"una cuoca pericolosa"

Categoria: Gourmet

  • La quinoa non fa bene solo ai capelli

    LA PRIMA  volta che ho sentito parlare della quinoa è stato dal parrucchiere. Le proteine e gli aminoacidi che contiene fanno miracoli per i capelli sfibrati e malconci. Per questo quando l’ho trovata nei menú per i bambini creati dallo chef Alain Ducasse ho avuto la sensazione che fosse qualcosa di familiare, anche se ero certa di non averla mai cucinata. Quando la memoria mi é venuta in aiuto, mi é sembrato un po’ strano mettere in pentola una pianta che di solito mi metto in testa, ma poi ho pensato che non c’é niente di meglio di un impacco di olio di oliva caldo per nutrire i capelli secchi e quindi la quinoa con pomodori e scorfano poteva valere un tentativo. E ho fatto bene a provare, perché i chicchi di questa pianta della famiglia delle barbabietole sono buonissimi e con la mia piccolina hanno avuto un grande successo. Le dosi indicate da Ducasse nel suo ricettario sono per una porzione da bambino, ma io ne ho preparata una quantitá sufficiente anche per due adulti moltiplicando tutto per quattro.

    INGREDIENTI

    25 grammi di quinoa rossa biologica
    4 pomodorini spellati e concassé
    1 cucchiaino di olio evo
    1 limone biologico
    1 filetto di scorfano da 30 grammi circa
    1 foglia di basilico

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    LA QUINOA funziona un po’ come il riso e quindi prima di cuocerla va lavata cosí da eliminare la “saponina” che protegge i chicchi ma ha un gusto amarognolo. Una volta lavata, l’ho fatta sobbollire per circa trenta minuti in un casseruola con acqua bollente in proporzione 2 a 1. Mentre la quinoa cuoceva, ho spellato, tolto i semi e tagliato i pomodorini in quarti, ho lavato il limone e ritagliato sei pezzetti di scorza, due per ogni commensale, quindi ho aggiunto un tocco personale alla ricetta di Ducasse: qualche chiccho di melagrana e qualche seme di coriandolo (vedi foto), ma solo per le porzioni degli adulti, per quella da bambini mi sono attenuta alle regole, quindi niente frutti né spezie. Ho cotto i filetti di scorfano a vapore e li ho ridotti in pezzettini che ho delicatamente mescolato con la quinoa una volta cotta e scolata. Ho disposto i pomodorini a fiore con in mezzo la quinoa e lo scorfano, ho guarnito con la melagrana, il coriandolo, il basilico tagliato sottile, le scorze di limone e condito con un filo d’olio evo. Il sale? Non l’ho dimenticato: per i bimbi piccoli non si usa! E per quelli grandi, ne ho messo un pizzico prima di impiattare 🙂

  • I noodles sono un cibo consolatorio

    L’ALTRA  sera ero sconsolata. Senza un motivo particolare, solo cosí, avevo voglia di un qualcosa che mi desse una piccola , gentile spinta in avanti per superare una serata in empasse malinconica. Normalmente per me il cibo non ha una funzione consolatoria, ma quando mi sono messa a pensare cosa fare per cena mi sono ricordata che avevo comprato dei noodles e…. Magia!  Quattro “salti” nello wok ed è arrivata la consolazione. Amo alcuni piatti della cucina orientale e i noodles sono fra questi. Sia perché molto versatili nella preparazione sia per il loro gusto, piú leggero e profumato rispetto alla nostra pasta. Li ho preparati in stile vegetariano, con carote, zucchini e baby pannocchie, ma sono squisiti anche con i  gamberetti.  Un’altra cosa che mi piace della cucina orientale, in particolare quella giapponese, é il modo artistico con cui viene presentato il cibo ed é proprio in rispetto a questa bellezza che non posto la foto dei miei noodles: non erano affatto artistici. Ma buoni sí, e pure molto.

