"una cuoca pericolosa"

Categoria: Vegetariano

  • Vellutata di piselli e basilico fresco

    Vellutata di piselli e basilico fresco

    Un antipasto che sa di primavera a cui aggiungere fiori eduli

    Non credo che ci sia niente che mi fa pensare alla primavera tanto quanto le verdure fresche e il profumo del basilico. Ne ho comprata una varietà che viene descritta come basilico greco e ha un profumo meno intenso e foglie più piccole rispetto a quello che uso di solito, ma le piantine ancora non sono abbastanza cresciute e quindi non so bene che sapore abbiano. Aspetterò. Nell’attesa, ho usato il basilico tradizionale per accompagnare una vellutata di piselli freschi condita con olio ligure e Parmigiano. Giusto così, per provare a mangiare un pesto destrutturato a cucchiaiate invece che a cucchiaini…

    Gli ingredienti sono pochissimi e la preparazione elementare. Tutta la differenza nel sapore rispetto a quelle che si possono trovare già confezionate la fa la qualità degli ingredienti. Vanno scelti con cura e devono essere freschi.

    Per questa vellutata di piselli e basilico servono 200 grammi di piselli già sgusciati, una manciata di foglie di basilico lavate e asciugate di cui alcune vanno lasciate da parte per guarnire il piatto finito, olio evo ligure q.b. e 50 grammi di Parmigiano non stagionato. E’ una caratteristica che aggiunge sapidità al piatto, ma non troppa.

    La preparazione è davvero semplice: ho sgusciato i piselli, li ho cotti a vapore e poi li raffreddati 20 secondi in acqua e ghiaccio prima di metterli nel bicchiere del frullatore a immersione. Ho aggiunto le foglie del basilico lavate e asciugate, un cucchiaino di olio evo e un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.

    Ho frullato fino a ottenere una consistenza liscia, ho versato nelle coppette e guarnito con una foglia di basilico, scaglie di parmigiano e un filo di olio evo.

    Questa vellutata si può servire a temperatura ambiente, tiepida o calda a seconda dei gusti e della funzione che deve svolgere, se di antipasto o di contorno. In primavera, mi piace fresca e fragrante. Si accompagna con vini bianchi anche con bollicine oppure con birre chiare, magari dai profumi di frutta e fiori.

    Se vi va di osare, potete aggiungere un fiore edule accanto alla foglia di basilico per guarnire a fine preparazione.

  • Uovo in cascina alla Panero o alla Cracco?

    Uovo in cascina alla Panero o alla Cracco?

    Prelibate varianti sul tema del cibo “veg”

    Continuo il mio percorso verso l’obiettivo di cucinare almeno 52 piatti vegetariani di tradizione italo-toscana. Lo so, verdure, formaggi e uova sono patrimonio di tutta l’umanità, ma certe varianti su questo spartito infinito come la musica mi appartengono più di altre. E poi mi piace l’idea di scoprire se è vero che la cucina di casa mia non è solo bistecche e cacciagione come a volte si pensa.

    Prima della pandemia, ho frequentato un workshop di cucina dove la chef che guidava la lezione insisteva nel ripetere che la cucina toscana è povera, non ha fantasia, si riduce, appunto, alla bistecca e grandi arrosti di cacciagione, con l’unica variante del riutilizzo del pane raffermo tradotto in panzanella, ribollita e pappa al pomodoro.

    Io volevo controbattere che non è così, che c’è molto di più nella tradizione gastronomica toscana, ma lei era la chef e io, praticamente, nessuno e sono rimasta zitta. E mi sono pentita, perché alla fine penso che la propria opinione, soprattutto se ha un senso, con garbo e gentilezza si possa e, forse, si debba sempre esprimere.

    Comunque, la scelta della seconda tappa del mio percorso nella cucina toscana ‘veg’ (vegana o vegetariana a seconda dei casi) l’ho fatta pensando in grande: Enrico Panero e Leonardo Da Vinci. Con un tocco in più, alla Carlo Cracco. Tutto in un uovo? Tutto in un uovo. A ispirarmi è stato uno splendido volume dal titolo provocatorio e che sembra andare all’opposto della mia scelta per questo post, “Leonardo non era vegetariano”, di cui ho già scritto in occasione della pubblicazione anni fa e che spesso riprendo in mano perché è davvero una fonte di ispirazione in cucina e non solo. Fra le ricette del libro figura quella che lo chef Enrico Panero dedica a uno degli alimenti pare preferiti da Leonardo Da Vinci, l’uovo appunto, che Panero mette “in cascina” bello croccante, cioè fritto e accompagnato da verdure.

