una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


4 commenti

Fagioli alla diavola: pomodori secchi, peperoncino e capperi delle Tremiti

COME MI PIACCIONO gli amici che dalle vacanze portano in dono prodotti dell’agroalimentare!

Gli ultimi che sono arrivati, nell’ordine un sacchetto di pomodori secchi dalla Puglia è un vasetto di capperi dalle isole Tremiti, hanno dato vita a questo contorno ricco e colorato che può funzionare anche da antipasto per una cena vegetariana o un brunch domenicale. L’importante è non esagerare col peperoncino, che in questo piatto più di sempre richiede equilibrio per non superare e coprire il sapore degli altri alimenti. Secondo me il peperoncino funziona bene se usato con lo stesso criterio del sale: è un esaltatore del sapore, non un sapore in sé.

 

image

INGREDIENTI

200 grammi di fagioli cannellini cotti

100 grammi di pomodori secchi

100 ml di aceto di mele

1 pezzetto di peperoncino fresco

1 manciata di capperi dissalati

olio evo q.b.

500 ml di acqua minerale

 

LA FASE più lunga di questo piatto è quella di preparazione dei pomodori e dei fagioli, perché i primi devono stare immersi nella soluzione di acqua e aceto per almeno 24 ore e i secondi, se sono secchi, in acqua per lo stesso numero di ore. Una volta che sono state completate la reidratazione dei prodotti secchi, cuocete i fagioli con un paio di spicchi d’aglio vestito e pochissimo sale, quindi scolateli e fateli raffreddare. Nel frattempo, sciacquate bene i capperi da tutto il sale e poneteli in una zuppiera insieme ai pomodori scolati e spezzettati e al peperoncino anche questo fatto a pezzettini. Aggiungete i fagioli ben scolati dall’acqua di cottura, mescolate delicatamente il tutto e condite con olio evo. Si può gustare a temperatura ambiente o tiepido. E’ buono in ogni caso.


Lascia un commento

A spasso nei campi e a lezione di grani antichi

IMG_2071OGGI MENTRE andavo a fare la spesa in auto sono passata accanto a un campo di grano urbano, una piccola distesa di spighe seminata, probabilmente, da qualcuno che pratica l’agricoltura a ogni costo, ma con un animo poetico, perché secondo me ci vuole una visione poetica del mondo per far crescere il grano nello spazio fra un capannone industriale e un distributore di benzina. Quindi chapeau a chi ce l’ha messo. Comunque, mentre passavo lì accanto mi è venuta in mente la mia amica Lisa, che in tempi recenti si è imbattuto in un’azienda senese che produce, e insegna come coltivare e utilizzare, grani antichi. Cioè tipi di grano con semi che non sono stati modificati per produrre di più e meglio e perciò hanno meno glutine, sono più digeribili e hanno altre virtù legate proprio al fatto di non essere stati modificati geneticamente per resistere meglio al clima, all’attacco dei parassiti e avere una resa superiore. L’azienda si trova a Scorgiano e organizza corsi fino al prossimo 13 settembre su come utilizzare le farine che si ottengono dai grani antichi (tutte le informazioni si trovano su www.laboratorioincorso.com ). Le lezioni non sono solo per addetti ai lavori, ma si rivolgono a un pubblico più vasto: tutti gli appassionati di pane, pasta e prodotti da forno, e non richiedono una preparazione specifica, ma solo la passione, appunto. Sono di varietà di frumento diverse con proprietà e caratteristiche differenti che permettono di produrre cibi di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il sapore del pane come era una volta, prima dell’avvento della genetica in agricoltura.

Guardando il campo di grano urbano ho pensato a Lisa e ai suoi grani antichi. Quelli del “mio” campo, probabilmente, non lo erano, ma non mancavano di poesia.


