una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Burro, acciughe e tartufo

EC8B7F48-367C-4DD2-B90D-D2CE67CD21ABNON MI ERO mai accorta di quanto le acciughe nel mio universo alimentare siano di fatto uno dei cibi più “comfort” che conosca. Abbinate al pane tostato e al burro sono irresistibili, ma anche insieme ai pomodorini con un pizzico di origano e olio evo hanno la capacità di riappacificarmi col mondo.  Sì, sono d’accordo. Anche io penso che per farmi felice basti veramente poco.

A ben guardare, le acciughe hanno una bontà essenziale, semplice e diretta, ma mai banale. Un po’ come succede per le vere passioni, che nel loro essere totalizzanti alla fine si riducono all’essenza, qualcosa di semplice e fondamentale.

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Comunque, l’unica controindicazione per le acciughe è la quantità: personalmente tendo a mangiarne troppe, come si fa con le ciliegie, una dietro l’altra finché non ti rendi conto dai noccioli (o dal vassoio vuoto) che ne hai mangiate oltre il dovuto.

DI RECENTE ho scoperto che anche una cara amica condivide la mia stessa passione per le acciughe, autenticità di sentimenti che mi ha dimostrato proponendomi una ricetta che ancora non ho avuto modo di provare, ma che mi intriga moltissimo e che farò al più presto. Lei l’ha già sperimentata e garantisce che è sorprendentemente buona e non troppo difficile da eseguire. Sto parlando dei tagliolini al tartufo e acciughe. Lo so, così d’impatto sembra un accostamento azzardato, ma ha una sua logica e un suo perché. Soprattutto considerando che di acciughe ne basta una per un condimento da 4 persone.

Vado a memoria, ma la ricetta più o meno è questa. In una capiente padella, meglio se con i bordi un po’ alti, fate sciogliere un’acciuga in un paio di cucchiai di olio evo. Fate attenzione perché l’olio non deve friggere e l’acciuga si deve sciogliere, non bollire. Scolate i tagliolini (all’uovo) un po’ al dente e uniteli in padella all’olio con l’acciuga e a tre tuorli di uovo, che ‘allenterete’ con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei tagliolini. E’ importante che i tuorli rimangano cremosi, non devono raggrumare, ma nemmeno rimanere liquidi e crudi. E’ un po’ complicato, ma si può fare, servono amore e pazienza. A questo punto impiattate e condite con un’abbondate grattugiata di tartufo, meglio se bianco, ma anche nero va bene. Il sapore dell’acciuga sarà impercettibile, ma la sua forte componente sapida renderà tutti gli altri sapori, tartufo compreso, ancora più intensi. O almeno questo è il risultato da raggiungere.

E qui finisce la prima puntata di questa ricetta. Quando la avrò realizzata, farò un altro post, con inoppugnabile documentazione fotografica. 🙂

 


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Prepariamo una zuppetta?

E’ VERO non fa così freddo da desiderare zuppette calde e confortevoli. Almeno, non fa ancora così freddo. Ma i colori dell’autunno, e per chi vive in campagna come me la fortuna è di vederne in giro di stupendi, fanno venire voglia di cibi fumanti e confortevoli. Altro che insalatine !

Tornando alla voglia di zuppette, vellutate dense e profumate, verdure fragranti di spezie e cottura al forno, l’altro sera ho varato un doppio misto che consiglio a tutti: ceci e fagioli cannellini. Con anelli di cipolla caramellata per guarnire.

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L’esecuzione è semplice al limite del banale, ma i risultati sono prodigiosi. Anche sull’umore, perché nei fagioli c’è il famoso triptofano che sistema  persino la  giornata più storta.

 

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Quindi, per una buona e densa zuppetta al doppio legume, ammollate 50 grammi di ceci e 50 grammi di fagioli cannellini quindi sciacquateli e fateli cuocere con poco sale e un paio di spicchi di aglio.  Una volta terminata la cottura, frullateli finché non risulteranno spumosi, ripassate in casseruola con le spezie che più vi piacciono, io ho aggiunto curry dolce e paprika dolce, versate in una capiente scodella, condire con olio evo  e con gli anelli di cipolla di Tropea caramellata che avrete preparato mentre i legumi finivano di cuocere. Potete sostituire le cipolle con altre verdure o i classici crostini di pane tostato.

