una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Schiacciata all’origano con sale di Maldon

Croccante ma non troppo, perfetta con stracchino o Brie

Non c’è niente da fare. Quasi nulla, e sottolineo il ‘quasi’, funziona meglio di un buon impasto per rimettere le giornate storte in carreggiata. Oggi era partita proprio male, una di quelle domeniche mattina piene di cose da fare che scappano da tutte le parti come il mercurio fuori dalla bottiglia e alla fine ti ritrovi con la sensazione che il tempo se n’è andato tutto nella direzione sbagliata. E’ passato e tu non hai finito nemmeno una delle cose che volevi fare a tutti i costi.

E allora? Allora, via in cucina a provare qualcosa di nuovo. Per esempio il sale di Maldon con la schiacciata. Quelli che in cucina sono bravi davvero dicono che cambia il sapore delle pietanze e sanno anche perché lo fa.

Io l’ho comprato – una piccola quantità perché, fatte le dovute proporzioni, è caro come il tartufo bianco – ma non avevo mai avuto modo o voglia di provarlo. Poi, per caso, la settimana scorsa sono andata a prendere il caffè in uno dei miei bar preferiti, dove propongono sempre pezzi dolci e salati molto curati e particolari, e ho visto questa magnifica schiacciata con tanto di cartellino che diceva ‘Schiacciata al sale di Maldon’. Un segno del destino. Di quelli che sembrano una freccia rossa ben marcata che ti indica la direzione da prendere o dove ti devi assolutamente fermare.

E allora, eccomi qua con la mia teglia di schiacciata al sale di Maldon. Quasi intera, perché ne ho già assaggiato un pezzo. Semplice da fare, deliziosa da sola, ottima con formaggi a pasta molle non troppo importanti, perché altrimenti sciupano il gusto del sale.

Schiacciata all’origano con sale di Maldon

Per prepararla ho usato un misto di farina di farro (450 grammi) e farina per pane di grano duro (200 gr), una busta di lievito secco standard, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e 450 ml di acqua.

Ho impastato, fatto lievitare per una paio d’ore, fatto una seconda lievitazione di circa 30 minuti, riscaldato il forno ventilato a 220 gradi, steso l’impasto nella piastra infarinata, guarnito con sale grosso di Maldon, una spolverata di origano e un giro d’olio evo.

Poi informato per 30-35 minuti. Dipende da quanto la schiacciata vi piace croccante.

E la prospettiva storta della giornata magicamente è tornata diritta.


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Maionese alla soia. E che maionese!

CHE DIRE? FINALMENTE CI SONO RIUSCITA. Era molto tempo che volevo preparare la maionese senza usare le uova ma una fonte proteica alternativa, però ogni tentativo era miseramente fallito. Oggi, la svolta, un risultato quasi stupefacente. Il merito è mio, ma solo in parte, perché ho seguito una ricetta di uno chef esperto di  cucina salutare,  Francesco Stefania guida del corso di “Prevenzione a tavola“, curato dal professor Franco Berrino. Inutile aggiungere che, detto corso, è stata una delle mie scoperte durante il lockdown e, piano piano, sto mettendone in pratica i contenuti. 

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Quella della maionese alla soia è stata una delle prime ricette che ho provato. Una specie di attrazione fatale mi ha spinto a sceglierla, anche perché alla base di tutto penso ci sia stata una pervicace volontà di riscatto dagli insuccessi precedenti.

Il segreto, immagino, sia nell’effettuare una sobbollitura prolungata del latte di soia il giorno precedente la realizzazione della maionese. Lo chef Francesco, infatti, consiglia di ridurre i 500 ml di latte di soia a 250 tramite una lenta e lunga (circa 15 minuti) sobbollitura del latte stesso per poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo per una giorno.

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Il resto è un gioco da ragazzi. Basta  mescolare col frullatore a immersione 40 grammi di olio di oliva con 160 di olio di semi di girasole o di mais, il succo di un limone e una presa di sale marino integrale. Quando gli olii sono ben mescolati, si aggiunge piano piano il latte di soia ristretto, muovendo il frullatore nel bicchiere dall’alto verso il basso così da far incamerare aria alla maionese e quando diventa una crema dalla consistenza soda è pronta. A quel punto si può aggiungere un cucchiaino di senape oppure uno di curry, a seconda del sapore e dell’intensità di giallo che si vuole dare alla maionese. E’ leggera e squisita. I puristi obietteranno che non ha lo stesso sapore di quella fatta con le uova. Ma non ha nemmeno lo stesso spaventoso livello di colesterolo!


Ed è proprio buona con verdure, pesce e cibi dalla consistenza delicata a cui si vuole aggiungere un tocco in più o come base per i panini, hamburger compresi.

Ovviamente si conserva in frigo, per alcuni giorni.


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Fagioli alla diavola: pomodori secchi, peperoncino e capperi delle Tremiti

COME MI PIACCIONO gli amici che dalle vacanze portano in dono prodotti dell’agroalimentare!

Gli ultimi che sono arrivati, nell’ordine un sacchetto di pomodori secchi dalla Puglia è un vasetto di capperi dalle isole Tremiti, hanno dato vita a questo contorno ricco e colorato che può funzionare anche da antipasto per una cena vegetariana o un brunch domenicale. L’importante è non esagerare col peperoncino, che in questo piatto più di sempre richiede equilibrio per non superare e coprire il sapore degli altri alimenti. Secondo me il peperoncino funziona bene se usato con lo stesso criterio del sale: è un esaltatore del sapore, non un sapore in sé.

