una cuoca pericolosa

Cibo e idee per tempi da lupi (e non solo)


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La porchetta del Padrino

QUANDO sono all’estero, per vacanza o lavoro, cerco di non mangiare nei ristoranti italiani, un po’ perché mi piace molto scoprire le tradizioni enogastronomiche locali e un po’ perché a volte capita che di cucina italiana ci sia solo il nome. Ma c’é sempre l’eccezione alla regola, quell’occasione che porta a cambiare le abitudini, anche quelle consolidate, e regala sorprese piacevoli, quando non importanti. L’occasione per me questa volta l’ha creata il nome, fra il provocatorio e lo scherzoso, di un locale che ho scoperto a Baia Mare, cittá romena ai piedi dei Carpazi: “Il Padrino”. Una scelta forse audace per un bistrot,  certo un nome che si fa notare. Una volta dentro il locale, peró, vince il senso di confortevole piacere che si prova nel ritrovare il cibo di casa quando si é all’estero. A cominciare dalla squisita porchetta che da “Il Padrino” servono in panini croccanti, farciti a scelta con peperoni o melanzane sottolio di produzione artigianale.

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DENTRO il banco frigo, poi, un tripudio di salumi e formaggi italiani per calmare la nostalgia di milanesi, fiorentini o pugliesi che si trovino a passare per la terra dei Daci, oppure per stuzzicare la curiositá di chi, quei salumi e quei formaggi, ancora non li conosce. In grandi scaffali disposti lungo le pareti che fanno da corona ai tavolini dove si mangia,  infine, una succulenta galleria di carciofini, pomodori, funghi e altre prelibatezze conservate sottolio oltre a vini tipici del Bel Paese, pasta, composte e pasticceria secca. Insomma, un vero paradiso da ghiottoni. Io mi sono fatta due “ciabatte” con la porchetta e i peperoni dolci che mi hanno riconciliato con una giornata fredda e piovosamente uggiosa in cui ho avuto la fortuna di decidere che avevo abbastanza nostalgia di casa da voler contravvenire alle regole.

IMG_1562Nella foto qui sopra, vedete cosa è rimasto dei panini con la porchetta!


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Pollo alla marocchina dedicato a un’amica che parte

UNA MIA CARISSIMA AMICA prossimamente si trasferirá in Marocco e quado ho visto la ricetta del pollo cucinato nella tradizionale pentola marocchina, la tajine, ho pensato che fosse proprio la ricetta che cercavo. Claudia Roden, come al solito, ha reso semplice qualcosa che sulla carta sembra un po’ piú complicato e il pollo con mandorle e pomodoro cotto nella tajine alla fine é venuto buono buono. La sua vera forza, secondo me, sta nella salsa. È vero che deve cuocere per piú di un’ora, quindi astenersi se arrivano ospiti con un preavviso di venti minuti, ma il risultato vale l’attesa. In bocca dá la sensazione di una vellutata di pomodoro profumata e sapida, resa ancora piú gustosa dal sentore di zafferano e per niente acida grazie alla dolcezza del miele.

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INGREDIENTI

1 pollo di circa 1,5 kg

1 kg  di pomodori maturi concassés

50 grammi di mandorle pelate

1 cipolla tagliata fine

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

2 cucchiai di miele

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di filamenti di zafferano

Sale e pepe q.b.

1 cucchiaio di semi di sesamo

CLAUDIA RODEN suggerisce di utilizzare un pollo di 1,5 chilo, io lo avevo più piccolo e credo vada bene lo stesso. Lo confesso, non possiedo la tajine, aspetto di andare a trovare la mia amica per procurarmene una originale, ma sempre la Roden dice che si può efficacemente sostituire con una capiente casseruola.  E così ho fatto, ho tagliato il pollo a pezzi e l’ho messo dentro la pentola insieme a tutti gli ingredienti tranne le mandorle, i semi di sesamo, il miele e l’olio di girasole e ho fatto cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora. Quando la carne del pollo era cotta a sufficienza  da staccarsi dall’osso,  l’ho tolta dal fuoco e l’ho messa da parte in caldo, quindi ho alzato la fiamma e ho cotto la salsa ancora un po’ fino a farla ulteriormente ridurre.  Dopo una decina di minuti ho aggiunto il miele e ho rimesso i pezzi di pollo lasciandoli riscaldare bene. Nel frattempo, in una piccola padella ho tostato le mandorle pelate e tritate con l’olio di girasole e all’ultimo minuto ho aggiunto i semi di sesamo e ho tostato leggermente anche quelli. Quindi li ho usati per guarnire il pollo. A me é piaciuto con un bicchiere di rosso di Montalcino, ma uno dei miei commensali ha detto che era perfetto con la birra chiara che stava bevendo 🙂


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Scones e cioccolato al sale: una colazione anti-malinconia

DETESTO LA FINE DELL’ESTATE, quando nell’aria si comincia a sentire quel pizzicorino ghiaccio che parla d’inverno. Detesto la fine dell’estate, la fine delle giornate con 16 ore di luce, la fine delle magliette scollate, la fine degli infradito, la fine delle albicocche profumate e mature, la fine del caffé shakerato nel bicchiere da Martini ricoperto di panna montata, la fine del profumo di mare e abbronzante nell’aria. Semplifico: odio il freddo dell’inverno. Così, per consolarmi, ieri ho preparato una ricca colazione nella versione che amo di più, dolce e salato sulla stessa tavola, e ho fatto gli scones. Sono i tipici mini-panini da thé britannici, anche se io li ho fatti per colazione, e siccome oltre a essere un po’ anglofila sono anche molto latina, li ho accompagnati con una deliziosa tavoletta di cioccolato al sale e altre prelibatezze mediterranee che non sto a elencare. L’incontro fra l’algida Albione e il caldo cacao, reso più sapido dal sale. ha funzionato benissimo: mi è passata la malinconia pre-invernale.

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INGREDIENTI

250 grammi di farina

1 bustina di lievito per dolci

60 grammi di burro

1 uovo

1 presa di sale

30 grammi di uvetta

150 ml di latte intero

1 tavoletta di cioccolato fondente al sale

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L’ASPETTO POSITIVO del preparare gli scones è che non ci vuole molto tempo e il risultato è garantito. Chi non ama il cioccolato, o non vuole salire in alto nella classifica calorie, può limitarsi a farcirli con un po’ di burro appena sfornati: sono deliziosi. Ho preso la farina e l’ho messa in una capiente zuppiera, ho unito il burro freddo a fiocchetti e ho lavorato insieme al sale e al lievito finché la farina non ha assunto l’aspetto di tante briciole di pane. A questo punto ho infarinato l’uvetta e l’ho aggiunta al composto, quindi ho fatto la classica fontanella e versato il latte al centro (mi raccomando non freddo, piuttosto tiepido o a temperatura ambiente) amalgamando il tutto fino a ottenere una pasta abbastanza elastica. L’ho fatta riposare coperta con un panno per una decina di minuti quindi l’ho stesa e ho creato  un grande disco di un centimetro abbondante di spessore. Usando uno stampino tondo ho ritagliato tanti dischetti, che ho messo sulla piastra del forno imburrata e infarinata, li ho spennellati con l’uovo sbattuto e ho infornato per 15 minuti a 200°. Gli scones sono ottimi ancora tiepidi e farciti con marmellata, chutney di mele,  burro fuso, crème fraiche, cioccolato….