LO AMMETTO: ho avuto talmente tante cose da fare che non sono riuscita a preparare nessun piatto nuovo – un post sull’ uovo a tegamino sarebbe stato davvero poco “pericoloso” – ma mentre vivevo il digiuno da blog ho deciso di aderire a un’iniziativa che ho scoperto grazie all’amica di Panepomodoro : i lunedí senza carne. E quindi mi preparo a passare dal digiuno… all’astinenza. A proporre la scelta vegetariana per l’inizio settimana, ammirare la rima, prego! é stata una famiglia illustre, quella di sir Paul Beatles McCartney che ha affidato a un libro di ricette rigorosamente “meat free’ il compito di fare da testimone dell’impegno di Paul, Stella e Mary per un mondo piú compassionevole verso gli animali e popolato da persone piú sane. Quindi il lunedí si cucina senza carne. Un’idea che mi ha convinto e che vorrei seguire almeno fino a quando finiró di proporre le ricette raccolte da Mary McCartney in “Food” , il libro che la figlia di Macca e Linda ha scritto intrecciando menú vegetariani, appunto, a ricordi di famiglia. I piatti proposti sono tanti e sono molto indecisa su quale scegliere per il mio debutto “veggie” , ma il fine settimana porterá consiglio e poi ho i miei nipoti da soddisfare e loro a tavola sono molto esigenti.
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Ho perso la testa
Stavo armeggiando alla foto della testata e a un certo punto è… sparita. L’ho cercata e cercata e cercata senza trovarla e alla fine ho pensato che forse, oltre a essere testimonianza del fatto che la blogsfera (e il sistema wordpress) non mi sono ancora del tutto familiari, era anche un segno del destino che mi diceva che dovevo cambiarla. E così ho fatto.
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Spaghetti con sardine e origano per salutare chef Ramsay
HO DECISO, basta Gordon. Mi sono accorta che il suo manuale di cucina mi piace cosí tanto che avrei finito per proporlo tutto e non era il caso, quindi questi spaghettini dal sapore mediterraneo sono l’ultimo contributo dal fantastico mondo di chef Ramsay al mio universo culinario. È nota la predilezione di mister Masterchef per la cucina indiana e per l’uso di spezie ed erbe aromatiche, ma in questo piatto si sente tutto l’amore per la tradizione italiana e magari anche qualche piccola, piacevole suggestione dalla Toscana, dove chef Ramsay si fa vedere ogni tanto al ristorante di Castel Monastero, nel Chianti Senese, di cui firma i menú. Non fatevi ingannare dalle foto che, come sempre purtroppo, non rendono giustizia al risultato finale né per l’aspetto né per il gusto. Gli spaghettini erano deliziosi e sembravano conditi con la pregiata bottarga invece che con sardine e origano. L’unico cambiamento che ho fatto rispetto all’originale è stato sostituire le olive alla rucola che uno mi piace poco e due non avevo in dispensa.
Ho fatto anche un altro piccolo cambiamento rispetto alla ricetta originale: ho usato gli spaghettini invece degli spaghetti suggeriti da chef Ramsay perché secondo me con questi sughi leggeri danno un risultato migliore, creano meno contrasto e permettono di apprezzare di più la ricchezza degli aromi. Gli spaghetti vanno bene per sughi più corposi, per i quali oserei l’aggettivo invadenti. La parte più intrigante di questo piatto, quella in grado di cambiare l’umore della giornata, è il profumo, un’armonia tutta nostra che sa di sole, mare, grano maturo e campi caldi di papaveri. Ok, basta romanticherie da metà giugno. Passiamo ai fatti .INGREDIENTI
200 grammi di spaghettini
2 spicchi di aglio sbucciati e tritati finemente
75 grammi di briciole di pane secco
1 peperoncino piccante senza semi e tagliato finemente
120 grammi di sardine sott’olio scolate
mezzo cucchiaino di origano essiccato o le foglie di 5 rametti di origano fresco
50 grammi di rucola lavata per guarnire (io ho usato le olive!)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
PER PRIMA COSA ho tagliato a pezzettini l’aglio e il peperoncino e ho preparato in una ciotolina le briciole di pane secco, quindi ho messo a scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente dove ho aggiunto metà dell’aglio e le briciole di pane, facendo cuocere a fuoco medio-basso per circa tre minuti e rigirando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Ho spento e messo a riposare su un foglio di carta da cucina. Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per gli spaghettini, ho preso un’altra padella e ho scaldato poco olio prima di mettere a rosolare il resto dell’aglio con il peperoncino per un paio di minuti, quindi ho aggiunto le sardine scolate e fatte a pezzetti e ho fatto cuocere mescolando per un altro minuto e due. Appena cotta la pasta, l’ho scolata e versata nella padella con le sardine, l’aglio e il peperoncino, l’ho saltata e mescolata quindi l’ho tolta dal fuoco e ho aggiunto l’origano e il pane tostato e ho mescolato ancora. Ho impiattato e guarnito con le olive verdi, mentre chef Ramsay a questo punto aggiunge le foglie di rucola. Credo che il risultato non cambi di molto e rimanga… ottimo!