Bon appetit 🙂


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Pranzo “fusion” fra lampredotto e onigiri

A VOLTE l’unica cosa da fare è seguire il corso degli eventi. Non per niente, i latini avevano un adagio che andrebbe scolpito nella pietra: “Il fato conduce dolcemente chi lo segue. Trascina ci gli resiste”.

E dopo avervi regalato questa perla di saggezza non senza una piccola scossa di emozione, ecco perché anche in cucina vale la regola di lasciar accadere quello che gli eventi suggeriscono debba accadere. Nei giorni scorsi avevo invitato a cena due cari amici ai quali avevo promesso due piatti assai distanti fra loro: il lampredotto, tipica bontà del cibo di strada fiorentino – a oggi non mi risulta lo mangino in altre città italiane, ma potrei sbagliarmi – e gli onigiri – polpettine giapponesi con ripieno di pesce e condimenti di vario genere –  nella versione gamberi e salmone.

Due piatti inconciliabili? Forse. Certo difficili da far convivere in un menù da gran gourmet, ma se l’idea è mettere insieme cari amici attorno a un tavolo e assolvere a due promesse contemporaneamente, allora potrebbero anche funzionare.

Quindi mi sentivo abbastanza tranquilla di aver assecondato il fato che mi aveva dato un giorno libero, due amici liberi e il tempo di fare la spesa, cucinare e mettere tutti a tavola. Nella pausa caffè che mi ero concessa fra la spesa e la spentolata, avevo anche  avuto in dono un suggerimento che mi aveva affascianato. Invece del classico panino col lampredotto, presentare la gustosa frattaglia dentro una raffinata versione del panino: un bignè. Certo, un mega bignè modello bagel, ma pur sempre un bignè. Il regalo gastronomico è del cuoco del Campaccio Bistreet, bistrot empolese che mi sento di raccomandare per  tutto: cibo, servizio, amabilità dei professionisti che lo fanno funzionare, menù.

Tornando al fato e alla cucina, devo dire che è andata bene. Anche se gli onigiri alla fine li ho semplificati. Il riso è molto più facile cuocerlo, aromatizzarlo e metterlo in una scodellina decorata con fiori di ciliegio che avvolgerlo intorno a un impasto di salmone e gambero 🙂

Il lampredotto va comprato fresco e cucinato senza grandi indugi. Lavatelo accuratamente tenendolo immerso in acqua e aceto di mele o bianco per una decina di minuti quindi sciacquatelo in acqua corrente. Poi immergetelo in 1,5 litri di acqua con tutto quello che usate di solito per fare un brodo leggero e lasciate sobbollire per un’ora abbondante o comunque finché non sarà morbido. Scolatelo e fatelo intiepidire, tagliatelo a fettine, condite con olio, peperoncino, salsa verde o altro condimento di un certo carattere. Così il lampredotto è pronto per essere la farcita di un classico panino o, nel mio caso, di un delizioso mega bignè.

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Per gli onigiri è un po’ più complicato, ma io ho semplificato il tutto tritando col coltello 200 grammi di filetti di salmone e 200 grammi di gamberi rossi sgusciati e poi li ho amalgamati insieme aggiungendo un pizzico ma proprio un pizzico di curry dolce e sale e ho formato delle palline che ho fritto in olio di arachide bollente. Non avevo l’alga kombu per servirli e ho usato una foglia di radicchio rosso, ma non è la stessa cosa. Anche visivamente parlando 😦

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Però le polpettine erano buone assai. 🙂


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Mandorle tostate al sale rosa

NON POSSO negare che il libro dedicato all’importanza e salubrità del digiuno alternato di cui ho scritto nel post “Banchettare o digiunare…” ,  “The obesity code”  (“Il codice del dimagrimento”) di Jason Fung mi ha colpito e mi sta influenzando nelle scelte alimentari. Ma non nel senso che ho iniziato a digiunare  – a volte ci provo, comunque – ma nel senso che sperimento di più con i cibi che anche il dottor Fung elenca come sani.

