una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Pandoro con crema diplomatica


IL PANDORO
mi piace poco e il panettone anche meno. Però sono i dolci di Natale e, se non te li regalano, ti tocca comprarli perché invece, al resto della truppa familiare, piacciono eccome. Per Befana, la scorta messa insieme durante le feste si era parecchio assottigliata, per fortuna, e l’indice di gradimento dopo venti giorni di pandoro e panettone era cominciato a scendere paurosamente. Coincidenza meno fortunata. Poi la visione di una puntata di Eat Parade ha risolto quello che si profilava come un impasse irrisolvibile.

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INGREDIENTI

4 tuorli di uovo
250 grammi di zucchero
500 ml di panna da dolci
2 baccelli di vaniglia
500 ml di latte
1 pandoro o panettone

PREPARATE una crema inglese secondo il procedimento classico. Montate i tuorli e 200 grammi di zucchero finché non saranno spumosi, unite il latte che precedentemente avrete fatto bollire con il baccello di vaniglia e raffreddare e poi rimettete il tutto sul fuoco e cuocete finché la crema non sarà pronta. Lasciate raffreddare bene.
Mettete in infusione il contenuto del baccello di vaniglia nella panna per almeno un’ora, filtratela e poi montatela a neve. Quando è ben soda, incorporate la crema inglese a cucchiaiate finché non avrete mescolato completamente le due creme. Usando il coppapasta, ritagliate delle forme rotonde di pandoro (o panettone), spennellate con un po’ di moscato o passito o altro vino dolce  e guarnite con la crema diplomatica e poi cospargete la superficie di crema con polvere di cacao o cacao in scaglie.
E dimenticate la dieta almeno per un altro anno.


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Panettone salato con ananas e pescespada affumicato

L’IDEA del panettone salato per chi, come me, ama poco quello dolce è irresistibile. Quest’anno ne ho trovati anche di taglia mignon e mi sono divertita. Farcire quelli di taglia standard va bene solo se si ha una famiglia numerosa oppure ospiti a cena o pranzo altrimenti il panettone salato avanza e, a differenza di quello dolce, non si conserva bene anche nei giorni successivi all’apertura. Quindi, per la serie fatto e mangiato, ecco qua il mio ultimo esperimento natalizio.

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INGREDIENTI

1 panettoncino salato

1/2 tazza di maionese

200 grammi di pescespada affumicato

300 grammi di ananas fresco tagliato a pezzettini

20 chicchi di uva bianca Italia per guarnire

LE MIE INCURSIONI nell’arte culinaria si risolvono sempre in  qualcosa che è più buono da mangiare di quello che sembra nelle foto che ne faccio, ma fra i propositi del 2017 ho inserito anche un corso di fotografia del cibo e magari migliorerò. O magari no. Premesso che preparare questo panettone farcito è di una facilità imbarazzante, ma anche di grande effetto se si ha la pazienza di aggiungere qualche piccola guarnizione gourmet alla preparazione di base  – per esempio uova sode a fettine con un pezzetto di acciuga al centro  oltre al chicco di uva bianca oppure peperoncini rossi sott’olio tagliati a striscioline sempre da aggiungere all’uva bianca – un’accortezza è passare le fette di panettone un  minuto nel forno a 100 gradi per esaltarne gli aromi prima di passare alla farcitura. Spalmate la maionese su ogni disco di panettone, adagiatevi sopra il pescespada tagliato a fette sottilissime, i pezzettini di ananas disposti a raggiera e poi mettete  un’altra disco di panettone e continuate a comporre  finchè non li avrete finiti. Abbiate l’accortezza di non tagliarli troppi sottili altrimenti il panettone si inclina di lato. Una volta finito, disponete l’uva o le altre guarnizioni intorno e scegliete qualcuno bravo bravo per affettare il vostro capolavoro  🙂


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Brodo di pesce per Natale

INTANTO ho fatto il brodo. Poi vedrò con cosa accompagnarlo al meglio. E sì perché il brodo di pesce non è così facile come può sembrare. In questo che ho preparato per festeggiare in anticipo il Natale mancavano le cicale di mare, che secondo la mia modestissima esperienza sono uno degli ingredienti chiave per un risultato più gustoso, ma non ne ho trovate e quindi ho fatto senza.

Immagino che per gli ortodossi della tradizione natalizia il brodo di pesce sia quasi blasfemo, ma a me piace e sto provando a convertire all’eresia culinaria anche i miei familiari. Stasera lo preparerò con una pasta corta all’uovo tipo orecchiette accompagnata da chicchi di melagrana, curry dolce e speck rosolato al brandy. E’ un esperimento e nel prossimo post vi racconto come è andata.

INGREDIENTI

400 grammi di pesce e gamberi per brodo o spezzatino
1,5 litri di brodo vegetale leggero
1 grossa cipolla
1 scalogno
1 presa di sale
1 piccola carota a cubetti
1 cucchiaino di burro anidro
2 cucchiai di olio evo

LASCIATE imbiondire la cipolla e lo scalogno con la carota in una pentola capiente in cui avrete scaldato l’olio con il burro quindi aggiungete il pesce pulito e tagliato a pezzi – dal pescivendolo o al banco del pesce al supermercato si trovano già pronti per cucinare – e fatelo insaporire poi aggiungete anche i gamberi e cuocete per cinque minuti rigirando spesso. Aggiungete il brodo vegetale e lasciate cuocere per 15 minuti. Spegnete e fate raffreddare prima di filtrare. Io ho aggiunto anche un finocchio fresco a fine cottura per dare più aroma, ma era la prima volta che lo facevo e quindi non so se ha funzionato. Vi farò sapere.


