una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pappardelle al sugo di lampredotto

Non vi sembrano buonissime? Lo erano…

Chi non ama frattaglie e affini non potrà mai apprezzare fino in fondo il gusto di questo piatto, semplicissimo, ‘povero’, ma pieno di sapore. Il lampredotto credo sia consumato solo in Toscana e il panino col lampredotto, da mangiarsi rigorosamente in piedi per strada, è un classico quasi quanto una visita in piazza Duomo a Firenze. Quasi. Comunque le varianti che consente di realizzare se si ha la pazienza richiesta per cucinarlo sono interessanti. A me il lampredotto piace più o meno in ogni versione (gli ho dedicato anche un capitolo nel mio libro!) e ultimamente sperimento molto sul tema, perché ho promesso una “cena col lampredotto” a un carissimo amico appassionato del cibo in question almeno quanto me.

L’idea di questo sugo per accompagnare pappardelle a sfoglia ruvida, la migliore per raccogliere il sapore del condimento, mi è venuta da un’immagine che ha usato Fabrizio Mazzantini, genio creativo della Macelleria Pantano a Viareggio e vero mago nel preparare la carne. Ogni tipo di carne, lampredotto incluso. Qualche giorno fa ha postato su Instagram le foto del ‘suo’ lampredotto, mentre lo preparava per metterlo in barattolo e accennava i vari passaggi necessari per ottenere il meglio da questa carne. E allora ho provato anche io. Ammetto che non è stato semplicissimo, anzi, per me che non sono un’esperta norcina è stato piuttosto laborioso, ma alla fine il risultata mi ha ripagato.

Ho ottenuto un lampredotto cotto come si deve, dalla consistenza morbida e gustosa che ho unito a una base per il sugo fatta con cipolla, aglio, olio nuovo, peperoncino e un cucchiaino di curry dolce. Ho cotto le pappardelle e le ho scolate un pochino al dente, quindi le ho passate in padella col sugo di lampredotto. E sono piaciute a tutti. Mi sa che potrei utilizzare questa variante per la famosa cena… 🙂


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Olive alla “harissa”

NON avevo cognizione di cosa fosse il condimento che in Medio Oriente chiamano “Harissa” finché non sono inciampata (letteralmente visto che ho pestato l’allegato del Corriere della Sera che conteneva un articolo su di lui) in Yotam Ottolenghi. E da quel giorno, più o meno un mese fa, trovo notizie che lo riguardano ovunque. E’ persino diventato uno dei coach di Masterclass e la sua faccia simpatica e rilassata (è un’impressione solo mia o i cuochi tendono all’ansioso?!) mi saluta a intervalli regolari nei feed di Instagram e persino nella mail. La motivazione più plausibile di questa sovraesposizione è che è uscito da poco il suo ultimo libro, Flavour (che non ho comprato né letto, ma potrei farci un pensierino, le immagini pubblicate in rete dei piatti e delle ricette sono stupende) ma non avendo mai letto niente di suo ho deciso di partire con qualcosa di più facile e, per essere coerente con la scelta, ho comprato Simple.

E ho fatto bene. Questo volume che ha in copertina il disegno di un limone (e basta!) è un inno alle spezie e al loro uso quali catalizzatori del sapore. Una filosofia che semplificata recita più o meno così: aggiungendo le giuste combinazioni di spezie ed erbe aromatiche e anche il riso al vapore diventa un super piatto per sapore, profumo e nutrienti.

Spigolando fra le molteplici e coloratissime proposte di Ottolenghi, ho finito per optare per la “harissa” per la mia prima sperimentazione. Si tratta, per chi come me non ne aveva mai sentito parlare figuriamoci assaggiarla, di un mix di peperoncini secchi, olio d’oliva evo, semi di cumino, aglio e limone. Ottolenghi aggiunge alla sua “Rose harissa” anche petali di rose essiccati e acqua di rose per mitigare gli effetti dirompenti di peperoncino e aglio. Difficile da trovare in gastronomia, si può fare a casa abbastanza facilmente – le ricette, a parte quella di Ottolenghi, su Internet si sprecano e appena ho i petali di rosa del giardino essiccati la faccio anche io! – ma se, come me, non siete proprio integralisti, ce n’è una versione in polvere al supermercato che non è sicuramente buona come quella fresca, ma che per condire un esperimento va bene. Anzi, visti i risultati direi benissimo

Le mie olive alla “Harissa”

Ecco come sono nate queste olive alla “Harissa”.