    L’uovo che chef Panero frigge dopo averlo impanato e prima di deporlo in un ‘nido’ fatto con verdure cotte e crude e patate viola a lamelle croccanti è prima assodato, poi passato nella panatura quindi fritto. Io ho voluto esagerare e ho deciso di farlo alla Cracco, cioè conservandone il cuore fondente.

    Il procedimento è un po’ lungo, ma vale la pena provarlo.

    Ingredienti

    Uova fresche, tante quanti sono i commensali

    Pangrattato minimo 250 grammi, perché i tuorli devono essere adagiati in una base di almeno 1 centimetro e poi ricoperti. Va bene anche un altro tipo di panatura tipo panko se lo preferite

    Olio di semi di arachide per friggere

    Per la creazione del ‘nido’ potete usare tutte le verdure fresche, fritte o brasate che più vi piacciono.

    Scegliete un contenitore adatto al congelatore e versate uno strato di almeno un centimetro di pangrattato. Prendete un uovo, pulitene delicatamente ma accuratamente la superficie e usatelo per modellare tante buchette quante sono le uova che utilizzerete.

    A questo punto aprite le uova una a una, liberatele dall’albume e versate il tuorlo in ciascuna buchetta. Il modo migliore per farlo senza che si rompa è usando le mani.

    Dopo aver depositato tutte le uova nelle buchette, coprite ognuna con altra panatura e mettete il contenitore nel congelatore, dove lo lascerete finché i tuorli non si sono induriti. Di solito ci vogliono quattro-cinque ore, ma dipende anche da quanto rapidamente congela il vostro frigo.

    A questo punto le uova sono pronte per essere fritte. Estraete ogni tuorlo, ormai sodo, dal contenitore e deponetelo nell’olio bollente, lasciandolo cuocere per poco più di un minuto. Scolatelo e mettetelo al centro del ‘nido’ che avrete preparato.

    Incidete l’uovo e vedrete il suo cuore fondente sciogliersi sulle verdure. Gustatelo quando è ancora caldo. Ha il sapore della rinascita.

    La foto qui sopra è l’immagine dell‘uovo in cascina realizzato da chef Enrico Panero per il volume “Leonardo non era vegetariano”. Il mio uovo non è venuto proprio bello come questo, ma era buonissimo.

    E poi si può sempre migliorare….

  • Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Croccante e perfetta con stracchino o Brie

    Non c’è niente da fare. Quasi nulla, e sottolineo il ‘quasi’, funziona meglio di un buon impasto per rimettere le giornate storte in carreggiata. Oggi era partita proprio male, una di quelle domeniche mattina piene di cose da fare che scappano da tutte le parti come il mercurio fuori dalla bottiglia e alla fine ti ritrovi con la sensazione che il tempo se n’è andato tutto nella direzione sbagliata. E’ passato e tu non hai finito nemmeno una delle cose che volevi fare a tutti i costi.

    E allora? Allora, via in cucina a provare qualcosa di nuovo. Per esempio il sale di Maldon con la schiacciata. Quelli che in cucina sono bravi davvero dicono che cambia il sapore delle pietanze e sanno anche perché lo fa.

    Io l’ho comprato – una piccola quantità perché, fatte le dovute proporzioni, è caro come il tartufo bianco – ma non avevo mai avuto modo o voglia di provarlo. Poi, per caso, la settimana scorsa sono andata a prendere il caffè in uno dei miei bar preferiti, dove propongono sempre pezzi dolci e salati molto curati e particolari, e ho visto questa magnifica schiacciata con tanto di cartellino che diceva ‘Schiacciata al sale di Maldon’. Un segno del destino. Di quelli che sembrano una freccia rossa ben marcata che ti indica la direzione da prendere o dove ti devi assolutamente fermare.

    E allora, eccomi qua con la mia teglia di schiacciata al sale di Maldon. Quasi intera, perché ne ho già assaggiato un pezzo. Semplice da fare, deliziosa da sola, ottima con formaggi a pasta molle non troppo importanti, perché altrimenti sciupano il gusto del sale.

    Schiacciata all’origano con sale di Maldon

    Per prepararla ho usato un misto di farina di farro (450 grammi) e farina per pane di grano duro (200 gr), una busta di lievito secco standard, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e 450 ml di acqua.

    Ho impastato, fatto lievitare per una paio d’ore, fatto una seconda lievitazione di circa 30 minuti, riscaldato il forno ventilato a 220 gradi, steso l’impasto nella piastra infarinata, guarnito con sale grosso di Maldon, una spolverata di origano e un giro d’olio evo.

