una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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A spasso nei campi e a lezione di grani antichi

IMG_2071OGGI MENTRE andavo a fare la spesa in auto sono passata accanto a un campo di grano urbano, una piccola distesa di spighe seminata, probabilmente, da qualcuno che pratica l’agricoltura a ogni costo, ma con un animo poetico, perché secondo me ci vuole una visione poetica del mondo per far crescere il grano nello spazio fra un capannone industriale e un distributore di benzina. Quindi chapeau a chi ce l’ha messo. Comunque, mentre passavo lì accanto mi è venuta in mente la mia amica Lisa, che in tempi recenti si è imbattuto in un’azienda senese che produce, e insegna come coltivare e utilizzare, grani antichi. Cioè tipi di grano con semi che non sono stati modificati per produrre di più e meglio e perciò hanno meno glutine, sono più digeribili e hanno altre virtù legate proprio al fatto di non essere stati modificati geneticamente per resistere meglio al clima, all’attacco dei parassiti e avere una resa superiore. L’azienda si trova a Scorgiano e organizza corsi fino al prossimo 13 settembre su come utilizzare le farine che si ottengono dai grani antichi (tutte le informazioni si trovano su www.laboratorioincorso.com ). Le lezioni non sono solo per addetti ai lavori, ma si rivolgono a un pubblico più vasto: tutti gli appassionati di pane, pasta e prodotti da forno, e non richiedono una preparazione specifica, ma solo la passione, appunto. Sono di varietà di frumento diverse con proprietà e caratteristiche differenti che permettono di produrre cibi di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il sapore del pane come era una volta, prima dell’avvento della genetica in agricoltura.

Guardando il campo di grano urbano ho pensato a Lisa e ai suoi grani antichi. Quelli del “mio” campo, probabilmente, non lo erano, ma non mancavano di poesia.


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La cipolla di Certaldo ha un nuovo fan

PROBABILMENTE dire che sono un’amante delle cipolle non è chic, ma che posso farci? Mi piacciono. Ecco perché la notizia che Gianfranco Vissani si è “innamorato” della cipolla di Certaldo tanto da volerla inserire in un paniere di eccellenze agroalimentari da utilizzare in mirabolanti creazioni all’Expò di Milano mi ha rallegrato, ma scoprire che sta preparando una ricetta speciale proprio con le cipolle certaldesi mi ha resa felice.  Sì, è vero, a me a volte basta poco per essere felice. A volte.

Tornando all’istrionico Vissani, nei giorni scorsi era in Valdelsa per realizzare una puntata del suo programma televisivo L’altro Vissani – Ricette di famiglia dedicata alla cinta senese e si è spostato fino a Certaldo per prendere accordi con il Consorzio dei produttori agricoli locali e visitare lo splendido borgo alto. Lo chef era già stato nel paese di Boccaccio qualche anno fa e aveva avuto modo di gustare la squisita cipolla che da sempre si coltiva nelle sue campagne. Ne era rimasto molto colpito, al punto che, a distanza di tanto tempo, se ne è ricordato ed è voluto tornare nella perla della Valdelsa Fiorentina per accordarsi per una fornitura speciale da utilizzare nella sua cucina. Sono molto curiosa di vedere cosa realizzerà Gianfranco il magnifico con questo ortaggio che, oltre a essere così amato in zona da figurare nello stemma di Certaldo, è più dolce e corposo della cipolla di Tropea e dà risultati notevoli in cucina sia da crudo sia da cotto. Peccato che durante la sua visita nel borgo alto certaldese, Vissani non abbia detto in quale puntata del suo programma mostrerà al pubblico di Rai Uno cosa si può fare con la cipolla certaldese: se non trovo un informatore, per saperlo dovrò sorbirmi non so quante puntate de “La vita in diretta”, che ospita lo show cooking di Vissani, e che davvero non è fra i miei programmi preferiti!