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Sfida di polli: Gordon Ramsay contro Mastro Martino
CIBARIA imbecillia brevem efficiunt vitam. Ci tengo a precisarlo: non mi é preso un colpo di calore, anche perché con questa primavera polare sarebbe impossibile. Ho ritrovato la citazione da Ippocrate – i cibi poveri di nutrimento procurano una vita breve – mentre rileggevo il libro “La cena delle meraviglie” di Allan Bay e Camilla Baresani e ho deciso di adottarla come motto. Esprime quello che penso del cibo e dell’atto di nutrirsi. Questo non significa che quando capita non pranzi con un panino o ceni con un trancio di pizza, ma solo che, volendo prendere posizione rispetto al cibo, la mia coincide con quella di Ippocrate. E pure questo blog é in qualche modo figlio dell’idea che nutrirsi non sia solo buttare qualcosa nello stomaco. Ecco perché quando ho visto che nella sezione “Classic with a twist (Classici rivisitati)” del suo manuale di cucina Gordon Ramsay propone il pollo ripieno, mi é subito venuto in mente il piú succulento pollo ripieno di cui abbia mai sentito parlare, quello di Mastro Martino, un cuoco italiano che Allan Bay descrive come il più importante del Rinascimento e a cui dobbiamo molta della nostra tradizione gastronomica. Ho pensato che se queste ricette devono confermare che, crisi o non crisi, vale la pena mangiare con gusto, allora ogni tanto posso sceglierne una un po’ più elaborata ed ecco partita, (nella mia mente è ovvio), la sfida fra il pollo di Gordon e quello di Martino. Considerato che per prepararlo in stile rinascimentale ci vogliono tre giorni e in stile moderno tre ore (compresa la cottura) ho scelto di rimanere fedele a Gordon. E non me ne sono pentita. Il sistema della doppia cottura, che è proprio anche del piatto di Martino, consente di mangiare un pollo croccante ma dalla carne morbida e tenera, saporito ma delicato. Una vera bontà. Ecco come è andata.
INGREDIENTI
Un pollo eviscerato di circa 2 kg
Un limone
Olio evo q.b.
Un cucchiaino abbondante di paprika
400 ml di vino bianco
PER IL RIPIENO
Olio evo q.b.
200 grammi di salamino piccante (io ho usato la salsiccia di Napoli)
Una cipolla tritata fine
2 spicchi di aglio tagliati sottili
Una manciatina di timo
800 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati
200 grammi di pomodori secchi sottolio
sale e pepe q.b.
Primo passo, il ripieno. Che non vi venisse in mente di fare come me la prima volta che ho cucinato questo pollo e, contrariamente alle indicazioni date da Gordon, ho messo tutto a crudo. Errore madornale, il ripieno ha cotto solo a metà, nonostante le tre ore in forno. Quindi questa volta ho preso una capiente casseruola, ci ho versato un po’ di olio evo, poco poco, e ho fatto rosolare il salamino piccante tagliato a cubetti per tre minuti, ho aggiunto la cipolla e fatto cuocere per altri due minuti e poi l’aglio per un altro minuto, quindi le foglie di timo. A questo punto ho messo anche i cannellini e ho aggiustato di sale e pepe, prolungando la cottura di un paio di minuti prima di versare nel ripieno i pomodori secchi sottolio insieme a un paio di cucchiani del loro olio di conservazione. Ho mescolato bene per amalgamare il tutto e ho lasciato cuocere un altro minuto prima di spengere.