    INGREDIENTI

    100 grammi di noodles

    1 cucchiaio di soja

    1 cucchiaio abbondante di olio evo

    2 zucchine

    2 carote

    4 o 5 baby pannocchie in salamoia

    un pizzico di sale per l’acqua di cottura

    HO TAGLIATO  carote e zucchine a rondelle  e le ho fatte cuocere brevemente nello wok con olio e soja mentre in un’altra pentola facevo bollire l’acqua leggermente salata per cuocere i noodles.Quando la verdura era cotta, ho buttato i noodles nell’acqua bollente a cui avevo aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si appallasse. Ho portato a cottura i noodles, li ho scolati e li ho fatti saltare nello wok insieme alle verdure e poco prima di impiattare ho aggiunto le baby pannocchie.  Semplici, veloci e … molto consolatori 🙂

  • Le triglie di Pinocchio alla maniera di Alain Ducasse

    HO PASSATO un po’ (un bel po’) di tempo a studiare per risolvere un dubbio-quesito che mi assillava da qualche settimana. Ma come si sviluppa il gusto nei bambini? Si può dare in sicurezza ai piccolissimi  un cibo che non sia totalmente insipido e noioso come accade la maggior parte delle volte? I grandi chef cucinano anche per i bambini piccoli o la grande cucina è aliena rispetto agli infanti? Cercando di rispondere a questi interrogativi ho scoperto un mondo. E che il limite a far mangiare i piccini da gourmet é, in fondo, solo la mancanza di tempo di chi sta ai fornelli. Perché gli chef, almeno alcuni, ai bambini ci hanno pensato e hanno persino scritto manuali di cucina con ricette dedicate a loro. E che vanno benissimo anche per noi. La mia scelta da “studentessa” é caduta su un numero uno della cucina francese, Alain Ducasse. Nel libro che ha scritto insieme a Paule Neyrat e che si intitola, forse con poca fantasia ma con un piglio deciso per la chiarezza, “Ducasse bebe’ – 100 ricette semplici, sane e buone dai 6 mesi ai 3 anni”, il pluristellato chef regala una carrellata di piatti adatti a piccoli e piccolissimi che hanno l’indubbia qualita’ di essere pieni di appeal anche per palati piu’ adulti. Magari non vanno bene per una cena importante o una gara gastronomica, ma hanno il pregio di risolvere il dualismo snervanti “cosa preparo per il piccolo e cosa faccio per noi” perche’ nella cucina quotidiana, dove si tende a realizzare con rapidita’, sono una soluzione perfetta: gusto, salute e quel pizzico di classe che allontana la banalita’.
    Quale ricetta ho scelto per il debutto con Ducasse in cucina per la mia piccola cavia di 14 mesi? Le triglie di Pinocchio con finocchi e arance. E sono venute buoooooonissime.

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    INGREDIENTI

    150 grammi di triglie pulite e disliscate

    1 finocchio grande

    2 piccole patate

    1 arancia non trattata

    Olio evo q.b.

    HO FATTO pulire le triglie in pescheria perché sono piú bravi di me e poi le ho messe in una casseruola con un cucchiaio di olio evo  e le ho lasciate lì. Ho cotto al vapore il finocchio e le patate insieme alla buccia dell’arancia per aromatizzarli quindi li ho frullati usando il succo della stessa arancia. Preparata la crema di finocchi, ho cotto le triglie, due minuti da un lato e un minuto dall’altro. Ho steso due cucchiaiate di crema nel piatto con sopra le triglie a pezzettini e ho guarnito con un filo di olio evo.

    La mia splendida commensale ha spazzolato le triglie piú veloce del gatto e la volpe, ma non ha apprezzato molto la crema: non le piacciono le patate! A me, invece, é piaciuta assai!

  • Un panino “esplosivo”

    CHI HA detto che il tempo per fare la cose si trova sempre basta volerlo? Aveva ragione, ma poteva aggiungerci un “quasi”. Sono stata latitante per più di due settimane ma davvero non ho trovato la concentrazione e soprattuto il tempo né per cucinare né per scrivere degli argomenti che mi interessano e penso possano piacere anche a voi. Però l’altro giorno ho risolto un mio problema e una mia curiosità realizzando un panino fantastico e, a suo modo, esplosivo. Un paio di sabati fa sul magazine del Corriere della Sera ho trovato una notizia che mi ha incuriosito moltissimo e che sembrava la risposta che cercavo al mio dilemma pranzo-con-panino-e-via perché non ho tempo per sedermi a tavola o non pranzo affatto? Ed ecco la soluzione: lo street food più in voga a New York in questo autunno-inverno 2013, il sandwich di banh mi. Manco a dirlo, e qui sta l’origine della mia curiosità, lo street food in questione è di origine orientale, specificamente vietnamita, quindi mi sono procurata gli ingredienti (quasi tutti, perché i cetrioli freschi non li ho proprio trovati) e ho confezionato questo sandwich dal sapore potente e fresco che poi mi sono portata al lavoro per pranzo. Dopo due morsi, mi sembrava di avere in bocca i fuochi d’artificio, una carambola da biliardo di gusti e rimbalzi fra piccante e dolce, salato e sapido. Una roba buonissima. Ma potente. E leggere leggera. Sia chiaro, io adoro mortadella, salame e affini, ho dedicato anche un post alla mia insana passione per gli affettati, ma certo non posso dire che dopo aver mangiato un panino con la finocchiona mi sento sazia e leggera. Sazia sì, ma leggera… E invece dopo il banh mi  ero pronta e pimpante come se mi fossi appena alzata. E invece erano già le 14 e avevo lavorato tutta la mattina.

