una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Cosa c’è nel forno di Taste?

L’EDIZIONE 2019  di “Taste” è nel suo pieno fragore. O fulgore? Dipende sempre dai punti di vista, ma certo è che la manifestazione legata ai prodotti di eccellenza dell’agroalimentare italiano in particolare e internazionale in genere ha ormai affermato la sua posizione di punta nel panorama delle fiere del Food & Beverage. La Stazione Leopolda a Firenze, da sempre luogo deputato per lo svolgimento di Taste (il Fuori di Taste coinvolge tutta la città ma è, appunto, ‘fuori di Taste’) quest’anno profuma di pane. L’arte bianca, infatti, domina nei laboratori, nei dibattiti e anche nella scelta delle vetrine nella libreria che viene allestita dento Taste.

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L’appuntamento da non perdere, per me, è il Ring di oggi alle 16.30 quando Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo racconteranno, insieme a David Paolini che li intervisterà, le loro esperienze nella cucina come evento solidale.

Una conferma, se ce ne fosse bisogno, di come la cucina, anche quella stellata, abbia smesso di essere un luogo chiuso al resto del mondo e si faccia oggi portatrice di un messaggio sempre più urgente: il cibo è un diritto universale e lo spreco di cibo è una realtà che deve essere cancellata.

Massimo Bottura racconterà il progetto “Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015”, poi esportato a Londra, Parigi, Rio de Janeiro,  con cui è stato fondato un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. Massimiliano Alajmo, invece, spiegherà i principi di  “Gusto per la Ricerca”, evento che riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

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Come scrive e pratica nel suo ristorante in California Alice Waters, l’atto di mangiare, e prima ancora di preparare il cibo, è un atto politico e noi possiamo (e forse dobbiamo, visti i tempi) farci promotori di una rivoluzione deliziosa, che parte dalle nostre tavole e dalla nostra cucina per riportare equilibrio nell’ambiente e nelle nostre vite.

Ci vediamo a Taste.

p.s. Il sipario sulla manifestazione cala domani sera. Firenze sarà la capitale del gusto ancora per un giorno.


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Dietro le quinte a Eataly

STARE  dietro le quinte è un’esperienza che consiglio a tutti. Che si tratti delle riprese di un film, uno spettacolo a teatro, un balletto, la recita scolastica delle creature o, visto il periodo, la Notte degli Oscar non cambia la sostanza: si provano emozioni altrimenti inavvicinabili e si sperimenta come gli esseri umani abbiano capacità di reazione sorprendenti quando hanno un palcoscenico che li aspetta.

Anche la cucina di un ristorante, quando le porte sono aperte e i clienti seduti, funziona come il backstage. L’adrenalina è alta e la concentrazione pure.

A guardare certi show televisivi viene da pensare che siano posti infernali, con gli chef che urlano per ogni sciocchezza e hanno lo stesso autocontrollo di un coniglio ubriaco. La realtà, fortunatamente, si avvicina piú alla “Prova del Cuoco” che a “Hell’s kitchens “.

La mia recente esperienza da osservatrice con diritto di parola (e di assaggio) nella cucina del ristorante di Eataly a Firenze é stata la conferma di come l’organizzazione e la pulizia siano fondamentali per far funzionare una squadra che prepara fino a 500 coperti al giorno. Per non parlare della preparazione – possiamo anche chiamarla bravura, perché quello é – dello chef e dei suoi secondi. Che dire? Mi sono sentita piccola piccola  scoprendo la mole di tutto quello che ancora non so delle tecniche di cucina, ma entusiasta di quello che ho visto e imparato. E mangiato.

LO SAPEVATE  che quando si fa mantecare la pasta prima di servirla se la girate in senso orario e antiorario prende meglio il condimento? Sembra una sciocchezza, ma contribuisce a fare la differenza.

Il piatto più buono che ho assaggiato? La vera prova del cuoco, nel suo essere un grande classico che richiede esecuzione e materie prime impeccabili: spaghetti al pomodoro e basilico. Gli spaghetti erano superbi  e Il pomodoro una poesia, senza aggiunta di niente, solo un filo di olio evo dopo averlo impiattato e qualche foglia di basilico fresco. Risultato memorabile.

E visto che eravamo in tema di bontá, chef Gianluca Bruno mi ha fatto assaggiare anche la versione con la burrata.

Siamo davvero il Paese col cibo più incredibile del mondo.