre minuti prima di scolarle ho aggiunto gli spaghetti di mare che avevo giá lavato (almeno tre risciacqui in acqua fredda) e strizzato. Quindi ho scolato e condito con una doppia salsa ottenuta riducendo in pezzetti piccoli piccoli le acciughe in olio evo  e  mescolando la mostarda alla alghe con l’olio di marinatura delle acciughe.  La foto del piatto pronto mi era venuta davvero troppo male (lo so, non è la prima volta ma ancora con le foto non ci siamo :(( ) quindi ne ho presa una dal ricettario di Schooner. Le loro sì che sono belle!  Il sapore, però, era perfetto.  Sempre a patto che piacciano il sapore e il profumo del mare.


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I noodles sono un cibo consolatorio

L’ALTRA  sera ero sconsolata. Senza un motivo particolare, solo cosí, avevo voglia di un qualcosa che mi desse una piccola , gentile spinta in avanti per superare una serata in empasse malinconica. Normalmente per me il cibo non ha una funzione consolatoria, ma quando mi sono messa a pensare cosa fare per cena mi sono ricordata che avevo comprato dei noodles e…. Magia!  Quattro “salti” nello wok ed è arrivata la consolazione. Amo alcuni piatti della cucina orientale e i noodles sono fra questi. Sia perché molto versatili nella preparazione sia per il loro gusto, piú leggero e profumato rispetto alla nostra pasta. Li ho preparati in stile vegetariano, con carote, zucchini e baby pannocchie, ma sono squisiti anche con i  gamberetti.  Un’altra cosa che mi piace della cucina orientale, in particolare quella giapponese, é il modo artistico con cui viene presentato il cibo ed é proprio in rispetto a questa bellezza che non posto la foto dei miei noodles: non erano affatto artistici. Ma buoni sí, e pure molto.

INGREDIENTI

100 grammi di noodles

1 cucchiaio di soja

1 cucchiaio abbondante di olio evo

2 zucchine

2 carote

4 o 5 baby pannocchie in salamoia

un pizzico di sale per l’acqua di cottura

HO TAGLIATO  carote e zucchine a rondelle  e le ho fatte cuocere brevemente nello wok con olio e soja mentre in un’altra pentola facevo bollire l’acqua leggermente salata per cuocere i noodles.Quando la verdura era cotta, ho buttato i noodles nell’acqua bollente a cui avevo aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si appallasse. Ho portato a cottura i noodles, li ho scolati e li ho fatti saltare nello wok insieme alle verdure e poco prima di impiattare ho aggiunto le baby pannocchie.  Semplici, veloci e … molto consolatori 🙂


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Meat free Monday, viva la pappa col pomodoro

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LA SCELTA di questo piatto povero e gustosissimo, magari un po’ invernale, è stata fatta per amore del mio primo nipote che adora tutto quanto commestibile che contenga pomodoro. Meglio se in forma di salsa e condimento, ma anche l’insalata con i pomodori (che galleggiano nell’aceto!) riesce a provocargli un moderatissimo entusiasmo, quindi, visto che abbiamo passato insieme qualche giorno, ecco in tavola uno dei piatti principe del riutilizzo domestico che rallegrano la vista e calmano il portafoglio. È vero, non è un piatto né di tendenza né raffinato, nemmeno il primo che puó venire in mente in un menú vegetariano, peró  cucinato come si deve  piace sempre e mette allegria. E non mi soffermeró a commentare quanto ci sia bisogno di stare allegri,  i consigli su come sorridere ai guai in dieci mosse li trovate da un’altra parte. Mi limito solo a ribadire il concetto base: un piatto preparato con passione e usando materie prime di qualitá é un vero antidoto al malumore, specie quello sempre in agguato quando si tratta di fare bilanci economici.

INGREDIENTI

Mezzo chilo  di pane toscano vecchio di uno o due giorni

1,5 chili di pomodori maturi spellati

 3 spicchi di aglio

Brodo q.b.

Olio evo q.b.

Una manciata di foglie di basilico  fresco per guarnire

Sale e pepe q.b.

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PER PREPARARE una buona pappa col pomodoro sembrerá strano ma bisogna cominciare dal brodo che deve essere leggero nella consistenza, ma pieno di sapore. Quindi niente manzo o vitello,  piuttosto un ricco brodo vegetale, come impone anche il lunedí senza carne. Fatto il brodo, ho preso tre spicchi di aglio e li ho messi interi in una capiente casseruola insieme a un paio di cucchiai abbondanti di olio evo e li ho lasciati rosolare per circa tre minuti a fuoco medio, ho aggiunto il pomodoro sbucciato e tagliato grossolanamente a fette, facendolo insaporire per tre o quattro minuti sempre a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per evitare che si attaccase sul fondo. A questo punto ho messo nella casseruola  il pane tagliato a fette (niente tocchetti perché cuociono male e restano duri) e l’ho fatto insaporire con il pomodoro e l’aglio per due minuti, quindi ho coperto col brodo lasciando cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora o almeno finché il pane non ha assorbito tutto il brodo. Terminata la cottura, ho lasciato raffreddare con la pentola coperta e poi ho impiattato guarnendo con un giro d’olio evo a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco. A me piace aggiungere anche una spolverata di pepe bianco  macinato sul momento, ma ai bimbi il pepe non piace e ho rinunciato.


