una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pranzo “fusion” fra lampredotto e onigiri

A VOLTE l’unica cosa da fare è seguire il corso degli eventi. Non per niente, i latini avevano un adagio che andrebbe scolpito nella pietra: “Il fato conduce dolcemente chi lo segue. Trascina ci gli resiste”.

E dopo avervi regalato questa perla di saggezza non senza una piccola scossa di emozione, ecco perché anche in cucina vale la regola di lasciar accadere quello che gli eventi suggeriscono debba accadere. Nei giorni scorsi avevo invitato a cena due cari amici ai quali avevo promesso due piatti assai distanti fra loro: il lampredotto, tipica bontà del cibo di strada fiorentino – a oggi non mi risulta lo mangino in altre città italiane, ma potrei sbagliarmi – e gli onigiri – polpettine giapponesi con ripieno di pesce e condimenti di vario genere –  nella versione gamberi e salmone.

Due piatti inconciliabili? Forse. Certo difficili da far convivere in un menù da gran gourmet, ma se l’idea è mettere insieme cari amici attorno a un tavolo e assolvere a due promesse contemporaneamente, allora potrebbero anche funzionare.

Quindi mi sentivo abbastanza tranquilla di aver assecondato il fato che mi aveva dato un giorno libero, due amici liberi e il tempo di fare la spesa, cucinare e mettere tutti a tavola. Nella pausa caffè che mi ero concessa fra la spesa e la spentolata, avevo anche  avuto in dono un suggerimento che mi aveva affascianato. Invece del classico panino col lampredotto, presentare la gustosa frattaglia dentro una raffinata versione del panino: un bignè. Certo, un mega bignè modello bagel, ma pur sempre un bignè. Il regalo gastronomico è del cuoco del Campaccio Bistreet, bistrot empolese che mi sento di raccomandare per  tutto: cibo, servizio, amabilità dei professionisti che lo fanno funzionare, menù.

Tornando al fato e alla cucina, devo dire che è andata bene. Anche se gli onigiri alla fine li ho semplificati. Il riso è molto più facile cuocerlo, aromatizzarlo e metterlo in una scodellina decorata con fiori di ciliegio che avvolgerlo intorno a un impasto di salmone e gambero 🙂

Il lampredotto va comprato fresco e cucinato senza grandi indugi. Lavatelo accuratamente tenendolo immerso in acqua e aceto di mele o bianco per una decina di minuti quindi sciacquatelo in acqua corrente. Poi immergetelo in 1,5 litri di acqua con tutto quello che usate di solito per fare un brodo leggero e lasciate sobbollire per un’ora abbondante o comunque finché non sarà morbido. Scolatelo e fatelo intiepidire, tagliatelo a fettine, condite con olio, peperoncino, salsa verde o altro condimento di un certo carattere. Così il lampredotto è pronto per essere la farcita di un classico panino o, nel mio caso, di un delizioso mega bignè.

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Per gli onigiri è un po’ più complicato, ma io ho semplificato il tutto tritando col coltello 200 grammi di filetti di salmone e 200 grammi di gamberi rossi sgusciati e poi li ho amalgamati insieme aggiungendo un pizzico ma proprio un pizzico di curry dolce e sale e ho formato delle palline che ho fritto in olio di arachide bollente. Non avevo l’alga kombu per servirli e ho usato una foglia di radicchio rosso, ma non è la stessa cosa. Anche visivamente parlando 😦

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Però le polpettine erano buone assai. 🙂


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Ma quanto è FICO settembre

DEVO dire che per essere un frutto “maledetto”, il fico se la cava benissimo. Forse la fortuna di cui la parola, e il frutto, hanno  goduto nei secoli, almeno in Italia,  è un risarcimento postumo per aver fatto perdere le staffe al Padreterno (la maledizione dell’albero di fico si trova nel vangelo di Matteo e anche in quello di Marco) ma è innegabile che questo successo è una costante e che, dopo l’inaugurazione della Fabbrica Italiana Contadina a Bologna , il termine Fico compare assai più spesso praticamente ovunque.

E non solo per indicare un tipo, o una situazione, decisamente intriganti.

Gustoso, profumato, di varietà diverse e tutte squisite, il fico spesso ha salvato dalla fame nei momenti di carestia centinaia di famiglie e il fatto che si possa conservare a lungo senza impiegare praticamente nulla tranne l’aria e la pazienza è garanzia delle sue eccellenti qualità nutrizionali e organolettiche. Trasformato in confettura o appena colto dalla pianta è ideale per torte e dolcetti, anche se mangiato in accompagnamento a pietanze o cibi dolci e salati offre, probabilmente, il meglio di di sé.

Un lungo preambolo per dire cosa mi ronza nella testa da un paio di giorni e cioè la possibilità di chiudere in bellezza questa estate prolungata o iniziare alla grande l’autunno: una cena di degustazione dei fichi.

L’hanno messa in calendario al Campaccio Bistreet  per il 25 settembre (per partecipare è obbligatorio prenotare allo 0571.526913, campacciobistreet #empoli) e il menù elaborato è di quelli che possono regalare emozioni almeno dal punto di vista gustativo. L’appuntamento è per le 20.30 e ci sarà tempo e modo di capire come lo chef sia arrivato a creare la panna cotta al blu del Mugello con fichi, salsa alle mandorle e crumble salato al pepe e timo (l’antipasto) oppure il dessert con la Bavarese al mascarpone e pepe verde crudo, con fichi e biscotto streusel alle noci e caffè.

Accattivante, no? Per ora ho assaggiato solo la salsa alle mandorle, ispirata al “bianco mangiari” rinascimentale, e quella da sola vale una tappa da gastronauta.