una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Zuppa giapponese con miso, patate e cipolle

LA MIA AMICA FRANCESCA, che è venuta con me a Taste, dal salone del gusto fiorentino mi ha ‘portato’ un souvenir che adoro: il libro di Harumi Kurihara Cucina giapponese di casa.

L’autrice è molto famosa nel suo Paese e credo a ragione, visto che riesce a mantenere la promessa che fa nell’introduzione: una cucina rappresentativa del Giappone e profondamente domestica, quella che si mangia nelle case più che nei sushi bar o bistrot o ristoranti. Il mio primo esperimento da questa specie di Artusi nipponico è stata la zuppa di patate e cipolle e, ammetto, come debutto mi è proprio piaciuta.

 

La semplicità delle descrizioni e la precisione dei passaggi da seguire via via che si preparano le ricette fa pensare di avere accanto una maestra e di riuscire, magari alla fine del libro e dopo molta molta pratica, ad assimilare alcune tecniche, un modo di pensare da ‘cuoca giapponese’.

Ho promesso a Francesca che appena sono pronta (leggi dopo aver sperimentato un menù completo un paio di volte) la inviterò a una cena giapponese fatta da me.

E forse non dovrà neanche aspettare molto 🙂

 

INGREDIENTI

300 grammi di patate sbucciate e tagliate a cubetti non troppo piccoli

1,5 litri di brodo dashi

1 cipolla bianca

3/4 cucchiai di miso awase (si ottiene da orzo e riso, ha un gusto più equilibrato rispetto al miso fatto con uno solo di questi cereali)

 

LA PREPARAZIONE della zuppa giapponese con miso e cipolla e patate è piuttosto basica, ma il risultato è di quelli che si fanno ricordare, capace di dare conforto e ricaricare alla fine di una giornata stancante. Se me la potessi portare a lavorare, lo farei, perché regala una sensazione di vigore e chiarezza mentale che potrebbe far comodo. Specie quando il tempo  come in questi giorni è così freddo e umido che fiacca le energie.

Tornando alla preparazione, prendete le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, immergetele nel brodo caldo e fate sobbollire finché non sono quasi cotte. A questo punto aggiungete la cipolla tagliata a rondelle e lasciate cuocere fino a quando non si sarà ammorbidita. Prendete il miso e scioglietelo con due o tre cucchiaiate di brodo bollente e aggiungetelo alla zuppa. Mescolate e servite caldo. Meglio se in una di quelle meravigliose ciotole di porcellana giapponese per il ramen o, appunto, le zuppe.

 


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Qualche idea dopo Taste

E’ DIFFICILE non scoprirsi vagamente confusi e felici, Carmen Consoli perdonerà la citazione forse fuori luogo, dopo aver partecipato a Taste, salone del gusto di Firenze che si è concluso una settimana fa alla stazione Leopolda. La cifra distintiva di questo evento gastronomico e culturale è sempre stata l’esprimere il meglio che la produzione agroalimentare soprattutto italiana ha da offrire, con un’attenzione in più per prodotti di nicchia come le alghe, l’editoria dedicata in esclusiva, Guido Tommasi su tutti, e in tempi più recenti anche quanto ruota nella galassia delle cucine e dei ristoranti rispetto ad abbigliamento e utensili. Intendiamoci, Taste è e rimane un “Salone” dalle dimensioni contenute, nulla a che vedere con quello che viene offerto e organizzato a Torino, Parigi, Parma o Colonia nelle fiere esclusive dell’agroalimentare, ma nel suo essere di proporzioni ancora sostenibili riesce comunque a offrire una panoramica privilegiata e completa sul cibo e chi lo produce.

Impossibile dare conto di tutte le squisitezze visionate (molte anche assaggiate!) sui banchi di Taste, ma fra le tante microesperienze fatte, mi piace ricordare la passione dei produttori dei Momenti Meridiani (Union Jack Srl di Padova), specializzati in tisane e tè, e di chi ha fatto della filiera della carne un assoluto, partendo dal mangime per gli animali fino ad arrivare agli hamburger per le feste dei figli e degli amici dei figli: l’azienda Corte Camerlenga di Bellaguarda Viadana in provincia di Mantova. Perché proprio loro fra quattrocento espositori? Premesso che non ho potuto parlare con tutti, mi hanno colpito fra quelli che ho incontrato per la passione che hanno saputo mettere nei loro prodotti e nel presentarli. Incontrare i produttori è un po’ come andare a teatro invece che al cinema o sedere davanti alla televisione: chi ti sta davanti non può barare, nel senso che se non crede nel proprio prodotto o è stanco di proporlo, si capisce. E parlare con questi produttori, assaporare i loro ‘gioielli’ mentre me ne illustravano nascita e sviluppo è stato come partecipare a un progetto di cui poi mi sono messa in bocca la realizzazione.