Le olive che ho usato sono quelle tipiche toscane (chissà come mai ?!!!), raccolte dai miei vicini di casa e gentilmente concesse per le mie sperimentazioni. Le ho lavate e poi tenute a bagno in una soluzione salina per 36 ore perché perdessero l’amaro. Quindi le ho messe nell’essiccatore per 24 ore a 60 gradi. Se non avete l’essiccatore, potete usare il forno, è lo stesso. Una volta essiccate, le ho condite con poco olio evo e il mix di polvere “Harissa” a cui ho aggiunto anche un po’ di peperoncino appena essiccato. Quindi le ho messe nei barattoli e lasciate riposare per qualche giorno.

Sono squisite. Stuzzicanti e dal sapore fresco e piccante. Ottime con formaggi semi stagionati o il pane integrale con pomodorini, con la feta a dadini nell’insalata o in accompagnamento a carni poco saporite.

Insomma, un passe-partout dall’aperitivo al contorno.

La salsa harissa vera? Appena le rose appassiscono 🙂


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Il gelato più buono del mondo

Stabilire quale sia il gelato più buono del mondo può sembrare una pretesa imponente. Per chi, come me, ha poca passione per tutto ciò che è ghiacciato – fatte le dovute eccezioni per vini bianchi , spumanti e Coca Cola – la pretesa di una classificazione rasenta l’impossibile. Quindi semplifico la vita a tutti stabilendo che il gelato italiano non ha rivali: è e resta il migliore del mondo. Detto questo, ne ho assaggiato uno capace di sbaragliare ogni concorrenza e di entusiasmare me e tutti quelli che insieme a me hanno avuto la fortuna di gustarlo. Manco a dirlo, la scoperta è avvenuta la scorsa settimana durante il workshop dei cuochi di ‘Chic’. Lo so, sono ripetitiva, ma che ci posso fare se ho visto, e assaggiato, squisite meraviglie che non posso non raccontare a tutti da quanto erano buone? In questo tempo confuso e sconvolto, trovare delle oasi di gusto e creatività riesce ancora a entusiasmarmi e spero che il mio entusiasmo sia contagioso e vi faccia correre tutti a rilassarvi in cucina 🙂

Il gelato al formaggio caprino con zucca caramellata by Sergio Dondoli

Il gelato al formaggio caprino con zucca caramellata che Sergio Dondoli ha realizzato sotto i nostri estatici (a posteriori, è ovvio) occhi lo era davvero una squisita meraviglia. Era talmente buono, gustoso, armonioso, intrigante e sensorialmente ricco che insomma, mi dispiace per tutti quelli che non l’hanno potuto assaggiare.

Sergio Dondoli mentre ‘sporziona’ il suo gelato

Non ho idea se, dopo la preparazione in diretta a Villa Petriolo, Sergio Dondoli riproporrà nel suo laboratorio questa squisitezza, ma se fossi in lui, lo farei. E’ vero, i puristi del gelato che concepiscono solo vaniglia, fragola, crema e cioccolato potrebbero avere qualcosa da obiettare, ma se migliaia di persone vanno ogni anno a San Gimignano per vedere le torri e per gustare un gelato del Dondoli, ci potrà pure stare che quando arrivano davanti al banco apprezzino il fatto di scoprire anche gusti che non troveranno mai da nessun altra parte.

E il gelato al formaggio caprino e zucca caramellata non è stato nemmeno il più ‘ardito’ fra quelli che Sergio Dondoli ha proposto ai suoi colleghi chef. Il vero inedito è stato il gelato all’erborinato con cioccolato e ciliegie. Una squisitezza, quest’ultima, uscita dalla ‘De’Magi Alchimia de’ formaggi’, una fucina di eccellenze che, al pari di Sergio Dondoli per il gelato, ha vinto il titolo mondiale per i formaggi.