Ho acceso il forno a 180 gradi e ho preparato il pollo salando e pepando la cavità prima di riempirla con il ripieno (lasciatelo intiepidire e poi passate alla farcitura, diventa tutto più semplice) e ho chiuso il foro con un limone intero ben lavato.Quindi ho cosparso l’esterno del pollo con sale, paprika e un po’ di olio, massaggiando la pelle per farle assorbire il condimento. Ho messo il pollo in una capiente pirofila con 200 ml di acqua e 400 ml di vino bianco e l’ho coperto con un foglio di alluminio e l’ho fatto cuocere per un’ora. Poi ho tolto l’alluminio e ho cosparso il pollo con un po’ del sugo di cottura prima di rimetterlo in forno per un’altra mezzora alzando la temperatura a 200 gradi. Questa parte finale serve a rendere la pelle croccante, perciò potete prolungare la cottura finché non risulta bella dorata.
Volendo, si può usare il fondo di cottura del pollo per preparare una salsa di accompagnamento facendolo ridurre a fuoco vivo dentro un tegame e poi mettendolo nell’apposita salsiera: è squisito!
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Non c’è olio per gatti
E’ AMARO ammetterlo, ma davvero “non c’è olio per gatti”. La decisione della Commissione Europea di rigettare la norma che proibiva l’uso di bottiglie di olio di oliva anonime (e quindi riutilizzabili) nei ristoranti, e che mantiene la situazione attuale di scarsa, quando non pessima qualità dell’olio che viene portato sulle tavole di trattorie e locali (è ovvio che da Pinchiorri o alla Pergola di Beck l’olio arriva munito di pedigree), è l’ennesimo smacco per i produttori di eccellenza come l’Italia. Una vera beffa, se si considera che la proposta era sostenuta da ben 15 Paesi comunitari e che la bocciatura è arrivata per il consueto lavoro di lobby fatto dagli Stati del Nord Europa, dove l’olio non si produce e si consuma poco o niente. L’altro giorno ne parlavamo proprio a tavola con alcuni amici che mi hanno chiesto perché proibire l’uso di oliere e ampolle o, peggio, untuose e anonime bottiglie sulle tavole dei ristoranti sia un danno per chi fa olio di qualitá. La risposta é semplice: perché non tutela il prodotto né il diritto di chi lo consuma a sapere esattamente cosa consuma. Onestamente, dentro alle ampolline anonime ci finisce di tutto e viene spacciato per olio. A volte persino per extravergine! Obbligare il ristoratore a dire cosa offre, cioé a usare un’identificazione certa per il proprio olio, significa garantire chi quell’olio lo produce con costi e sacrifici altissimi e chi quell’olio lo mangia, magari pagando a prezzo intero qualcosa che vale dieci volte di meno o pensando di condire con extravergine e invece è un’altra cosa. Ma a qualcuno verrebbe mai in mente di bere un whiskey d’annata servito in una bella caraffa di plastica? Accettereste un Brunello che arriva in una bottiglia giá aperta e con l’etichetta un po’ consumata? E se la mattina a colazione il panetto del burro sul piattino accanto alla tazze del caffè non fosse incartato per benino, ma ve lo servissero ammezzato, con la stagnola aperta e richiusa, segno evidente che é l’avanzo di chi ha fatto colazione prima di voi? Perché nei ristoranti non si trovano mai quelle belle burriere con un panetto da tre etti tutto intagliato dalle spatolate di chi si è servito prima di voi? Questa decisione della commissione europea solo all’apparenza é di minore importanza. In realtá ribadisce ancora una volta che la politica agricola comunitaria è tristemente dominata dai Paesi del Nord Europa e questo per noi é un danno economico ma anche di immagine, perché l’agroalimentare italiano ha un’immagine forte e vincente che va difesa in ogni contesto, anche nella piú sperduta trattoria dello Yorkshire dove, se portano una bottiglia di olio in tavola, ce la devono portare con nome e cognome.
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"una cuoca pericolosa" 