Lascia un commento

Zuppa di miso a modo mio

CONTINUA LA MIA fascinazione per le alghe alimentari e visto che quella di miso è uno delle mie zuppe preferite, ho provato a cimentarmi in questo classico della cucina giapponese dove si usa anche l’alga kombu. Il risultato non giudicatelo dalla foto, perché non rende giustizia né al mio “operato” né al piatto in sé, che è pieno di sapore, ma leggero. Un gusto delicato e intenso allo stesso tempo, ideale per tutti i palati, non solo per vegetariani e vegani, anche perché i giapponesi lo consumano da secoli e certo non seguono tutti una dieta “meat free”. Ci sono molte versioni di questo piatto tipico e io ne ho elaborata una estremamente semplice e personale, dove non metto altro che alga kombu, appunto, e pezzetti di tofu oltre al miso, ma uso un buon brodo di pesce come base. Non è obbligatorio, ma a me piace di più rispetto all’uso del dashi, il brodo di base della cucina giapponese fatto con pezzetti di pesce essiccato. Tornando alla zuppa di miso, mi va di aggiungere che anche se si va verso la stagione calda e qualcuno può inorridire al pensiero di un brodo a pranzo o a cena, è buona pure in estate. E’ leggera e gustosa, nutriente senza essere pesante, “invernale” o fuori stagione. Insomma, da provare. Magari anche solo per dire “Mai più e mai poi”.

INGREDIENTI

1 foglio di alga kombu

750 ml di brodo di pesce

50-100 grammi di tofu fresco

miso rosso, secondo preferenza

IMG_1916

SU COME PREPARARE il brodo di pesce la scelta è assolutamente libera, io aggiungo sempre un paio di cicale di mare quando le trovo perché, secondo me, fanno la differenza. Una volta fatto e filtrato il brodo di pesce, l’ho rimesso sul fuoco e ho aggiunto il tofu tagliato a dadini facendolo scaldare piano piano (se si scalda troppo in fretta brucia senza cuocere) quindi ho messo l’alga e l’ho lasciata ammorbidire. Infine, a cottura ultimata, ho stemperato una cucchiaiata abbondante di miso rosso in un po’ di brodo caldo e l’ho aggiunta alla zuppa. L’aspetto lo so, non è invitante, ma il sapore è proprio l’opposto! Volendo, si possono aggiungere carote e cipollotti tipo il daikon tritati finemente e saltati in poco olio di arachidi alla zuppa di miso, per darle maggiore consistenza e farne un piatto più ricco e completo. Un accorgimento: il miso è piuttosto salato, quindi bisogna avere la mano molto leggera nel preparare il brodo di pesce. O evitare del tutto di salarlo.


9 commenti

Hummus con erba cipollina e olio evo

PER PASQUA ho deciso di fare un antipasto poco tradizionale per l’Italia e caro al Medio Oriente: l’hummus, una salsa a base di ceci e pasta di sesamo che si mangia con pane non lievitato (pita bread) simile alle nostre piadine, ma che va benissimo anche accompagnata con verdure crude tagliate a fiammifero tipo carote o gambi di sedano o ancora con le foglie di insalata belga. Se avete, o amate, le chips di granturco potete usare anche quelle, perché la loro consistenza croccante si sposa bene con la cremosità dell’hummus.
Per la versione pasquale ho deciso di guarnirlo con una glassa di olio extravergine di oliva ed erba cipollina. Ed era squisito. Un unico accorgimento: i ceci lessati vanno frullati bene, fino a ottenere una vellutata senza granuli, quindi i legumi vanno fatti cuocere fino a farli diventare molto morbidi, altrimenti restano un po’ granulosi e sciupano l’effetto in bocca.

