una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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La cucina vegetariana di Umberto Veronesi

HO LETTO con reverenziale attenzione il libro del professor Umberto Veronesi dedicato alla sua scelta di diventare vegetariano agli albori della sua attività professionale.

Una scelta importante sia per la sfera personale sia per i riflessi che inevitabilemte ha avuto nel connotare il Veronesi pubblico, per decenni simbolo della lotta ai tumori condotta secondo i principi della scienza e della medicina d’avanguardia ma col volto umano.

IL LIBRO di Veronesi che ho consultato per questa ricetta – “Verso la scelta vegetariana” di Umberto Veronesi e Mario Pappagallo con ricette di Carla Marchetti –  è una miniera di informazioni relative a salute e benessere raggiungibili o migliorabili attraverso la dieta, ma è anche una fonte di ispirazione per cucinare in stile vegetariano scoprendo come le verdure e i condimenti a base vegetale, penso al mirin o all’aceto di mele solo per citare i primi che mi vengono in mente, siano davvero una risorsa da sfruttare anche se non si vuole rinunciare a carne, pesce e insaccati. La sezione dedicata a verdure e legumi del ricettario è “praticabile” persino per un carnivoro convinto e offre spunti per ogni stagione e palato.

Io ho provato una variante personale dei cavolfiori con anacardi, la foto non rende come al solito giustizia della bontà del risultato finale, ma accludo anche la ricetta originale, più sofisticata della mia, per chi volesse provare a ripeterla.

INGREDIENTI

300 g di cavolfiore verde • 300 g di cavolfiore bianco • 2 spicchi d’aglio • 4 cucchiai di vino bianco secco • 2 carote piccole • 1 costa tenera di sedano • 2 scalogni • 1 cucchiaio di curcuma • pepe nero in grani q.b. • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato • 40 g di anacardi • 1 cucchiaio di semi di sesamo • un ciuffo di prezzemolo • sale marino integrale q.b. • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

FATE CUOCERE a vapore i cavolfiori e metteteli da una parte, in una padella fate appassire l’aglio con l’olio e poi aggiungete il vino bianco, il sale, il sedano e le carote tagliate a pezzettini, lo scalogno, la curcuma e il pepe e lasciate cuocere per cinque o sei minuti, quindi aggiungete lo zenzero e i cavolfiori e gli anacardi e fate andare per un altro minuto. A fine cottura, spolverate con i semi di sesamo e il prezzemolo tritato. Servite subito.


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Due o tre idee sul futuro del cibo

 

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PROPRIO in questi giorni di festa, placidamente punteggiati da laute libagioni, mi è capitato di partecipare a una garbata, ma animata discussione su quale sia il senso di centinaia di migliaia di persone che scrivono di cucina, ricette e menù, per poi passare ai milioni di persone che guardano le trasmissioni televisive che propongono gare gastronomiche, lezioni con gli chef, Cucine da incubo e ristoranti che sembrano più sgarrupati della scuola napoletana di ‘Io speriamo che me la cavo’.

Ho dimenticato qualcuno? Di sicuro. La stessa domanda, con l’aggiunta di una postilla altrettanto complessa – cioè se tutto questo parlare e scrivere e filmare di cuochi, cucine, ricette e gente che mangia o pensa di mangiare siano destinati a continuare o a perdere di  interesse – mi è stata fatta altrettanto spesso durante le presentazioni del mio libro.

E allora, come adesso, dico che risposte universali, che valgano comunque e sempre, non ne ho.

Ma qualche robusta convinzione sì.

Il cibo e la sua trasformazione in tutte le declinazioni possibili e immaginabili sono sempre stati centrali nell’esistenza umana. Non solo come bisogno primario e irrinunciabile. Tutti gli animali mangiano e tutte le piante si nutrono, pena l’estinzione. Ma gli uomini sono gli unici nell’intero creato che cucinano. Elaborano dal grano al pane, dalla frutta alle confetture, dal luppolo alla birra e dall’uva all’Ornellaia.

Cene, pranzi, colazioni sull’erba o in casa, istantanee di gente sola al bancone di un bar o cornucopie dall’aria invitante sono una costante nell’iconografia e nella letteratura dai tempi di Trimalcione e dei graffiti nelle grotte. Quindi anche l’aspetto puramente rappresentativo mi sembra adeguatamente coperto ed esauriente. In due parole: il cibo in primo o secondo piano c’è sempre stato e sempre ci sarà. Magari anche sullo sfondo, però presente e vivo. Con buona pace di chi lo trova invadente o superfluo nel dibattito quotidiano.

Oggi ne vediamo e consumiamo troppo? Abbiamo sviluppato un’attenzione malsana, eccessiva, da decadenza crepuscolare nei confronti di un atto che è necessario quanto naturale? Difficile rispondere.

Quello che so per certo è che oggi forse più di sempre mangiare è un atto politico. Un’azione che nel come e quanto e dove e perché definisce chi la compie. Coltivare un orto nel giardino di una scuola media di periferia a Salerno non è come farlo sul tetto di un grattacielo a New York, ma entrambi hanno un valore che va molto oltre la ‘resa per ettaro’.

Consumare cibo biologico significa dire alle multinazionali della distruzione ambientale che la coscienza dell’umanità non è ancora morta.

Cucinare secondo la stagionalità sembra anacronistico, ma ha gettato un seme di responsabilità per un consumo più sano del suolo e un utilizzo vero di prodotti locali. T

Gli esempi potrebbero continuare a lungo, ma non cambierebbero la sostanza.

Come dice Alice Waters, mangiare è l’atto politico per eccellenza. Tentare di negarlo è del tutto inutile. Invece riconoscerne l’immenso valore di libertà – cucino ciò che amo – e vincolo – il cibo viene buono se nel prepararlo rispetto la materia prima – condivisione – mangiamo a tavola tutti insieme – e partecipazione – mangiamo cibi di culture diverse – significa dare una bussola a questo presente smarrito, caotico e che a volte appare privo di futuro.

Quindi a tutti quelli che mi chiedono “Ma cosa scrivi a fare di cibo, ricette, cucina e chef invece di scrivere di cose serie?” posso serenamente rispondere che lo faccio perché sono molto impegnata politicamente.

P.S. Ma avete mai visto come sono belli il cavolo nero e le arance insieme alle acciughe del Cantabrico? Dovreste sentire come sono buoni… 🙂