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    INGREDIENTI

    1 baguette

    4 fette di capocollo

    4 cucchiai di salsa di soia

    2 cucchiai di miele

    1 cetriolo

    1 ciuffo di coriandolo fresco

    1 peperoncino piccante fresco

    1 cucchiaio di maionese

    1 carota

    1 daikon

    1 cucchiaio di zucchero

    180 ml di aceto bianco di riso o di mele

    1 cucchiaino di sale

    E’ VERO, la preparazione di un panino è di solito elementare, ma per questo qui serve un po’ di tempo quindi se volete portarlo al lavoro come pasto dovete mettere in conto di alzarvi in anticipo sulla routine o di avere tutti gli ingredienti pronti dalla sera. Ho preparato le due marinate con salsa di soia e miele e con aceto,  zucchero e sale. Nella prima ho messo le fettine  di capocollo e nella seconda la carota e il daikon tagliati sottili, modello filangé e li ho lasciati a marinare per una decina di minuti. Quindi ho infilato il capocollo in quattro spiedini e li ho rosolati nel forno fino a farli diventare leggermente croccanti. Nel frattempo ho preparato il panino tagliando in quattro la baguette, stendendo un velo di maionese e ricoprendo con il daikon e la carota, ho aggiunto il capocollo e ricoperto con il coriandolo fresco, due minuscole rondelle di peperoncino e qualche fettina sottile di kiwi (mi ispirava per sostituire il cetriolo mancante!) appena passato nella marinata di soia e miele. Ho “incoperchiato” e avvolto nella stagnola. A pranzo, la mia giornata si è illuminata coi fuochi d’artificio. Un’unica avvertenza: se non reggete il piccante, evitate il peperoncino fresco, può avere effetti devastanti 🙂

  • Il menú salvavita

    OGGI mi sento manzoniana, nel senso che vorrei che i miei “venticinque lettori” mi aiutassero a risolvere un compito improbo: il menú settimanale. Gli chef sanno che la preparazione del menú é l’esame di laurea di un cuoco, quindi per realizzarlo studiano a lungo e fanno decine di prove. Per le donne (o gli uomini) che si occupano della cucina domestica a volte è un incubo. L’altro giorno parlavo con mia sorella che non ama molto stare in cucina ma, soprattutto, ha poco tempo e mi ha detto ” ma perché non mi prepari tanti menú per tutto l’anno cosí devo solo fare la spesa e poi cucino quello che c’é scritto?”

    Giá, perchè no? In genere il pasto che viene consumato e preparato con piú cura è quello serale, quindi se si escludono una media di dodici sere fuori per la pizza (una volta al mese dai, ci puó stare) e le 20 sere di vacanza fra Natale, Pasqua, ferie estive e altre ricorrenze si scende dai 365 giorni iniziali a circa 330 giorni di cene domestiche. Con o senza invitati, è ovvio.

    Il mio (?) compito per aiutare mia sorella, le amiche e gli amici con poco tempo o poca voglia, e me stessa, perché di tempo ne ho poco poco anche io, si è dunque attestato sul produrre 330 menú. All’anno.
    NON CE LA POSSO FARE. E’ inutile, sono troppi. Peró, magari, se uno o più di uno dei miei 25 lettori volessero darmi una mano…
    @panepomodoro e @silva: mi sono ammalata e a vedere Food & Book non ci sono andata. L’inflenza di questo autunno é la nemesi dei foodblogger: vomito, febbre e mal di stomaco!