una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Maionese alla soia. E che maionese!

CHE DIRE? FINALMENTE CI SONO RIUSCITA. Era molto tempo che volevo preparare la maionese senza usare le uova ma una fonte proteica alternativa, però ogni tentativo era miseramente fallito. Oggi, la svolta, un risultato quasi stupefacente. Il merito è mio, ma solo in parte, perché ho seguito una ricetta di uno chef esperto di  cucina salutare,  Francesco Stefania guida del corso di “Prevenzione a tavola“, curato dal professor Franco Berrino. Inutile aggiungere che, detto corso, è stata una delle mie scoperte durante il lockdown e, piano piano, sto mettendone in pratica i contenuti. 

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Quella della maionese alla soia è stata una delle prime ricette che ho provato. Una specie di attrazione fatale mi ha spinto a sceglierla, anche perché alla base di tutto penso ci sia stata una pervicace volontà di riscatto dagli insuccessi precedenti.

Il segreto, immagino, sia nell’effettuare una sobbollitura prolungata del latte di soia il giorno precedente la realizzazione della maionese. Lo chef Francesco, infatti, consiglia di ridurre i 500 ml di latte di soia a 250 tramite una lenta e lunga (circa 15 minuti) sobbollitura del latte stesso per poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo per una giorno.

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Il resto è un gioco da ragazzi. Basta  mescolare col frullatore a immersione 40 grammi di olio di oliva con 160 di olio di semi di girasole o di mais, il succo di un limone e una presa di sale marino integrale. Quando gli olii sono ben mescolati, si aggiunge piano piano il latte di soia ristretto, muovendo il frullatore nel bicchiere dall’alto verso il basso così da far incamerare aria alla maionese e quando diventa una crema dalla consistenza soda è pronta. A quel punto si può aggiungere un cucchiaino di senape oppure uno di curry, a seconda del sapore e dell’intensità di giallo che si vuole dare alla maionese. E’ leggera e squisita. I puristi obietteranno che non ha lo stesso sapore di quella fatta con le uova. Ma non ha nemmeno lo stesso spaventoso livello di colesterolo!


Ed è proprio buona con verdure, pesce e cibi dalla consistenza delicata a cui si vuole aggiungere un tocco in più o come base per i panini, hamburger compresi.

Ovviamente si conserva in frigo, per alcuni giorni.


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Biscotti ‘Mediterraneo’

SPERIMENTARE in cucina è fra le cose che amo di più. E’ un viaggio che ogni volta non so dove finirà, ma come la maggior parte dei viaggi ha il suo lato migliore nel compierlo, non solo o non tanto nell’arrivare alla meta.

0C874023-152C-4507-93EB-C18500D774BFIl biscotto che ho chiamato Mediterraneo in onore dei suoi componenti è nato, come spesso mi capita, dal prendere una deviazione improvvisa e irresistibile lungo la strada della ricetta che avevo scelto di percorrere. Così è nato questo pasticcino dalla consistenza morbida, vagamente piccante (poteva mancare il peperoncino nel Mediterraneo?) e delicatamente sapida, una parentesi profumata nel quotidiano  caotico delle mie giornate. Mentre lo componevo, pensavo più a tutto quello che per me significa Mediterraneo che al gusto, o alla consistenza, che avrei trovato alla fine. Ci sono gli agrumi figli del sole, le imprevedibili mandorle, un tocco sapido di noce, il peperoncino che non è nato nel Mediterraneo ma di sicuro ci ha trovato una terra consona e poi il sale che ricorda il mare che tutti ci congiunge, il miele più delicato fra quanti prodotti nelle nostre terre, un pugno di riso e i datteri, la memoria più antica delle oasi nel Magreb.

Un biscottino forse bizzarro e di sicuro non per tutti i palati, ma che sa farsi amare e ricordare. Abbinato con un bicchiere di passito o una Malvasia, potrebbe davvero sorprendervi.

