"una cuoca pericolosa"

Categoria: Gourmet

  • Insalata di mare con lamponi e menta

    Insalata di mare con lamponi e menta

    Un gusto insolito, che va bene per molti, ma non per tutti

    E’ la stagione ideale per un antipasto che sappia di mare, estate, sapori golosi e leggeri. Lamponi e menta freschi regalano un tocco in più, che lo rende ancora più amabile. Accompagnatelo con un vino bianco frizzante o una birra Ipa ghiacciata e diventerà un must delle vostre estati.

    La preparazione è semplice, perfetta per questi giorni torridi cui stare attaccati ai fornelli non è divertente come in inverno. Veniamo al dunque. Una volta cotti.e portati a temperatura ambiente molluschi e crostacei secondo le quantità e la composizione di genere che vi piace di più, preparate una vinaigrette con olio evo, sale fine (non troppo, mi raccomando!) mezzo cucchiaio di succo di limone, condite molluschi e crostacei e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Lavate delicatamente 100 grammi di lamponi freschi e asciugateli con carta assorbente e poi fate lo stesso con otto o dieci foglie di menta fresca.

    Prima di servire, untie i lamponi e quattro foglie di menta spezzettate all’insalata di mare, sporzionate in tante coppette quanti sono i commensali e guarnite ogni porzione con una foglia di menta al centro.

    Bon appetit.

  • Maionese alla soia. E che maionese!

    CHE DIRE? FINALMENTE CI SONO RIUSCITA. Era molto tempo che volevo preparare la maionese senza usare le uova ma una fonte proteica alternativa, però ogni tentativo era miseramente fallito. Oggi, la svolta, un risultato quasi stupefacente. Il merito è mio, ma solo in parte, perché ho seguito una ricetta di uno chef esperto di  cucina salutare,  Francesco Stefania guida del corso di “Prevenzione a tavola“, curato dal professor Franco Berrino. Inutile aggiungere che, detto corso, è stata una delle mie scoperte durante il lockdown e, piano piano, sto mettendone in pratica i contenuti. 

    50C6B87A-A0CC-4D1F-8920-66515C2F66B6

    Quella della maionese alla soia è stata una delle prime ricette che ho provato. Una specie di attrazione fatale mi ha spinto a sceglierla, anche perché alla base di tutto penso ci sia stata una pervicace volontà di riscatto dagli insuccessi precedenti.

    Il segreto, immagino, sia nell’effettuare una sobbollitura prolungata del latte di soia il giorno precedente la realizzazione della maionese. Lo chef Francesco, infatti, consiglia di ridurre i 500 ml di latte di soia a 250 tramite una lenta e lunga (circa 15 minuti) sobbollitura del latte stesso per poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo per una giorno.

    49BF9BFE-16F5-4519-8918-DD91C40E8E98
    Il resto è un gioco da ragazzi. Basta  mescolare col frullatore a immersione 40 grammi di olio di oliva con 160 di olio di semi di girasole o di mais, il succo di un limone e una presa di sale marino integrale. Quando gli olii sono ben mescolati, si aggiunge piano piano il latte di soia ristretto, muovendo il frullatore nel bicchiere dall’alto verso il basso così da far incamerare aria alla maionese e quando diventa una crema dalla consistenza soda è pronta. A quel punto si può aggiungere un cucchiaino di senape oppure uno di curry, a seconda del sapore e dell’intensità di giallo che si vuole dare alla maionese. E’ leggera e squisita. I puristi obietteranno che non ha lo stesso sapore di quella fatta con le uova. Ma non ha nemmeno lo stesso spaventoso livello di colesterolo!


    Ed è proprio buona con verdure, pesce e cibi dalla consistenza delicata a cui si vuole aggiungere un tocco in più o come base per i panini, hamburger compresi.

    Ovviamente si conserva in frigo, per alcuni giorni.

  • Eat, learn, buy

    8e4e9e02-7d1a-4e2c-b07a-5c5623cfbdb6.jpegEAT, LEARN, BUY.  This is the “mantra” Eataly  in Florence seems to have adopted and I decided to test.

    For the “Eat” part, everything had been set a long time ago. I like good food. I like eating with friends, family, I like eating even by myself.

    Which is an interesting experience, though not so much fun.

    I like reading and talking and learning about food. I buy books, tools, raw materials whenever I can or feel in the mood.

    So even the “Buy” part is more or less established.

    The “Learn” part is a different story. I decided to re-open this chapter (I took a few cooking classes so far, but nothing new since last year)  going to a a cooking class Eataly has listed in its 2019 calendar.

    “Tricks of contemporary cusine” was the one I attended, led by  impressive chef Ginevra D’Alessandro. She has talent and passion. A compelling pair when you deal with pots and pans. She taught us how to make amuse bouche using spicy gorgonzola covered with a jelly tangerine coat. It was really contemporary cusine, but I loved the result. And the taste.

    Curious of how to make it?

    It is really simple. Take a portion of spicy gorgonzola – I presume that with sweet gorgonzola the flavor won’t change dramatically – put  it in a small basin and let warm at room temperature then add some cream and the grated peels of six ORGANIC tangerines and mix together. Once you have a smoother mix, use your hands to make some small balls with the mixed cheese and put them to cool in the fridge for 20 minutes. Remove the cheese balls from the fridge, skewer and dive them one by one into the jelly you made with the tangerine juice. Do it before the jelly solidifies, or they will get lumpy.

