una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Lunedí senza carne: insalata di scalogno, noci e… guai

É STATO un lunedí senza carne, con molta verdura e forse un eccesso di latticini! Ma l’insalata proposta da Mary McCartney in “Food” é stata perfetta per una giornata d’estate come ieri, con quella vena di aria fresca che ti permette di apprezzare un cibo con alcune parti – in questo caso lo scalogno e i pomodorini – cotte al forno e servite tiepide. E l’aceto balsamico caramellato é stata la scoperta vincente: non lo avevo mai fatto, ma di sicuro lo riproporró. Peccato che nel realizzare l’insalata di scalogno con le noci abbia commesso un paio di “sviste” che, senza compromettere il risultato finale, ne hanno peró diminuito il gusto. Le istruzioni di Mary parlano chiaramente di pomodorini ciliegini, ma io non li ho trovati dal fruttivendolo e li ho sostituiti con i Piccadilly, anche in onore dell’autrice, ed é stato uno sbaglio: sono troppo grandi, il loro sapore è intenso e alla fine disturba quello del resto dell’insalata. Inoltre Mary dice di metterli nel forno e farli arrostire 15 minuti, ma non è troppo specifica rispetto al condimento e io non ci ho messo proprio niente sui Piccadilly, che cosí, tutti naturali, saranno anche stati un monumento alla cucina vegana (che rispetto moltissimo e pratico poco) ma alla fine non aggiungevano sapore, solo una piacevole, questo sí, nota di rosso nel piatto! Questa insalata é ideale con un tagliere di formaggi, magari un vaccino di alpeggio o un caprino fresco, acido al punto giusto, a cui lo scalogno fa da sponda e il dolce dell’aceto balsamico da contrasto.

INGREDIENTI

Scalogni: 6 (180 grammi circa)
Un cucchiaio di aceto balsamico
Un cucchiaio di olio evo
Pomodori ciliegini: 6
Gherigli di noci puliti e sbriciolati: 10
Insalata mista (lollo, baby spinaci, valeriana, lattuga): 80 grammi
Un pizzico di sale

Per il condimento

Mezzo cucchiaino di mostarda di Digione
Tre cucchiaini di olio evo
Un cucchiaino di aceto balsamico

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HO SBUCCIATO gli scalogni e li ho messi “in piedi” sulla placca da forno prima di irrorarli con la salsetta ottenuta mescolando l’olio, il sale e l’aceto balsamico in una tazzina di quelle da pinzimonio e poi li ho fatti cuocere per trenta minuti, avendo cura di rinnovare il condimento ogni dieci. Nel frattempo ho sistemato l’insalata in una capiente zuppiera e ho aggiunto i gherigli di noce che avevo precedentemente riscaldato in una padellina per far emergere il profumo e la croccantezza. A metá cottura degli scalogni, ho messo nel forno distesi sulla griglia anche i pomodorini Piccadilly e li ho cotti per quindici minuti. A cottura ultimata ho fatto intiepidire il tutto nel forno aperto mentre preparavo il condimento per l’insalata unendo l’aceto balsamico, l’olio evo e un pizzico di sale. Quindi l’ho versato sull’insalata, ho amalgamato nella zuppiera e poi ho impiattato, mettendo al centro gli scalogni e i pomodori cotti nel forno.


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Non c’è olio per gatti

E’ AMARO ammetterlo, ma davvero “non c’è olio per gatti”. La decisione della Commissione Europea di rigettare la norma che proibiva l’uso di bottiglie di olio di oliva anonime (e quindi riutilizzabili) nei ristoranti, e che mantiene la situazione attuale di scarsa, quando non pessima qualità dell’olio che viene portato sulle tavole di trattorie e locali (è ovvio che da Pinchiorri o alla Pergola di Beck l’olio arriva munito di pedigree), è l’ennesimo smacco per i produttori di eccellenza come l’Italia. Una vera beffa, se si considera che la proposta era sostenuta da ben 15 Paesi comunitari e che la bocciatura è arrivata per il consueto lavoro di lobby fatto dagli Stati del Nord Europa, dove l’olio non si produce e si consuma poco o niente. L’altro giorno ne parlavamo proprio a tavola con alcuni amici che mi hanno chiesto perché proibire l’uso di oliere e ampolle o, peggio, untuose e anonime bottiglie sulle tavole dei ristoranti sia un danno per chi fa olio di qualitá. La risposta é semplice: perché non tutela il prodotto né il diritto di chi lo consuma a sapere esattamente cosa consuma. Onestamente, dentro alle ampolline anonime ci finisce di tutto e viene spacciato per olio. A volte persino per extravergine!  Obbligare il ristoratore a dire cosa offre, cioé a usare un’identificazione certa per il proprio olio, significa garantire chi quell’olio lo produce con costi e sacrifici altissimi e chi quell’olio lo mangia, magari pagando a prezzo intero qualcosa che vale dieci volte di meno o pensando di condire con extravergine e invece è un’altra cosa. Ma a qualcuno verrebbe mai in mente di bere un whiskey d’annata servito in una bella caraffa di plastica? Accettereste un Brunello che arriva in una bottiglia giá aperta e con l’etichetta un po’ consumata?  E se la mattina a colazione il panetto del burro sul piattino accanto alla tazze del caffè non fosse incartato per benino, ma ve lo servissero ammezzato, con la stagnola aperta e  richiusa, segno evidente che é l’avanzo di chi ha fatto colazione prima di voi? Perché nei ristoranti non si trovano mai quelle belle burriere con un panetto da tre etti tutto intagliato dalle spatolate di chi si è servito prima di voi?  Questa decisione della commissione europea solo all’apparenza é di minore importanza. In realtá ribadisce ancora una volta che la politica agricola comunitaria è tristemente dominata dai Paesi del Nord Europa e questo per noi é un danno economico ma anche di immagine, perché l’agroalimentare italiano ha un’immagine forte e vincente che va difesa in ogni contesto, anche nella piú sperduta trattoria dello Yorkshire dove, se portano una bottiglia di olio in tavola, ce la devono portare con nome e cognome.