Divertente, appagante e anche istruttivo.

TASTE è una manifestazione che nel tempo è cresciuta, si è modificata e probabilmente cambierà ancora perché segue le tendenze dell’agroalimentare italiano quando non  le anticipa, ma credo che la sua forza sia sempre quella che le ha consentito di affermarsi: l’originalità, intesa come verità dei modi e dei contenuti. E di questi tempi non mi pare poco.

L’altra foto che ho scelto dal mio album di Taste è una ‘torta’ fatta con i formaggi (credo fossero solo pecorini, ma non sono sicura) e guarnita di more e fettine di limone. A suo modo, un’opera d’arte.


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Pasta e fagioli, profumati e volgari come donne di malaffare

LA METAFORA non è mia, la prendo in prestito da chi l’ha coniata, ma mi è sempre sembrata l’unica possibile per descrivere la pasta e fagioli. Un piatto povero, che nella versione canonica è falsamente semplice da preparare,  radicato nel profondo di chi ama la tradizione italiana nella sua forma più antica. Un grande classico dove tutto si gioca sulla qualità degli ingredienti. Io pratico una versione semplificata, senza soffritto e lardo per ragioni di trigliceridi, ma alla fine nemmeno mi dispiace avere un gusto piú leggero.

Non c’è niente di più  confortante della pasta e fagioli quando fa freddo e magari capita che la neve batta le nocche sulle finestre.

Nell’occasione, ho pensato a una massima di Gordon Ramsay che suggerisce, quando si ‘gioca’ in cucina, di aggiungere una mossa, un twist, ai grandi classici per renderli più personali. Io sono anni luce dalle sue capacità, quando rivisita i classici chef Ramsay inventa l’indimenticabile, ma ho voluto provare e a questa mia personale versione della pasta e fagioli, profumata e volgare come donne di malaffare, ho aggiunto  qualcosa di antico nel sapore e un po’ nobile nel lignaggio: la noce moscata.

Il risultato? Della serie ‘intrigante, da ripetere’.

Le foto, come sempre, non rendono giustizia al gusto. E no, nonostante le apparenze, non ho irrorato il piatto con l’olio 🙂

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INGREDIENTI

150 grammi di pasta (anellini integrali con Senatore Cappelli)

300 grammi di cannellini bio lessati

1 presa di sale

noce moscata q.b.

1 macinata di pepe fresco

Olio evo q.b.

1 spicchio di aglio

FATE RINVENIRE i fagioli per 12 ore in acqua minerale, sciacquateli e  lessateli in abbondante acqua minerale con lo spicchio d’aglio e il sale aggiunto a fine cottura. Passateli al mixer così da ottenere una purea abbastanza lente e  aggiungete gli anellini integrali quando la purea è già calda ma non bollente. Aggiustate di sale se necessario. A fine cottura, aggiungete la macinata di pepe nero e un po’ di noce moscata. Impiattate e condite con olio evo, meglio se toscano.


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Un bistreet che si fa notare

BDFE5171-E3CD-497B-8A73-9DEF6632CCA6FRA le poche cose buone che il 2018 ha portato finora, devo segnalare un bistrot  che ha aperto da un paio di mesi nel centro di Empoli e che si chiama “Il Campaccio” . O anche il Bistreet, come recita il sottotitolo del biglietto da visita, “locale per chi è di passaggio e per chi resta”.

Invece di sperticarmi in descrizioni del decor minimalista ma caldo e accogliente, del menù corto e di qualità del ristorante e dell’ampia scelta di pizze e birre artigianali o vini, vi racconterò cosa mi piace del Bistreet.

L’atmosfera.