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Zuppa di miso a modo mio

CONTINUA LA MIA fascinazione per le alghe alimentari e visto che quella di miso è uno delle mie zuppe preferite, ho provato a cimentarmi in questo classico della cucina giapponese dove si usa anche l’alga kombu. Il risultato non giudicatelo dalla foto, perché non rende giustizia né al mio “operato” né al piatto in sé, che è pieno di sapore, ma leggero. Un gusto delicato e intenso allo stesso tempo, ideale per tutti i palati, non solo per vegetariani e vegani, anche perché i giapponesi lo consumano da secoli e certo non seguono tutti una dieta “meat free”. Ci sono molte versioni di questo piatto tipico e io ne ho elaborata una estremamente semplice e personale, dove non metto altro che alga kombu, appunto, e pezzetti di tofu oltre al miso, ma uso un buon brodo di pesce come base. Non è obbligatorio, ma a me piace di più rispetto all’uso del dashi, il brodo di base della cucina giapponese fatto con pezzetti di pesce essiccato. Tornando alla zuppa di miso, mi va di aggiungere che anche se si va verso la stagione calda e qualcuno può inorridire al pensiero di un brodo a pranzo o a cena, è buona pure in estate. E’ leggera e gustosa, nutriente senza essere pesante, “invernale” o fuori stagione. Insomma, da provare. Magari anche solo per dire “Mai più e mai poi”.

INGREDIENTI

1 foglio di alga kombu

750 ml di brodo di pesce

50-100 grammi di tofu fresco

miso rosso, secondo preferenza

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SU COME PREPARARE il brodo di pesce la scelta è assolutamente libera, io aggiungo sempre un paio di cicale di mare quando le trovo perché, secondo me, fanno la differenza. Una volta fatto e filtrato il brodo di pesce, l’ho rimesso sul fuoco e ho aggiunto il tofu tagliato a dadini facendolo scaldare piano piano (se si scalda troppo in fretta brucia senza cuocere) quindi ho messo l’alga e l’ho lasciata ammorbidire. Infine, a cottura ultimata, ho stemperato una cucchiaiata abbondante di miso rosso in un po’ di brodo caldo e l’ho aggiunta alla zuppa. L’aspetto lo so, non è invitante, ma il sapore è proprio l’opposto! Volendo, si possono aggiungere carote e cipollotti tipo il daikon tritati finemente e saltati in poco olio di arachidi alla zuppa di miso, per darle maggiore consistenza e farne un piatto più ricco e completo. Un accorgimento: il miso è piuttosto salato, quindi bisogna avere la mano molto leggera nel preparare il brodo di pesce. O evitare del tutto di salarlo.


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Al mercato di San Lorenzo non prendete l’ascensore

LO CONFESSO, dopo aver letto i bellissimi articoli di amici e colleghi, Giuseppe Calabrese su tutti, dedicati al rinnovato primo piano del Mercato centrale di San Lorenzo a Firenze e aver visto decine di fotografie sulla struttura che oggi accoglie una scuola di cucina, venti negozi selezionati di eccellenze agroalimentari made in Toscana, un ristorante e via meravigliando, morivo dalla voglia di ammirare, e gustare, di persona tutto quanto. Così qualche giorno fa, approfittando di un giorno di ferie e della splendida giornata di sole, ho preso la mia piccolina, l’ho messa nel passeggino e sono andata al mercato centrale a San Lorenzo. Destinazione: il nuovo primo piano. Dopo un giro a terreno – uno spazio che conosco benissimo, ma i colori e i profumi del mercato per me sono irresistibili – mi sono messa a cercare il modo per raggiungere l’oggetto dei miei desideri. Scale e scale mobili sono al centro della struttura e sono facilissime da trovare. Ma col passeggino sono impraticabili, anche perché, ovviamente, non c’è un posto dove lasciarlo per proseguire con la pargola (oltre dieci chili!) in braccio. Cerca cerca, ho trovato un ascensore vicino all’ingresso principale, ho pigiato il pulsante salita e… non è successo nulla. Quando ha visto che pigiavo per la terza volta, un giovane commerciante dall’accento straniero e dallo sguardo compassionevole mi ha detto: “Le porte non si aprono perché l’ascensore non funziona. Da tanto. Ce n’è un altro dalla parte opposta, in fondo al corridoio centrale, sulla destra”. Ho ringraziato e seguito le indicazioni. L’ascensore era preciso preciso dove aveva detto: davanti ai bagni, di cui aveva catturato anche tutto l’ineffabile odore. Ho pensato che, in fondo, eravamo pur sempre in un mercato e quindi c’era poco da fare la schizzinosa: se volevo arrivare alla porta dell’ultimo paradiso gastronomico fiorentino potevo pur sopportare un po’ di maleodoranze. E mia figlia con me. Ho pigiato il pulsante, la porta si è aperta (che fortuna, questa si apre subito!), ho spinto dentro il passeggino, ho premuto il bottone del primo piano, la porta si è richiusa e l’ascensore è rimasto al piano. E la porta è rimasta chiusa. Ho pigiato di nuovo il pulsante del primo piano e ancora porta chiusa e ascensore fermo. Ho aspettato due interminabili minuti – non sono claustrofobica, almeno non tanto, meno male che c’era un vetro e potevo vedere dalla parte del corridoio sennò schiantavo sul posto –  e ho pigiato di nuovo il pulsante del primo piano. Niente di niente. Allora ho provato con quello dell’apriporta. Nulla. Magari se scendo nel sottosuolo e risalgo? Click. Ancora nulla. L’ascensore sembrava uno dei megaliti di Stonehenge. Il panico ha vinto e mi sono attaccata al campanello dell’allarme. Che ha suonato e suonato e suonato, ma non è arrivato nessuno. Ho picchiato sul vetro con vista corridoio, sbracciandomi verso chi passava con le borse della spesa e anche verso quelli senza. Sembravo invisibile. O forse lo ero. La mia piccina mi guardava, perplessa.