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Latte alla portoghese con cocco e frutta

NON É UN dolce natalizio ma quando si ha una cucciola malata che non vuole mangiare che si fa? Si tenta, anche con il cibo preferito, nel caso della mia le uova, trasformato nel piatto preferito: il dolce.

Ecco come mi sono ritrovata a preparare questo latte alla portoghese che, fra l’altro, ho cotto nella vaporiera e non in forno, perché quello che sto usando funziona male e mi brucia torte e biscotti una volta su due 😦

Metodo di cottura che, alla fine, non mi é dispiaciuto, anche se devo cambiare stampini la prossima volta perché i miei si sono un po’ sciupati sul fondo. Quindi consiglio quelli usa e getta nel caso vogliate provare la cottura a vapore invece del classico bagnomaria.

Ho aggiunto il cocco rapé e il kiwi sempre in omaggio alla mia piccina perché, a parte la mela e la banana, sono gli unici tipi di frutta che mangia. Ma uvetta, pinoli tostati e albicocche flambé ci stanno bene lo stesso, magari anche meglio.

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LA FOTO, COME SEMPRE, NON RENDE GIUSTIZIA AL SAPORE.

IO non mi rassegno e sono certa che miglioreró, quindi, non fatelo nemmeno voi, ma nell’attesa che diventi la Leibovitz delle ciambelle, godetevi i miei esperimenti col gusto e non con gli occhi.

INGREDIENTI

250 ml di latte intero

150 grammi di zucchero per il latte

150 grammi di zucchero per il caramello

4 tuorli d’uovo

1 baccello di vaniglia

LA PREPARAZIONE  del latte alla portoghese è piuttosto banale, ciò che conta sono i tempi di cottura e le materie prime.Mettete a sobbollire il latte e nel finale aggiungete la vaniglia aperta. Quando il latte ha ‘schiumato’ la panna togliete dal fuoco e fate raffreddare poi filtrate i semi e il baccello di vaniglia e lasciate da parte. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non sono spumosi, versateci sopra a filo il latte e mescolate delicatamente fino a incorporare tutto il latte nella crema all’uovo. Preparate il caramello nel modo tradizionale, con tre cucchiai di acqua e senza mescolare mai finché lo zucchero non é sciolto e bello ambrato, quindi versatelo negli stampini, aggiungete la crema di uovo e latte e mettete nella vaporiera giá calda per una quarantina di minuti circa.

Fate freddare e sformate, quindi gua

 

 


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Impossibile resistere al tartufo bianco

QUANDO penso che in passato, molto passato, il tartufo era un cibo per “poveri” mi vengono strane idee. Che preferisco non ripetere, altrimenti cado nel solito, insopportabile ritornello che si stava meglio quando si stava peggio. Invece, visto che sono viva qui e adesso, voglio segnalare un’iniziativa alla quale spero e desidero profondamente partecipare e che si svolge dall’8 all’11 dicembre: la Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi organizzata da Comune di Asciano, Pro Loco, Associazione Tartufai del Garbo e Terretrusche. Le attività che sono state organizzate sono molte e spaziano dalla gastronomia all’ambiente, dal turismo all’economia legata al tartufo e possono incontrare il gradimento anche dei palati più esigenti, basta avere la curiosità – e un po’ di tempo – per andare a scoprirle. Mi sento di segnalare che in questa stessa occasione ci sarà anche un sodalizio speciale con il Gallo Nero, che festeggia il suo 300esimo anniversario e lo celebra con abbinamenti unici Vino Chianti Classico e Tartufo Bianco delle Crete Senesi.

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COME  raccontano gli amici di Siena e della Valdorcia, il  tartufo bianco sarà cucinato da “alcuni dei più celebri chef stellati d’Italia che si cimenteranno in piatti a chilometro zero da degustare nella capitale del diamante bianco delle Crete Senesi: Asciano”. Ospiti d’eccezione alle prese con il Tartufo Bianco delle Crete Senesi saranno Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei (1 Stella Michelin); Claudio Sadler del Ristorante Sadler di Milano (2 Stelle Michelin); Gianluca Fusco pasticceria Fusco di Milano (pastichef); Giancarlo Morelli del Ristorante Pomiroeu di Bergamo (1 Stella Michelin); Silvia Baracchi Relais Chateau Il Falconiere di Cortona (1 Stella Michelin); Emiliano Rossi dell’Osteria del Teatro di Cortona (2 forchette Gambero Rosso); Luigi Cremona, giornalista e critico enogastronomico; Giorgione di Gambero Rosso Channel. A trasformarsi in cucina saranno gli angoli più caratteristici del Paese del Garbo ma anche le tartufaie e le littorine d’epoca di un treno a vapore tra cooking show, sfide in cucina e una cena di gala in programma sabato 10 dicembre.

Ad Asciano per l’intera durata della manifestazione sono state organizzate iniziative e una cena di beneficenza (8 dicembre) per la raccolta fondi da destinare a Norcia duramente colpita dal terremoto del 30 ottobre.
Numerosi poi gli appuntamenti per scoprire i segreti del tartufo bianco delle Crete Senesi con la possibilità di escursione in tartufaia e dimostrazione di ricerca su prenotazione, corsi di avvicinamento al tartufo bianco, la possibilità di effettuare un vero e proprio “Tour del Tartufo Bianco” nei ristoranti di Asciano e frazioni, un convegno sulla legge quadro nazionale in materia di tartuficoltura. Tutti i visitatori, inoltre, potranno perdersi tra i banchi del Mercato de’ Ghiotti dove troveranno oltre 30 punti di gusto per assaporare, conoscere e acquistare i prodotti tipici del territorio. Speciale poi il binomio tartufo e benessere con iniziative alle Terme di San Giovanni a Rapolano Terme.

Info e programma completo http://www.ascianoturismo.it/tartufo-bianco