Ed ecco come si arriva alle mandorle. La scelta di provare a tostarle, invece, viene da un assaggio totalmente gourmet che abbiamo fatto di recente in vacanza, quando ce le hanno date insieme a un tagliere, e sottolineo tagliere, di piccoli assaggi sfiziosi che accompagnavano l’aperitivo serale pre-cena. Alla faccia del digiuno, direte voi. Ma il libro di Fung non lo avevo ancora letto…

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Comunque, tornando alle mandorle tostate, devo dire che sono un’ottima alternativa agli stuzzichini a base di pane o alle noccioline, che sono caloriche come le mandorle ma hanno in aggiunta una quantità di sale pesante. Le mandorle tostate casalinghe hanno due innegabili vantaggi: se le comprate biologiche, avete una sicurezza in più su quello che mangiate o servite ai vostri amici ospiti, e  decidete in proprio quanto sale aggiungere. Potete anche non mettercene affatto.

Quello rosa dell’Himalaya, tanto per non cambiare, ovviamente lo ha scelto mia figlia, che colorerebbe di rosa anche i pomodori. All’inizio ero preoccupata di questa straripante predilezione, ma ora la creatura sta iniziando a elencare alternative al suo colore preferito, tipo viola, lillà e arancione, quindi nutro speranze per un allargamento delle vedute. Augurandomi che non arrivi mai al total black.

HO PRESO 250 grammi di mandorle biologiche, ho tolto la pellicina dopo averle immerse per 5-10 minuti in acqua bollente e le ho mescolate in una terrina con un cucchiaio di sale dell’Himalaya. Quindi le ho stese sulla placca del forno rivestita con un po’ di carta da forno (se la trovate, usate quella bio) e le ho lasciate tostare per circa un’ora e mezza a 150 gradi. Dovendo usare il forno così a lungo conviene farlo di sera tardi e tostarne una buona quantità , tale da riempire tutta la placca. Si conservano bene e a lungo in un contenitore ermetico. L’unico inconveniente è che sono così buone che si finisce per mangiarle come le ciliegie: una dietro l’altra finché non sono finite.

Bon appetit.


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Mille e uno modi di cucinare il tofu

LE MIE AMBIZIONI vegetariane spiegano il detto “L’inferno è pavimentato di buone intenzioni”. Quindi quando si tratta di cucinare il tofu, non solo ammetto di essere poco capace, ma anche di non amarlo molto. Mi piace quello che mangio nei ristoranti asiatici, in particolare la versione “alla giapponese”, morbida e cremosa, che non ha molto a che spartire con i panetti un po’ duri che si trovano nei supermercati e anche nei negozi bio. Il che, immagino, spieghi perché il tofu non lo cucino spesso. Un’amica, che di cucina orientale e utilizzo del tofu se ne intende parecchio, mi ha suggerito di provare a cuocerlo, insaporendo il tutto con una abbondante spolverata di erbe fini, e di usarlo al posto del formaggio o delle proteine animali nelle insalate, da quella mista con la lattuga a quelle con il riso o il farro o l’orzo che dominano le mense estive.

E devo

shabu shabu on plate beside chopstick and soda bottle

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ringraziarla, perché finalmente ho trovato un modo per mangiare il tofu apprezzandolo davvero.

DEVO anche ammettere che il mio piatto col tofu non è mai venuto, finora, bello come quello della foto che ho messo per rappresentarlo, quindi ho pensato fosse meglio mostrare il tofu nel suo pieno potenziale “visivo” . Almeno vi do un’idea di quanto possa essere anche bello oltreché buono!

La preparazione è semplice. Prendete il panetto di tofu, tagliatelo a cubetti piuttosto piccoli e scaldateli in una padella con un filo d’olio. Dopo un minuto o poco più di doratura, spolverateli con le erbe tritate finissime e lasciate insaporire per un altro minuto quindi spengete la fiamma e aggiungeteli all’insalata prescelta quando sono ancora tiepidi. Se ne avanzano un po’, potete usarli tranquillamente il giorno dopo a temperatura ambiente o leggermente riscaldati.