 

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INGREDIENTI

200 grammi di fagioli cannellini cotti

100 grammi di pomodori secchi

100 ml di aceto di mele

1 pezzetto di peperoncino fresco

1 manciata di capperi dissalati

olio evo q.b.

500 ml di acqua minerale

 

LA FASE più lunga di questo piatto è quella di preparazione dei pomodori e dei fagioli, perché i primi devono stare immersi nella soluzione di acqua e aceto per almeno 24 ore e i secondi, se sono secchi, in acqua per lo stesso numero di ore. Una volta che sono state completate la reidratazione dei prodotti secchi, cuocete i fagioli con un paio di spicchi d’aglio vestito e pochissimo sale, quindi scolateli e fateli raffreddare. Nel frattempo, sciacquate bene i capperi da tutto il sale e poneteli in una zuppiera insieme ai pomodori scolati e spezzettati e al peperoncino anche questo fatto a pezzettini. Aggiungete i fagioli ben scolati dall’acqua di cottura, mescolate delicatamente il tutto e condite con olio evo. Si può gustare a temperatura ambiente o tiepido. E’ buono in ogni caso.


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A spasso nei campi e a lezione di grani antichi

IMG_2071OGGI MENTRE andavo a fare la spesa in auto sono passata accanto a un campo di grano urbano, una piccola distesa di spighe seminata, probabilmente, da qualcuno che pratica l’agricoltura a ogni costo, ma con un animo poetico, perché secondo me ci vuole una visione poetica del mondo per far crescere il grano nello spazio fra un capannone industriale e un distributore di benzina. Quindi chapeau a chi ce l’ha messo. Comunque, mentre passavo lì accanto mi è venuta in mente la mia amica Lisa, che in tempi recenti si è imbattuto in un’azienda senese che produce, e insegna come coltivare e utilizzare, grani antichi. Cioè tipi di grano con semi che non sono stati modificati per produrre di più e meglio e perciò hanno meno glutine, sono più digeribili e hanno altre virtù legate proprio al fatto di non essere stati modificati geneticamente per resistere meglio al clima, all’attacco dei parassiti e avere una resa superiore. L’azienda si trova a Scorgiano e organizza corsi fino al prossimo 13 settembre su come utilizzare le farine che si ottengono dai grani antichi (tutte le informazioni si trovano su www.laboratorioincorso.com ). Le lezioni non sono solo per addetti ai lavori, ma si rivolgono a un pubblico più vasto: tutti gli appassionati di pane, pasta e prodotti da forno, e non richiedono una preparazione specifica, ma solo la passione, appunto. Sono di varietà di frumento diverse con proprietà e caratteristiche differenti che permettono di produrre cibi di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il sapore del pane come era una volta, prima dell’avvento della genetica in agricoltura.

Guardando il campo di grano urbano ho pensato a Lisa e ai suoi grani antichi. Quelli del “mio” campo, probabilmente, non lo erano, ma non mancavano di poesia.


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Zuppa di miso a modo mio

CONTINUA LA MIA fascinazione per le alghe alimentari e visto che quella di miso è uno delle mie zuppe preferite, ho provato a cimentarmi in questo classico della cucina giapponese dove si usa anche l’alga kombu. Il risultato non giudicatelo dalla foto, perché non rende giustizia né al mio “operato” né al piatto in sé, che è pieno di sapore, ma leggero. Un gusto delicato e intenso allo stesso tempo, ideale per tutti i palati, non solo per vegetariani e vegani, anche perché i giapponesi lo consumano da secoli e certo non seguono tutti una dieta “meat free”. Ci sono molte versioni di questo piatto tipico e io ne ho elaborata una estremamente semplice e personale, dove non metto altro che alga kombu, appunto, e pezzetti di tofu oltre al miso, ma uso un buon brodo di pesce come base. Non è obbligatorio, ma a me piace di più rispetto all’uso del dashi, il brodo di base della cucina giapponese fatto con pezzetti di pesce essiccato. Tornando alla zuppa di miso, mi va di aggiungere che anche se si va verso la stagione calda e qualcuno può inorridire al pensiero di un brodo a pranzo o a cena, è buona pure in estate. E’ leggera e gustosa, nutriente senza essere pesante, “invernale” o fuori stagione. Insomma, da provare. Magari anche solo per dire “Mai più e mai poi”.

INGREDIENTI

1 foglio di alga kombu

750 ml di brodo di pesce

50-100 grammi di tofu fresco

miso rosso, secondo preferenza

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SU COME PREPARARE il brodo di pesce la scelta è assolutamente libera, io aggiungo sempre un paio di cicale di mare quando le trovo perché, secondo me, fanno la differenza. Una volta fatto e filtrato il brodo di pesce, l’ho rimesso sul fuoco e ho aggiunto il tofu tagliato a dadini facendolo scaldare piano piano (se si scalda troppo in fretta brucia senza cuocere) quindi ho messo l’alga e l’ho lasciata ammorbidire. Infine, a cottura ultimata, ho stemperato una cucchiaiata abbondante di miso rosso in un po’ di brodo caldo e l’ho aggiunta alla zuppa. L’aspetto lo so, non è invitante, ma il sapore è proprio l’opposto! Volendo, si possono aggiungere carote e cipollotti tipo il daikon tritati finemente e saltati in poco olio di arachidi alla zuppa di miso, per darle maggiore consistenza e farne un piatto più ricco e completo. Un accorgimento: il miso è piuttosto salato, quindi bisogna avere la mano molto leggera nel preparare il brodo di pesce. O evitare del tutto di salarlo.