una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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Piccolo omaggio al grande Gualtiero Marchesi

HO APPENA recensito la guida che il riso Gallo dedica al suo prodotto attraverso le ricette degli chef di 101 fra i migliori ristoranti del mondo (trovate tutto nella sezione Mangia, leggi,dormi, basta cliccare in alto a destra accanto alle Info) e sopraffatta dalle possibilità offerte – giuro, là dentro c’è roba da far scattare la salivazione anche solo guardando le foto – alla fine ho deciso di provare un grande classico del maestro dei maestri, Gualtiero Marchesi. E mi sono esibita, con mia personale soddisfazione, nel suo risotto “Omaggio a Hsiao Chin”.  Non ho idea di come sia l’originale firmato da Marchesi, mai avuto la fortuna finora di gustarlo, ma la mia esecuzione mi ha decisamente convinto. E, a giudicare dall’entusiasmo, ha convinto anche il mio amore che ha gustato il risotto con me. Una cucchiaiata, ma solo una e ovviamente senza salsa piccante, l’ho data anche alla mia piccina, che ha gradito.

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INGREDIENTI

240 grammi di riso Carnaroli

70 grammi di burro

20 grammi di cipolla

20 grammi di Parmigiano Reggiano

1 litro di brodo di pollo

5 cucchiai di vino bianco secco

Sale e pepe q.b.

200 grammi di polpa di pomodoro con la buccia

Peperoncino

PER PRIMA COSA va preparata la salsa piccante. E sull’intensità del piccante ognuno se la gioca come crede, ma per me vale la regola che non bisogna esagerare perché altrimenti si stravolge il sapore di qualsiasi cosa si metta in bocca. Ho preso i pomodori, li ho frullati e poi passati al setaccio fine quindi li ho insaporiti col peperoncino realizzando un succo denso. Il giorno prima di fare il  risotto, avevo preparato il brodo di pollo  che ho scaldato bene e poi ho usato per cuocere il riso. Seguendo le istruzioni di Marchesi, ho messo in una casseruola 30 grammi di burro e ci ho fatto imbiondire la cipolla per due minuti, quindi l’ho tolta e nel burro ho tostato il riso per altri due minuti circa, poi ho aggiunto il vino bianco e ho cotto fino a farlo evaporare quindi ho aggiunto il brodo col ramaiolo fino a portare a cottura il riso. Ho spento il fuoco, cosparso con fiocchetti di burro e Parmigiano grattato e coperto con un panno per tre minuti. Ho tolto il panno e mescolato il riso col burro fuso, il parmigiano e il brodo rimasto a fine cottura formando una cremina profumata e densa. Ho impiattato stendendo il riso e al centro ho formato un cerchio con uno stampino che ho riempito con la salsa di pomodoro.  Questa bontà è stata coronata con un Berlucchi ghiacciato. Per San Valentino è un po’ tardi, ma se avete in programma una serata romantica…


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Ma chi ha detto che il nasello non sa di niente?

NON SAPEVO che il nasello fosse così profumato e dal gusto preciso. Forse perché non lo avevo mai cucinato fresco, limitandomi a consumarlo scongelato, magari cotto insieme a un potente condimento o affogato nella maionese, giusto così, per dargli un po’ di sapore. E invece… Sto continuando la sperimentazione delle ricette che Alain Ducasse ha selezionato per i palati infantili e questo pesce senza apparenti pretese compare spesso, forse anche perché è molto indicato per i bambini piccoli visto che è magro e si digerisce facilmente.  Da super chef quale è, in una delle sue preparazioni Ducasse lo abbina con semplicità al riso bianco, dandogli quel non so che di estroso e très chic aggiungendo una spolveratina di alga nori alla fine.

Io l’alga nori, però, non ce l’avevo e ho aggiunto un po’, ma poca, erba cipollina. Ed è venuto buono lo stesso.image

INGREDIENTI

Un filetto di nasello da 30 grammi

40 grammi di riso basmati

Un pizzico di alga nori

COME SEMPRE, le quantità della ricetta sono per un solo commensale di 12-18 mesi, poi dovete moltiplicarle  a seconda della fame e del numero degli adulti coinvolti nel pranzo.

Fate cuocere il riso, le proporzioni sono sempre 2 a 1 con l’acqua, finché non avrà assorbito, appunto, tutta l’acqua di cottura. Negli ultimi minuti di cottura del riso fate cuocere a vapore il filetto di nasello perfettamente diliscato, poi sbriciolatelo e unitelo al “tortino” ottenuto col riso scolato che avrete già messo al centro del piatto. Irrorate con un filo di olio evo, meglio se ligure dal gusto delicato e con tanti profumi, e spolverate di alga nori polverizzata. Io ho sostituito l’alga con l’erba cipollina e la mia piccola ha sembrato gradire. Il babbo, di sicuro, ha gradito.


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La quinoa non fa bene solo ai capelli

LA PRIMA  volta che ho sentito parlare della quinoa è stato dal parrucchiere. Le proteine e gli aminoacidi che contiene fanno miracoli per i capelli sfibrati e malconci. Per questo quando l’ho trovata nei menú per i bambini creati dallo chef Alain Ducasse ho avuto la sensazione che fosse qualcosa di familiare, anche se ero certa di non averla mai cucinata. Quando la memoria mi é venuta in aiuto, mi é sembrato un po’ strano mettere in pentola una pianta che di solito mi metto in testa, ma poi ho pensato che non c’é niente di meglio di un impacco di olio di oliva caldo per nutrire i capelli secchi e quindi la quinoa con pomodori e scorfano poteva valere un tentativo. E ho fatto bene a provare, perché i chicchi di questa pianta della famiglia delle barbabietole sono buonissimi e con la mia piccolina hanno avuto un grande successo. Le dosi indicate da Ducasse nel suo ricettario sono per una porzione da bambino, ma io ne ho preparata una quantitá sufficiente anche per due adulti moltiplicando tutto per quattro.

INGREDIENTI

25 grammi di quinoa rossa biologica
4 pomodorini spellati e concassé
1 cucchiaino di olio evo
1 limone biologico
1 filetto di scorfano da 30 grammi circa
1 foglia di basilico

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LA QUINOA funziona un po’ come il riso e quindi prima di cuocerla va lavata cosí da eliminare la “saponina” che protegge i chicchi ma ha un gusto amarognolo. Una volta lavata, l’ho fatta sobbollire per circa trenta minuti in un casseruola con acqua bollente in proporzione 2 a 1. Mentre la quinoa cuoceva, ho spellato, tolto i semi e tagliato i pomodorini in quarti, ho lavato il limone e ritagliato sei pezzetti di scorza, due per ogni commensale, quindi ho aggiunto un tocco personale alla ricetta di Ducasse: qualche chiccho di melagrana e qualche seme di coriandolo (vedi foto), ma solo per le porzioni degli adulti, per quella da bambini mi sono attenuta alle regole, quindi niente frutti né spezie. Ho cotto i filetti di scorfano a vapore e li ho ridotti in pezzettini che ho delicatamente mescolato con la quinoa una volta cotta e scolata. Ho disposto i pomodorini a fiore con in mezzo la quinoa e lo scorfano, ho guarnito con la melagrana, il coriandolo, il basilico tagliato sottile, le scorze di limone e condito con un filo d’olio evo. Il sale? Non l’ho dimenticato: per i bimbi piccoli non si usa! E per quelli grandi, ne ho messo un pizzico prima di impiattare 🙂