A questo punto mi sono arresa e ho pigiato il pulsante dell’assistenza, quello con su scritte le istruzioni del tipo state calmi, fate quello che vi viene detto, portate pazienza se siete chiusi in un ascensore puzzolente, buio come una notte senza luna, con vostra figlia di 18 mesi che vi guarda e tace e sta per piangere. Ancora non si vedono le lacrime, ma si vede che sta per piangere. Nelle istruzioni c’ era  scritto “tenere premuto per 10 secondi” e così ho fatto. E dopo dieci secondi ho sentito la voce dell’angelo-salvatore “Dica dica che è successo? E come si chiama? E dove è? E che le serve?” . A volte gli angeli-salvatori fanno domande inutili. Comunque ho risposto a tutto e l’angelo-salvatore mi ha detto “Il suo numero di cellulare, prego” Per farci cosa col mio numero di cellulare? Mi invita a cena quando mi ha salvato?  Allora ho risposto: “Guardi, io voglio che qualcuno mi tiri fuori di qui, sono con mia figlia piccola e non credo le serva il numero del mio cellulare” “Mi serve, così lo comunico al tecnico delle riparazioni e lui la chiama e l’aiuta ad uscire” .  A quel punto volevo dire all’angelo-salvatore “Scusa angelo, ma io sono chiusa da non so quanti puzzolenti minuti in questo ascensore con la mia piccina che ora non ha voglia di piangere ma piange proprio e manca l’aria a tutte e due e invece di dirmi che qualcuno sta arrivando ad aprire questa porta tu mi dici che darai il mio cellulare al tecnico delle riparazioni e lui per telefono mi aiuterà ad uscire?!!! E se io non ce l’ho il cellulare che succede? Mi lasci qui? E se il cellulare è senza batteria che si fa? E se il tecnico ha il cellulare spento perché è a giro per i fatti suoi? Caro angelo, tu non sei un salvatore, tu sei un parente stretto di Lucifero e spero tu lo raggiunga presto nel suo regno”. Per fortuna, prima che potessi dire all’angelo-salvatore tutto questo è caduta la linea, io ho pigiato tutti insieme i bottoni della pulsantiera dell’ascensore, ho pregato l’angelo protettore dei bambini e paf! LA PORTA SI E’ APERTA. Sono schizzata fuori dall’ascensore veloce come una palla da flipper e me ne sono andata. Il nuovo paradiso fiorentino dell’agroalimentare può attendere.


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Have a TED Talk in you? Apply to speak at TED@NYC

I TED TALKS sono una delle cose che apprezzo di più della rete e l’idea di poter andare a New York a tenere una short version di Ted era troppo forte per tenerla solo per me. Quindi, ENJOY AND TRY TED 🙂

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CDZA takes the audience on a time machine trip through musical history at TED@NYC in 2013. Photo: Ryan Lash CDZA takes the audience on a time machine trip through musical history at TED@NYC in 2013. Photo: Ryan Lash

For the past four years, TED’s annual evening salon in New York City has been uncovering talents, voices and ideas that the world needs to hear. At TED@NYC, an energetic audience gathers over dinner and drinks to watch a passionate lineup of speakers deliver short, rapid-fire talks and performances.

TED@NYC is back again this year — on Tuesday, July 8, 2014. Is it time for you to share your work/story/talent? Everyone is invited to submit an idea for a short talk. We are interested in a wide range of voices, including scientists, artists, storytellers, inventors, performers, makers, technologists, youth, teachers, problem-solvers and everything in between. We are not looking for business proposals, self-promoters or motivational speakers.

Many TED@NYC speakers have been featured on TED.com. In 2013, the fantastic lineup included science educator and hip-hop advocate Christopher Emdin (watch…

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