Per realizzare il Mediterraneo servono quattro o cinque datteri secchi privi di nocciolo e leggermente reidratati in poca acqua tiepida, una manciata di mandorle sbucciate, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di farina di riso, il succo di un’arancia e la scorza di un limone bio grattugiata, un cucchiaio di miele di acacia, tre o quattro gherigli di noce, una presa di sale.

Frullate tutti gli ingredienti eccetto la farina di riso (se viene troppo denso potete aggiungere pochissima acqua tiepida) fino a ottenere un composto liscio, versatelo in una ciotola e aggiungete la farina di riso e poi modellate delle palline che stenderete sulle piastre dell’essiccatrice foderate con carta da forno. Una volta formate tutte le palline e disposte sui ripiani, schiacciatele al centro così da appiattirle e formare dei dischetti.

Essiccateli a 60 ° per 8-10 ore.

I biscotti Mediterraneo si conservano per cinque giorni in un contenitore chiuso.


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Per resistere io faccio il pane. E voi?

NON SO SE avete avuto la stessa reazione mia in queste settimane difficili, dove il mondo è sottosopra e non riusciamo a vedere se e quando torneremo alla realtà che conosciamo. Io sono corsa in cucina e ci sono, in qualche modo, rimasta. Ho cotto, tagliato, frullato, essiccato e infornato. Ma, più di tutto, ho fatto pane. Tanto pane. Di tutti i tipi, o meglio, tipi di farine. Semintegrali, tradizionali, di farro monococco, di tipo 1 e  2. Queste ultime, mi hanno detto, sono le migliori per fare pane e panini. Ho fatto una lunga lezione, tempo fa, per imparare a fare il pane, mi è piaciuta moltissimo e mi sono divertita. Ho anche scoperto un libro, di cui ho parlato ad agosto 2018 proprio in questo blog. Mi riferisco al mastodontico e splendido On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee. Questo per dire che la teoria in qualche modo l’avevo affrontata, ma poi non avevo mai fatto pratica. Ci sono i forni con i fornai che sono bravissimi a preparare pani squisiti per ogni tipo di occasione o dieta. E l’arte bianca richiede tempo e una dedizione che non sapevo di avere.

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Poi è arrivato il Covid-19. E so che in tanti abbiamo cominciato a fare il pane in casa. Molti dicono che è per non uscire. Il pane è buono fresco e i forni sono chiusi. Almeno la maggior parte di quelli che frequento di solito lo è. Quindi la scelta di farselo in casa. Ma io non credo sia questa la vera motivazione. Credo che il pane sia un salvagente, una certezza in settimane incerte. Un talismano per attraversare il tempo, specie quando, come questo, è pieno di stravolgimenti. Ce lo raccontano i libri di storia, i dipinti dei grandi artisti: il pane è quotidiano. Il pane è di tutti, spesso lo si ignora per mesi o anche anni, ma torna prepotente alla sua essenza universale nei momenti che ci mettono alla prova. Quando è in cerca di rassicurazioni, l’essere umano sembra trovare conforto nel pane fatto in casa. Penso agli ebrei che si preparano per lasciare l’Egitto dopo quattrocento anni di schiavitù. Che fanno la sera prima dell’Esodo, con gli zaini già pronti per andarsene? Fanno il pane. Azzimo, certo, il tempo per farlo lievitare non c’era, ma lo fanno.

E che divide Gesù con gli apostoli nell’ultima cena prima del martirio? Il pane.

Cosa si scambiano i parenti del giovane assassinato e fra Cristoforo (assassino del giovane) nei Promessi sposi? Il pane del perdono.

La lista potrebbe continuare, ma credo che sul valore universale e trasversale del pane si possa essere tutti d’accordo. Magari l’idea che sia un salvacondotto dall’ansia esistenziale è solo mia e troppo circostanziata per essere di tutti, ma come mi spiegate il fatto che gli scaffali del supermercato dove stanno i lieviti e le farine da quando c’è la pandemia sono sempre i più vuoti?