Mi dà spesso l’impressione di trovarmi in viaggio in qualche paese del Nord Europa mentre bevo un cappuccino nel cuore della Toscana. Una sensazione strana, ma piacevole per chi ama viaggiare e soffermarsi su quei dettagli che spesso, di un viaggio o una trasferta all’estero, sono il senso più nascosto e irrinunciabile. Il bagaglio personale non condivisibile di emozioni minimal-intese.

Tornando al Bistreet, credo che all’atmosfera di “altrove da noi” così cara ai viaggiatori spensierati contribuisca il fatto che si può fare una colazione lenta al tavolino con i muffin fatti in casa e guarniti di cioccolato, frutta, crema oppure rintanarsi nella saletta che si affaccia sul ristorante e immergersi nella lettura, giocare con l’iPad, le chat di whatsapp o quello che vi pare consumando una tisana o un caffè o una fetta di torta. Magari una schiacciatina farcita al momento. Nessuno vi disturberà o vi manderà via perché il vostro tempo è scaduto. Proprio come succede “altrove” dalle nostre abitudini frettolose e frugali: un caffè al bar non dura mai oltre i 5 minuti e pochi secondi. Il sabato mattina al Bistreet fanno anche il brunch e, aggiungo, vale la pena provarlo.

7DB31D9F-F297-406B-B078-C0C432A9E998A dirigere il traffico al Campaccio Bistreet ci sono Laura (la vedete nella foto) e Lucia, anima e cuore di un locale che può riservare molte sorprese gustose. Il menù è mensile e in questo scorcio di febbraio si possono ancora gustare la vellutata di cavolfiore e noci o il classico croque monsieur riveduto e corretto alla maniera della casa. La pizza c’è sempre, anche a pranzo.

Il resto, sperimentatelo da soli, se vi va.

https://it-it.facebook.com/campacciobistreet/

 


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Dolce d’inverno

COME RESISTERE alla tentazione di una torta in una grigissima serata d’inverno ? In fondo Oscar Wilde aveva ragione, meglio cedere. La scelta di rendere omaggio alla stagione più bistrattata dell’anno – mai sentito dire “quanto amo le fredde, grigie, buie giornate d’inverno”- cercando di riprodurne con dolcezza il carattere forte e ineludibile è nata anche per rendere felice la pupa, chiusa in casa per la pioggia e più irrequieta del solito: adora il cioccolato e pasticciare in cucina con me o con chiunque abbia il coraggio di sceglierla come partner.

Il cioccolato è invernale, anche se nasce sotto il sole più caldo.

Le melagrane sono un frutto coloratissimo, ma pur sempre invernale

La marmellata di arance è invernale esattamente come i primi due ingredienti

Ecco nata la mia personale versione di una torta d’inverno

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IL FIORE bianco è un contributo della mia aiutante (leggi figlia di 5 anni) e l’idea delle noci è il tocco del di lei genitore maschio (leggi babbo, assiduo consumatore di dolci di ogni tipo e consistenza) . Insomma, questo dolce è stato un gustoso affare di famiglia.

INGREDIENTI

3 uova

200 ml di latte intero

100 grammi cacao in polvere

200 grammi farina 00

1 bustina di lievito madre secco

100 grammi di zucchero

150 grammi di burro

1 presa di sale

1 melagrana

4 gherigli di noci

80 grammi di marmellata di arance

MESCOLATE in una capiente zuppiera tutti gli ingredienti in polvere, in un’altra zuppiera mescolate il latte, le uova sbattute e il burro fuso quindi versate il composto nella zuppiera con farina e cacao e mescolate energicamente per almeno 5 minuti con le fruste a mano o con lo sbattitore (potete ridurre a 2/3 minuti in questo caso). Il composto deve risultare liscio e piuttosto “lente”. Versate in una tortiera precedentemente imburrata e passate in forno ventilato a 170 gradi per una trentina di minuti. La cottura comunque va controllata perché tanto tutti i forni sono diversi quindi occhio a non far bruciare la torna o tirarla fuori mezza cotta.

La prova con lo stecchino infilato al centro vale sempre, almeno per me.

A cottura ultimata, fate raffreddare, togliete la cerniera alla tortiera e stendete la marmellata in superficie, quindi decorate con i chicchi di melagrana e i gherigli di noce.

Se volete proprio farvi “male”, aggiungete a parte una porzione di crema Chantilly.

EVVIVA L’INVERNO 🙂