    Put each one in a saucer, top it with a basel bud to simulate a tangerine leaf and enjoy

    They will look great and taste intriguing. I thought they are really good, but that is just my personal taste.

    HERE  are the quantities for 10  tangerines of cheese

    spicy Gorgonzola: 200 grams

    cream cheese: 250 grams

    organic tangerines: 10

    kappa jelly, as needed

    sugar, as needed

    TO MAKE the tangerine jelly: put the juice of the 10 tangerines in a pot, add a spoon of sugar and some kappa jelly as well. Make it boil then let it simmer for 5 minutes. Remove the pot from the fire and let cool the jelly, but not too much, before putting the cheese balls into it .

    THE CLASS with chef Ginevra D’Alessandro was, as I wrote, really a good one. She taught us also how to make ‘Babà’ cake using the soda siphon and delicious potato ‘gnocchi’ with an unusual tomato sauce.

    But that is another story.

  • Cosa c’è nel forno di Taste?

    L’EDIZIONE 2019  di “Taste” è nel suo pieno fragore. O fulgore? Dipende sempre dai punti di vista, ma certo è che la manifestazione legata ai prodotti di eccellenza dell’agroalimentare italiano in particolare e internazionale in genere ha ormai affermato la sua posizione di punta nel panorama delle fiere del Food & Beverage. La Stazione Leopolda a Firenze, da sempre luogo deputato per lo svolgimento di Taste (il Fuori di Taste coinvolge tutta la città ma è, appunto, ‘fuori di Taste’) quest’anno profuma di pane. L’arte bianca, infatti, domina nei laboratori, nei dibattiti e anche nella scelta delle vetrine nella libreria che viene allestita dento Taste.

    3E97239A-021F-4F46-9D3E-3FFF3B44134A

    L’appuntamento da non perdere, per me, è il Ring di oggi alle 16.30 quando Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo racconteranno, insieme a David Paolini che li intervisterà, le loro esperienze nella cucina come evento solidale.

    Una conferma, se ce ne fosse bisogno, di come la cucina, anche quella stellata, abbia smesso di essere un luogo chiuso al resto del mondo e si faccia oggi portatrice di un messaggio sempre più urgente: il cibo è un diritto universale e lo spreco di cibo è una realtà che deve essere cancellata.

    Massimo Bottura racconterà il progetto “Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015”, poi esportato a Londra, Parigi, Rio de Janeiro,  con cui è stato fondato un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. Massimiliano Alajmo, invece, spiegherà i principi di  “Gusto per la Ricerca”, evento che riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

    8020F0BB-8781-4E02-9CAD-91AC0F4F75B3

    Come scrive e pratica nel suo ristorante in California Alice Waters, l’atto di mangiare, e prima ancora di preparare il cibo, è un atto politico e noi possiamo (e forse dobbiamo, visti i tempi) farci promotori di una rivoluzione deliziosa, che parte dalle nostre tavole e dalla nostra cucina per riportare equilibrio nell’ambiente e nelle nostre vite.

    Ci vediamo a Taste.

    p.s. Il sipario sulla manifestazione cala domani sera. Firenze sarà la capitale del gusto ancora per un giorno.

  • Dietro le quinte a Eataly

    STARE  dietro le quinte è un’esperienza che consiglio a tutti. Che si tratti delle riprese di un film, uno spettacolo a teatro, un balletto, la recita scolastica delle creature o, visto il periodo, la Notte degli Oscar non cambia la sostanza: si provano emozioni altrimenti inavvicinabili e si sperimenta come gli esseri umani abbiano capacità di reazione sorprendenti quando hanno un palcoscenico che li aspetta.

    Anche la cucina di un ristorante, quando le porte sono aperte e i clienti seduti, funziona come il backstage. L’adrenalina è alta e la concentrazione pure.

    A guardare certi show televisivi viene da pensare che siano posti infernali, con gli chef che urlano per ogni sciocchezza e hanno lo stesso autocontrollo di un coniglio ubriaco. La realtà, fortunatamente, si avvicina piú alla “Prova del Cuoco” che a “Hell’s kitchens “.

    La mia recente esperienza da osservatrice con diritto di parola (e di assaggio) nella cucina del ristorante di Eataly a Firenze é stata la conferma di come l’organizzazione e la pulizia siano fondamentali per far funzionare una squadra che prepara fino a 500 coperti al giorno. Per non parlare della preparazione – possiamo anche chiamarla bravura, perché quello é – dello chef e dei suoi secondi. Che dire? Mi sono sentita piccola piccola  scoprendo la mole di tutto quello che ancora non so delle tecniche di cucina, ma entusiasta di quello che ho visto e imparato. E mangiato.

    LO SAPEVATE  che quando si fa mantecare la pasta prima di servirla se la girate in senso orario e antiorario prende meglio il condimento? Sembra una sciocchezza, ma contribuisce a fare la differenza.

    Il piatto più buono che ho assaggiato? La vera prova del cuoco, nel suo essere un grande classico che richiede esecuzione e materie prime impeccabili: spaghetti al pomodoro e basilico. Gli spaghetti erano superbi  e Il pomodoro una poesia, senza aggiunta di niente, solo un filo di olio evo dopo averlo impiattato e qualche foglia di basilico fresco. Risultato memorabile.

    E visto che eravamo in tema di bontá, chef Gianluca Bruno mi ha fatto assaggiare anche la versione con la burrata.

    Siamo davvero il Paese col cibo più incredibile del mondo.