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Meat free Monday con gnocchi patriottici

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L’ALTRO GIORNO mi sono chiesta: ma se il lunedì senza carne coincide con un giorno di festa, che ne so, il 25 Aprile o il 2 Giugno, come si fa a portare in tavola un’insalata con germogli di soia? A casa mia, che a volte sembra popolata da vampiri tanto alta è la popolarità di bistecche e affini, potrebbe scoppiare una rivolta. Una festa è una festa e va onorata con un cibo… sostanzioso. Dopo un breve consulto con i miei libri – per questa settimana niente Mary McCartney – ho scelto una ricetta di gnocchi alla romana rivisitata secondo i miei gusti e in versione patriottica, cioè con l’aggiunta di pesto e pomodorini. Quindi, avendo copiato da tre fonti diverse, non attribuisco a nessuno la paternità della ricetta medesima che spero vi piaccia così come è piaciuta alla mia banda di affamati. Per questa succulenta, quasi sontuosa versione degli gnocchi al semolino ho scelto di aggiungere al ricco connubio burro-Parmigiano anche una generosa porzione di formaggio tipo Emmenthal che, una volta in forno, si fonde senza filare e crea delle “oasi” di extra gusto che sono una vera esplosione di sapore.

Lo so, se fa caldo come in questi giorni non viene voglia di cibi al forno, ma pure il 26 dicembre può “cadere” di lunedì ed è bene essere preparati! Le dosi sono per sei persone, contrariamente al solito dove sono intese per quattro commensali di medio appetito.

INGREDIENTI

450 grammi di semolino

1,5 litri di latte intero fresco

1 litro di acqua

sale q.b.

tre tuorli di uovo

100 grammi di burro

150 grammi di Parmigiano grattugiato media stagionatura

200 grammi di formaggio tipo Emmenthal

100 grammi di pesto fresco

pomodorini per guarnire (almeno due per commensale)

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PER PRIMA cosa ho messo il latte con l’acqua sul fuoco vivo in una capiente (molto capiente) pentola con un pizzico di sale e, quando ha iniziato a bollire, ho versato a pioggia il semolino aiutandomi con la frusta per evitare che si formassero grumi. Ho ridotto la fiamma e, sempre mescolando, ho cotto per dieci minuti aggiungendo anche un po’ di burro per mantenere l’impasto elastico e una generosa manciata di Parmigiano grattato a fine cottura per insaporire, quindi ho lasciato raffreddare per un paio di minuti e ho aggiunto i tuorli d’uovo amalgamandoli bene prima di rovesciare il tutto su un canovaccio immacolato steso sul tavolo. Usando la spatola di legno ho formato uno strato di circa un centimetro di spessore e ho fatto raffreddare.

Nel frattempo, ho preriscaldato il forno a 200 gradi e imburrato due grandi pirofile dove ho sistemato gli gnocchi ritagliati dall’impasto con uno stampino di forma rotonda. Io ho usato un bicchiere, il classico gottino, ma sono sicura che esistono in commercio strumenti più appropriati per lo scopo. Una volta messo il primo strato di gnocchi, ho guarnito con fiocchetti di burro, formaggio tagliato a cubetti e Parmigiano grattugiato, quindi ho steso un secondo strato di gnocchi e guarnito di nuovo. Ho infornato per venti minuti, finché non si è formata una crosticina dorata sulla superficie degli gnocchi. Una volta impiattato, ho guarnito con una cucchiaiata di pesto appena fatto, mettendo in tavola anche una salsiera col pesto rimanente per chi avesse voluto aggiungere condimento. I pomodorini a lato erano per dare un tocco di colore, ma anche una nota acidula in tanta sapidità.

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PECCATO che non fosse il 4 luglio quando abbiamo mangiato questi gnocchi, sarebbe stato un modo degno di celebrare l’indipendenza dalla carne e il trionfo del cibo vegetariano. Sono stati accompagnati da numerosi bicchieri di un generoso Cabernet e niente altro perché davvero sono abbastanza ricchi in calorie, sapore e proteine per creare un piatto unico da grandi occasioni.