Ma questa è un’altra storia 🙂


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Quanti colori nei piatti ‘Chic’

Ho avuto il piacere, nei giorni scorsi, di partecipare a “In the kitchen tour”, l’evento organizzato dall’associazione Charming Italian Chef durante il quale i cuochi soci di “Chic” e i loro colleghi si incontrano per realizzare ognuno un piatto ispirato dalle materie prime che vengono presentate durante quella che a tutti gli effetti potremmo definire una jam session di alta cucina.

Alcuni dei cuochi di “Chic” presenti a “In the kitchen tour” a Villa Petriolo a Cerreto Guidi (Fi)

E’ stata una mattinata entusiasmante e divertente. Ad accogliere circa trenta chef e una decina di produttori è stato Stefano Pinciaroli, padrone di casa e capo brigata al Ps ristorante e all’Osteria di Golpaja, i locali dove chef Pinciaroli ha trasferito la sua decennale attività di ristoratore, lasciando il centro abitato di Cerreto Guidi (FI) per spostarsi a pochi chilometri di distanza, in un luogo dove la storia, l’arte e la natura si incontrano per dare vita a qualcosa di magico, Villa Petriolo.

Una nuova location in cui chef Pinciaroli, anche lui socio di ‘Chic’, ha accolto amici e colleghi così che potessero sbizzarrirsi e divertirsi con creazioni raffinate, curiose, sorprendenti, ma tutte all’insegna della valorizzazione della loro tecnica personale e della qualità delle materie prime con cui sono venuti in contatto durante il ‘mercato’ che ha preceduto la jam session gastronomica.

Alla fine di una intensa mattinata, circa una trentina di piatti facevano bella mostra di sé e in questi ‘elaborati gastronomici’ una degli aspetti che mi ha colpito di piú é stato il colore: sembravano quadri. A renderli ancora piú ricchi sotto il profilo cromatico, l’aggiunta di germogli e fiori eduli.

Un’esperienza di creatività in atto davvero sorprendente nei modi e nei risultati.

Volete vederne qualcuno?

Coscia d’anatra con cipolle e peperoni , caprino, germogli di torzella e funghi
La firma è dello chef Fabrizio Mazzantini
Tataki di salmone, yogurt di capra, insalata cotta e cruda
La firma è dello chef Ardit Curri

Linguine al finocchio, zucca gialla, cipolla rossa e yogurt di capra
Lo firma lo chef Jacopo Pereira
Taleggio e cenerino, bruciati, zucca, patata farcita di gelato al caprino, gastrique al rabarbaro e misticanza
“Tono su tono” lo firma lo chef Fabrizio Marino

Questi sono solo alcuni dei piatti creati sul momento dagli chef di ‘Chic’ e se vi sembrano belli nelle mie insufficienti testimonianze fotografiche – e lo sono – non potete immaginarvi quanto lo fossero dal vivo.

Se erano anche buonissimi? Non lo so, mica ho potuto assaggiarli tutti 🙂


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Crema di mandorle, lime e cannella

Il mix sembrava intrigante, l’ho ‘incontrato’ in un articolo di una rivista dedicato all’uso delle spezie in cucina e ho deciso di replicarlo.

A memoria. Non avevo preso nota della grammatura per le spezie e nemmeno della quantità di crema di mandorle. Già scoprire che esiste una crema di mandorle pronta, per me è stata una sorpresa. E che sia pure deliziosamente sospesa come gusto fra il dolce e il sapido lo è stato ancora di più. Somiglia vagamente alla tahini, ma è molto meno densa e non provoca la stessa potente sensazione di pienezza in bocca.

Insomma, senza offesa per nessuno, a me piace di più, anche se davvero non la vedo vocata per accompagnare piatti salati.

Ma per creare sensazioni dove serve aggiungere giusto una nota di dolcezza, allora funziona. Eccome.

Tornando al mix con il lime e la cannella, probabilmente ho sbagliato le dosi, perché alla fine il risultato di questa salsa che doveva accompagnare pesce, verdure al vapore e carni bianche grigliate non è stato esaltante. Anzi, se qualcuno ne conosce le dosi e fosse così gentile da farmele avere lo ringrazierei, perché quando ho assaggiato la ‘mia’ salsa non sono stata entusiasta.

In compenso, ho scoperto che con la crema di mandorle spalmata sul pane tostato e spolverata di cannella ci si può fare una prima colazione che ti riconcilia con il mondo 🙂