    Poi ho informato per 30-35 minuti. Dipende da quanto la schiacciata vi piace croccante.

    E la prospettiva storta della giornata magicamente è tornata diritta.

  • Maionese alla soia. E che maionese!

    CHE DIRE? FINALMENTE CI SONO RIUSCITA. Era molto tempo che volevo preparare la maionese senza usare le uova ma una fonte proteica alternativa, però ogni tentativo era miseramente fallito. Oggi, la svolta, un risultato quasi stupefacente. Il merito è mio, ma solo in parte, perché ho seguito una ricetta di uno chef esperto di  cucina salutare,  Francesco Stefania guida del corso di “Prevenzione a tavola“, curato dal professor Franco Berrino. Inutile aggiungere che, detto corso, è stata una delle mie scoperte durante il lockdown e, piano piano, sto mettendone in pratica i contenuti. 

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    Quella della maionese alla soia è stata una delle prime ricette che ho provato. Una specie di attrazione fatale mi ha spinto a sceglierla, anche perché alla base di tutto penso ci sia stata una pervicace volontà di riscatto dagli insuccessi precedenti.

    Il segreto, immagino, sia nell’effettuare una sobbollitura prolungata del latte di soia il giorno precedente la realizzazione della maionese. Lo chef Francesco, infatti, consiglia di ridurre i 500 ml di latte di soia a 250 tramite una lenta e lunga (circa 15 minuti) sobbollitura del latte stesso per poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo per una giorno.

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    Il resto è un gioco da ragazzi. Basta  mescolare col frullatore a immersione 40 grammi di olio di oliva con 160 di olio di semi di girasole o di mais, il succo di un limone e una presa di sale marino integrale. Quando gli olii sono ben mescolati, si aggiunge piano piano il latte di soia ristretto, muovendo il frullatore nel bicchiere dall’alto verso il basso così da far incamerare aria alla maionese e quando diventa una crema dalla consistenza soda è pronta. A quel punto si può aggiungere un cucchiaino di senape oppure uno di curry, a seconda del sapore e dell’intensità di giallo che si vuole dare alla maionese. E’ leggera e squisita. I puristi obietteranno che non ha lo stesso sapore di quella fatta con le uova. Ma non ha nemmeno lo stesso spaventoso livello di colesterolo!


    Ed è proprio buona con verdure, pesce e cibi dalla consistenza delicata a cui si vuole aggiungere un tocco in più o come base per i panini, hamburger compresi.

    Ovviamente si conserva in frigo, per alcuni giorni.

  • Fagioli alla diavola: pomodori secchi, peperoncino e capperi delle Tremiti

    COME MI PIACCIONO gli amici che dalle vacanze portano in dono prodotti dell’agroalimentare!

    Gli ultimi che sono arrivati, nell’ordine un sacchetto di pomodori secchi dalla Puglia è un vasetto di capperi dalle isole Tremiti, hanno dato vita a questo contorno ricco e colorato che può funzionare anche da antipasto per una cena vegetariana o un brunch domenicale. L’importante è non esagerare col peperoncino, che in questo piatto più di sempre richiede equilibrio per non superare e coprire il sapore degli altri alimenti. Secondo me il peperoncino funziona bene se usato con lo stesso criterio del sale: è un esaltatore del sapore, non un sapore in sé.

     

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    INGREDIENTI

    200 grammi di fagioli cannellini cotti

    100 grammi di pomodori secchi

    100 ml di aceto di mele

    1 pezzetto di peperoncino fresco

    1 manciata di capperi dissalati

    olio evo q.b.

    500 ml di acqua minerale

     

    LA FASE più lunga di questo piatto è quella di preparazione dei pomodori e dei fagioli, perché i primi devono stare immersi nella soluzione di acqua e aceto per almeno 24 ore e i secondi, se sono secchi, in acqua per lo stesso numero di ore. Una volta che sono state completate la reidratazione dei prodotti secchi, cuocete i fagioli con un paio di spicchi d’aglio vestito e pochissimo sale, quindi scolateli e fateli raffreddare. Nel frattempo, sciacquate bene i capperi da tutto il sale e poneteli in una zuppiera insieme ai pomodori scolati e spezzettati e al peperoncino anche questo fatto a pezzettini. Aggiungete i fagioli ben scolati dall’acqua di cottura, mescolate delicatamente il tutto e condite con olio evo. Si può gustare a temperatura ambiente o tiepido. E’ buono in ogni caso.