INGREDIENTI

250 grammi di ceci secchi
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Oli evo q.b.
Pasta Thaini
Una spolverata di erba cipollina

IMG_1873

LA PREPARAZIONE dell’hummus teoricamente è molto semplice, la difficoltà, secondo me, sta nel riuscire a dosare con armonia la quantità di Thaini che si aggiunge alla vellutata di ceci. Una variante che, fra l’altro, è regolata dal gusto personale e quindi diventa difficile da codificare in un’indicazione precisa tipo due cucchiai, 30 grammi e via elencando. Io assaggio e decido sul momento, a seconda dell’intensità che desidero dare all’hummus. La pasta di sesamo (il Thaini) è molto “calda”, somiglia vagamente al burro di arachidi per corpo e avvolgenza quindi serve dare un guizzo, un pizzico di mordente all’insieme, altrimenti si rischia di appiattirlo. Io metto pepe e un’idea di peperoncino, anche se il peperoncino non è molto ortodosso rispetto alla ricetta originale. A volte, aggiungo anche una cucchiaiata di yogourt intero se lo voglio “ingentilire”, ma in questo caso non metto succo di limone alla fine. Comunque, ho lessato i ceci in acqua poco salata dopo averli tenuti a bagno per una giornata e poi li ho frullati con poca acqua di cottura fino a ridurli in crema. Ho aggiunto tre cucchiai abbondanti di Thaini e ho mescolato bene, quindi ho schiacciato lo spicchio di aglio e l’ho unito alla crema insieme a due cucchiai di olio evo, una macinata di pepe fresco e un pizzico di peperoncino oltre a qualche goccia di succo di limone. Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore e poi ho guarnito con l’olio evo e l’erba cipollina. Quindi via in tavola insieme a un vassoio con carote, gambi di sedano, chips di granturco e cracker al riso e farro.


1 Commento

Linguine alle alghe, profumo di mare, sapore di mare

PER IL MIO DEBUTTO nel  saporito, e scivoloso, mondo delle alghe commestibili ho scelto un piatto semplice  e squisito a condizione che si ami il gusto del mare: le linguine agli spaghetti. Trattandosi di un debutto, mi sono affidata a chi le alghe le produce e commercializza da tempo: Schooner, l’azienda che ho  conosciuto a Taste. Le sue alghe si trovano da Eataly e nei negozi specializzati in cibi dietetici perché sono alimenti eccezionali per la ricchezza di vitamina C e per le proprietá che hanno di “ripulire” il sangue dal colesterolo, inoltre vanno bene per chi é celiaco oppure vegetariano. A me intrigano per il gusto: mare pieno e anche un po’ forte in certi abbinamenti, ma se si vuole diminuire l’intensitá “marina” basta scegliere combinazioni con creme e salse – ce ne sono piú di quante si possa credere! – e la potenza del sapore di mare viene molto attenuata. Gli stuzzichini con alghe e crema di formaggi cremosi tipo robiola o caprino sono deliziosi e dal gusto leggero, delicato. Esistono vari tipi di alghe marine commestibili e in diverse presentazioni: fresche, disidratate e in polvere. Gli spaghetti di mare in genere si usano freschi, come ho fatto io, o reidratati e hanno un bel colore verde, con consistenza e forma di uno spaghetto, appunto.

image

INGREDIENTI

200 grammi di linguine

60 grammi di spaghetti di mare

80 grammi di acciughe in olio d’oliva sgocciolate

3 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaio di mostarda alle alghe

sale q.b.

HO FATTO CUOCERE  le linguine e tre minuti prima di scolarle ho aggiunto gli spaghetti di mare che avevo giá lavato (almeno tre risciacqui in acqua fredda) e strizzato. Quindi ho scolato e condito con una doppia salsa ottenuta riducendo in pezzetti piccoli piccoli le acciughe in olio evo  e  mescolando la mostarda alla alghe con l’olio di marinatura delle acciughe.  La foto del piatto pronto mi era venuta davvero troppo male (lo so, non è la prima volta ma ancora con le foto non ci siamo :(( ) quindi ne ho presa una dal ricettario di Schooner. Le loro sì che sono belle!  Il sapore, però, era perfetto.  Sempre a patto che piacciano il sapore e il profumo del mare.