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Yogurt fatto in casa: è buono e aiuta il pianeta

AVEVO anticipato che avrei usato la Crok Pot per fare lo yogurt e l’ho fatto. Risultati? Eccellenti. Il sistema è semplice, basta solo ricordarsi di seguire le istruzioni un paio di volte così da memorizzare che c’è da prendere una temperatura (40°-42°) prima di aggiungere i fermenti lattici ed è fatta. Il risultato è uno yogurt morbido e cremoso (se si vuole più acido basta impostare il tempo di ‘cottura’ a 12 ore) delicato e delizioso come quello greco, solo più ‘leggero’ nella consistenza. Una bontà.

Le ultime versioni le ho preparate aggiungendo nei barattoli di vetro (ovviamente riciclati da salse e sughi regalati a Natale) un fondo di confettura o frutta secca a mia scelta e la performance dello yogurt home made è aumentata di valore: lo ama persino la mia assai selettiva creatura!

 Aspetto a gloria la stagione estiva per provarlo con la frutta fresca frullata.

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L’altro aspetto entusiasmante dello yogurt fatto in casa è che oltre a fare bene a noi che lo mangiamo, visto che è davvero solo yogurt fresco, fa bene all’ambiente. Abolisce la plastica dei barattoli in cui viene venduto nella maggior parte dei casi e, se riuscite a trovare il latte nella bottiglia di vetro, anche quella dei contenitori. A chi obietta che i barattoli e le bottiglie in plastica consumate da una famiglia di tre persone non contano niente per diminuire la plastica sul pianeta, rispondo che è bastato l’impegno di una sola donna, ROSA PARKS, a scatenare il movimento per i diritti civili negli anni Cinquanta negli Stati Uniti e che è stato l’impegno di una ragazzina di 15 anni, GRETA THUNBERG, a mettere la questione dell’ambiente nell’agenda dell’Europa. E forse del mondo. L’impegno di un singolo alla base di un grande cambiamento.

Io non ho minimamente la pretesa di essere neppure avvicinabile a queste due eccezionali creature, ma sono convinta che se ognuno di noi offrirà il suo, seppur piccolo, contributo, potremo dare a questo pianeta e ai nostri figli una chance di vivere insieme e in armonia. L’altra ipotesi non credo esista, perché non c’è nessun “planet B”.

 


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Spaghetti alla chitarra con miso e pomodoro

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SONO SICURA che esista una spiegazione scientifica al perché la pasta al pomodoro abbia una funzione emozionale, della serie se sei allegro aumenta l’allegria, se sei un po’ triste ti fa passare la malinconia e se sei arrabbiato parecchio ti concede una tregua dai propositi omicida. La spiegazione c’è, ma io la ignoro. A me, in aggiunta a tutto quanto di cui sopra, la pasta al pomodoro fa scattare la voglia di creare varianti sul tema.

Oggi all’ora di pranzo mi chiedevo “Che posso fare per vivacizzare un super classico come la pasta al pomodoro prevista dal menù non-ho-tanto-tampo-e-ancora-meno-voglia?”

E sì, perché anche ai più convinti capita di non avere voglia, specie quando sanno che il dopo pranzo è pieno di ‘insidie’ temporali. Come sempre succede, ho pensato prima di variare il tipo di pasta – gli spaghetti alla chitarra integrali al posto dei normali  spaghetti del 5 – e poi di far incontrare Oriente e Occidente. Quindi ho aggiunto un po’ di miso d’orzo (una punta, mi raccomando) per dare sapidità ‘alternativa’ al sugo di pomodoro dove ho messo anche origano, una manciatina di capperi senza sale, un giro d’olio a crudo e una spruzzata di lime. Parmigiano a scaglie una volta impiattato… et voilà.

Da provare, gente, da provare 🙂