una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)

LEGGERE PER MANGIARE

La cucina giapponese di Naomi Moriyama

LE VIE della cucina e della lettura sono davvero infinite. Seguendo la mia recente fascinazione per le alghe alimentari mi sono avvicinata alla teoria, più che alla pratica, di una cucina che mi piace da anni e che ritengo fra le più sane al mondo: quella giapponese. Così ho scoperto un libro che nel titolo sembra una guida alla dieta, ma in realtà apre le porte della cucina giapponese domestica, quella che potremmo ricreare in casa nostra, anche senza essere esperte di sushi e tempura. Sempre giovani e magre – I segreti in cucina delle donne giapponesi (Trenta Editore) è firmato da Naomi Moriyama e suo marito William Doyle ed è un viaggio divertente, e divertito, nei fondamentali della cucina nipponica, quella che si gusta nel calore delle case e si ritrova, magari in varianti minimali, nei ristoranti stellati. Il libro racconta la passione dei giapponesi per il cibo, di come la loro alimentazione a base di pesce li prepari per un’esistenza longeva e gli aneddoti, storici e non, su cui si è plasmata la tavola nel Paese del Sol Levante. La Moriyama si muove con grazia e precisione in un racconto dove il dato familiare si fonde con quello generale di una realtà che veramente attribuisce alla tavola e ai suoi contenuti un’importanza raramente eguagliata, e allo stesso tempo regala una serie di ricette per cucinare piatti semplici ma basilari come il dashi, il brodo di pesce fondamentale nella maggior parte delle zuppe, la salsa teryakki, la zuppa di miso, i noodles… In maniera pratica e intrigante, Naomi Moriyama divide infine il patrimonio alimentare e gastronomico giapponese in sette grandi pilastri (pesce, riso, verdure, soia, tè, frutta e i noodles) e di ognuno racconta la storia, l’uso più frequente e le ricette caratteristiche. Una piccola scelta di menù completa il volume che si legge come un bel racconto e si può usare come un perfetto ricettario per stare in forma nutrendosi bene e con gusto. In fin dei conti i giapponesi sono la popolazione più longeva del pianeta e quella, fra i paesi sviluppati, con il più basso indice di obesità: in una scala da 1 a 10 noi siamo a 8 e loro a 3.

 

La sorpresa del “Gran riso”

 

QUANDO MIA mamma mi ha detto “Ti porto un libro pieno di ricette di riso e risotti così ti diverti” in tutta onestà avevo dei dubbi. Più sul contenuto del libro che sul divertimento. Quando ho visto che era una pubblicazione del Riso Gallo, i dubbi sono aumentati. Per pregiudizio, non per altro. E ancora una volta il pregiudizio si è rivelato per quello che è:  un’azione sbagliata. L’edizione numero 8 della Guida Gallo – 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo edito dalla Giunti si è infatti rivelato un ricettario prezioso e divertente, pieno di idee e suggerimenti firmati da grandissimi chef e arricchito (oltre che da alcuni redazionali piuttosto circostanziati) da belle foto e preziosi consigli su dove andare a gustare gli strepitosi risotti di cui ha così laboriosamente raccolto le preparazioni. E quando dice “i migliori ristoranti di tutto il mondo”, intende proprio di tutto il mondo. Le cucine italiane sono in maggioranza, ma si spazia dalla Locanda Locatelli a Londra a Le Cirque di New York passando per i Paesi Baschi, Parigi, Mosca, Shangai, Lisbona, Berlino, Singapore.L’ho letto con curiosità crescente e spigolando fra le 101 proposte, sebbene tutte da provare, mi sono entusiasmata per quelle firmate da Mariuccia RoggeroRisotto allo spumante con pere in fonduta Bettelmatt , Holger ZurbruggerCostolette di antilope avvolte nel brick su risotto al miele d’acacia e spezie, e Leonardo MarcoRiso Venere con vongole, scampi e zucchine con salsa di crostacei.  Fin qui, l’entusiasmo. Le ricette che, invece, prima o poi dovrò anche tentare di riprodurre sono quelle che proprio mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca, quelle per cui mi sono detta ora prendo l’aereo, treno, auto e vado a mangiarmene un piatto subito subito. Il mio personale podio, con soli ex aequo, è costituito dal Risotto all’aragosta” di Sirio Maccioni – e un viaggetto a New York lo farei così volentieri – dai Cannelloni di risotto di verdure con carré di agnello di Asier Abal Gaston – che conferma che quando si parla di fornelli i baschi hanno sempre qualcosa da insegnare, e poi a San Sebastian non ci sono mai stata – e dal Sandwich di riso e foie gras di Enrico e Roberto Cerea, e magari un fine settimana a Bergamo riesco pure a organizzarlo in tempi brevi, anche se per mangiare “Da Vittorio” bisogna prenotare con un certo anticipo.

Chef Ducasse e il menù per i bambini

PREPARO le sue ricette da un paio di mesi e non potevo non scrivere qualcosa di questo libro che più lo leggo e più mi piace. Anche solo a sfogliarlo. Ducasse ha collaborato con la dietologa Paule Neyrat nel realizzare queste ricette, rigorosamente classificate con l’età più appropriata per essere consumate e raggruppate per argomenti: Orto, Campi, Mare, Terra e Frutteto. All’inizio, un’utile tabella di diversificazione riporta anche l’evoluzione della nutrizione dai 6 ai 36 mesi, indicando quali verdure, carni, pesce, frutti, spezie, zuccheri, latte, latticini, farine, cereali e legumi sono appropriati via via che i bambini crescono. Anche la grafica, volutamente infantile ma tutt’altro che trascurata, è un motivo per apprezzare questa pubblicazione che avvicina il grande gusto alla necessità di sapori semplici e non aggressivi per educare  il palato ma, soprattutto, per fare bene alla salute dei bambini. la sezione che preferisco?  In realtà sono due: l’orto e il frutteto. Dimenticavo: in Italia, il libro è edito da L’Ippocampo e costa 15 euro.

 

 

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